ALIMENTATION ANTINATURELLE IMPOSÉE AUX BESTIAUX

environs des grandes villes, ne provient fort souvent que de la substitution des marcs de nos féculeries, de nos sucreries et de nos distilleries, à la nourriture habituelle do ces animaux. Les marcs, déjà indigestes par eux-mêmes, puisque la pression les a dépouillés de tout ce qui les rendrait nutritifs, les marcs ensuite fermentent vile, et leur fermentation ne tarde pas, à la lumière, à devenir ammoniacale : de là les fièvres putrides, les météorisations, les coups de sang. J’ai vu guérir des vaches par le simple changement de nourriture, et en substituant le foin et l’avoine à ces rebuts, dont les féculistes se débarrassent avec un si triste profit. Nous donnerons, plus bas, un autre genre d’explication à cette observation d’économie rurale.

491. Un aliment qui se compose d’un mélange de substances nutritives et de substances rebelles à la fermentation de la digestion, est plus indigeste encore que l’aliment qui est en défaut par le vice des proportions des deux éléments complémentaires de la digestion stomacale (182). En effet, l’instinct inné de l’estomac, l’appétit qui est sa prévoyance, le porte à exiger beaucoup de tout ce dont il ne peut extraire que très-peu. La masse alimentaire pèse sur ses parois de tout le poids de son inertie ; elle augmente de volume par l’effet de la chaleur du milieu, et par celui d’une fermentation, dont nul organe n’absorbe les produits. L’organe digestif se distend et enfle; la tension affaisse les cellules élémentaires des parois digestives, c’est-à-dire, paralyse d’autant la propriété de digérer. L’estomac refoule tout ce qui l’avoisine : intestins, cœur, foie, poumons, grosses veines et artères. Quel cortège d’accidents ne doit pas accompagner une perturbation aussi étendue? météorisation, éructations hydrosulfurées, aigreurs, palpitations, étouffements, coups de sang, apoplexie, asphyxie, etc., effets d’une cause mécanique qu’un simple vomissement est dans le cas de guérir radicalement, quoique mécaniquement.

192. Ces principes une fois posés, il est aisé de deviner pourquoi certains de nos aliments habituels sont moins nutritifs et partant plus pesants les uns que les autres; cela vient de la quantité relative do principes nutritifs qu’ils renferment sous le même volume. Par exemple, les haricots verts sont une friandise et non un aliment; et, sous cette forme, plus ils sont avancés, moins ils nourrissent ; parce que, chez les plus avancés, le tissu glutineux de la cosse s’étant transformé en tissu ligneux, les proportions complémentaires des deux substances fermentiscibles ont été interverties. Le haricot blanc commence déjà à prendre rang parmi les aliments proprement dits. Le chou est moins alimentaire que le haricot vert; tant la charpente indigeste abonde dans son tissu, et tant la substance nutritive est étendue d’eau, dans les vaisseaux qui l’élaborent; un chou de deux kilogrammes n’équivaut pas, sous le rapport de la nutrition,

VIANDE du boeuf, du veau, du cheval, de l’ane. 119

îi une once de viande de veau. La viande du jeune veau est bien supérieure pour nous à celle du boeuf, parce qu elle est riche en tissus jeunes et glutineux, et en principes saccharins; elle renferme si peu de substance inerte et in fermentescible, que le malade la digère sans effort. La viande de vache est dure, coriace et indigeste, parce que ses cellules musculaires ont été épuisées de leur principe saccharin ou saccharifiable, par la lactation, comme le serait un tissu spongieux, par l’expression; ces mauvaises qualités disparaissent à l’engrais, pourvu que le régime en soit hygiénique. À l’aide de ces explications, on concevra comment les légumes, substances vertes et foliacées, sont moins nutritifs que les farineux, substances riches en produits saccharifiables et glutineux; comment les farineux sont moins nutritifs que la viande de bœuf, ou celle de mouton; celles-ci moins que la viande d’agneau et de veau; enfin, comment il se fait que l’homme carnivore n’aime pas également certaines viandes, et qu’il ait horreur de quelques-unes. Nous mangerions du cheval sans répugnance, si la chair chevaline égalait la viande de bœuf, dans les proportions que réclame notre estomac.

Mais la viande de cheval n’est coriace que par la même raison que celle du bœuf et de la vache que l’on fait trop travailler. La fatigue de la course et du trait endurcissent les tissus et les dépouillent des substances solubles les plus favorables à la digestion. Mettez le cheval à 1 engrais, comme vous le faites pour le bœuf et la vache; qu il reste tranquille et oisif devant un râtelier bien garni , h l’abri du froid et de 1 ardeur du soleil, soigné et bien bouchonné, exempt de mauvais traitements et de souffrances; et le cheval le plus usé, le plus décharné ne manquera pas d’engraisser et de fournir une viande capable de rivaliser avec celle du bœuf gras. Pourquoi pas, puisqu’il se nourrit des mêmes substances?

Dans un pays de bonne économie, il faut faire nourriture de tout ce qui peut nourrir et ne rejeter au rebut que ce qui n’est bon que pour d autres usages ; au lieu donc d’abattre en pure perte un individu de la race chevaline , un âne même , alors qu’ils sont usés par la course ou par le trait ou par suite de quelque fracture ou d’une mort subite et d un coup de sang, on doit habituer l’imagination des administrés à ne pas se faire un monstre d’une pareille nourriture, pas plus qu’on ne recule devant l’idée de manger la viande du bœuf provenant d’un animal qu il a fallu abattre par suite d’un accident qui n’implique aucun cas de maladie contagieuse.

Il y a des gens qui mangent du chat comme du lapin, et en toute connaissance de cause. La chair de lïmon était trouvée exquise par le plus grand des gourmets historiques, par le chancelier Duprat, et, bien avant lui, par Mécène et d’autres Romains illustres.