LES CDISINIERS

En Grèce, le mot propre pour désigner les fonctions de cuisinier estij-âyetfoç. Les lexicographes anciens l'ont dériver ce mot do (jLayîç, [xaÇa, galette de farine, ou bien de [j-daco), pétrir. En effet, à l'origine, la l'abrication du pain était l'acte principal de la cuisine, et les attributions du cuisinier comprenaient indistinctement tout ce qui se rapporte à l'alimentation. Au temps d'Homère, ce sont les femmes esclaves qui sont occupées à moudre le blé dans l'intérieur de la maison, et sans doute à préparer tous les accessoires du repas ; on ne voit pas que les fonctions de cuisinier soient attribuées à un .serviteur en particulier. Bien plus, il est d'usage que les honunes libres, même les héros et les rois, se chargent d'immoler les animaux destinés aux repas, et, avec l'aide de quelques serviteurs, j)rocèdent euxmêmes au dépeçage et à la cuisson -des viandes. Le dîner offert par Achille dans sa tente aux envoyés des Grecs, les repas chez Ménélas, chez Nestor, la réception d'Ulysse par le porcher Eumée, sont dos exemples typiques de cet usage. Toutefois, on peut croire (|uc l'intervention directe du chef de la maison est due, dans la |)lupart dos cas, au désir d'honorer un hôte; il est jjrobable que, dans la vie ordinaire, le soin de ces apprêts était laissé à de jeunes compagnons d'armes (xoupot) ou bien à des écuyers tranchants (oairpot'). De toute façon, dans la vie homérique, ces fonctions n'ont aucun caractère servile. Les aj)prêts d'un repas sont en même temps ceux d'un sacrifice aux dieux; il s'y mêle toujours une pensée religieuse qui leur enlève toute vulgarité.

La cuisine devint assez tard un métier, et pendant longtemps on se contenta du repas le plus simple, pré|)aré dans l'intérieur de la maison par les soins des maîtres eux-mêmes. Hérodote donne à entendre que de son temps les Grecs ignoraient encore

l'usage des liors-d'œuvro et des plats nombreux et coiniilifiués que goûtaient déjà les Orientaux, et Athénée dit que jusqu'au temps d'Alexandre, Aliiènes même l'ut renonnnée pour la Irugalilé et la simplieité de la nourriture. iS'ous pouvons croire cependant ({u'avant cette époque les .athéniens avaient introduit chez eux un certain luxe de table, qui comportait un personnel assez nombreux. Dès le milieu du v* siècle, il est question des y-âysipoi, chargés spécialement d'apprêter les re|>as; dans une comédie de Cratinos, on voit ajtparaître le personnage du cuisinier (|ui vante son art et dit qu'il n'est pas donné à tout le monde de savoir assaisonner un poisson; chez Aristophane, la servante de Perséphonè annonce à Xanthias, qu'il prend pour Héraclès, le menu que sa maîtresse a lait préparer pour lui : deux marmites de |)ois cassés, un bœuf entier, des gâteaux et des galettes, des volailles bouillies, des croquettes frites et du vin délicieux ; on n'attend plus que lui, car le cuisinier allait retirer les poissons du feu et l'on dressait la table.

Faut-il croire, d'ajjrès Athénée, (pie tous les cuisiniers jusqu'aux premiers Macédoniens aient été des hommes libres? Il paraît probable, au contraire, (jue l'art culinaire dut être beaucoup |)lus tôt abandomié à des serviteurs subalternes. Ne voyons-nous pas par de nondu'cux fragments de la comédie nouvelle, que le type de l'esclave cuisinier, frij)on et hâbleur, devint dès le commencement du iV siècle très comnmn sur la scène grecque? Leurs noms mêmes désignent des esclaves : Zûooç, Kxpûov, Apôxwv, Aatoa/oç; ce sont des surnoms (jui indiquent leur pays d'origine ou leur caractère de voracité et de fourberie. On les faisait venir souvent de l'étranger, de Byzance, de Sicile, etc.; dans une comédie de Posidippe, un cuisinier dit lormellemenl qu il a été acheté comme esclave.

Malgré leur vile condition, les cuisiniers d'Athènes paraissent avoir [tris dans la ville une place assez considérable, si l'on en

Esclave cuisinier.

126 LECTURES HISTORiniJES SUR LA GRÈCE-

juge |).ir les railleries doiil les poètes comiques poursuivent leurs prétentions. Ce sont des artistes en leur genre; leur apprentissage dure deux ans sous la direction d'un cuisinier en ré|)utation, et, pendant ce temps, ils portent le tablier de l'apprenti. Souvent même, on les prend tout enl'ants pour les instruire. Four un métier si difticilc, l'apprenti n'a pas seulement les leçons de ses maîtres : on lui met entre les mains des livres (|ui contiennent les règles de son art. Enfin, de temps à autre, le disciple subit des examens. Ce n'est qu'après ces longues études qu'il peut aspirer a devenir un de ces artistes illustres dont on cite les noms, et (ju'un seul plat a suffi à rendre célèbres ; sept d'entre eux sont comparés aux sept sages de la Grèce.

A Atbèncs, le cuisinier a sous ses ordres ro'i/oTroiôç, (pii liaclic les condiments, allume et souffle le feu, le TcaTreCoTioiôç, (jui arrange la table, lave la vaisselle, remplit les coupes, le oiixovoçou àYopaaTTjÇ, qui va au marclié, etc. Dans un dîner d'ap|)arat, on ne compte pas moins de douze cuisiniers employés aux préparatifs du festin. Les maisons bourgeoises ne comportaient pas pour tous les jours un train aussi luxueux. On avait des facilités pour se i)rocurer, quand on en avait l)esoin, un j)lus grand nombre de. cuisiniers. Il y avait sur l'agora un endroit spécial, où se tenaient des cuisiniers de louage avec tous leurs ustensiles et leurs aides.

En somme, le luxe en ce gem'e paraît avoir été poussé, à Atliènes, dès le iV' siècle, aussi loin (ju'il le fut à Rome. Le menu du repas était sans doute moins compli(|ué en Grèce; le nombre et l'importance des cuisiniers n'y l'ut pas moindre. Alliénée raconte (jue le cuisinier de Démétrius de Plialère, nommé Moscbion,s'enricliit à tel point avec les restes de la table de son maître, qu'en deux ans il put acbeter trois grandes maisons, et que dans la ville beaucoup de familles haut placées eurent à souffrir de ses insolences. Xénophon s'indignait déjà des raffinements qu'on avait introduits dans la cuisine dv son temps, et Platon n'hésitait pas à chasser les cuisiniers de sa République. Le cuisinier est un des types caractéristiques de la comédie nouvelle, et les Latins n'ont fait que le trans|)orter sur leur scène, nîi nous le retrouvons sous les traits amusanls de

(longrio, d'Anthrax, de Ctirio, dcdylindrus. C'est la nièint' (i^'iirc d'esclave, hâbleur, voleur, gourmand, beau parleur. Sur la scène grecque, il se })résentait sous deux aspects et sans doute sous deux masques dilTérents : le premier mas((ue représentait le cuisinier indigène; l'autre était le cuisinier étranger, venu de Sicile ou d'ailleurs. Le costume devait se composer de la courte tunique, que portaient les serviteurs et les esclaves, avec la ceinture autour de la taille.

Le luxe des cuisiniers n'était pas poussé au même degré dans toutes les villes grec(jues. Pendant (|u'à Athènes, en Béotie, en Sicile et dans les villes de la Grande-Grèce, comme Syharis, il avait un grand dévi'loppement, Sparte résista |>lus l()nglemp^ à l'invasion des raninements culinaires, (►n n'y tolérait des cuisiniers que pour ra|)prèt le plus simple des viandes, et Klien prétend qu'on chassait de la ville ceux qui essayaient d'y introduire (piel(jue recherche.

(Poltier, Dict. des antiq., 1, pp. 1499-1501.)

\z. UN SYMPOSION.

« Dès qu'on a retiré les tables, lait les libations, et chanté le péan, il entre, comme divertissement, un Syracusain, suivi d'une excellente joueuse de ilùle, d'une danseuse merveilleuse par ses tours, d'un garçon (pii jouait de la cithare et dansait à ravir. L'honnne qui faisait voir ces merveilles en tirait de l'argent .

« Quand la joueuse de flûte eut assez (lùté, le cithariste assez joué de la cithare, et (jue tous deux parurent avoir suflisamment amusé : « Par Zeus, dit Socrale, tu nous traites d'une « façon s|)lendi(le, Gallias! Il ne te suffit pas de nous servir un « repas magni(i(iue, il faut encore (pie tu nous olfres vm s|)cc- (( tacle et une musi(|ue lort agréables. » Alors Callias : a Mais si « on nous ap[)ortait encore des parl'ums. nous jouirions de leur « senteur. »

Socrate repousse cette idée.

« Sur ce, la nuisicicnne fait entendre ^a ilùtr. et un individu placé près de la danseuse lui donne des cerceaux, juscpi à douze. Llli' les prend: pi!i> elle clan^e et les jette en l'air, eu ealen-

laiit à (|uelle haiitour elle doit les lancer pour les recevoir en cadence.... Un aj)j)orle ensuite un cerceau garni d'é|>ées, la pointe en haut. La danseuse y entre par une culbute, et en sort par une autre, de manière à l'aire craindre aux spectateurs qu'elle ne se blesse ; mais elle achève ses tours avec assurance et sans

accident

« Alors le jeune garçon se met à danser. « Voyez, dit Socrate, connue (( ce beau garçon paraît encore plus « beau, ([uand il prend des attitudes, « que lorsqu'il est en re[)0S. En dan- « sant, aucune partie de son corps « n'est demeurée inactive. Cou, jani- « bcs, mains, tout était en mouve- « ment; c'est ainsi que doit danser (( (piiconque veut avoir le corps sou- « i)le. Ma loi ! Syracusain, ce serait (( volontiers que j'apprendrais de toi « toutes ces poses. — A quoi donc « cela te servirait-il? — Mais à dan- « scr, par Zeus!... — Eh bien! So- (' cratc, avertis-moi, quand tu voudras apj)rendre; je me mettrai « en lace de toi, et nous étudierons ensend)le. — Allons, s'écria (( Philippe (le bouffon), qu'on joue aussi de la flûte pour moi; (( je vais danser. » Il se lève en effet, et tait le tour de la salle, en imitant la danse du garçon et de la jeune fille. D'abord, connue on avait félicité le garçon de paraître embelli par ses attitudes, il affecta dans ses vêtements un ridicule exagéré. La jeune iille avait l'ait la roue en se renversant en arrière; Pliili[)pc sous prétexte de l'imiter se courbait en avant. Enfin on avait loué le garçon de ce que tous ses membres étaient en action pendant la danse; Philippe commande à la joueuse de llùte un rythme plus vif, et il agite tout à la fois sa tête, ses bras, ses jambes, jusqu'à ce que, n'en pouvant plus, il tombe sur un lit en disant : « La preuve, mes amis, que ma danse « même est un l)on exercice, c'est que je meurs de soif. Hé I

l)ansfU>

« i^jirçon, emj)lis-nioi une grande coiiik'. — Oui, .ijouta Callias, (( et à nous aussi ; tu nous as donné soil' en nous taisant rire. . . . »

(( En ce moment, le jeune garçon, ayant accordé la cithare sur la llùte, commence à jouer de son instrument et à chanter. Tout le monde applaudit. « Il me semble, dit Socrate, que ces gens-là a sont en état de nous divertir; mais je suis sur que nous |)0U- , /i vons valoir mieux qu'eux. Ne pourrions-nous pas, puisque nous « voilà réimis, essayer de nous être utiles aussi bien (juagréables? « — Kh bien, s'écrient plusieurs convives, indiijue-nous (juels « discours nous devons aborder pour i)roduire cet elîet. »

Une conversation, moitié plaisante, moitié sérieuse, s'engage (Ulre eux.

K Au milieu de cette causerie, le Syracusain s'aj)erçut qu'on négligeait son spectacle. Jaloux de Socrate : « N'est-ce pas toi, « lui dit-il, (ju'on appelle le songe-creux? — 11 serait plus « juste de m'appeler le songe-peu. — Oui, si tu ne })assais (( pas pour un songeur en l'air. — (Jonnais-tu rien (jui soif « plus en l'air que les dieux? — Non, par Zeus! seulement « on prétend que tu ne t'en soucies guère. — Eh bien! voilà « justement })ourquoi je m'occupe d'eux; c'est d'en haut qu'ils « sont utiles en pleuvant; c'est d'en haut qu'ils envoient la (1 lumière. — Laissons cela; mais dis-moi combien il y a de (( sauts de \nuc entre nous; on dit que tu es fort sur cette « géométrie-là. » Alors Antistliène : « Dis-moi, Philippe, est-ce « (|ue cet lionnne ne te l'ait pas l'ellet de ressembler à un in- <( soient?... »

« .\e pourrions-nous pas bien, reprit Socrate, chanter lou> « en chœur? » Et en même lenq>s il entama une chanson Lorsipi'il l'i-iit achevée, on a|)[)orte à la danseuse une roue de potier, sur hupielle elle devait l'aire des tours merveilleux. « Syracusain, dit Socrate, je songe par quel moyen ton garçon « et celte fille pourraient se livrer à des exercices l'aciles et (( nous causer à nous une joie vive; je suis sur ((ue c'est aussi « c(! (jue lu désires. Je trouve (pie l'aire la culbute à travers un (( cercle dépées est un lour très dangereux, et (pii ne convient « pas à un banquet, (l'e^t encore une chose élonnanle de lire et « d'écrire en tournanl mu* tmc rmic: mais le ne voi> pas quel (innAfn. — I.cd. lii-l. !•

13(> LECTURES IIISTUUIQUES SDH LA GHECE.

(( (iliiisir peut donner un pjin-il spectacle — Si ces enliuils pre- (( naient des poses pour ligurer les Grâces, les Nymphes, les « Heures, ce serait plus aisé et en même temps \)\\\s joli. — « Ma loi, Socrate, dit le Syracusain, tu as raison, et je vais « vous montrer un spectacle qui vous divertira. »

Le Syracusain sort pour tout ])réparer, et, en son absence, a lieu une nouvelle conversation. 11 rentre, et t'ait représenter par son personnel l'hymen de Dionysos et d'Ariane.

(Xéno|)hon, le Banquet, ch. 2 et suiv.; trad. Talbot.)

Ki. U:s l'AKASlTES

Un poète de la comédie ancienne, Kupolis, a crée le type si l'anieux depuis des parasites. Dans sa pièce intitulée les l'idtleurs, ce sont des philosophes, des artistes, des i)oèles dramaticjues qui assiègent la maison du riche Callias et, j)our prix de leurs compliments et de leurs bons mots, se font nourrir et entretenir par le riche ani|»hitryon dont ils mettent les biens au |)illage. Le parasitisn^e devait naître naturellement dans une société si éprise du beau parler, où l'esprit donnait tous les droits et excusait toutes les platitudes. Les poètes Acestor et Mélanthios, le savant Protagoras, clients importuns et faméliques de Callias, sont les premiers de la lignée. Souples et adroits, liundjles et empressés, ils acceptent toutes les rebuffades et profitant de toutes les complaisances; ils ont la main et le dos toujours prêts à recevoir les coups ou les présents; ils s'en vantent eux-mêmes dans un passage qui nous a été conservé. (( Spectateurs, nous allons vous dire la vie que mènent les parasites; écoutez. Nous sommes en tout des gens comme il faut; nous avons d'abord pour nous suivre un petit esclave, (pii, le plus souvent, ne nous a|)parlient pas, mais (|ui est |)ourlant un |)eu à nous. J'ai ces d'jux élégants m .nteaux, que je mets à tour de rôle pour aller à l'agora; là, dès (|ue je vois ..n riche imbécile, immédiatement me voilà autour de lui, et ' le richard dit un mot, je le (élicite chaudement, et je m'extasie, conmie si ses discours me taisaient grand plaisir. Ensuite nous allons tous, chacun de son côté, vers la soupe d'aulrui; là, il faut que

le parasite sache dire vivement ljeau(ou|» de hons mots; sinon, il est jeté à la porte. C'est ce qui vient d'arriver à Acestor; il laissa échapper une plaisanterie déplacée, et rcsclavc le conduisit à la porte, lui mit les menottes aux mains, et le livra au sergent de ville. »

(Couat, Aristophane, [)p. 566-567.)