LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER
de conservation sont usités. Le plus employé consiste à le faire bouillir, ce qui assure sa conservation pendant vingt-quatre heures, sauf en temps d'orage. Mieux vaut l'enfermer dans des bouteilles et chauffer ces bouteilles pendant quelques minutes à 100° dans l'eau bouillante. On ferme hermétiquement avec des bouchons trempés eux-mêmes dans l'eau bouillante, ou plus simplement en versant une légère couche d'huile qui reste à la surface et empoche le contact de l'air.
Le lait se conserve aussi pendant plusieurs jours quand on le refroidit au moyen de la glace ou d'eau très fraîche. Les antiseptiques donnent d'assez bons résultats : le meilleur est l'acide borique, dans la proportion d'un gramme par litre. Par l'adjonction de bicarbonate de soude ou sel de Vichy, on empêche l'acidification du lait qui ne tourne plus.
On est même parvenu à modifier le lait de manière à le conserver pendant de longs mois et à le rendre utilisable au cours de longues navigations ou de voyages de longue durée. On a d'abord essayé le procédé Appert : le lait, après adjonction de jaunes d'œufs, est concentré par évaporation, puis enfermé hermétiquement dans des boîtes en fer-blanc qui sont ensuite plongées dans l'eau bouillante. Ce procédé a dû être abandonné, car les secousses du transport isolent les globules graisseux qui se transforment en beurre.
^ On préfère aujourd'hui le traitement suivant, appliqué aux Etats-Unis vers 1857, où il a rendu de grands services pendant la guerre de Sécession. Perfectionné par MM. Martin de Lignac et Mabru, il est très employé en Suisse, en Angleterre, en Bavière, dans le Milanais et aux États-Unis où l'usage du lait condensé s'est répandu. Voici la méthode usitée dans les fabriques de Cham, près de Zug, en Suisse, où l'on traite chaque jour plus de 36 000 litres de lait frais. Le lait, filtré à travers un tamis de soie, est additionné de 80 grammes de sucre par litre, puis évaporé au moyen de la vapeur dans des chaudières à fond plat. Le liquide n'a que 2 centimètres de hauteur et on l'agite sans cesse mécaniquement pour empêcher la formation des pellicules à la surface. On termine l'évaporation, jusqu'à consistance siru-
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peuse, dans une chaudière où la pression n'est que de 10 centimètres de mercure. On le refroidit alors brusquement en le versant dans des boîtes constamment entourées d'eau froide, puis on l'enferme dans des boites en fer-blanc que l'on chauffe au bain-marie.
On consomme ce lait concentré, en l'étendant de cinq fois son poids d'eau tiède.
La farine Nestlé, qu'on donne en nourriture aux jeunes enfants, s'obtient en évaporant dans le vide un mélange de lait de vache, de sucre et de croûte de pain pulvérisés.
Les usages du lail sont très nombreux. Nous parlerons bientôt en détail de la fabrication du beurre et du fromage, mais nous devons auparavant dire quelques mots de certaines applications intéressantes. Le lait est très employé comme aliment. En Europe, on consomme principalement les laits de vache, de chèvre et de brebis ; en Afrique et dans l'Inde, le lait de buffle ; en Perse, en Egypte, en Syrie, ceux du chameau et du dromadaire ; dans l'Amérique du Sud, le lait des lamas et celui des vigognes ; en Laponie, celui des rennes ; dans les déserts de l'Asie, celui des juments.
En Suisse, en' Allemagne, en Autriche, il existe des établissements spéciaux où le lait est employé dans un but médicinal, soit comme boisson, soit en lotions et môme sous forme de bains. Le lait de la truie serait, dit-on, favorable aux phtisiques. Le lait sert à la nourriture des enfants élevés au biberon. Voici la composition du lait de Liebig, d'un grand usage en Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis : on fait bouillir 16 grammes de blé avec 160 grammes de lait de vache. Après refroidissement, on y ajoute 16 grammes d'orge germée et broyée, délayée dans 12 grammes d'eau tiède avec une petite quantité de bicarbonate de soude. On porte le tout à l'ébullition et on filtre à travers un linge.
Indiquons quelques préparations culinaires bonnes à signaler : le petit-lait, saturé d'acide carbonique dans un siphon d'eau de Seltz, se conserve pendant six semaines et fournit une boisson excellente ; la crème de Sotteville est préparée avec le caillé
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cuit; la frangipane s'obtient en concentrant par évaporation un mélange de lait, de sucre, d'amandes pilées et de fleurs d'oranger. En Provence et en Corse, on prépare sous le nom de bruccio une crème légère en faisant bouillir avec de la présure le petit-lait résultant de la fabrication du fromage.
Enfin, voici quelques applications plus industrielles. Le sucre de lait s'obtient par évaporation du petit-lait. Il se forme par refroidissement des cristaux jaunes.
Le caillé du lait est employé comme mordant et épaississant pour l'impression des tissus. Les ébénistes se servent, pour coller le bois, de caillé de lait dissous dans de l'eau saturée de borax. Le caillé sert même à la fabrication de l'écume de mer artificielle, des boutons d'habits, de portes, des manches d'ombrelles, etc. Le meilleur procédé consiste à dessécher un mélange de caillé avec 6 parties de magnésie calcinée et une partie d'oxyde de zinc. A Manchester, on se sert d'un autre procédé, que nous estimons inférieur à celui ci-dessus : on mélange le caillé avec du borax, de l'amidon ou de préférence de l'arrow-root, puis de l'alun et de l'acétate de plomb dissous dans du vinaigre. On comprime ce mélange et on laisse sécher. Beurre. — Les vaches qui donnent le plus de lait ne sont pas celles qui fournissent le plus de beurre. On estime qu'une bonne vache donne un kilogramme de beurre pour 28 litres de lait, c'est-à-dire un kilogramme de beurre par jour. La qualité du beurre dépend, non seulement de son mode de fabrication, mais encore de la race des vaches et de la nourriture par elles consommée. L'herbe naturelle, produisant le meilleur lait, donne aussi le meilleur beurre. Les panais, les carottes, le sainfoin donnent aussi un lait riche en beurre et d'un goût excellent ; la betterave et la pomme de terre sont beaucoup moins favorables.
La fabrication du beurre est relativement facile. Le lait, abandonné à lui-même, se divise en deux couches : les globules graisseux, en suspension dans le liquide, montent à la surface et forment une couche supérieure nommée crème; la couche inférieure est le lait écrémé. La meilleure température pour
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effectuer cette séparation est degré : la montée est plus rapide et le rendement plus grand. Comme il n'est pas facile, dans les fermes, d'obtenir cette température, on se contente de refroidir les vases contenant le lait avec de l'eau aussi fraîche que possible, ou encore d'abandonner ces vases dans un lieu frais, aéré, ouvert au nord, à l'abri des vents du sud, loin des étables et du fumier.
La crème étant recueillie, il faut la battre pour crever les globules graisseux qui, en s'agglutinant en une même masse, vont constituer le beurre. L'opération se fait généralement dans un appareil nommé baratte, à la température de 13° environ. La baratte est un tonneau où la crème est battue avec un pilon. Aussitôt l'opération terminée, on pétrit le beurre dans l'eau pour en enlever les matières étrangères qui, en fermentant, lui communiqueraient un mauvais goût ; cette opération doit s'effectuer le plus rapidement possible. Ce pétrissage demande aussi à être fait très proprement, avec des cuillers de bois, fréquemment trempées dans de l'eau.
Nous venons de décrire le mode habituel de fabrication du beurre dans les petites fermes ; niais, depuis peu d'années, il s'est fondé dans les pays de production laitière, de véritables usines pour la préparation du beurre en grand. Là on effectue la séparation de la crème du lait au moyen d'une turbine, dite écrémeuse centrifuge, qui débite de 300 à .*i00 litres de lait à à l'heure. Cette turbine donne non seulement un grand rendement et produit un beurre de qualité supérieure, niais elle a encore l'avantage de purifier le lait et d'en séparer les impuretés.
Quelquefois on ne sépare pas la crème du lait; aux environs de Rennes, par exemple {beurre de la Prévalaye), on bat le lait aussitôt après la traite. Ce procédé donne moins de beurre que le précédent, mais le produit obtenu est plus savoureux. Il est juste d'ajouter aussi que ce beurre se conserve plus difficilement.
En Angleterre, on fait du beurre avec de la crème bouillie ; en Allemagne, en Belgique, en Hollande, avec un mélange de crème et de lait caillé. En Amérique règne une pratique bizarre :
