VINAIGRES DE SANTÉ; DESSERT HYGIÉNIQUE

sans désemparer, versez dans le saladier la valeur d’un litre de bonne salade de romaine, de chicorée sauvage blanchie, de barbe de capucin (feuilles étiolées de scorsonère), de tranches de betteraves jaunes ou rouges mais sucrées, quevous fatiguerez jusqu’à ce que tout fragment de salade vous paraisse suffisamment imprégné.

Pour la salade au céleri, mêlez à la sauce ci-dessus trois cuillerées de moutarde (1502).

Pour l’endive, ajoutez à la sauce ci-dessus des petites croûtes de pain frottées d’ail.

Mais pour les autres, je vous recommande d’ajouter sur votre assiette seulement une gousse d’ail hachée menu ; vous ne priverez pas ainsi de salade les personnes qui ont pour l’ail une répugnance invincible (1251).

1570. Les bonnes pratiques du siècle passé ont été vite perdues de vue par le siècle moderne. Nos pères, qui pressentaient ce que je démontre, faisaient grand cas des vinaigres aromatisés ; dans le milieu du xvne siècle, un vinaigrier nommé Lavalette eut une grande vogue à ce sujet ; il exploita le vinaigre de sureau, vinaigre de santé fait avec des fleurs de chicorée sauvage, de buglosse et de roses (vinaigre rosat de Boileau), le vinaigre giroflet fait avec des œillets et des giroflées; toutes préparations citées dans J. Liébault (1582) et dans Olivier de Serres (Thêât. d’Agricult., tom. I, pag. 297). En 1742, un autre vinaigrier du nom de Lecomte substitua le vinaigre blanc au vinaigre rose. Dix ans plus tard, un autre, du nom de Maille, se donnant comme vinaigrier-distillateur, ajouta aux neuf espèces de vinaigres parfumés , quatre-vingtune autres espèces de vinaigre de propreté et de santé; il en avait pour toutes les répugnances et tous les goûts.

1571. 7 0 Dessert. Parfumez vos chatteries avec la vanille, l’anis, les essences, le citron, la fleur d’orange, le baume de Tolu qui sent la violette. Ne servez que des fruits parfaitement mûrs, dût-on n’en trouver que de communs et prolétaires. A cet ananas de dix écus, avec lequel Crésus gagne une bonne et belle gastrite, préférez mille fois une poire fondante , mouille-bouche, beurrée d’un sou pièce et môme de moindre prix; devant la digestion, cette bonne fée de l’existence et de la pensée, le plus riche diamant de Cléopâtre ou de Lucullus ne vaut pas une excellente prune commune ou une nèfle des bois.

1572. 9° Au dessert, liqueurs hygiéniques et de dessert (1554) avant ou après le café pur et de moka, fait à la mode ancienne, devant le feu, dans une cafetière en terre et culottée par de longs et honorables services uniquement consacrés à cette préparation; café d’un blond doré, qui laisse dans la bouche un délicieux parfum, et dans la gorge un arrière-goût suave et exotique. Les vases en fer, c’est, pour le café, la bou-

LE- VIN, POUAH! — LF. CAFÉ, IIOSANNA !

teille à l’encre. Tous ces jolis appareils de physique ayant pour but d’obtenir plus vite et plus économiquement le café, sont des escamotages qui amusent les yeux aux dépens de la saveur et de l’estomac.

Le café, Dieu le créa le huitième jour, le jour où il se reposa de ses travaux mécaniques et où il ne créait plus que par l’esprit et la pensée. Je n’ai jamais connu l’ambroisie, mais je me doute que c’était le café ; j'en juge par analogie et sur les traits des dieux à qui Homère servait le parfum de l’ambroisie dans la coupe de ses beaux vers. Dans les traits de ces dieux du poète, en effet, je lis la délectation que j’observe dans les traits des heureux que fait ici-bas le nectar originaire d’Arabie.

Le vin, on le chante avant de le boire; on le cuve, en détonnant, après l’avoir bu. Le café, on le hume, on le savoure; on le sent passer comme un baume dans le sang, comme une intelligence dans la tête. Oyez ce toast que l’on hurle, en tendant le bras et comme en menaçant du poing armé d’un verre; quelle différence avec cette voix douce et harmonieuse qui vous dit, comme on vous bénit : Vous offrirai-je du café?

Anacréon est mort étouffé par un pépin qui s’était trompé de route, pour avoir voulu, aveuglé par la soif, puiser à la cuve même; Voltaire aurait vécu trente ans de plus encore, qu’il n’aurait pas eu à redouter un seul instant un aussi mauvais tour de la plus grosse pellicule de café.

Votre vin, pouah ! ivrognes. — Le café, hosanna! libres penseurs.

Le vin, c’est un conquérant qui terrasse celui qu’il a vaincu par la trahison; le café, c’est un ami qui console et fait oublier toute une vie même de privations; Iris ne dissipe pas les nuages avec un prisme de plus séduisantes couleurs. Génie inspirateur du beau et du bien, le café à lui seul fait l’orateur, le poète, le grand écrivain, l’homme de bon esprit et d’aimables saillies, l’artiste qui amuse le public, l’artiste qui enrichit son pays et le monde de sa pensée et de son labeur. Voyez donc si j’exagère! les plus grands fanatiques de la tempérance, les légumistes les plus boudeurs contre leur ventre n’ont jamais pensé à interdire, comme suspect de la plus légère hérésie gastronomique, l’usage du café; tous, ils l’adorent et le pratiquent ouvertement avec plus de ferveur fiévreuse encore que le potage de rigueur à la julienne et que la crème aux macarons; le café semble les dédommager de tout ce qu’ils regrettent, depuis leur fuite de notre succulente Égypte, où rien ne manquait aux plaisirs de leurs sens et aux besoins de leur santé.

N’allez pas croire que j’écrive en tout ceci un dithyrambe ; je traduis ma pratique en conviction, et quelle pratique! Voilù bientôt quarante ans que je prends régulièrement, chaque jour en trois fois, l’équivalent de quelque chose comme un demi-litre de café et souvent davantage; et du pur et du moka, je vous assure; car je m’y connais, je vous l’avoue