CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE
Les États-Unis transportent enfin en Europe d'immenses quantités de viandes conservées à l'état frais par la méthode frigorifique. New-York et Philadelphie sont les deux ports possédant des établissements de congélation d'où ont lieu les expéditions. Les frais de transport sont remarquablement minimes, puisqu'ils ne s'élèvent qu'à 18 centimes par kilogramme de viande. L'Europe aura donc fort à faire dorénavant pour lutter contre l'exportation des viandes fraîches américaines. A Buenos- Ayres, dans l'Amérique du Suu\ une seule maison a transporté en Europe, en 1888, plus de 3G0 000 moutons congelés.
L'Amérique du Sud prépare également de très grandes quantités de conserves de viande. Buenos-Ayres expédie ses viandes enfermées dans des barils avec de la glycérine ou avec un liquide formé d'eau, de borax, d'acide borique, de salpêtre et de sel marin. Il suffit de faire tremper cette viande pendant vingt-quatre heures dans de l'eau fraîche avant de la manger. Elle devient toxique au bout d'un certain temps.
La fabrication de l'extrait Liebig est principalement devenue considérable dans le Paraguay, où le seul établissement de Fray-Bentos ocupe 000 ouvriers et transforme chaque année quatre cent mille bœufs en bouillon concentré. Un kilogramme d'extrait représente la matière nutritive de 4. r i kilos de viande brute.
Les saladeros sont les établissements du Brésil, de la Plata, du Venezuela et du Chili où se préparent les viandes desséchées et salées. Ils ont beaucoup périclité depuis l'abolition de l'esclavage au Brésil et livrent principalement leurs produits aux Indiens de l'Amérique du Sud. On y fabrique deux sortes de produits, la carne seca et le tasajo ou charqué ou encore xarque.
La carne seca est de la viande découpée en lanières minces et étroites, saupoudrée de farine de maïs et desséchée au soleil. C'est un aliment malsain, peu nutritif et rongé d'insectes, encore en usage cependant, non seulement chez les Indiens de l'Amérique du Sud, mais encore chez les Tartares, les Arabes du Sahara. Les Tartares réduisent la viande en poudre après dessiccation.
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ANIMAUX DE BOUCHERIE
Le tasajo est de la viande salée, desséchée au soleil et comprimée, consommée par les ouvriers et les mineurs ; cette viande a un goût rance et elle est extrêmement dure. Elle est cependant préparée en quantités considérables au Venezuela, où les bœufs abondent dans les plaines de l'Orénoque, et à la Plata qui en a fabriqué 37 millions de kilos en 1886. C'est la Plata qui prépare le mieux les viandes conservées. Au Brésil et à 'Cuba, on les consomme avec du lard et des haricots noirs, mais semblable nourriture ne conviendrait pas à des Européens. 11 s'est d'ailleurs élevé depuis peu des usines qui préparent les viandes selon les méthodes nouvelles usitées aux États-Unis.
De nombreux établissements pour la conservation des viandes ont été également fondés dans l'Australie du Sud et dans la Nouvelle-Zélande. On y prépare des conserves de bœuf et principalement de mouton : on compte 92 millions de moutons dans ces deux pays. Le transport de moutons congelés à l'aide de la machine Hicks Hargreaves y a pris une énorme extension.
