CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET VÉNÉNEUX

coup d’eau sucrée; de là ses propriétés laxatives et rafraîchissantes.

338. 10° Champignons (fungi). Cette dernière réflexion s’applique Surtout à cette nocturne famille, si riche en espèces et si féconde en empoisonnements. Il est telle espèce comestible et inoffensive, qui n’ofire pas la plus légère différence avec l’espèce malfaisante ; de là toutes ces méprises funestes où tombent les meilleurs connaisseurs et dont retentissent chaque année les feuilles publiques. Tous les voyageurs assurent que les Russes mangent impunément les espèces de champignons qui, dans nos climats, ne manquent jamais de produire les empoisonnements les plus terribles. Cela tient-il à la différence du climat, ou à la différence des méthodes culinaires? Le froid du Nord apprivoise-t-il l’espèce vénéneuse, comme la culture civilise l’espèce sauvage? Mais ces champignons reprennent toute leur malfaisance, même dans la Russie, dès qu’ils ne sont plus préparés par des Russes. On dit que les Russes préparent ces comestibles au vinaigre, et que c’est à cet ingrédient qu’ils sont redevables de l’innocuité de ces poisons. S’il en est ainsi, et jusqu’à présent nous n’avons, en France, aucune expérience qui le confirme ou l’infirme , cela viendrait à l'appui de l’opinion que nous nous sommes faite de la manière d’agir des poisons de cette classe; nous avons établi, en effet, que leur base ou leur produit tenait de l’ammoniaque.

L’espèce la plus inoffensive peut devenir nuisible, en vieillissant, même dans un ragoût, ainsi que je l’ai éprouvé sur moi-même, en mangeant un mets semblable préparé de la veille, et que la veille j’avais mangé impunément. Car la décomposition des champignons est toujours putride : or les champignons étant tous des plantes nocturnes, leur caducité et leur décomposition commencent dès qu’ils viennent s’épanouir au jour. Éphémères du règne végétal, ils meurent dès qu’ils ont pondu, et ils se décomposent dès qu’ils sont morts. Les plus vénéneux ne sont peut-être que les plus caducs et les plus éphémères ; ils seraient peut-être comestibles, si on les récoltait, comme les truffes, quand ils sont encore enfouis sous le sol. Au reste, toutes les règles que l’on donne dans les livres pour reconnaître les champignons vénéneux nè sont basées que sur des cas particuliers, et sont toujours démenties par des exceptions nombreuses.

Quelques espèces, telles que les Agaricus acris, piperatus, etc., et tous les lactescents, agissent à la manière des caustiques, par le suc corrosif qui s’en échappe, à la moindre solution de continuité; et, sous ce rapport, leur action les classe dans le paragraphe précédent (336).

Nous avons établi déjà que les virus ne sont pas tels pour toutes les espèces d’animaux. Que d’insectes vivent et se nourrissent des végétaux et des champignons qui nous empoisonnent! Gela vient de ce que leurs