LES ÉPICES ET L’AIL CHEZ NOS AÏEUX

tion. Disposez les langues et les andouillettes sur des plats que vous garderez à l’office; et vous aurez, pour les déjeuners et les dîners ou soupers froids, le mets le plus appétissant, le plus fondant et le plus digestif que je connaisse. Quant au liquide, distribuez-le aux pauvres du voisinage, qui, ce jour-là, auront de la sorte une soupe peut-être meilleure que la vôtre, si vous en faites fi.

Les langues se mangent froides et par tranches comme des saucissons ; les andouillettes, on les fait recuire sur le gril, en les saupoudrant d’un peu de sel et de poivre.

1568. 5° Rôts. Les rôtis de porc ou de lapin et de lièvre doivent avoir séjourné un à deux jours dans une sauce au vinaigre, avec ail, oignon , sel, poivre, persil et cerfeuil, feuille de laurier, une parcelle de noix muscade, tranches de citron. On entrelarde ensuite le filet de porc avec du thym.

Quant au gigot de mouton, vous ne pouvez pas assez l’entrelarder de fragments de gousses d’ail bien épluchées. La bourgeoisie et la haute société vont se récrier contre cette injonction. Qu’il me soit permis de leur dire que leur répugnance n’est pas de bon ton, et qu’en cela ils ont dégénéré de la bonne compagnie musquée du dix-huitième siècle, où l’on bourrait d’ail jusqu’aux dindes à la broche; jugez-en par la piquante invitation que Voltaire improvisait, à l’adresse de M"10 la duchesse de Luxembourg, pour un dîner où devait se trouver le duc de Richelieu :

Un dindon tout à l’ail, un seigneur tout à l’ambre,

A souper vous sont destinés ;

On doit, quand Richelieu paraît dans une chambre,

Bien défendre son cœur et bien boucher son nez.

Dans le quinzième siècle nous voyons les souverains souhaiter la bienvenue à leurs visiteurs en leur offrant le vin et les épices; et c’étaient de rudes gaillards que les nobles de ce temps-là! ils se nourrissaient à la paysanne, et ils maniaient leurs lourdes épées avec autant d’adresse, mais non de constance et de loyal profit, que le paysan manie ses lourds hoyaux. L’ail et ses congénères étaient cause de ces deux prodiges(*).

1369. 6° Salades. Laissez dissoudre, pendant quatre ou cinq minutes, une cuillerée à café de poivre, une cuilleréeàbouche de sel dansune forte cuillerée à bouche de bon vinaigre, avec une pincée de persil et cerfeuil haché menu; broyez et remuez le tout jusqu’à ce que le sel paraisse fondu; ajoutez alors trois bonnes cuillerées d’huile ; battez fortement , et,

(*) Ipse certè agrestium theriacen , allium nppcllo (Arnold do Villeneuve, Comm. in scholam Salernitanam, cap. 4 3). Ce qui signifie : Je n’hésite pas à proclamer l'ail la panacée du paysan.