PROCÉDÉ CULINAIRE ET PRÉSERVATIF

organes digestifs décomposent le virus plus vite que ne le font nos propres organes, et que leurs organes digestifs sont organisés sur le type des ruminants, chez qui les poisons agissent moins activement que chez l’homme : Je ne sais pas quelle sorte de plantes vénéneuses je n’ai pas fait manger à une chèvre, sans qu’elle en ait paru incommodée le moins du monde (*).

Je reviens maintenant sur ce que j’ai dit de l’innocuité des champignons en Russie : Cela est dû à la manière de les récolter' et de les préparer.

Il paraît, en effet, que les champignons les plus vénéneux ne le sont pas encore, quand ils sont enveloppés de leur coiffe et qu’ils sortent à peine de terre; comme d’un autre côté, ainsi que nous l’avons dit plus haut, ces comestibles acquièrent en vieillissant ou en macérant quelque chose de vénéneux :

Car, la Clinique allemande de juillet 1856 a cité un cas d’empoisonnement causé par l 'Helvella esculenta ou Morchella esculenta, que d’habitude les paysans de l’endroit mangent impunément, et qui vient en abondance dans ces parages.

Le Moniteur des 25 et 26 mai 1851 a rapporté un cas d’empoisonnement de 22 personnes qui ont succombé pour avoir mangé d’un plat de bolets comestibles que l’on connaît parfaitement dans le pays, et que l’on n’y saurait confondre avec toute autre espèce dangereuse.

On sait, dit Ventenat, éditeur de Bulliard, que dans plusieurs départements, tels que celui de la Corrèze et de la Haute-Vienne, les citoyens peu fortunés mangent indistinctement tous les agarics charnus qui n’ont pas passé le terme de leur développement complet, après avoir eu la précaution de les faire bouillir dans l’eau (**).

Mais ce que Ventenat oublie d’ajouter, c’est qu’on rejette l’eau dans laquelle on a fait bouillir ces champignons, et qu’on les exprime bien ensuite avant de les préparer h la sauce.

Dès 1781, ce procédé avait été publié par les feuilles publiques. Il suffisait, d’après l’annonce , pour pouvoir manger sans avoir rien à en craindre les champignons les plus nuisibles, de les faire passer préalablement par une eau bouillante avec un filet de vinaigre et de rejeter cette première eau.

Or ce procédé était parfaitement bien connu des anciens; il est décrit dans le livre culinaire d’Apicius Cœlius (dere Coquinaviâ (***) ; on passait,

(*) Voyez Revue complémentaire, tom. 1, 4855, pag. 491.

(**) Herbier de la France. Champignons, tom. II, 2° partie, pag. 672.

(***) Voyez Revue complémentaire, tom. Ier, 4854, pag. 425.