SUBSTANCES NUTRITIVES, SUBSTANCES ALIMENTAIRES

dont toutes les autres fonctions ne sont que la transformation. Ce que nous disons des végétaux est une loi encore plus générale chez les animaux; car il est douteux qu’il existe un animal vivant, et dans son état normal, dont la chair soit par elle-même vénéneuse; cette chair n’est un poison que lorsqu’elle a été elle-même empoisonnée.

176. L’art seul nous donne des substances non nutritives, qu’il extrait des végétaux et des animaux; car extraire, c’est isoler. Or, quand deux choses ne tirent leurs qualités que de leur association, par leur isolement elles s’annulent. Alimenter les animaux avec les produits de lart, cest très-souvent lester leur estomac, pour les laisser mourir de faim.

177. Toute substance nutritive, en général, n’est pas pour cela alimentaire, en particulier. La substance nutritive est celle qui réunit, en des proportions quelconques, les deux éléments de la fermentation saccharine, avec un excès de gluten ou d’albumine, qui lasse passer ensuite la fermentation alcoolique h la fermentation acide. La substance alimentaire, au contraire, est une substance nutritive, qui renferme les deux substances complémentaires de cette fermentation, dans des proportions et dans un état de mélange et de gisement, si je puis m’exprimer ainsi, qui conviennent à l’élaboration de l’organe digestif d’un animal donné. La feuille du mûrier, par exemple, est alimentaire pour le ver à soie, et non pour la chenille du Bombyx cossus qui corrode nos troncs dormes; la sciure de bois, dont se nourrit cette dernière chenille, n’est pas alimentaire pour les bestiaux. Quand on n’ajoute pas une restriction spéciale, on entend, par substance alimentaire une substance nutritive dont l’homme peut s’alimenter avec fruit et d’une manière normale. La substance indigeste est une substance nutritive qui n’est alimentaire que dans de faibles proportions; elle ne fournit pas assez à la digestion; elle constitue l’organe et ses dépendances dans un état de souffrance et de maladie; car souffrir, ce n’est pas recevoir assez de ce qui nous est nécessaire.

178. D’où vient que la substance nutritive n’est pas alimentaire également pour toutes les espèces animales, et que telle substance, alimentaire pour un individu, est indigeste pour un autre de la même espèce? Cela dépend d’une simple modification dans la structure élémentaire des parois des cellules élaborantes dont se composent les tissus du canal alimentaire. S’il m’était permis de représenter, par une comparaison grossière, l’organisation mystérieuse et invisible de ces admirables petites matrices de la nutrition et du développement, je me serais hasardé de répondre ù la question par celte autre question : Dites-moi pourquoi telle molécule, qui est arrêtée par tel crible, passe librement à travers t .1 autre? On peut concevoir en effet que les dimensions des globules élé-