CHAPITRE PREMIER

EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS

En examinant la constitution des Champignons, nous avons vu qu’ils étaient formés d’éléments anatomiques associés en tissu, ayant sensiblement la même composition. Ces filaments sont gorgés d’eau, de substances grasses et de gaz-, mais il ne suffit pas de dire: les Champignons contiennent toutes ces substances; on doit pousser l’étude plus loin et chercher l’origine de ces produits, expliquer leur formation, puis les suivre dans leur évolution à travers la plante. C’est tout un système de recherches nouvelles qui se présente à nos efforts, car cette partie chimique de l’étude des Champignons est une des plus importantes, bien qu’un certain nombre d’analyses aient pourtant été faites.

Bouillon- Lagrange le premier (1) publia quelques travaux sur les Bolelus laricis, ignarius et sur le Tuber cibarium »

Braconnot (2) donna ensuite l’analyse des Agaricus acris , vol vaceus, stypticus, etc., et des Bolelus juglandis et viscidus.

Vauquelin (3), entre les deux publications de Braconnot, analysa les Agaricus campestris, bulbosus, muscarius, etc.

(1) Bouillon-Lagrange. Ann. de chimie. Paris, 1804, tome LXXXV, p. 198, et tome LI,

(2) Braconnot, Ann. de chimie. Paris, 1811, tome LXXIX, p. 203, et tome LXXXVII,

(3} Vauquelin. Ann. de chimie. Paris, 1813, t. LXXXV, p. 3.

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Ces chimistes, en rendant compte de leur belle analyse, ont les premiers donné une idée exacte de la composition chimique des Champignons, et leurs travaux resteront comme la pierre fondamentale de l'édifice, quoique d’éminents savants en aient depuis légèrement modifié les résultats.

Le docteur Letellier (1) fit, quelque temps après 1826, de nombreuses expériences toxicologiques sur ce sujet. Il suit en général Braconnot et Vauquelin, mais’ s’étendant sur le principe âcre des Lactaires et des Russules. Il étudie particulièrement le caractère vénéneux des Amanites. Le savant médecin trouve à ce principe l’apparence d’un alcaloïde, mais il l’a constamment obtenu mêlé à des matières salines; et comme on isole généralement avec assez de facilité un alcaloïde de ses sels cristallisables, et qu’on peut l’obtenir assez pur pour bien le définir, les chimistes qui ont parlé du la découverte du savant docteur l’ont toujours acceptée avec doute.

Après ces travaux on est longtemps resté sans nouvelles recherches, puis sont venues celles de M. Payen sur le Champignon de couche, Agaricus campes tris, qu’il décompose delà façon suivante :

1° Eau de végétation 91,01

2° Composé azoté avec trace de soulïe 04, G8

3° Cellulose, dextrine, sucre matière tertiaire 03,43

4° Sels, phosphates et chlorures alcalins, calciques,

magnésie, silice 00,40

o° Azote pour cent de matières sèches 07,33

celles de MM. Knop et Sciinedermann, Pelouse, Liebig, prouvant que le sucre de Champignon n’est que de la mannite ; celles de M. Dessaigne montrant que l’acide fungique comprend les acides citrique et malique mêlés d'un peu d’acide phosphoriquc, et que l’acide bolétique est absolument semblable à l’acide fumarique.

MM. Jules Lefort et Gobley firent presque en même temps l’analyse du Champignon de couche, Agaricus campes Iris , et M. Lefort, un peu plus tard, celle de la Truffe. M. Gobley précise mieux encore que M. Payen :

(1) Letellieh. Dissertation sur les propriétés alimentaires, médicales et vénéneuses des Champignons qui croissent aux environs de Paris, 1826, p. 17.

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Eau 90,50

Albumine 00,60

Cellulose 03,20

Substances grasses : oléine, margarine 00,25

Mannite 00,35

Matières extractives aqueuses et alcooliques 03,80

Chlorures de sodium et de potassium 00,45

Phosphates de potasse et de chaux 00,45

Carbonate de chaux 00,45

Chlorhydrate d’ammoniaque 00,16

Citrate, malate etfumate 00,15

Mais le plus remarquable travail sur la partie chimique des Champignons est sans contredit celui de M. E. Boudier (1), chimiste distingué. Du reste, ce savant mycologiste est parvenu à isoler 22 substances deYAgaricus camp es tris, récolté par lui dans les bois de Montmorency; 20 du Boletus edulis ; et à prouver qu’il existe dans les Champignons un grand nombre de principes immédiats, variant suivant les espèces et l’époque de leur vie. Cependant on ne peut nier une certaine ressemblance dans leur constitution propre; quand on examine les analyses de MM. Gobley, Payen, Chevallier et Boudier, on est frappé môme de leur accord sur certains points, mais on remarque aussi que sur d’autres tous se sont trouvés en présence des mêmes éléments, sans pouvoir surmonter la difficulté.

M. Boudier a découvert dans l’Amanite bulbeuse un principe toxique qu’il regarde comme un alcaloïde ; il propose d'appeler bulbosine ce principe, qui diffère totalement par ses caractères de famanitine de M. Letellier. En ce qui concerne le principe âcre des Russules et des Lactaires, les expériences de M. Boudier ne laissent rien à désirer, et, malgré ses lacunes, son Mémoire sera toujours consulté avec le plus grand fruit. On peut lui reprocher cependant d’avoir suivi une vieille méthode, qui ne lui a pas permis d’isoler entièrement son alcaloïde et de l’obtenir cristallisé. Je crois être parvenu à rendre cet isolement plus facile par le procédé que je vais décrire.

Après avoir récolté cinq kilogrammes d'Agaric mouche, Ama-

(1) E. Boudier. Des Champignons au point de vue de leurs caractères usuels, chimiques et toxicologiques, I8GG, Paris, J. B. Baillière et fils, mémoire couronné par l’Académie de

médecine.

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nita muscaria, dans les circonstances convenables, je les ai lavés avec soin pour enlever le sable et autres détritus ; puis, les laissant égoutter, je les ai coupés très fin dans une terrine vernissée. Alors j’ai versé dessus sept à huit fois leur poids d’eau distillée acidulée par l’acide chlorhydrique, 50 grammes d’acide pur par kilogramme d’eau. J’ai laissé en macération pendant trois heures à froid, puis en ébullition durant une heure dans une capsule de porcelaine. Après avoir exprimé dans un linge préalablement lavé à l’eau distillée, je filtrai la liqueur obtenue, en l’évaporant à une basse température jusqu’à consistance sirupeuse, et j'obtins ainsi un sirop d’une odeur de champignon très sensiblement vireuse, très riche en substances résineuses, avec l’alcaloïde.

On choisit alors un ballon à long col et il faut que le liquide sirupeux, arrivant juste à la naissance du col, remplisse le contenu du ballon. Il ne. reste plus qu’à isoler l’alcaloïde. On remplit le col du ballon d’alcool amylique bouillant; on bouche et agite vivement pendant une ou deux minutes ; on laisse reposer ; l’alcool amylique revient petit à petit dans le col chargé d’alcaloïde impur; on le retire au moyen d’une pipette , on répète cinq ou six fois la même opération, pour être certain d’avoir convenablement épuisé la liqueur de son alcaloïde dissous dans l’alcool amylique.

On filtre l’alcool amylique, on l’évapore au bain-marie à une basse température. Quand on est parvenu au degré de concentration sirupeux, on laisse refroidir, on sature par l’ammoniaque dans une éprouvette, le papier tournesol indiquant le degré de saturation, on verse dessus quatre ou cinq fois le volume d’éther acétique non acide ; on agite vigoureusement la liqueur, en séparant l’éther acétique au moyen de l’entonnoir à robinet.

Pour être certain d’avoir épuisé la liqueur, on renouvelle une seconde, même une troisième fois l’opération ; les solutions éthérées sont réunies, filtrées et évaporées au bain-marie à une basse température. On obtient une masse jaunâtre qu’on traite à plusieurs reprises par de l’eau distillée froide ; on filtre ; on lave le filtre ; on fait évaporer sous une cloche sur de l’acide sulfurique. Si le résidu n’est pas suffisamment pur, on le redissout dans l’éther acétique, on reprend par l’eau distillée, on laisse recristalliser. Par ce procédé, j’ai obtenu, avec trois kilogrammes d’Agaric mouche, un alcaloïde qui présente les caractères suivants :

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Vingt centigrammes suffisent pour tuer un chien de moyenne taille en moins de deux heures.

A l’aide des réactifs on obtient :

Avec l’iodure double de mercure et de potassium, un précipité

blanc;

Avec l’iodure de bismuth et de cadmium, un précipité jaune ;

L’iodure de cadmium et de potassium donne un précipité blanc floconneux;

Le bichlorure de mercure, un précipité blanc;

Le chlorure d’or, un précipité blanchâtre;

L’acide phosphomolibdique, un précipité grenu.

Ces diverses réactions suffisent pour mettre hors de doute l’alcaloïde, que j'ai présenté à l’Institut et que j’ai nommé Fungine.

Pour rendre complète l’étude chimique des Champignons autant que l’état de la science le permet, je vais décrire la localisation des éléments constitutifs les plus importants que l’on retrouve à l’analyse.

Commençons par l’eau, agent indispensable de la vie animale et végétale; le Champignon en renferme de 80 à 92 pour cent. Tout le monde sait que l’absorption de l’eau par les racines des plantes est la première manifestation de l’activité vitale.

Cette fonction a depuis longtemps frappé les observateurs; IIales a publié, sur la force ascensionnelle de l’eau par les racines, de belles expériences. M. Jamin a fait connaître en partie le rôle de l’eau pendant la germination de la graine, l’évolution de la racine et de la gemmule.

Le Champignon n’ayant pas de racines, mais un tissu très fin, très délié, le mycélium joue envers la terre humide le rôle de la terre de pipe sur l’humidité de la bouche, et l’eau pénètre dans le Champignon par endosmose, phénomène étudié particulièrement et avec une rare sagacité par M. Dutrociiet.

Toutes les analyses nous dévoilent, dans l’eau des Champignons, une matière azotée insoluble qui se coagule facilement par l’action de la chaleur, et rappelle complètement l’albumine de l’œuf.

L’albumine contenue dans les cellules des Champignons, et facilement séparée par l’ébullition, peut être séchée et pesée. Comment apparaît-elle au milieu du tissu? On ne peut, quant à présent, énoncer sur ce sujet que des probabilités.

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L’albumine appartient à la famille des ammoniaques composées, produites, comme on sait, par la combinaison directe de l'ammoniaque avec des composés carbonés, ainsi que cela a lieu dans la synthèse de l’urée par le procédé Wœhler.

Lorsqu’on calcine des Champignons, il s’en dégage des vapeurs douées de cette odeur nauséabonde qui accompagne la décomposition ignée des matières animales. Si la calcination a lieu en présence delà chaux sodée, l’odeur et les réactions caractéristiques de l’ammoniaque apparaissent et ne laissent aucun doute sur la présence de l’azote. Les matières azotées sont neutres ou alcalines; les premières ont une constitution presque identique et forment des corps qu’on désigne sous le nom de matières albuminoïdes ou protéiques, à cause des facilités avec lesquelles elles se métamorphosent.

Les substances azotées alcalines constituent, dans les Champignons vénéneux, un groupe redoutable par leurs propriétés toxiques : ce sont les alcaloïdes.

La matière qui forme les tissus solides des Champignons, les membranes utriculaires, les poils, etc., est composée de substances cellulosiques. La formule générale de ces corps est : C12 H10 O10 ou un multiple.

MM. Chevallier et Gobley ont trouvé dans les Champignons une matière particulière, solide et cristallisable, surtout remarquable par son point de fusion, élevé à 140, et par la propriété de ne point subir d’altération sous l’influence de la potasse caustique. Cette substance n’est pas nouvelle; Braconnot, en 1811, la nommait adipocire ou matière grasse des Champignons, et l’avait reconnue insoluble dans l’eau et dans l’alcool froid, soluble en toute proportion dans l’éther.

Pour l’obtenir, il est plus avantageux de laisser sécher les Champignons et de les réduire en poudre grossière, que l’on met dans une allonge de verre du digesteurde Payen. On verse, par le tube à boule, de l’éther anhydre, qui dissout et entraîne la matière grasse vers le récipient inférieur, plongeant dans un bain-marie dont l’eau est maintenue à une température supérieure à son point d’ébullition. L’éther, réduit en vapeur, s’élève par un autre tube, vient se condenser dans le ballon supérieur et retombe sur la poudre. On peut, par ce moyen, avec une quantité d’éther limitée, obtenir la matière grasse.

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Si l’on examine au microscope une tranche de Champignon, on voit une multitude de globules qui se rassemblent et nagent dans un liquide émulsif. Animés du mouvement Brownien, dans les cellules, les globules sont plus gros, de beaucoup plus visibles et sc réunissent entre eux.

En présence de l’eau distillée, ces globules se divisent à l’infini; le liquide perd sa transparence, devient laiteux et opaque; par l’iode, on a une coloration vineuse; par la solution alcoolique de potasse caustique, on constate l’insolubilité des globules gros; l’alcool trouble et précipite certaines substances. Si maintenant nous cherchons, en nous appuyant sur les observations microscopiques, à concevoir le mécanisme et la formation, dans le torrent circulatoire, des matières grasses, nous les voyons, pour devenir aptes à jouer un rôle nutritif, subir une élaboration particulière. Les corps gras ne s’absorbant pas facilement par les cellules organiques, ces globules ne pénétreraient point dans les tissus s’ils n’avaient éprouvé la transformation physique, nommée émulsion, prélude de bien des transformations nutritives, éprouvées par les corps gras. L’émulsion consiste dans une simple modification d’état physique ou de division mécanique du corps gras en un nombre infini de petits globules qui persistent et se maintiennent en suspension.

On pourrait croire, dès lors, que ces globules gras émulsionnés doivent, en vertu de certaines fonctions caractérisées par les réactifs, donner les matériaux du sucre. Si cela était, il faudrait employer, pour expliquer le fait, le terme de mutation chimique dans toute sa rigueur.

M. Claude Bernard a prouvé que les matières grasses de l’organisme doivent en partie passer par un chemin tracé d’avance, dont la formation glycosique est une étape nécessaire, et considérer les globules gras, contenus dans les cellules des Champignons, comme des éthers d’un alcool particulier, la glycérine, qui a la propriété de se combiner avec trois atomes d’acide.