LA GÉLATINE NÊST NI UN POISON NI UN ALIMENT

outrés de la gélatine, et scs détracteurs passionnés, ont constamment commis, dans la discussion, une métonymie : ils ont confondu les effets de la diète, les uns avec les effets du poison, et les autres avec ceux de la nutrition. Les détracteurs qui l’ont expérimentée sur eux-mêmes s’en sont crûs empoisonnés; les tortures de leur empoisonnement n’étaient que les tortures d’une diète intempestive. Les partisans de la gélatine se sont récriés, en citant l’exemple des hôpitaux, où les malades se trouvent bien de cette alimentation, oubliant que, si la gélatine était réellement nutritive pour les individus bien portants, le médecin de l’ancienne école antiphlogistique ne l’aurait pas prescrite aux malades. Bref, tout inventeur d’une bonne chose en use ; je propose donc aux partisans de la gélatine de 11e se faire servir sur leur table, à eux et ù leurs conviés, et cela pendant trois mois seulement, que la soupe gélatineuse qu’ils administrent au peuple, au pauvre, ù celui qui n’a, pour sustenter' ses forces, que cet unique mets. Je me fie à la bonne foi de leur organe digestif, pour qu’ils se rangent du coté de mes principes, et qu’ils placent la gélatine au nombre des substances qui contrarient notre digestion par leur insuffisance. La gélatine, avons-nous dit ailleurs (*), c’est un os qu’on donne à ronger sous forme liquide.

187. L’amidon des pommes de terre est bien moins nutritif que la pomme de terre elle-même; l’amidon des céréales est mille fois moins nutritif que leur farine; ou plutôt, l’amidon seul, même cuit, n’c-st pas nutritif du tout; le gluten seul n’est qu’indigeste (103). D’où vient pourtant que l’amidon convient à l’estomac de l’enfant et des valétudinaires? C’est que l’enfant tette après la bouillie, et que, du reste, cette bouillie amylacée est préparée avec du bouillon gras, ou du laitage, ou du beurre, trois mélanges qui contiennent abondamment la substance complémentaire de la fermentation de l’amidon.

188. Les proportions relatives des deux éléments, qui entrent dans la composition d’une substance nutritive, conviennent à tel animal, et constitueraient un aliment indigeste ou même un poison (**) pour tel autre. Il en est de même d’individu à individu de la même espèce, et de l’individu à lui-même, selon ses prédispositions eL ses états divers de santé. Le passage brusque d’un genre de nourriture à un autre équivaut souvent à un empoisonnement : Faites asseoir tout d’un coup le laborieux paysan flamand ou hollandais à la table du seigneur du village ("*), le

(*) Voyez lié formateur, feuilletons du n° 1,8 octobre 1834, et du n° 132, 18 février 1833.

(• •) Voyez Bevîie complémentaire, livr. de janvier 1853, tome I, page 191.

P : i;) Tant que le paysan flamand a à son service, pour chaque jour de la semaine, une soupe aux choux et aux pommes do terre, avec un peu de beurre ou de graisse,

116 SOCIÉTÉ DES LÉGUJIISTES OU HEKBIVOUES.

pauvre Irlandais à la table des laquais d’un lord; en deux jours ils gagneront une fièvre continue. Ce sera bien pire, si vous ramenez ce paysan, devenu friand comme les autres, aux pommes de terre qui ne suffisaient pas & sa faim; à ce retour, il gagnera certainement la fièvre typhoïde. Mettez le manouvrier vigoureux et grand mangeur au repos et à la diète pour le moindre petit trouble survenu dans la plus accessoire de ses fonctions, et vous transformerez son indisposition en une maladie d’un grave caractère. Toute loi qui impose aux diverses classes de la société, et la même peine et les mêmes privations, est une loi qui a plusieurs poids et plusieurs mesures; car la même peine, si cruelle envers celui-ci, peut être fort douce envers celui-là. L’organe digestif ne change pas l’habitude de son élaboration, au gré de nos caprices; car son mode spécial d’élaboration est le résultat de son mode d’organisation ; et l’organisation ne change pas, elle se développe. Imitez donc, dans le changement d’habitudes, de mœurs et d’usage, la marche progressive du développement.

189. Une idée fâcheuse est venue engouer la vanité de notre alchimie économique. L’art a voulu supplanter la nature, et remplacer la nourri-

plus, le matin sou café au lait, et l’après-midi son café à l'eau, café de chicorée, s’entend, et fort clair, pour se désaltérer, enfin un peu de salé pour ajouter à sou régal le jour de dimanche, il ne porte point envie aux mangeurs de faisans et d’ananas. Le paysan breton n’en demande pas tant pour suffire à ses travaux les plus rudes; son pain de sarrazin noir vaut à ses yeux notre bon pain blanc ; et je connais des viveurs qui échangeraient toute leur bonne table contre lebrouet de ces braves gens, pour se procurer d’aussi bonnes digestions qu’eux.

Cependant il ne faudrait pas induire delà que tout homme, dans toute profession et en tout climat, puisse se passer de viande d'une manière absolue, encore moins l’homme sédentaire et de loisir, que chacun enfin puisse se condamner impunément à ne vivre que de végétaux herbacés et s’astreindre au régime que se vantent de suivre à la lettre les membres de la Société végétasienne, qu’un mauvais plaisant a surnommée société légumière ou légumiste et qui mériterait d’être appelée société d'herbivorcs. Cela se dit et se pratique en public où l’on donne sa tempérance eu spectacle; mais une fois arrivé chez soi et dans le confortable de son office, on se permet à belles dents des infractions de plus d'un genre à ce règlement herbacé.

11 m’arriva, dans ma vie de prisonnier, et pour les besoins du service, d’être enfermé en tête-à-tète avec deux personnages dont l’un, vertueux de profession, se vantait de ne vivre que de salades crues et non assaisonnées. La geôle, qui n’avait rien à lui refuser, lui fit passer les plus belles, les plus blondes salades du cru. Notre homme les épluchait avec un soin culinaire et il les dévorait ensuite à belles dents comme un lapin l’aurait fait. Son compagnon so pâmait d'aise à la vue de cette abstinence qui lui laissait double part de la ration, car le règlement ordonnait qu’on apportât trois parts pour trois têtes, sans s'occuper si chaque tête mangeait sa part. Cela dura un jour, deux jours, et la geôle ne s'avisait pas de nous séparer; elle n’en avait pas encore reçu l’ordre. Mais, dès le troisième jour au matin, une belle diarrhée s'empara do notre anachorète , mais une diarrhée comme l’aloès flanqué de jalap et de sc-aminonée n'eu donuc

HISTOIRE ÉDIFIANTE ü’UN PRISONNIER HERBIVORE. 117

turc naturelle par une nourriture de laboratoire. La nature a répondu par la maladie à ces artificielles digestions. La farine de céréales est la nourriture fondamentale de l’homme normal; mais nous nen avons plus assez pour tout le monde ; on a dit : Faisons du pain sans farine ; et l’on en a fait, du moins avec un peu de farine. Les académies ont couronné l’œuvre; l’économie publique a haussé les épaules sur les juges et les lauréats. L’alchimie s’est rabattue alors sur l’élève des bestiaux; elle a dit : La farine nourrit l’homme, le rebut de la farine nourrirait bien mieux les chevaux ; et elle a remplacé le foin et l’avoine par du pain . le cheval a préféré le son et la paille, et Ion en est revenu au foin. Malheureux mortels, secondez donc la nature, et ne la torturez pas; quand vous n’avez pas assez d’un produit, tâchez d en semer davantage , car l’art ne peut pas créer et bouleverser sans crime; demandez au travail, et h la fécondité de l’association des efforts, ce que l’imagination vous refuse; défrichez votre sol, pour donner du pain, et du bon pain à tous vos frères, du foin et de la paille, puis du grain, à vos animaux de travail : voilà ce que vous pouvez ; ne tentez pas l’impossible.

190. La mortalité qui, depuis quelque temps, frappe les vaches des

pas de telle ; de manière que notre lapin ne faisait qu’un bond chaque fois do la table aux privés, qui heureusement se trouvaient dans un coin de la chambrée. Ce jour-là, je reçus, moi qui mange peu, mais qui mange bien et d’une manière physiologique et nullement fanatique, ce jour-là je reçus du dehors un beau poulet rôti, qui devait me durer quatre jours au moins. « Mangez-en un peu, dis-je à notre diaphorétique, sinon comme aliment, du moins comme remède ; je suis sûr que cela vous guérira radicalement de votre indisposition. » L’homme pur m'écouta comme médecin, et se mit à ma table; mais il y prit tellement goût qu’il me dévora à lui seul tout mou poulet. A partir de ce moment, il dit adieu , et un adieu éternel, au régime de Jean Lapin. Aussi au lieu d’une portion simple on lui apporta dès lors chaque jour, en sa qualité de malade et d’autre chose, une portion quadruple dont la geôle faisait les frais de la

meilleure grâce du monde. t

Je voudrais donc bien voir un légumiste renommé pour sa tempérance senfermer deux ou trois jours ainsi avec moi ; il ne tarderait pas à quitter bien vite son abstinence et à se conformer au règlement de la nature plutôt quà celui de sa société.

Du reste, remarquez bien que même dans leurs repas avoués et d’apparat, ces messieurs ne sont rien moins qu’exclusivement herbivores. Car je vois figurei sur leur menu des pâtés aux champignons, des fritures de pain et de persil, le tout fait avec du beurre et de la graisse, des croquettes de riz, du blanc manger fait avec des œufs, des tartes au fromage, des pâles de diverses sortes, puis des desserts de confitures arrosés de thé, de lait et de café. Ce menu, vous le voyez, nous porte bien loin de la nourriture herbacée de notre lapin, et se trouve en définitive tellement et si délicatement animalisée que bien des ouvriers et des paysans se condamneraient à troquer leur tranche de saucisson et leur soupe aux pommes de terre et au lord pour ces raffinements exquis d’abstinence et ce maigre confit de tant d’attentions fines, quon no le renierait pas chez les visitandines.