MES RAPPORTS GASTRONOMIQUES AVEC LE NOBLE ET LE PAYSAN

riche si faible; une cuisine, enfin, modelée sur celle du pauvre ou plutôt exécutée par le Chef selon toutes les règles de son art. — Descendez à la cuisine, dans ce cas, et faites selon votre volonté. » „

Ce que je fis, à la condition qu’il n’en serait rien dit à personne ; et, par l’escalier détourné; je fus d’un bond dans le souterrain de la cuisine. Le chef parut ravi de mes pleins pouvoirs: il rentrait dans la sphère de son talent, et il allait de ce pas déployer toutes les ressources et les raffinements de sa haute science et de la pureté de son goût. Dès ce moment tout le droguet, si longtemps vierge, fut mis à contribution avec poids et mesure ; les plus forts condiments, les plus suavesaromates revinrent du long exil où les avait claquemurés le veto du médecin de céans. Bref le plan de bataille une fois convenu entre nous, je m’esquivai au moment de se mettre à table, pour prendre ma place et juger des effets de la révolution qui allait s’opérer à l'insu de tous. Quelle joie ! les convives redemandaient de telle entrée; ils portaient la main sur les chatteries et les hors-d’œuvre, en devisant avec plus d’animation qu’auparavant; la bonne digestion alimentait la bonne conversation ; car rien n’a de l’esprit comme l’estomac qui digère. Premier succès de vogue.

Le second s’opérait en môme temps que le premier : il y avait là-haut, ce qui m’intéressait le plus, mon malade qui chaque jour aurait volontiers jeté tous les plats à la tête de son majordome, tant il avait peu de goût pour rien de ce qu’on lui servait. Ce soir-là, on le vit déguster, siroter, savourer, humer, avaler, redemander, et, ô merveille! complimenter son majordome ; et chaque morceau lui passa tout aussi bien par le gosier que chez l’homme le mieux portant du monde. Tous, et moi le premier, qui n’avais presque rien pris, tant j’observais, nous avions été en appétit et fait le meilleur repas du monde. La dame de céans me lançait quelquefois des œillades d’ébahissement. — « Attendons jusqu’à demain, lui dis-je en prenant congé, pour expliquer le fait à tout le monde ; ce soir, leur vieille répugnance serait dans le cas de leur ruminer un semblant d’indigestion. »

fje lendemain, après explication préalable, il fut admis que désormais on laisserait faire et on laisserait passer, et que la cuisine des grands tendrait la main à la cuisine du peuple.

Je connais des nouveaux enrichis qui auraient plus superbement tenu au privilège de la fortune; mais ce n’est pas là notre affaire; il vaut mieux que je vous dise maintenant comment vous pourrez tous, grands et petits, être égaux, à peu de frais, devant une bonne digestion.

1564. 1° Pot-au-feu. Faites choix, dans le Nord, de la meilleure qualité de bœuf le plus fraîchement tué; et, dans le Midi de la France ou dans les prés salés, de la meilleure viande de mouton.

Conservez avec soin, et exclusivement pour cet usage, la marmite en

POT-AU-FEU. HORS-ü’OEUVRE. HUÎTRES.

terre qu’un long usage aura culottée, passez-moi l’expression. Si vous avez â vous servir d’une marmite neuve, lavez-la maintes fois à l’eau froide d’abord, frottez-la ensuite avec de l'ail sur toute la surface des parois intérieures, et faites-y bouillir après cela, pendant une demiheure, de l’eau que vous jetterez; lavez alors de nouveau à l’eau froide, et la marmite sera en état de servir.

On emploie trois livres (1 kilo, b) de viande pour quatre litres d’eau. Jetez dans l’eau une poignée de sel gris de cuisine avant de mettre sur le feu, qui doit être entretenu assez doux, pour ne pas porter l’eau à l’ébullition avant que le pot-au-feu ait cessé d’écumer. Cela fait, on dépose dans l’eau un oignon frais piqué de quatre clous de girofle; un bouquet de céleri, racines de persil et poireaux; une feuille de laurier, deux gousses d’ail; un bouquet de panais et carottes; une grosse pincée de poivre et même, au besoin, gros comme une lentille de noix muscade; enfin un oignon cuit sur la cendre et bien épousseté. Ensuite on fait bouillir tout doucement, et h petit feu, pendant 6 à 7 heures. On a alors un bouillon qui est souvent l’agent le plus efficace du rétablissement de la santé. On en fait une soupe en le versant sur des tranches de pain bien cuit, et même grillé; on le sert en potages, en y faisant cuire des pâtes, du riz, du vermicelle, de la semoule ou de la fécule de pomme de terre, que l’on vous vend souvent pour du tapioca, du sagou, ce qui ne trompe que sur le nom et pas du tout sur la chose.

1565. 2° Hors-d’œuvre, ou plutôt aide-œuvres. Ils consistent en olives, piment, cornichons, moutarde fabriquée par vous-même et de la manière dont je l’ai dit ci-dessus (1502) ; puis ces parterres d’anchois ou de sardines sur le fond d’une assiette, où les filets d’anchois dessinent les arabesques, et où le blanc et le jaune d’œuf, les hachis de cerfeuil, de persil, de cornichons, de câpres et de truffes colorent les compartiments. Ajoutez encore tous les atchars et les sauces poivrées que l’Inde peut vous envoyer; en sorte que, dans cet arsenal, chaque parasite trouve le poison qui lui est destiné et l’ingrédient qui doit nous en débarrasser. Revenez, croyez-moi, aux hors-d’œuvre pendant tout le temps que durera l’œuvre de la mastication.

1566. 3° Huîtres. Bienheureux ceux qui en ont à leur disposition, ne fût-ce qu’un quart de douzaine! Je n’ose pas prendre parti pour qui les mange avant ou après le potage; je les préfère pourtant avant. En les ouvrant, n’en perdez pas l’eau ; recueillez-la, au contraire, comme un jus hygiénique; pressez-y un citron, et laissez-y macérer une grosse pincée de poivre, un petit bouquet de persil et de cerfeuil ; passez à travers un linge, et servez dans un huilier, pour assaisonner chaque huître avec une ou deux gouttes de ce citrate parfumé.

182 MARINADES DE LÉGUMES ET DE VIANDES; LANGUES FOUILLES, ANDOUILLETTES.

1567. 4° Marinades. Les marinades sont non-seulement les aide-œuvres les plus agréables et les plus digestifs du repas, mais encore la matière des déjeuners les plus hygiéniques que j’aie connus de ma vie : <

(a) Marinades de légumes. Laissez macérer, quatre jours, dans un litre de vinaigre de bonne qualité et de première force, 50 grammes de sel gris de cuisine, 10 grammes feuilles de laurier, 12 de clous de girofle, 5 de poivre noir, 2 de cannelle, 6 d’ail, 1 de muscade, une pincée de feuilles et racines de persil, et de céleri. Tenez le vase bien bouché. Au bout de quatre jours, jetez dans ce liquide soit feuilles de chou rouge, soit jeunes concombres (cornichons), soit quartiers de pommes pelées, soit cerneaux, soit haricots verts, soit asperges, soit jeunes champignons de couche, soit culs d’artichauts, etc., le tout séparément et sans mêler ces substances ensemble dans le même vase. Au bout d’un mois, décantez le liquide; laissez bien égoutter; remplacez-le par une nouvelle quantité de même composition, et tenez le vase bien bouché. Le lendemain la marinade est bonne à servir, et vous pouvez la conserver toute l’année.

(b) Marinades de viande. Dans une dizaine de litres de vinaigre première qualité, laissez infuser, 24 heures, 60 grammes de feuilles de laurier, 60 de poivre noir, 20 de clous de girofle, 10 de cannelle, 2 de muscade, 1 kilogramme de sel de cuisine, 1 hectogramme de salpêtre (nitrate de potasse). D’un autre côté prenez de gros boyaux de porc, de mouton ou de bœuf, que vous nettoierez à grande eau d’abord, ensuite à l’eau vinaigrée et salée, jusqu’à ce qu’ils n’aient plus d’odeur. Cela fait, déposez tous ces boyaux dans le vinaigre préparé, de manière que le tas soit surmonté de la moitié du liquide. Achevez ensuite de remplir avec des langues de bœuf, ou des filets de viande de porc de même calibre que les langues. Après quatre jours d’une telle macération dans un endroit frais, ou à la cave, pendant lesquels vous aurez soin de retourner de temps à autre tout ce mélange dans sa sauce, introduisez les langues de bœuf ou les filets de porc bien graissés d’axonge chacun dans une longueur suffisante d’un des gros boyaux, que vous aurez soin de nouer par les deux bouts.— Quant aux petits boyaux et aux résidus des gra nds, hachezen une partie assez menue; saupoudrez ce hachis de poivre cl de sel, et introduisez-le dans tout autant de petits bouts de boyau que vous pourrez couperdela longueur de20 centimètres, que vous lierez ensuite par les deux bouts : vous aurez ainsi tout autant de petites andouilleltes. Faites bouillir alors, trois heures, ces langues fourrées et ces andouilleltes dans un chaudron d’eau suffisamment salée, augmentée de l’eau de 1$ marinade si elle s’est conservée sans mauvaise odeur, et en y mettant un gros bouquet de fenouil, sauge, laurier, persil, cerfeuil et ciboule, plus trois ou quatre gros oignons et une grosse tête d’ail. Retirez du feu après celte longue ébulli-