DU CHAPEAU
Le chapeau, considéré d’une manière générale, forme à lui seul ce que l’on nomme un Champignon ; c’est lui qui frappe la vue et que l’on mange. Une coupe longitudinale, faite dans le chapeau et tout le long du pédicelle, donne la meilleure notion de l’arrangement des parties et de leurs relations avec l’ensemble. On voit par là que le chapeau est la continuation du pédicelle, et que sa substance, moins fibreuse que celle du pédicelle, descend dans les feuillets. Il présente deux faces dont la position varie ; la première regarde en haut, c’est la surface ; elle est lisse, striée, villeuse, écailleuse, rugueuse, sèche ou visqueuse. L’épiderme qui la recouvre s’enlève dans quelques espèces, mais fait souvent corps avec la chair ; sa couleur et sa consistance sont très susceptibles de changer. Le chapeau, plus ou moins charnu, épais ou membraneux, se dessèche facilement, parfois se pourrit ou tombe en déliquescence. Sa forme peut être aplatie, convexe, hémisphérique, concave, en entonnoir ou infundibuliforme. Si le centre présente une petite élévation, il est mamelonné ; si cette élévation est plus large, on le dit en forme de bouclier, et enfin si le centre du chapeau offre une dépression, il est ombiliqué.
Chez quelques espèces on le rencontre en demi-cercle ou circulaire : c’est la forme dimidiée ; dans d’autres genres où le chapeau est couvert de poils fins, épars ou rapprochés, on le dit pubescent; si les poils sont longs et serrés, il est velu; s’il n’est recouvert que d’un duvet cotonneux, il devient tomenteux.
La seconde face du chapeau regarde en bas ou de côté, selon qu’il est horizontal ou vertical ; la marge est aussi très importante à étudier quant à ses formes, surtout lorsqu’elle est roulée en dedans ou appliquée immédiatement sur le pédicelle. La structure du chapeau est la même dans tous les Agarics ; mais la forme, la taille et la dimension des cellules du chapeau sont tellement variables qu’il est presque inutile d’y insister ici ; je me bornerai donc à rappeler les faits les plus importants.
Lorsque les cellules vivent dans un milieu humide, il est fréquent de les voir affecter la forme arrondie, ou ovoïde ; c’est le
cas des Phallus ; c’est le cas des spores d’un grand nombre de Champignons pendant leur premier âge. Il est fréquent aussi de voir les cellules du chapeau modifier spontanément leurs formes comme les Russules ; cependant nous devons dire que, dans les divers chapeaux que nous avons examinés, les cellules, une fois parvenues à un certain état de développement qui correspond à l’âge adulte, ne changent plus d’aspect. Il n’en est pas ainsi pour d’autres cellules libres.
La cellule unique qui forme les basides, les cystides, le tissu hyménial en un mot, s’allonge et se ramifie, émet çà et là des pousses latérales qui sans cesse modifient son aspect général. Ces changements de formes, dus à un développement pour ainsi dire incessant, dans cette seule partie du chapeau et du Champignon, sont rendus possibles par ce fait que la membrane cellulosique reste sans cesse imprégnée de protoplasma.
Si maintenant nous examinons le plus simple de tous les Agarics, le Schizophyllum commune (planche LVII, fig. 287), nous ne trouverons ni volve, ni anneau, ni pédicelle. Le chapeau est membraneux, sessile, résupiné ; les lames naissent d’un point unique situé à la marge du chapeau, et s’étendent en forme d’éventail. Ces deux Champignons, si on les compare, ne possèdent donc de commun que le chapeau, les lames, le tissu hyménial, les spores, et se ressemblent si peu que les auteurs en ont fait deux genres différents.
Quand nous passerons en revue les autres espèces intermédiaires, nous verrons la volve disparaître ; le pédicelle, de central devenir excentrique, latéral., puis enfin s’effacer complètement ; l’anneau, de membraneux, large et consistant, se réduire en filaments arachnoïdes, et disparaître aussi tout à fait.
