CURAÇOA, ANISETTE, LIQUEURS DE NOYAU ET DE FLEUR D’ORANGE

supercherie semblait, aux yeux des consommateurs, le cachet d’une certaine supériorité dans l’art de fabriquer le curaçao.

1557. e. Liqueur d'anis ou anisette. Laissez macérer également quinze jours au soleil 30 grammes d’anis, ou graines de fenouil à peine mûres, décantez ensuite et caramélisez comme ci-dessus.

1558. f. Liqueur de noyau. Laissez macérer, quinze jours au soleil, 50 grammes de noyaux d’abricots, dans un litre d’eau-de-vie ordinaire. Décantez et caramélisez ensuite comme ci-dessus.

1559. g. Liqueur de fleur d’orange. Mêlez 250 grammes, ou un quart de litre d’eau ordinaire, de fleur d’orange à un litre d’alcool à 21° Cart.; et caramélisez comme ci-dessus.

1560. 2° Services de table. La variété des mets a pour but, non-seulement de flatter le goût, mais encore de complémenter, pour ainsi dire, la digestion par une heureuse succession de substances élémentaires, en sorte qu’à un plat qui manque de la dose complète d’un des deux éléments de la fermentation nutritive, succède un plat où cet élément abonde.

1561. L’assaisonnement des mets a pour but de protéger la triple digestion intestinale (161) contre le parasitisme des *vers intestinaux (964) ou l’invasion des hordes aériennes (813, 826). Les condiments sont à la digestion ce que les moyens de défense sont à la force humaine ; la privation en devient pire que la faim, et l’opulence qui s’en abstient s’expose à pis que la misère qui sait y avoir recours ; ceux qui auront lu attentivement le second volume de cet ouvrage apprécieront fort bien l’importance que, dans le premier (217), nous avons attachée à l’emploi des condiments dans les préparations culinaires, et la sévérité avec laquelle nous avons caractérisé la suppression que la médecine du commencement de ce siècle en avait basée sur une théorie de mots et non de sens.

En un mot la meilleure alimentation est celle qui porte avec elle sa médication, et qui en outre, par une succession bien entendue de services, sait faire de chaque plat le complément digestif de l’autre; en sorte que la partie saccharine ou saccharifiable qui abonde dans un mets, trouve son complément dans la partie albumineuse ou glutineuse qui abonde dans un autre. L’excès trop grand de l’un sur l’autre de ces deux principes est indigeste; de là vient qu’on peut avoir des indigestions de sucrerie aussi mortelles que celles de pain chaud et trop glutineux.

1562. Les différents services ont été classés, par les cordons bleus de la haute cuisine, en trois temps ou trois catégories: — le premier service comprenant: 1° les entrées (potage et relevés de potage, tels que le bœuf bouilli, etc.); 2° les hors-d’œuvre (tels que radis, olives, cornichons, etc.),

178 SERVICES DE LA TABLE. HORS-d’oEUVRE, AIDE-OEUVRES.

— le deuxième service : les entremets (rôts, poisson, pâtisseries, etc.) ;

— le troisième service : le dessert. A part le rôt, le potage et le bœuf bouilli, les plats, selon le caprice des dénominations, passent, au gré du chef, de l’un à l’autre service, déguisés par le mode de préparation. Ces sortes de hautes chatteries ne rentrent pas dans le cadre de ce chapitre ; et nous laissons h chacun la douce satisfaction de distribuer comme il lui semble toutes les pièces dont se compose son menu sur son grand échiquier gastronomique, persuadé que nous sommes qu’un estomac normal ne se trouverait ni mieux ni plus mal si l’on commençait indifféremment le repas par où d’autres le terminent. Peu nous importe de tout cet arrangement qui est destiné à titiller un appétit retardataire par l’aspect éblouissant du couvert ; peu nous en importe, dis-je, pourvu qu’on nous accorde nos exigences hygiéniques, au sujet d’un seul point, dont la nomenclature culinaire semble faire fi, comme d’un accessoire de bien mince importance; je veux parler deshors-d’œuvre, qui pour nous sont, en fait de nutrition, sinon les chefs-de-l' œuvre, du moins le palladium-de-l' œuvre, les aide-œuvres, et le correctif anticipé de toutes les chatteries écœurantes du dessert. Les ingrédients du service des hors-d’œuvre doivent accompagner et modifier chaque plat, le corriger, pour ainsi dire, et le protéger, disons le mot, pendant les phases de l’élaboration intestinale, contre le parasitisme de ces vers rongeurs qui s’accommodent si bien de la digestion du riche, et semblent le punir ensuite d’avoir tant et si mal dépensé ù ses somptueux repas. Si ce gros gaillard, qui digère si bien la miche de pain noir que vous lui voyez dévorer à belles dents avec un oignon pour hors-d’œuvre, pouvait savoir combien souffre de l’estomac ce riche banquier qui vient de tant dépenser pour dîner, il bénirait le sort qui l’a fait assez pauvre pour n’avoir que cela à manger ; car tout l’or du riche ne saurait procurer une digestion comme la sienne; sa pauvreté vaut alors plus que l’or: Aurea paupertasl Eh bien, je veux obtenir que ce malheureux riche digère aussi vigoureusement que ce bienheureux pauvre ; j’ai fait irruption dans sa médecine et dans son boudoir; je vais maintenant faire invasion dans sa cuisine; et s’il le découvre ensuite, il m’en saura gré.

1563 On ne saurait s’imaginer, aujourd’hui que le Manuel a révolutionné l’art de manger, comment auparavant le confesseur et le médecin semblaient se liguer pour compter les bouchées aux mangeurs de toutes les classes, et mettre leur veto et leur interdit sur tel ou tel de ces bons plats avec lesquels on digère si bien. La table du riche ou de l’enrichi avait fini par ne plus différer de celle du paysan que par la blancheur de la nappe et le luxe de l’ornementation. Le médecin lui-même, à l’instant qu’il devenait mangeur, avait l’oreille au gué pour savoir de son