ATCHARS ET CONDIMENTS DES DIVERS PEUPLES

Le besoin de mets hautement épicés se fait d’autant plus sentir, qu’on approche le plus de l’équateur. Le bétel des Orientaux, le coca des Péruviens, le piment, etc., h des doses excessives, sont le condiment habituel des habitants de la zone torride. Dans le midi de la France, le paysan déjeune avec une certaine jouissance au moyen d’un de ces gros oignons agréablement sucrés, que l’on nomme oignons d’Égypte, qu’il assaisonne de gros sel.

Le poireau est pour le Gallois en Angleterre ce que la pomme de terrq est pour l’Irlandais et le Flamand; à la Saint-David, grande fête nationale du pays de Galles, les habitants portent force bouquets de poireaux, comme des bouquets de roses, enrubanés de diverses couleurs.

Les Anglais, les Hollandais, tous les habitants des ports de mer épicent hautement leur cuisine. Les Anglais et les Américains épicent jusqu’il leur bière. Ils ont grand soin de placer sur la table un castor, espèce d’huilier garni de plusieurs fioles à bouchon de cristal , et remplies de poivre, de sucre, d’huile, de vinaigre, de sauces et condiments de toutes sortes. A Singapore, les colons vont jusqu’à saupoudrer de sel les tranches d’ananas, avant de les manger. Ici en Flandre, les paysans ne sucrent pas leur café, ils le salent.

Le poivre a de tout temps été si recherché par tous les peuples, qu’avant les voyages de circomnavigation des Portugais et leur établissement aux Indes orientales, le poivre se vendait encore, comme du temps de Pline (*), au poids de l’or; d’où est venu le proverbe c’est poivré, pour dire c’est cher comme poivre. Les épices dominaient dans les mets servis à la tabla des plus grands seigneurs de Rome antique; il suffit pour s’en convaincre de parcourir le livre d’Apicius Cœlius [De re coquinarià).

Les nourritures douces, le laitage, etc., qui sont la ressource des Siamoïèdes et des Lapons seraient au contraire un poison dans les Indes.

Les Indiens nomment achar , aitchar, atchar , un condiment composé de sommités tendres de végétaux, et de jeunes fruits confits dans le vinaigre de palmier. En Europe, on nomme achar les cornichons, les épis jeunes de maïs, les câpres, les petits oignons blancs, les haricots verts, etc., confits dans le vinaigre. Chaque pays fait son achar avec les condiments que lui fournissent le climat et la température.

Les habitants de quelques contrées de la Suède ont l’habitude de mâcher une espèce de résine (tuggkadu) , qui passe pour nettoyer les dents et entretenir la fraîcheur de la bouche, mais qui, en définitive, est véritablement leur condiment. On la rencontre, sous forme de globules, sur

(*) Piper m Indos p: litur, ponclerç çmitur ut aurum et argentum. Pu»n., Ijb. XU, cap. 7.