Y 32 HYGIÈNE, A HT CULINAIRE

cer avec art sur notre route des pierres d’achoppement. Ce n'est pas assez que nous soyons en butte à tout, il faut encore que nous abusions de tout, même de ce qui nous fait vivre; volages par désœuvrement, inconséquents par inconstance, que n’inventons-nous pas pour vivre autrement que la nature ne l’a voulu? On dirait qu’à l’instigation de ce démon qui nous torture, nous allons ordonner à ces pierres de se changer en pain ; comme si l’indigestion n’arrivait pas assez vite d’elle-mème, et par des chemins assez inconnus.

214. L’hygiène est heureusement là pour protéger notre digestion contre les écarts de notre régime. Cette hygiène, qui chez les animaux est un instinct, est devenue un art comme la pharmacie, une science comme la médecine, pour les hommes civilisés ; l’art et la science ne sont que deux moyens de nous ramener à la nature, dont nous nous sommes écartés. Cet art préservateur, cette science protectrice, c’est l’art culinaire, que je définirais volontiers l’art d’assaisonner notre nourriture, et d’embaumer, pour ainsi dire, la digestion avec des condiments.

L’art de la cuisine est resté au point où en était, avec lui, l’art de la médecine chez les Romains (*). La médecine a passé dans les arts libéraux ; l’art de la cuisine n’est pas encore sorti des attributions des esclaves. Le pharmacien s’élève à la dignité d’académicien et de baron de l’empire; le chef de cuisine n’est jamais qu’un valet, même avec son cordon bleu. Et pourtant où est la différence? Mêmes fourneaux, mêmes ustensiles, même laboratoire, même tablier ; et presque mêmes formules. L’un compose des mets qui doivent être exquis pour qu’ils soient acceptables ; l’autre a toujours bien formulé, en composant ses drogues, pourvu qu’il n’empoisonne pas. Quelle science faut-il pour être pharmacien? celle du Codex, qui est le code des drogues officinales. Mais le livre du Cuisinier bourgeois ne s’apprend pas aussi vite que le Codex, et demande un plus long usage. La cuisine a besoin de plus de tact et d’habitude que la pharmacie , pour doser les substances ; car comment préciser, si ce n’est par les inspirations du goût, le point juste où le mélange cesse de flatter la friandise, et offense le palais? Si la cuisine avait eu un Hippocrate qui l’eût développée en grec, un Gelse qui l’eût professée on latin, un peu plus doctement que ne l’ont fait Varron, Columelle et autres pour la ferme, et CœliusApiciuspour la table des grands; et que pour l'apprendre, enfin, il eût fallu savoir le grec et le latin, le cuisinier, devenu docte

(*) Et il serait facile de prouver que nos Cuisinières bourgeoises ne sont presque que la traduction libre du livre que nous a laissé le cuisinier en chef d'un illustre gourmet romain, sous le nom de Apicii Calii, de opsoniis et condimentis, sivc de arts coquinariû, librideecm{ Traité des mets et des ragoûts, ou de l'art culinaire, par Apicius Cœlius.) (Voyez Revue complémentaire, livr. de novembre 1854, tome I, page 123.)