VIII. - CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE

Le problème de la conservation de la viande est d'une importance capitale pour les grands pays producteurs, comme l'Amérique et l'Australie. Ce problème, maintenant résolu, permet aux contrées les plus éloignées de transporter en Europe la viande fraîche abattue. On conçoit en outre combien la conser-

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vation de la viande est utile pour les voyageurs et les armées en marche.

En 1804, Nicolas Appert a fait connaître un admirable procédé pour la conservation des matières alimentaires. Nous ne pouvons résister au plaisir de reproduire ici ces quelques lignes, écrites par M. Potin, retraçant la biographie de cet homme, l'un des bienfaiteurs de l'humanité.

«'Parmi les hommes.de science dont la mémoire est digne d'être conservée, il en est qui, se bornant aux études théoriques, dégagent les grandes lois de la nature d'une masse de faits jusque là confusément reliés et compris. Ces lois deviennent alors comme des phares : elles guident dans leurs travaux les nouvelles générations de chercheurs qui peuvent aller sans cesse progressant.

» A côté de ces génies de la théorie travaillent, dans une voie parallèle, d'autres savants qui cherchent à utiliser ces connaissances de la nature, à tirer des recherches spéculatives une source de bien-être pour l'humanité.

» Quelquefois, le même esprit théorique et pratique se trouve réuni en un homme, mais, la plupart du temps, l'un ou l'autre domine et caractérise tel ou tel savant qui ne choisit pas sa voie, mais y est poussé naturellement par son tempérament ou son esprit. Ces deux voies ne sont-elles pas également belles? S'il est merveilleux de débrouiller les lois de la nature, n'est-ce pas aussi un résultat magnifique que de conquérir une nouvelle industrie, et de donner, dans une large mesure, satisfaction aux besoins journaliers de l'existence.

» Appert a été un de ces génies utilitaires. »

Ancien confiseur et distillateur, il fit paraître un ouvrage où il est question déjà des ferments si admirablement étudiés plus tard par M. Pasteur , - et où il expose sa méthode de conservation des matières alimentaires. Cette méthode consiste à tuer les ferments, cause de la putréfaction, au moyen de la chaleur. Les matières à conserver, végétales ou animales, sont d'abord cuites, puis enfermées dans une boîte hermétiquement close, qu'on chauffe à 100° dans l'eau bouillante

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pour tuer les derniers germes. Le procédé Appert a été successivement perfectionné par Collin, Fastier, Martin de Lignac, Chevalier, etc.

Comme tous les inventeurs et bienfaiteurs de l'humanité Appert mourut dans la misère en 1841, abandonné de tous à Massy (Seine-et-Oise), n'ayant pour vivre qu'une rente de douze cents francs de l'Etat. Sa fortune avait été engloutie dans ses recherches incessantes.

Le procédé Appert, le plus scientifique et le meilleur de tous n'est pas le seul qui assure la conservation des matières alimentaires. Hambourg, par exemple, a la spécialité du fumage ou boucanage des viandes, procédé importé d'Amérique. Le bœuf fumé de Hambourg jouit d'une réputation universelle. Les viandes sont d'abord salées, puis suspendues pendant quatre à cinq semaines dans une chambre traversée par de la fumée de copeaux très secs de hêtre, de chêne ou de bouleau. La fumée agit ici par la créosote et l'acide pyroligneux qu'elle contient. On fume ainsi, non seulement des quartiers de bœuf, mais aussi des jambons, des boudins, des langues, des andouillettes, etc.

Le salage des viandes par le sel marin est aussi très usité On utilise parfois le vinaigre, la créosote, le phénol, le charbon en poudre, comme l'a conseillé le chimiste russe Lowitz en 1790 La viande, traitée pendant un quart d'heure par l'acide sulfureux, se conserve pendant une semaine sans altération de goût. En Alsace, on conserve la viande dans du lait caillé et la chair en devient plus délicate, plus facile à cuire et d'une digestion plus aisée. A Ceylan, on se sert du miel, méthode déjà employée par les Romains pour la conservation du poisson. M." Roosen (de Hambourg) comprime dans un baril en acier les viandes avec une dissolution d'acide borique, d'acide tartrique et de sel marin.

Justus Liebig, célèbre chimiste allemand, a imaginé de concentrer dans du bouillon toute la matière nutritive de la viande Après avoir enlevé toute la graisse qui surnage à la surface du bouillon, on évapore le liquide jusqu'au sixième de son volume primitif, puis on termine l'évaporation jusqu'à consistance

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d'extrait par une ébullition dans le vide, à basse température. On conserve dans des pots hermétiquement clos. Ce produit est parfois disposé sous forme de tablettes. Cet extrait de viande sert à préparer très rapidement du bouillon.

Le docteur Debove a eu l'idée de préparer de la poudre de viande, d'une digestion très facile. La viande est desséchée très rapidement sur le gril, puis dans une étuve. On la pulvérise ensuite et on la tamise.- On se sert surtout pour cette préparation de viande de bœuf ou de cheval, bien débarrassée de sa graisse, des tendons et du tissu conjonctif.

Tous ces procédés, même celui d'Appert, ont l'inconvénient d'altérer plus ou moins la viande ; ce n'est plus de la viande, fraîche. La découverte d'une méthode de conservation de la viande restant fraîche pendant une durée pour ainsi dire illimitée, a été réalisée par la méthode du froid. La conservation des chairs par la glace était un fait connu depuis fort longtemps : on a trouvé à maintes reprises, dans les glaces de la Sibérie, des mammouths, morts depuis des milliers d'années, et dont la chair était assez bien conservée pour que les indigènes pussent s'en nourrir. En Russie, en Sibérie, au Groenland, les animaux tués au début de l'hiver sont conservés dans des glacières jus* qu'au milieu de l'été, sans qu'il en résulte aucune altération de goût.

La grande difficulté à résoudre au point de vue industriel était la production économique du froid à bord des navires et dans les magasins de conservation. M. Tellier avait constaté qu'un froid de degré assurait la conservation de la viande pendant une cinquantaine de jours, laps de temps suffisant pour le transport des viandes d'Amérique et d'Australie en Europe et pour leur vente dès leur arrivée à destination. En 1876, M. Tellier fit ses premiers essais sur le navire le Frigorifique, en produisant le froid au moyen du chlorure de méthyle, préparé en grand depuis peu par M. Vincent. Cette entreprise échoua et le Frigorifique fut vendu aux enchères. Cette idée, reprise par les Anglais et les Américains, reçut de rapides perfectionnements et le problème est actuellement résolu au point de vue

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pratique. Le froid est produit très économiquement et très pratiquement par la méthode Giffard, c'est-à-dire par la détente brusque de l'air comprimé.

Voici les précautions nécessaires pour assurer la conservation de la viande au moyen du] froid. La viande est refroidie progressivement, puis finalement congelée dans des appareils spéciaux. On la transporte alors dans le navire, où elle est suspendue dans des chambres refroidies pendant toute la traversée par une circulation d'air froid. Arrivée à destination, elle est transportée dans des magasins refroidis, et on la décongèle lentement au fur et à mesure de la vente.

Les États-Unis, l'Australie, la Plata et le Brésil transportent ainsi actuellement d'immenses quantités de viande fraîche conservée par le froid, surtout en Angleterre et en France. Il existe quatre grandes fabriques de congélation à Buénos-Ayres. En 1888, la seule ville de Londres a reçu 939 000 moutons congelés de la Nouvelle-Zélande, autant de la Plata et 108 000 d'Australie. De vastes magasins ont été construits à Liverpool, le Havre, Dunkerque, Paris, Pantin, etc., avec chambres froides, pour l'emmagasinement des viandes. Ceux du Havre, les plus vastes de France, peuvent contenir 25 000 moutons.

Statistique. — La France possède des fabriques de conserves alimentaires dans un grand nombre de localités : à Paris à Nantes, à Marseille, auMans, à Bordeaux, au Havre, àPério-ueux. Les viandes y sont traitées d'après la méthode Appert. Nantes possède les usines les plus importantes pour la salaison des viandes destinées aux navires. On y sale le porc et le bœuf. La viande de porc est frottée de sel, abandonnée à elle-même pendant quelques jours, puis comprimée. Après plusieurs opérations semblables, on dessèche ou on emballe dans des tonneaux en arrosant la viande avec le jus découlant des compressions précédentes. Pour le bœuf on opère autrement : on empile des couches alternatives de viande et de sel dans de grandes cuves de bois et on recouvre le tout de saumure. Après quelques jours, on empile la viande dans des barils avec du gros sel. du poivre, des feuilles de laurier et des baies de genièvre.

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Pour ces opérations, il faut employer un sel spécial, riche en sulfates de soude, de magnésie et de chaux, celui de Portugal, par exemple. On y ajoute du salpêtre, qui rend la chair plus rouge, et/du sucre qui a pour effet de l'empêcher de durcir à la surface.

Ce mode de salage des viandes présente des inconvénients. La chair perd la majeure partie de ses sucs nutritifs, qui passent dans la saumure ; de plus, elle a une tendance à donner le scorbut à ceux qui en font une consommation exclusive.

L'industrie des conserves de viande a pris une importance considérable aux États-Unis. En 1888, ils ont exporté pour 92 millions de francs de viande de bœuf préparée; les bœufs vivants proviennent surtout du Texas, des territoires indiens, du Colorado, de l'Utah, de Montana, du Nouveau-Mexique. Chicago, dont nous avons déjà pu apprécier l'importance pour la préparation de la viande de porc, fabrique aussi beaucoup de boîtes de conserves de bœuf, d'après le procédé Appert. La chair du bœuf est cuite dans l'eau chaude ; puis, à l'aide de machines ingénieuses, on en remplit des boîtes en fer-blanc dont on soude le couvercle et qu'on plonge finalement pendant quelques minutes dans l'eau bouillante. On fait de la même façon des préparations spéciales de langues de bœuf.

Pour le chip-beef on opère autrement. La viande de bœuf est trempée dans l'eau salée pendant un mois, puis fumée comme le jambon pendant deux jours. On sèche ensuite à l'air pendant dix à douze jours, on coupe en tranches et on enferme dans des boîtes. Sous le nom de pemmican on livre au commerce de la viande de bison, conservée par la méthode précédente, mais c'est un produit de qualité secondaire.

Les Etats-Unis préparent aussi du bouillon concentré d'après la méthode Liebig. Sous le nom de biscuit-viande, le Texas fabrique des tablettes qui ne sont autre chose qu'un mélange de bouillon de bœuf concentré avec de la farine de blé, le tout découpé en tablettes et cuit dans un four. Calamand a imaginé un aliment plus nutritif en employant un mélange de viande cuite, de farine et de légumes.