ÉQUARRISSAGE DE MONTFAUCON = EXCELLENTE BOUCHERIE

Bien des gens se délectent avec la chair du rat d’eau ; les montagnards mangent de l’ours comme du chevreuil.

Ce n’est plus un mystère aujourd’hui que les gargotiers des barrières et des environs de Paris vont s’approvisionner de beaux morceaux de viande à l’équarrissage de Montfaucon, qui rivalise, sous le rapport de la propreté et par le soin qu’on met h parer un morceau , avec les boucheries les mieux achalandées de la capitale. Là, avec la chair du cheval, de l’âne, du chien et du chat, etc. , on imite les aloyaux, les gigots, les filets, etc. , les mieux conditionnés du bœuf, du veau ou du mouton, et cela de temps immémorial, à la grande satisfaction des consommateurs qui en font à leur insu des repas de prince, à la barrière, et ne s’en portent pas plus mal (*).

193. Nous comprenons dans les substances saccharifiables les corps gras, surtout les oléagineux, à cause de leur fluidité à une température peu élevée. Quand les corps gras sont en excès, et dans une proportion qui les laisse sans complément fermentescible, leur excédant, faisant office de vernis sur les surfaces digestives, nuit d’autant à l’accomplissement de la digestion, et produit un genre de malaise que la langue bourgeoise exprime par cette périphrase : qui me soulève le cœur; et que la langue populaire, toujours plus laconique, traduit par ce seul mot : qui m 'écœure (ce terme, ainsi que tant d’autres, n’est pas académique). De là vient que la viande de certains poissons a besoin de certains ingrédients pour être digérée par certaines personnes, pour lesquelles elle produit le genre de malaise dont nous venons de parler. Chez d’autres espèces également fluviatiles, ou bien chez les poissons marins cartilagineux, tels que la raie, le tissu musculaire est trop coriace et trop dur pour fournir à la digestion son complément habituel de substance fermentescible.

194. 2° Substances supplémentaires de la digestion. Ces substances sont celles que l’on ajoute à l’aliment, dans le but de rétablir, d’un côté ou de l’autre, les proportions incomplètes de la substance alimentaire. Le génie de l’art culinaire n’est que l’auxiliaire de la nature altérée par la civilisation. Dans l’état de nature, l’animal est organisé pour digérer sans préparation ; il est même des animaux qui digèrent, sans boire, au moins pendant un espace de temps assez long; ils trouvent leur boisson dans leur genre d’alimentation. Mais pour nous arrêter plus spécialement à la digestion de l’espèce humaine, nous établirons, comme premier supplément de la digestion, la boisson aqueuse, ce véhicule obligé de toute espèce de fermentation.

{*) Voyez liante complementaire, livr. (le février ISÜG, lomo li, page 199.