DE CEUX QUI VENDENT DU CACAO, DES HARICOTS, DU MAÏS

Le marchand de cacao en possède habituellement une grande réserve; il en a même reçu en héritage. 11 en vend au loin, et il en achète en gros pour l’écouler en détail. Le bon trafiquant en ce genre de marchandises ne vend que des amandes grosses, massives et choisies. Chaque qualité est vendue pour ce qu’elle est ; d’un côté les grosses et massives; d’autre part les petites, les brisées et les vides. Les débris sont mis à part. Chaque espèce est à sa place : celles de Tochtepec, de Anauac^ de Guatemala, de Guatulco, de Xolofepec, n’importe qu’elles soient blanchâtres, cendrées ou rouges. Le mauvais marchand les falsifie en les cuisant. 11 les grille même pour leur donner un aspect de bonté; il les fait tremper dans l’eau pour qu’elles grossissent et il leur donne artificiellement une couleur cendrée ou fauve pour mieux tromper, car c’est la couleur des meilleures qualités. Il a encore l’adresse de les arranger quand elles sont fraîches pour leur donner plus de grosseur en les faisant séjourner dans de la cendre chaude, il les entoure ensuite de craie ou de terre humide afin que celles qui étaient petites paraissent grosses et fraîches. Il a encore recours à un autre genre de tromperies, qui consiste à mettre dans l’intérieur de fécorce qui recouvrait l’amande une masse ou cire noire qui ressemble au noyau. Quelquefois même, il partage des noyaux d’avocat en petits morceaux qu’il arrondit pour les introduire dans l’intérieur des écorces vides de cacao. En outre, les graines petites sont mêlées à celles qui sont cendrées et fraîches; il en ajoute d’autres bâtardes qui ressemblent à du cacao et qu’on appelle quauhpoüaxtli . Il fait tout cela pour duper les acheteurs.

Celui qui vend du maïs est habituellement laboureur. S’il ne l’est pas, il l’achète aux laboureurs pour le revendre. Le bon marchand en ce genre vend la graine propre, grosse, sans tache, dure et massive. Chaque espèce est vendue à part : la blanche, la brune, etc. Le marchand déloyal trompe en vendant du maïs piqué de charançons, ou mêlé avec des qualités plus petites et gâtées. Il mêle aussi de la graine fraîche avec du maïs qui a deux, trois et même dix ans, et même avec celui qui est déjà piqué. Il vante beaucoup ce mélange, y attache une grande estime, et il a soin de cacher la mauvaise graine en faisant remonter par-dessus celle qui est la meilleure.

Celui qui vend des haricots, si c’est un marchand loyal, vend à part chaque espèce à son juste prix, sans tromperie. 11 meten vente des graines nouvelles, propres, bien développées, sans avarie, dans un tel état de bonne conservation qu’on peut les enfermer dans les silos comme si c’étaient des pierres précieuses, qu’il s’agisse, soit de haricots jaunes, rouges, blancs, petits et tachetés, soit d’espèces de couleurs différentes ou de celle qui a des grains d’une grosseur semblable à la fève qu’on appelle ayecotli en langue mexicaine. Celui qui est déloyal dans ce commerce trompe les acheteurs avec lesquels il use de supercherie en mêlant les graines piquées et mal développées avec les meilleures.

Celui qui vend de la graine de cunile * met en vente un grand nombre de variétés en mêlant les nouvelles avec celles qui ont déjà deux ou trois années. Le marchand déloyal vend les bonnes graines mêlées avec celles qui sont avariées et fausses. Celui qui vend la variété semblable à la graine de lin et qui s’appelle c/u'on a le soin de séparer les blanches, les tachetées et celles qui ont mal mûri à cause de la gelée; il vend à part chaque qualité. Mais le marchand déloyal mêle les bonnes graines avec les fausses et avec les avariées qui ne donnent plus d’huile.

Le marchand d'aœi^, qui est le piment du pays, vend toutes les pièces ainsi détaillées : ceux qui sont longs ou épais; les petits, les verts et secs, l’espèce d’été; toute la collection provenant de pieds différents et ceux qui sont cueillis après avoir été atteints de la gelée. Le marchand déloyal en ce genre de marchandises vend les piments avariés et puants, les vieux et les mal mûris qui sont restés verts et petits.

Celui qui fait le commerce des tomates vend les grosses et les petites des différentes espèces nommées dans le texte mexicain, comme sont lesjaunes, les rouges et les mûries à point. Le mauvais marchand en ce genre vend les fruits gâtés et mâchés qui sont encore aigres faute d’être mûrs, qui assaisonnent mal et qui causent des fluxions.

Celui qui vend de la graine de calebasse en a de différentes espèces et tient surtout celles dont la saveur est appétissante lorsqu’on les torréfie et qu’on les mêle et fait cuire avec une pâte convenablement salée. Le marchand déloyal met en vente celles qui sont gâtées, ont un goût amer et se trouvent mal torréfiées et salées à l’excès.