CODEX PHARMACEUTIQUE = CUISINIÈRE BOURGEOISE

par les sciences accessoires, et pédant par profession, aurait marché l’égal du pharmacien, qui aujourd’hui le régente; et nous aurions eu une cinquième faculté universitaire peut-être, où l’on aurait soutenu des thèses de prœstantiâ culinariœ. La noblesse des professions ne tient, comme toutes les noblesses, qu’à l’élégance des manières, qu’aux artifices du beau langage, qu’aux privilèges d’une certaine oisiveté. De là la noblesse de la médecine, et la roture de la cuisine (*).

215. L’art culinaire est l’art de combiner le principe saccharifiable et le principe saccharifiant, de manière à favoriser la marche de la fermentation stomacale; d’éveiller et de soutenir l’appétit, par une heureuse succession de raffinements, et de protéger la digestion par le choix de condiments agréables. Il procède par des combinaisons, où le principe doux dissimule le principe amer qui en est l’antidote, et par une succession de services qui se préparent et se corrigent mutuellement; faisant jaillir, de la variété des mets, et le plaisir et le remède ; éveillant l’appétit qui s’émousse; renforçant la digestion qui faillit; et ordonnant l’économie de la table, d’après le nombre et les dispositions des convives, de telle sorte qu’il y en ait assez pour tout le monde, et que nul ne soit exposé à en prendre trop. Le cuisinier de génie est l’Esculape de la digestion ; et le changement seul du chef est souvent, pour une maison, une calamité domestique ; on s’y aperçoit, au bout d’une semaine, qu’on se porte moins bien.

216. Rasori et Broussais avaient brisé le sceptre de l’art culinaire; la gomme avait pris tout à coup la place des condiments; le poivre, le gingembre, la cannelle, l’ail, la muscade, furent proscrits comme incendiaires; et Yatel versa des larmes, en voyant ses convives s’astreindre à la loi du jeûne et du régime, au milieu de ses plus belles inventions. Mais Cornus, irrité contre Esculape, lança dans son camp, au bout du trait vengeur, l’épidémie de la gastrite chronique, de l’entérite, de la fièvre adynamique, avec un cortège effrayant de symptômes et d’accidents ; et ceci n’est pas dit en figures ; nous soutenons que cela est de la plus exacte vérité. Étrange abus des théories, c’est-à-dire, des mots

(*) Ces idées ont germé, depuis la publication de cet ouvrage, dans le cerveau de plus d'un penseur à grandes entreprises; mais, comme toujours, c’est dans un cerveau anglais.Un M. Soyer ayant établi, en 1851, parallèlement au Palais de cristal à Londres, un restaurant monstre, porta le toast suivant au banquet qui eut lieu pour l’inauguration du local : « Ce jour stimulera mes efforts pour amener ce que j’ose appeler une grande réforme sociale, c’est-à-dire l’amélioration de l’art gastronomique et l’établissement d’une école culinaire scientifique, s’appliquant surtout à l’économie domestique. Ce plan me plaît surtout en ce qu’il sera utile à toutes les classes de l’humanité, au pair comme au paysan, et qu’il recevra un accueil favorable dans le palais comme dans la chaumière. » ( Moniteur , 18 mai 1851 .)

134 DIVISION DES CONDIMENTS; MOUTARDIER DU l'APE.

équivoques et mal définis; ce ravage apporté dans le régime par une doctrine médicale se serait étendu à toutes les conditions, si l’observation ne nous avait pas fait trouver la clef de l’usage des condiments, et ne nous avait pas révélé le mot de l’énigme.

217. Les condiments sont des assaisonnements qui protègent la digestion contre elle-même; tel est le théorème dans son expression générale ; il n’est pas encore temps d’en donner la démonstration. Mais depuis que nous l’avons dit, ce mot, et ce mot est bien simple, l’hvgiène et la médecine ont marché hardiment dans une route nouvelle, qui n’est autre que l’ancienne; et nous n’avons jamais manqué de guérir les gastrites chroniques en ordonnant de manger hautement épicé, et d’éviter comme un poison tout ce qui est doux et fade au palais. Bien des médecins se rangèrent de notre avis, et adoptèrent notre méthode; l’insuccès amena plus tard les autres.

218. Nous diviserons les condiments en deux catégories, lesquelles

exigent des véhicules différents : 1° les sels, tels que le sel marin, que l’on a tort d’appeler le sucre du pauvre, car, de ce sucre-là, le riche doit consommer autant que le pauvre, s’il veut bien se porter; le nitrate de potasse, dans certains mets, et en faible quantité; le bicarbonate de soude, en certains cas, etc.; 2° les huiles essentielles, qui sont des condiments proprement dits : le beurre, l’huile, le vinaigre, la portion alcoolique du vin, sont les véhicules les plus ordinaires des huiles essentielles, et ceux dont l’art culinaire fait le plus fréquent emploi, qu’il fait entrer à chaud dans les ragoûts, à froid dans les salades et les condits. Les condiments le plus employés sont le poivre, le gingembre, la fleur de girofle, la noix muscade; l’écorce d’orange et de citron, qui a son véhicule dans son suc; les boutons du câprier (câpres), les jeunes fruits (cornichons) de concombres, que l’on fait confire au vinaigre; le persil, le cerfeuil, l’estragon, l’ail, les échalotes, les ciboules, les oignons, dont on extrait le suc de vingt manières différentes, mais toujours à l’aide d’un corps gras ou du vinaigre; la moutarde, ce condit de la graine du sinapis, ce musturn ardens des anciens, dont le pape Clément VIII (celui qui dans le seizième siècle capitula, après le sac de Rome, avec le connétable de Bourbon) faisait un si grand cas, que chaque fabricant de ce produit ambitionnait le noble titre de ‘moutardier du pape ; et celui-là n’est pas mort d’une indigestion de moutarde, comme un de scs prédécesseurs, Paul II, mourut d’une indigestion de melon (’). -

O En 1471 . Co pape, vrai Narcisse sous la tiare, se mettait du fard, et était tellement amoureux do sa personne qu'il voulut se faire, appeler Formosc. C'est lui qui orna la triple couronne de diamants, et qui changea la robe jusque-là brune des cardinaux en soutane écarlate.