CONSTITUTION ATMOSPHÉRIQUE

bue pendant la nuit dernière : il est mort dans son ivresse. Ce matin je Tai trouvé expirant et tenant entre ses bras la bouteille vide. j>

Nous avons bien des fois assisté à un spectacle affligeant au point de vue du froid. Une évacuation était ordonnée; les malades, en grand nombre, se dirigeaient de leur ambulance vers la gare. Les hommes les moins valides, amputés, blessés, fiévreux, n'arrivaient pas assez vite aux wagons, qu'ils trouvaient encombrés* Il fallait, soit coucher à la gare, par un froid glacial et sans vivres, pour attendre un départ qui pouvait tarder un, deux ou plusieurs jours, soit retourner à l'ambulance, au milieu de la neige sur laquelle glissaient les béquilles, exposant ces malheureux à de graves accidents. Il est consolant d'ajouter que plus d'un étaient recueillis par les témoins de leurs souffrances ; que les petites ambulances situées sur leur passage s'ouvraient pour eux et que la charité des femmes, ici comme partout, leur venait souvent en aide*

Pain. — Viande de cheval. — Sel. — Eaux potables.

Les ressources habituelles de la ville, pour une population normale de 48000 âmes et une garnison de 8 à 10000 hommes, avaient été notablement amoindries par le passage de l'armée, et la suspension des trains de marchandises n'avait pas permis au commerce de renouveler ses objets de consommation. Mais à cette population régulière étaient venus se surajouter environ 20000 réfugiés des campagnes et un surcroît de garnison qui pouvait en doubler le chiffre. Aussi, dès le début, les principales substances alimentaires devinrent - elles rares ; bientôt après quelques-unes manquèrent tout à fait. Toutes subissaient un enchérissement progressif. Le Conseil municipal, préoccupé de cette situation dont il ap» préciait le danger même avant l'investissement, nommait, le 25 août, une Commission des subsis^ tances, composée de trois de ses membres. Et ce*

20 At-IMENTATION.

pendant il était loin de prévoir encore Timmense surcroît de bouches que devait apporter sous nos murs une armée dépassant 160000 hommes.

Il résulte d'un rapport (15 août) de M. Émilien Bouchotte, fermier des moulins de la ville, que la réserve qu'il possédait s'élevait à 14000 quintaux métriques , quantité suRisante pour alimenter la population pendant trente jours; que, de plus, il y avait dans les mains des négociants pour une dizaine de jours de nourriture; enfiçi, que les greniers des particuliers pouvaient contenir environ 15000 quintaux, représentant encore un mois de vivres; de telle sorte que 1^^ totalité des ressources disponibles pouvait s'élever à plus de 30000 quintaux.

« Il y avait donc deux mois d'assurés. En outre, les magasins de l'intendance militaire devaient renfermer des grains en quantités considérables. Tout ce qui avait été acheté et accumulé pour le service de l'armée était resté à Metz, et on pouvait compter sur une participation à ces réserves , au profit de la population civile, le jour où les approvisionnements seraient épuisés * . >

On sait comment tous ces calculs furent déjoués.

Le 13 septembre, sur la demande du Conseil mu-, ^icipal, motivée par un rapport de la Commission, le commandement ordonnait la réquisitioja des blés et farines conservés chez les habitants, pour être versés dans les greniers publics.

Les corps d'armée , le troisième excepté ', étaient mal pourvus , quoique les villages et fermes du voisinage eussent encore grains et fourrages en abon-.

' Blocus de Metz.

' L^ntendant de ce corps, pour s^approvisionner , faisait une

dancc et qu'il fût, dans les premiers temps, facile de s'assurer la possession de ces ressources, qui exigèrent, plus tard, des expéditions plus ou moins infructueuses.

Les boulangers étaient assaillis, et ce qui aggravait le mal, c'est que les troupes venaient en ville se pourvoir de pain de meilleure qualité que celui qui leur était distribué. La boulangerie de luxe continuait à fournir ses produits et les pâtissiers trouvaient, dans l'armée, un débit inaccoutumé. Mais, du 4 au 16 octobre, pour remédier à cet abus, qui avait duré trop longtemps, il fut délivré, à chaque famille, des cartes de consommation établissant leur droit au pain, dans la proportion du nombre de personnes qui la composaient.

Une lettre de M. le Commandant supérieur, 13 octobre, annonçait au Conseil municipal que tous les magasins militaires de vivres étaient vides.

A la même date, la Commission des subsistances, instituée la veille par le commandement, tenait sa première séance et, sans accuser une situation aussi désespérée, établissait, par l'organe du sous-intendant, une pénurie que chaque réunion successive devait montrer s'accroissant jusqu'au 28 octobre, où il ne restait plus rien.

Des rentrées dues aux perquisitions, qui continuaient à s'opérer chez les habitants, avaient ainsi permis de prolonger notre agonie de quelques jours; mais, dès le 22, M. le général Coffinières annonçait

fâchease et redoutable concurrence à la yille , en offrant aux agriculteurs apportant leurs produits sur les marchés, un prix supérieur à celui qu'avait fixé la municipalité. Ses agents enlevaient tout ce qui se présentait. U est juste d'ajouter que, le 17 octobre^ il fournissait à la ville 395 quintaux de blé et 45 de seigle.

au Conseil municipal que le 28 la ville mangerait son dernier morceau de pain; cette fois il ne se trompait pas.

Peut-être aurions-nous pu gagner quelques jours encore, sans une fâcheuse mesure adoptée par Fintendance et qui contribua beaucoup à affaiblir nos ressources alimentaires. Pour parer à rinsuflisance des fourrages, qui 'se faisait déjà sentir, M. le sousintendant Mony, chargé de cette partie du service à l'armée, avait prescrit que ce le blé serait employé à la nourriture des chevaux , en le mélangeant , autant que possible, soit avec du seigle, soit avec de l'avoine » (14 septembre).

Mais la fabrication du pain avait été rendue difïicile par une circonstance qu'on n'avait pas prévue : l'insuffisance des moulins ; on fut obligé , pour ne rien négliger, d'employer jusqu'aux moulins à café des épiciers. On dut même distribuer aux troupes du blé en grains.

Le 18 octobre un arrêté, résultant de conventions établies entre le commandement et la municipalité, prescrivait qu'il ne serait plus mis en vente que du pain non bluté (renfermant par conséquent tout le son), dit pain de boulange. L'orge et le seigle ne sont entrés qu'en petite proportion dans la compo^ sition du pain.

Le 19, un marché était passé avec un négociant pour la fourniture d'amidon devant entrer dans la fabrication du pain, dans la proportion de 15 à 20 pour cent.

Le poids des rations , pour l'armée et la population, avait été successivement abaissé.

Le 15 septembre, la ration de 750 grammes était réduite, pour les adultes, à 500 grammes ;

Pour les enfants de quatre a douze ans, demiration ;

Pour les enfants de un à quatre ans, quart de ration ;

Le 14 octobre, pour les adultes, 400 grammes ;

Pour leâ enfants de quatre à douze ans, 200 ;

Pour les enfants de un à quatre ans, 100.

Le 18, la ration des adultes était fixée à 300 gr.; mais une exception était établie pour les malades aux ambulances qui pouvaient, sur la prescription du médecin, percevoir une ration de 500 grammes.

Le pain de boulange n'est pas désagréable au goût et, généralement, il est bien suppoité. Cependant il retarde la digestion et, chez quelques personnes, détermine des embarras et pesanteurs d'estomac. Mais la question importante est celle de savoir si le son contient assez de parties nutritives pour entrer utilement dans l'alimentation.

Les recherches de Milon ont établi « que le son est loin d'être dépourvu de propriétés alibiles; il contient même plus de gluten que la farine. Il ren-» ferme, outre le ligneux, du glucose, de la fécule, de la gomme, des sels et de l'eau, de l'amidon, de la dextrine et du sucre, ces trois derniers dans une proportion d'environ 50 pour cent. » Le son serait donc, suivant ce chimiste, une substance essentiellement alimentaire. Liebig exprime la môme opinion.

On doit à Magendie Texpérience suivante, qui semble bien concluante : « Un chien mangeant à discrétion du pain blanc de froment pur et buvant à discrétion de l'eau commune, ne vit pas au delà de cinquante jours. Un chien mangeant exclusivement du pain bis militaire ou de munition, vit très-bien et sa santé ne s'altère en aucune façon. »

Cependant M. Poggiale, membre du Conseil de santé des armées, dans un rapport officiel au ministre de la guerre, a exposé un avis différent, basé sur ses propres expériences. Il a trouvé dans le son 44 parties de matières assimilables et 56 impropres à la nutrition. Il adopte dorîc l'opinion de ceux qui attribuent au son peu de propriétés alibiles. Il reconnaît, toutefois, que pour les vigoureux estomacs des paysans et des soldats le son est utile « en retenant plus longtemps, dans les organes digestifs, les substances alimentaires et en facilitant ainsi l'absorption des substances assimilables. »

En ce qui concerne les propriétés alibiles de Tamidon, nous empruntons les appréciations suivantes au docteur Delioux de Savignac (Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, art. amidon).

« A Tintérieur, l'amidon se présente d'abord comme un élément nutritif dont la digestion s'opère particulièrement dans le duodénum et dans l'intestin grêle. Sous ce rapport, il y a donc avantage à fournir aux malades les aliments amylacés lorsque l'estomac, digérant mal, la nutrition demande à être plutôt soutenue par la digestion intestinale; comme il y aurait inconvénient à recourir à ce genre d'aliments lorsque la nature ou le siège anatomique de la maladie commandent le repos momentané des forces digestîves de l'intestin. »

Nous voyons donc un avantage marqué à l'association de l'amidon au pain de boulange, puisque cet agent a pour résultat de diminuer le travail de la digestion stomacale et d'atténuer les inconvénients que présentent, chez quelques personnes, la présence, dans le pain, de la partie ligneuse du son. Le pain du blocus de Metz aurait donc constitué un ,

bon aliment s'il avait été bien confectionné. Mais il était loin d'en être ainsi : mal pétri, mal cuit, il ne présentait, le plus souvent, qu'une masse pâteuse^ compacte, contenant de la paille et autres matières étrangères, de mauvais goût et réfractaire à la diges* tion. Les chefs du service médical des ambulances ne cessèrent, dans leurs rapports journaliers, d'exprimer leurs plaintes à cet égard. Elles n'amenèrent aucune réforme. Cependant ou aurait pu faire mieux. La manutention militaire étant insuffisante, on avait eu recours à l'industrie privée pour compléter le service journalier des distributions. Ce sont précisément ces industriels qui fournissaient un pain détestable, immangeable, tandis que la manutention le donnait sinon irréprochable, du moins aussi bon qu'on pouvait l'espérer.

Dès les premiers jours de l'investissement le prix de la viande de bœuf s'était élevé successivement à 2 et 3 francs, pour atteindre 8 et 10 francs dans les derniers jours. Ce n'était donc plus une ressource pour Tarmée et la population pauvre ; mais les malades en eurent tant qu'on put leur en fournir. M. le Maréchal commandant en chef avait donné l'ordre d'abattre, comme viande de boucherie, les vaches laitières existant dans la ville, évaluées au chiffre de 4500. Une députation du Conseil, présidée par le Maire, exposant au quartier général combien le lait était indispensable aux enfants et aux malades, obtint heureusement la révocation de cet ordre. On dut recourir à la viande de cheval , et un grand nombre de bou-^ chéries chevalines s'ouviîrent à Metz (du 22 août au 3 septembre).

La chair musculaire du cheval semble jouir de

propriétés alibiles supérieures à celles du bœuf * ; elle n'entraîne après elle aucune incommodité qui lui soit propre, et la répugnance instinctive qu'elle excite chez quelques personnes ne repose sur aucune idée raisonnable. A qualité égale elle n'est pas inférieure auK autres viandes de boucherie ; mais la bonne qualité, voilà ce qui fait trop souvent défaut- Il est rare qu'on abatte de beaux et bond chevaux, mais des animaux malades, surmenés, mourant de faim, qui ne donnent qu'une viande maigre, coriace, sans saveur; défaut qu'on reprochait avec raison à la viande distribuée pendant le siège à l'armée et à 1^ population.

* L*alimentation du cheval est plus azotée que celle du bœuf) puisque , à Therbe et au foin dont use exclusivement celui-ci , on ajoute^ pour le cheval, de Tavoine^ qui contient près de deux pour cent d*azote. (C'est à peu près la proportion moyenne de l'azote dans nos aliments.) La viande de cheval est donc plus azotée que la viande de bœuf; elle est donc^ à quantité égale» plus alibile, la valeur nutritive d'une substance alimentaire étant proportionnelle à l'azote qu'elle renferme.

On sait que les peuples chasseurs^ usant d'une alimentation riche en azote^ jouissent d'une grande force musculaire. Les peuplades hippophages semblent, au récit de certains voyageurs, surtout remarquables par leur puissante constitution.

Le bouilli de cheval est généralement un peu inférieur à celui de bœuf. « Cette circonstance, dit M« Bourgoin *, paraît tenir à ce que le tissu collagène qui entoure les fibrilles musculaires du premier est moins compacte que celui du second^ et que, par suite, l'action dissolvante de l'eau bouillante est plus énergique dans le premier cas. Je conseille , pour remédier à cette disposition , de saisir la viande de cheval en portant tout d'abord l'eau à l'ébuUition. Il est bien entendu, cependant, que si Ton tient surtout à préparer un bon bouillon, il faut faire le pot-au-feu de la manière ordinaire. »

* Conférence sur ralimentation faite, le 25 novembre 1870, à l'Ecole de pharmacie de Paris.

Qui n'a vu le triste spectacle de ces files de chevaux alignés dans les camps, sur nos places, et se rendant , tête basse et trébuchant , à Tabattoir de la ville ou aux abattoirs de Tarmée? Rongés par la faim, ils n'étaient plus que des squelettes, os et peau. De queues et de crinières plus; ils se les étaient réciproquement dévorées. Ces pauvres animaux assouvissaient leur rage sur les bois et planches se trouvant à leur portée ; ils mordaient à belles dents quiconque osait les approcher.

Cette ressource paraissait inépuisable. Ce fut une âlusion. Les fourrages avaient bientôt acquis un prix exorbitant, quand il était possible de s'en procurer. Les chevaux de l'armée, des les premiers jours d'octobre, ne recevaient plus de distribution ; on trouva dans les feuilles, celles de vigne notamment, une ressource passagère qui permit d'entretenir jusqu'à la fin quelques chevaux destinés à la boucherie, et qui seraient morts sans pouvoir être utilisés. —Après un mois d'investissement notre armée n'avfiôt plus de cavalerie ; les attelages pour l'artillerie et le train auraient fait défaut ; les chevaux conservés par miracle dans les escadrons n'auraient pu supporter une marche de quelques heures.

Le 20 octobre, les chevaux de l'armée commençant à manquer, la plupart étaient morts de faim, on dut recourir à ceux des particuliers, entretenus en bon état par des approvisionnements privés ; mais cette mesure ne reçut qu'un commencement d'exécution.

Préoccupé de cette grande maortaliié des chevaux, qui menaçait de nous enlever, à court délai, la plus importante, presque la seule de nos ressources, M. Demortain, pharmacien en chef du 3® corps, avait eu la pensée d'établir un vaste atelier pour la con-

fection de conserves de viandeâ, à Taide des chevaux abattus avant qu'ils succombent à la faim. Muni des autorisations nécessaires du commandement et de l'administration, il disposa, dans ce but, un local près de Saint-Julien, servant, jusque-là, de fabrique de colle. Ses opérations commencèrent le 9 octobre. Une première expérience , faite sur un cheval trois semaines auparavant, avait donné des résultats par* faits, et les boîtes de conserves, ouvertes en présence de M. le Maréchal commandant en chef, offraient une viande saine et dans les meilleures conditions de conservation. De grandes difficultés se présentèrent au début; la forme des chaudières répondait mal à leur nouvelle destination, et la fabrication des boites était moins rapide que la confection des conserves. Un négociant de Metz fournit enfin des boîtes en quantité suffisante , et la production aurait pu s'élever au débit de plus de cent chevaux par jour. Malheureusement on vint se heurter contre un nouvel et infranchissable obstacle. Les soudures de ces boîtes se brisaient au moindre choc et il devint impossible de compter sur une conservation qui exige la fermeture hermétique des contenants. Après des tâtonnements infinis, un chasseur à pied, détaché pour faire le service de fondeur, fit voir la cause de ces mécomptes. Les boîtes livrées étaient soudées à Vesprit de sel, suivant l'expression technique ; aucune n était soudée à la résine, comme l'avaient été les premières, et, sur les 2000 boîtes distribuées, 415 étaient corrompues. Près de 1600, contenant chacune 17 kilogrammes de viande, ont pu être données aux troupes dans les quatre derniers jours du siège.

Cependant, la viande de cheval étant la seule ressource du riche et du pauvre , la municipalité tint à

ce qu'elle restai accessible à toutes les bourses, et les prix étaient ainsi tarifés :

Parties basses »f 10« le kilog.

Bons morceaux » 50

Morceaux de choix. ... 1 »

moins le filet , dont le prix était facultatif.

Les rations étaient ainsi fixées :

Du 6 au 15 septembre 350 gr.

Du 15 septembre au 9 octobre. . . 400

A partir du 9 octobre 750

On voit que la quantité de viande augmentait en proportion de la diminution du pain.

Il est à peine utile de mentionner les autres substances alimentaires, qui ne sont point, à vrai dire, entrées dans la consommation. Les troupes campées au voisinage des champs de pommes de terre arrivaient, à force de travail, à une glane qui apportait un appoint grandement apprécié à leur modeste ordinaire ; mais ces bonnes fortunes n'arrivaient qu'à quelques heureux. On cite, à ce sujet, un épisode qui mérite d'être rapporté. Nos soldats s'étaient aventurés, en fouillant le sol, jusqu'aux environs du château de Ladonchamps. Là ils aperçoivent un poste de soldats ennemis gardant la ligne. Ils s'apprêtaient à battre en retraite, après avoir exprimé leur présence par quelques coups de fusil, lorsque des Prussiens, s'avançant vers eux sans armes et avec une expression pacifique, leur firent signe de continuer leur besogne, offrant même de partager avec eux leur opulente ration. Cette permission et cette offre furent également acceptées et, pour quelques instants au moins, il y eut trêve aux haines nationales.

Non, les hommes ne sont point naturellement ennemis ! Devenus soldats, ils ne le sont qu'en vertu

d'ordres qu'ils ne peuvent ni ne doivent apprécier^ mais qui ne sauraient en rien affecter le fond de leurs sentiments. Cet homme qui, dans la mêlée, ne vous inspirait que haine et désir de mort, voyez-le maintenant, blessé, couché sur son lit de douleur ; ses plus ardents ennemis sont les premiers à lui porter secours, et la main qui Ta frappé dans la rigueur du combat, sera la première, s'il se peut, à retirer de la plaie le plomb meurtrier. Tel est le caractére du Français. Tel est, espérons-le, le caractère chez toutes les nations civilisées, et puisse le monde entier arriver bientôt à un tel état de civilisation !

Le tarif du prix des diverses substances alimentaires, que nous publions plus loin, démontrera suffisamment que, d'une façon générale, le soldat et le pauvre étaient strictement réduits à la ration congrue de pain et de viande. Quel pain, quelle viande! Quelques comptables d'ambulance, plus heureux ou plus avisés que leurs collègues , réussirent parfois à ajouter des légumes et du riz à leur triste pot-au-feu> mais ce n'était point habituel, et la grande majorité de nos malades ne pouvait jouir de telles agapes.

Le 23 août et le 12 septembre , on apprit que des vsragons retenus en gare contenaient différentes subs-^ tances alimentaires qui seraient précieusement accueillies dans les ambulances. M. le général Coffinières ordonna, pour cette destination, la réquisition d'une assez forte quantité de riz, sucre, vins, eau-de-vie : mais ce furent les dernières douceurs qu'obtinrent les malades par la voie officielle.

Le 10 août un ordre de M. le Commandant supérieur avait prescrit qu'aucune personne ne serait admise à entrer et séjourner en ville si elle n'ap- |9ortait au moins pour quarante jours de vivres. Cet

ntàre était complété , le 40 octobre , par la défense expresse de laisser sortir de la place aucune substance alimentaire.

Qu'on me permette, à ce sujet, de citer un fait qui prouvera combien la pénurie était grande dans les camps et combien est fausse l'opinion, trop répandue, que les officiers vivaient dans l'abondance.

Quelques jours avant le dénoùment fatal, je reçois la visite d'un colonel de mes amis, qui m'exprime leur commun dénûment. Je lui oflre de partager avec lui mon pain, et en cela je faisais un bien mince sacrifice, mes rations, quelles qu'elles fussent, ayant toujours dépassé mes besoins. Il refuse, alléguant qu'une pareille offre est inacceptable. Jlnsiste. — Il finit par se rendre. Eh bien, me dit-il en regardant avec convoitise ce pain noir et lourd qu'il retourne dans sa main, vous ne pouviez me faire un plus riche cadeau. Aujourd'hui, du moins, je n'aurai pas faim. Mais il faut que je le cache sous mon dolman ; — on me le prendrait à la porte !

Après la capitulation, lorsque les œufs, les légumes frais reparurent sur les marchés, en faible quantité, les médecins traitants ne cessèrent de réclamer en faveur de leurs ordinaires. Mais il était dit que toutes les difficultés surgiraient et viendraient aggraver nos malheurs. Outre qu'il eût été impossible de tout accaparer pour les malades des hôpitaux et ambulances, et que d'ailleurs ce tout eût encore été insuffisant pour le nombre d'hommes à réconforter, il se présentait , pour les achats de détail , un embarras matériel auquel on ne s'attendait pas. Les comptables possédaient bien dans leurs caisses les sommes nécessaires à ces menues dépenses, mais ils n'avaient que des papiers, et la rareté du numéraire leur en-

levait la ressource de les convertir en monnaie pour la dissémination des paiements aux petits fournisseurs. Cette difficulté pouvait -elle être levée? Je rignore. Toujours ne l'a-t-elle point été.

La faim a servi de prétexte , non d'excuse , à un odieux abus.

Longtemps on vit des soldats parcourant les rues et tendant la main aux passants. Ce n'était point , quoi qu'ils pussent en dire, pour se procurer du pain, qu'ils ne pouvaient trouver, même à prix d'argent ; c'était en vue de satisfaire une dégradante passion, et chaque jour était témoin d'ignobles scènes d'ivresse.

Écoutons encore, à ce sujet, M"™® de Crombrugghe.

« Ces pauvres soldats français! A quel degi'é de misère beaucoup d'entr'eux sont descendus! Nous en rencontrons soir et matin, déguenillés, mendiant dans les rues ; malheureusement , l'aumône qu'ils reçoivent est souvent consacrée aux boissons spiritueuses , dans lesquelles ils cherchent l'oubli de leurs malheurs. Leur raison y résiste mal à cause de l'état de faiblesse où les a conduits un jeûne prolongé et ils s'en vont chancelants par la ville; c'est un spectacle triste. Il faut certes que les souffrances et les privations qu'ils ont endurées pendant le siège nous disposent à l'indulgence à l'égard d'un assez grand nombre de nos pensionnaires ; mais il nous sera permis d'avouer que notre patience est mise parfois à une trop rude épreuve. » Les bons soldats, qui formaient l'immense majorité, supportaient patiemment la faim, souffraient et ne mendiaient pas.

Le sel (chlorure de sodium), rare dès le début, a fini par manquer. C'est, on le sait, un condiment qui a toute la valeur nutritive d'un véritable aliment.

Bien qu'il ne soit en nature dans aucun des tissus animaux y les deux éléments qui le composent, chlore et soude, s'y rencontrent isolément en abondance. Il circule au contraire avec plusieurs de nos fluides, et Liebig * établit que la moitié des éléments incombustibles du sang se compose de sel marin.

Ces quelques mots suffisent pour démontrer le rôle considérable joué par le sel dans la nutrition et faire présumer la nature des altérations organiques qui peuvent résulter de sa rareté ou de son absence dans nos aliments.

Sans parler du goût insipide des substances albu^ minoides et féculentes privées de sel, la digestion en est difficile et une telle alimentation ne peut être continuée, sans accidents graves, au delà de quelques jours. La privation de sel, qui devint presque absolue pendant les derniers temps du blocus, était donc une de celles qui furent le plus vivement senties ; elle souleva de graves préoccupations. Divers moyens furent proposés pour nous procurer artificiellement ce précieux agent dont on prévoyait, dès l'origine, la prochaine disparition.

Le Conseil municipal avait décidé, le 13 septembre, que tout l'acide chlorhydrique trouvé dans le commerce serait converti en sel de cuisine. Le sel de soude, employé dans les buanderies de la ville, fut réuni et la combinaison de ces deux éléments permit d'établir 660 kilos, au prix de 1 fr. 10 c, malgré le renchérissement considérable de l'acide et du chlore. Cette quantité de sel, d'après une note que nous analysons de M. Géhin au Conseil municipal, fut répartie gratuitement, du 17 septembre au 24 oc-

* Nouvelles lettres sur la chimie.

tobre, sous forme d'^eau saturée (contenant, par litre, 400 grammes de chlorure de sodium), de la manière suivante :

i^ Aux établissements hospitaliers de Metz (hôpital Bon -Secours, hospice Saint- Nicolas, Dispensaire), 855 litres ;

2<> A diverses ambulances (place Friedland, de la Grève, des Récollets, des Écoles et de Mazelle), 154 litres;

3» Aux établissements de bienfaisance (Récollets, orphelins et orphelinat de Saint-Joseph), 292 litres;

4° A cent deux employés de la ville (pompiers, commis, garçons de bureau, commissionnaires, etc.), 195 litres ;

5° Enfin 170 litres à des militaires ou à des malheureux réduits, pour la plupart, à la viande de cheval de qualité inférieure, sans aucun assaisonnement pour en relever la saveur peu appétissante.

« Si maintenant on considère, ajoute M. Géhin, que ces distributions ont commencé avant celles de Teau salée de Saint- Julien et avant qu'on eût songé à utiliser les sels dénaturés destinés à l'agriculture ou les eaux-mères de la fabrication du sulfate de baryte et que, dans le courant d'octobre, le sel atteignit le prix exorbitant de 12 à 16 francs le kilogramme, on reconnaîtra que l'Administration municipale a rendu, avec une très-minime dépense, les plus grands services à de nombreux malades, infirmes, employés ou indigents. »

Le service de l'École d'application fut, pendant quelque temps, assuré par la fabrication du sel *, à l'aide de l'acide chlorhydrique. Ce condiment reve-

t Par M. Lefranc, pharmacien-major attaché à cette ambulance.

nait à un prix fort élevé ; ce fut cependant une ressource précieuse.

M. le docteur Herpin proposa d'utiliser les eaux des fosses de tanneurs, renfermant une proportion considérable de sel dénaturé; une simple filtration et la concentration des eaux suffisaient pour donner un sel d'une blancheur et d'une pureté apparente parfaites. Je ne sais pourquoi il n'a pas été donné suite, en grand, à cette idée vraiment pratique.

Ajoutons qu'on utilise du sel dénaturé pour les usages de l'industrie et de l'agriculture. 400 kilogrammes furent livrés par M. Blondin * et 50 par M. Hennequin, cultivateur à Borny.

Le travail d'épuration fait par M. Géhin donna plus de 800 litres d'eau salée à 500 grammes.

Depuis longtemps on connaissait l'existence, aux portes même de Metz, d'une eau salée * qui prend son origine dans les galeries de mine du fort Belle-Croix ; on n'avait pas, jusqu'alors, ôlOl recourir à ses propriétés économiques. Son action thérapeutique doit être peu énergique, en raison de sa faible minéralisation , mais elle était utilisée dans des applications industrielles.

Sa composition chimique, établie par plusieurs analyses, est la suivante :

Chlorure de sodium. . . . 3o«*,34 par litre,

Sulfate de chaux 28

— de soude 19

' Je fis près de M. Blondin une démarche pour obtenir eette livraison en faveur des ambulances. Mais il préféra ^ pour un prix inférieur, donner son sel au Bureau de bienfaisance.

' Chlorurée sodique faible, athermale; dans une propriété appartenant à M. Sendret, entre le fort Belle-Croix el ^aint-Julien.

Pour faire ressortir combien cette ininéraIisatioi\ est faible, faisons observer que la Méditerranée contient 339^37 et la Manche 31,40.

En présence de la rareté et de la prochaine disparition du sel, le propriétaire* du terrain duquel émerge cette source le mit gracieusement à la disposition de l'armée et de la population. Le commandement s'en empara d'abord, considérant cette eau comme une propriété militaire; mais bientôt, faisant droit aux réclamations des représentants de la cité, il décida que les habitants pourraient y venir puiser chaque jour de cinq à six heures du matin et de cinq à sept heures du soir, le reste de la journée étant réservé à l'armée et à la garnison (24 septembre).

Cette eau 9 malgré sa faible minéralisation, nous offrait une ressource qui n'était point à dédaigner. Insuffisante pour saler convenablement le bouillon, du moins n'exigeait- elle qu'une faible quantité de sel complémentaire, le sel en nature, tant qu'il en existait encore, restant surtout destiné à assaisonner directement la viande. D'ailleurs, le sel manquant, mieux valait le bouillon peu salé que pas du tout.

M. Géhin, dans une lettre qu'il me faisait l'honneur de m'adresser le 25 septembre, et que je transmettais immédiatement à M. le Commandant supérieur, en l'appuyant d'une opinion favorable, proposait d'utiliser ainsi la source de Belle-Croix. Faire transporter chaque jour aux corps d'armée la quantité d'eau que réclament leurs besoins alimentaires ; utiliser le feu des bivouacs, dès que la soupe est terminée, pour concentrer cette eau dans une proportion telle qu'on puisse saler la soupe sans addition de sel ; cette opération journalière, suivant M. Géhin, pouvait se faire à l'aide des bidons, mais, à mon

sens, les gamelles étaient préférables, en raison de leur plus large surface d'évaporation. Un feu de bivouac devait suffu:e pour quatre gamelles, au moins, et chacune d'elles aurait fourni en une nuit 100 grammes d'eau saturée.

Mais M. Géhin et moi avions compté sans la rareté du combustible, qui ne permettait pas d'entretenir des feux toute la nuit.

Cette idée était d'ailleurs venue aux comptable» des ambulances, et dès que la soupe était retirée, ils remplissaient la marmite d'eau salée, dont une partie s'évaporait avant qu'on y remit de la viande.

Lorsque la gestion des ambulances de Metz fut prise par l'administration prussienne, nos malades y gagnèrent peu durant les premiers temps ; mais l'ordre s'établissant, ils furent aussi bien traités et soignés qu'on pouvait le désirer. Le passage suivant, d'une lettre que m'écrivait mon successeur, M. Bruneau (25 janvier), en fait foi.

« Peu de jours après votre départ, l'hôpital du Fort a été supprimé, et tous les malades et blessés qui ne sont pas traités par les sociétés internationales ont été réunis à la manufacture des tabacs, dont les salles, aérées et vastes, sont bien chauffées. Les soins administratifs laissent très-peu à désirer, et le comptable allemand, placé là depuis deux jours, pourvoit à tous les besoins. On fait des petits pains blancs pour les malades à la portion, et on donne du vin de Bordeaux chaque fois que nous en demandons. Les aliments de toute nature sont aussi bons et aussi variés que dans les hôpitaux les mieux tenus. Aussi, ai-je fait cesser tous les envois des sociétés de secours aux blessés. »

En résumé, et pour terminer ce chapitre sur

38 ALLMENTATION.

ralimentatioii à Metz pendant le blocus, Tannée, par un grand coup de vigueur, pouvait-elle, à une époque quelconque de l'investissement, éviter de réduire elle et la ville à cette cruelle extrémité de la faim? Pour les premiers temps, je l'ignore et n'ai point à m'en occupei*. Mais ce que chacun peut affirmer avec une entière certitude, c'est qu'à la date funeste du 28 octobre 1870, la capitulation de l'armée et de la place était devenue une nécessité. C'était, pour plus de 200000 individus, la question carrément posée entre la vie ou la mort.

La question de l'eau potable est trop importante pour que nous la passions sous silence.

Une grande rivière traverse Metz, et pendant bien des siècles la population n'eut à boire que l'eau des puits et celle de la Moselle, dont la qualité, hàlonsnous de le dire, est excellente.

Au quinzième siècle, on détourna d'abord une source du Sablon pour l'hospice Saint-Nicolas. Les sources de Scy et Lessy furent captées en 4532 et 4534. Les unes et les autres ne cessèrent plus depuis d'alimenter nos fontaines. Leur qualité était irréprochable , mais leur abondance était loin de répondre aux besoins de la cité, et les efforts des administrateurs tendirent sans cesse à augmenter ces ressources.

Pendant le dix-huitième siècle, la partie sud de Metz fut abreuvée par la source de Luzerailles , audessus de Ghâtel-Saint-Blaise , et l'eau de la source Sainte-Brigitte de Plappeville, fut réunie aux eaux de Scy et Lessy.

Après de nombreux tâtonnements, après les études les plus consciencieuses et les plus complètes, on se décida enfin, de notre temps, à utiliser, au profit de

A LIMENT ATIOX . 39

Metz, les eaux qui s'échappent de deux belles sources, Parfondval et les Bouillons, près de Gorze. Depuis quelques années Metz possède , grâce à ces sources , un admirable système d'eaux ; mais les Allemands, occupant les hauteurs de Gorze pendant l'investissement, ne pouvaient nous en laisser la paisible jouissance, et un de leurs premiers actes fut de couper la communication des sources avec la ville. Les eaux étant devenues insuffisantes pour les divers besoins auxquels elles doivent satisfaire, on y suppléa par la Moselle, dans laquelle vinrent puiser deux pompes à vapeur établies près et au-dessous du pont des Roches. C'est ainsi que l'eau ne manqua jamais à aucun service. Toutefois cette nécessité de faire concourir, pour la plus grande part, la rivière à nos besoins alimentaires, rend compte des appréhensions, si hautement exprimées par quelques personnes, sur l'emplacement d'une ambulance dans l'île du Saulcy, en amont de la ville. Mais des mesures furent prises pour assurer à l'eau la conservation de sa pureté et, en l'absence même de toute surveillance, ces appréhensions étaient mal fondées. Ne sait-on pas que la Seine, qui recevait, naguère encore, tant d'immondices de toute nature dans son trajet à travers Paris, présentait à l'analyse chimique la même pureté à la sortie de la ville qu'à son entrée.

Tableau comparatif des prit des principales denrées alimentaires à Ueiz ,

pendant le blocus , et à Paris , pendant le siège.

(Au prix de certaines denrées il devrait être ajouté : giiand on pouvait la trouver, car beaucoup d'entr*elles, quel qu'en fût le prix, étaient introuvables autrement que par l'eiTet du hasard.)

Sel le kil. Sept. 4^50 à 6^ * Ocl. 12f » à i6f »

Viande de bœuf.. . — — 4» 8» — 8t>10»

— de veau ... — — 4» »»— »» »»

— de mouton. — — 8»»» — 8» »»

— de porc ... — — 320 8»— 9» 16»

— de poulain. — — > » » » — 1 50 4 50

— d'âne — — »» »» — 450 »»

— de mulet .. — — »» i>» — 450 »»

Cervelas de porc. — — 4» 5» — 8>18t&

— de cheval. — — 1503»— 5;» 7»

Filet de cheval. ... — — 3» 4f — 5» »»

Lard — — 3>»j) — »ï)17i>

Jambon » — — 8>»» — 20» >»

Sucre — — 6» »>— 9» 20»

Beurre fondu — — 8» »» — »» 20»

Saindoux — — 5» »»-— »» 16»

Pommes de terre. — — 150»» — 2» 240

Haricots verts — — 170 »»— »i» 5»

— blancs ... — — »» »» — 4» 8»

Oignons — — 2» »»-*- 8» 10»

Raisin — — »30i»— 140 180

Promue de Gruyère — — »» »» — »» 16»

Vin ordinaire le litre — »» »» — »» 2»

Lait — — 1»»»— 2» 240

Cognac — — »» »»— 8» 10»

Huile d'olive — -r»» »» — 8» »»

Huile à brûler.... — — »»»» — 2» 3»

Un poulet — 10 » » » — 12 » 20 »

Un lapin — » » » » — 15 » » »

Un lièvre — » » » » — 45 » » »

Une carpe — » » » » — 7 » » »

Un pigeon — » » » » — 3 » » »

Une alouette — » » » » — 1 » » »

Œufs, la douzaine — 6» »» — 9» »»

Paille, la botte de 5 kilog. — »» »»— 3» »»

Foin, id — - » » » » — 3 » » »

Avoine, l'hectolitre — » » » » —110 » » »