CHAPITRE II

LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER

LAIT ET BEURRE

Lait. — Le lait de vache est celui dont la production est la plus importante ; c'est le seul qui serve à la fabrication du beurre . Le lait a une composition assez complexe : il est formé d'eau, de globules graisseux à l'état de suspension, c'est-à-dire d'émulsion (ce qui lui donne sa couleur blanche), d'un sucre particulier nommé sucre de lait et, d'après M. Duclaux, d'une seule matière albuminoïde, la caséine, à l'état de dissolution et de suspension.

L'alimentation de la vache a une grande influence sur la qualité du lait. Rien ne vaut l'herbe naturelle des prairies, qui communique au lait ses principes aromatiques. On peut aussi sans inconvénient nourrir les vaches avec du foin, du trèfle vert, des pommes de terre, des navets, des betteraves et des tourteaux. Une bonne vache donne de 30 à 40 litres de lait par jour.

Le lait est souvent falsifié, surtout dans les grandes villes ; on lui enlève une partie de sa crème et on ajoute de l'eau. Il perd alors une grande partie de ses propriétés nutritives, ce qui constitue un danger, surtout pour l'allaitement des enfants. Les lois ne sont pas assez rigoureuses à l'égard des falsificateurs de denrées alimentaires ; le seul remède efficace est de les punir d'amendes considérables.

Légèrement alcalin au moment de la traite, le lait s'acidifie très rapidement et s'altère en se coagulant. Plusieurs procédés