CHAPITRE XIX

DE CEUX QUI VENDENT DES tortillas, DES tamales ET DU PAIN DE CASTILLE.

Celui qui fait des tamales en achète aussi pour les revendre. Il en offre à l’acheteur d’espèces différentes faites avec du poisson, des grenouilles, des poules ou de n’importe quelle autre façon ainsi qu’on l’a vu décrit dans le chapitre XIII du VIII* livre. Le bon ouvrier leur donne une belle forme et les fait savoureux et bien propres. Le mauvais ouvrier, au contraire, a pour habitude de les vendre mal faits, sales, sans saveur, mêlés à d’autre farine, gâtés, puants parce qu’ils sont faits depuis plusieurs jours; des tamales, enfin, qui n’ont aucune valeur.

Celle qui vend seulement des tortillas en a de plusieurs sortes, ainsi qu’on l’a expliqué au livre VIII, chapitre XIII. Elle vend aussi des tortillas qui contien-

1. Cunile, du latin cuntía, plante labiée voisine de la sarriette. Il y en a un grand nombre de variétés.

2. 11 est important de ne pas confondre axi avec axin. Axi, que les Espagnols écrivent également aji, est un mot qu’ils ont pris dans les îles. Il est l’équivalent du mot mexicain c/iííít et signifie piment; tandis que raxin est une expression nahuatl servant à désigner un onguent qui était préparé avec une espèce de chenille (coccms axin) et jouissait d’une réputation excessive parmi les anciens Mexicains.

HISTOIRE DES CHOSES

nent en dedans du piment moulu ou de la viande, d’autres qui sont seulement frottées avec le piment pendant qu’on les met en boule entre les mains, d’autres aussi qui sont trempées dans du chilmolli. Elle vend, de même, des lortillas faites avec des œufs ou mêlées avec du miel et cuites sous la cendre chaude, et beaucoup d’autres espèces encore.

Celui qui vend des fricots faits avec du chilii et des tomates est dans l’habitude d’y mêler les choses suivantes : de ïaæi, des pépins de courge, des tomates, du piment vert et d’autres choses encore qui rendent les sauces savoureuses. 11 vend en même temps des rôtis et des viandes cuites sous la terre, du chUmoUi de toute espèce et beaucoup d’autres fricots dont on a parlé au VIII® livre.

Les propriétés du bon boulanger consistent à savoir bien bluter la farine, la réduire en pâte, la battre, gonfler les pains, les faire fermenter, les réduire en tourte, les mettre au four et les bien cuire. Le pain qu’il vend est blanc, bien cuit, doré quelquefois, savoureux et tendre *.

Le marchand de blé est laboureur et il possède des héritages. Il vend du blé de toute espèce : blanc, jaune, brun, donnant du pain très blanc, renflé, bien plein et dur. Si le marchand n’est pas laboureur, il achète son blé pour le revendre. Celui qui agit mal dans ce métier a l’habitude de vendre du blé mal venu, petit, creux, gâté, moisi, mêlé et pris par la gelée. Il mêle le bon grain avec celui qui est mal venu, creux, mal mûri et piqué du charançon.

Celui qui vend la farine de Castille apporte lui-même son blé au moulin et sa farine est bien moulue, bien débarrassée du son et aussi blanche que la neige. Le vendeur peu loyal vend de la farine mal moulue, faite avec précipitation. Pour en augmenter le volume, il a l’habitude de la mêler à du maïs qui ressemble à de la farine.