SUCRE DES CHAMPIGNONS

En 180G, Proust (1) retira un sucre de l’extrait aqueux des Champignons au moyen du procédé suivant : on traite l’extrait par

(I) Proust. Ann. de chimie et de physique, lome-LVII, p. 143, 1806.

EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS

l’eau bouillante; on laisse reposer dix minutes, on décante la liqueur qui, en refroidissant, dépose des aiguilles soyeuses d’une couleur grise ayant une saveur légèrement sucrée. On ne le sépare pas par une première opération ; il faut, pour y parvenir complètement, réitérer les traitements quatre ou cinq fois. Les cristaux, recueillis sur un filtre et décolorés au moyen du charbon animal, sont parfaitement blancs et se présentent sous forme d’aiguilles fines et soyeuses. Pour les obtenir en longs prismes quadrilatères à base carrée, on les redissout dans l’eau distillée, en laissant la solution s’évaporer dans une étuve : YAgaricus edulis en contient de 0,25 à 0,29 centigrammes pour 100 grammes.

Ce sucre, soumis à faction de la chaleur, fond entre 160 et 165; on obtient ainsi un liquide incolore, qui cristallise à la suite d’un refroidissement immédiat.

En 1866, M. Chevallier (1) voulut s’assurer s’il n’existait pas de sucre fermentescible dans les tissus de YAgaricus edulis. Ces Champignons ayant été cueillis par moi dans les bois de Chantilly, le savant professeur de Y Ecole de pharmacie mit, dans deux flacons de 250 grammes de capacité, du suc récemment extrait avec de la levure de bière; dans le second il ajouta, en outre de ces deux substances, une petite quantité d’acide tartrique pour activer la fermentation. Les deux flacons furent placés à l’étuve chauffée de 18 à 25 degrés; pendant trois jours le mélange ne donna aucun signe de fermentation, et les liqueurs, soumises à la distillation, ne produisirent pas d’alcool. Dans ces dernières années, M. Muntz a fait séjourner des Champignons de la même espèce dans un ballon; en présence de l’acide carbonique, il obtint un dégagement d’hydrogène, semblant amené par une combustion intérieure; dans ce cas, comme on ne peut admettre la décomposition de l’eau du Champignon, ce dégagement d’hydrogène ne saurait être attribué qu’à la mannite qui se transforme en une glycose, pour subir la fermentation alcoolique.

En 1839, M. Frémy (2) publia un mémoire sur la formation de l’alcool, C4 H6 O2, aux dépens de la mannite C6 Ii7 0G; l’équation donne C°HT06— C4Hc02XC202-f-H ; cette transformation est corrélative avec un dégagement d’acide carbonique qui peut être ab-

(1) Chevallier. Bull, de l'Académie de médecine, 19 février 1S6G.

(2) Compte rendu, tome IX, p. IGü, 1839.

EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS

sorbe par la potasse et l’hydrogène, dont la production distingue la fermentation alcoolique de la mannite de celle des sucres proprement dits.

On trouve, à l’analyse des mêmes Champignons, de l’acide lactique; sa formation est beaucoup moins abondante que celle de l’alcool; elle paraît d’ailleurs indépendante, comme le démontre l’équation de sa formation. L’acide lactique C6H°06 ne diffère de la mannite C0H7O6 que par un équivalent d’hydrogène C6H’06 = C°H°0G -4- H. Les conditions dans lesquelles l’acide lactique prend naissance aux dépens de la mannite sont les mêmes que celles de la fermentation lactique du sucre.

Pour expliquer un fait analogue, M. Berthelot ( Chimie organique fondée sur la synthèse , p. 71 et suivantes) dit que l’acide acétique qui se produit dans la fermentation de la mannite est dù à une oxydation secondaire de l’alcool, ou plutôt à la décomposition directe de la mannite et de l’acide lactique.

Le savant chimiste a bien soin de faire remarquer que ces formations d’alcool et d’acide butyrique et lactique établissent, entre la mannite et les dérivés des alcools proprement dits, certaines relations analytiques très importantes; ainsi, la mannite joue au même titre que la glycérine le rôle d’un alcool polyatomique. Si on soumet le Boletus salanas , la Chanterelle , VAgaricus nebularis,Y Agaricus fascicularis, Y Agaricus s typ tiens à une atmosphère d’acide carbonique, ces Champignons subissent la fermentation alcoolique sans dégager d’hydrogène. Ils ne contiennent pas de mannite, et, chimiquement parlant, on doit diviser les grands Agarics et les Bolets en deux classes : ceux qui renferment comme sucre de la mannite; ceux qui contiennent de la tréhalose. Pour faire cette division, il faut analyser chaque espèce en particulier; c’est une étude assez difficile, car certains Champignons en renferment des proportions très minimes. On peut toujours vérifier, puisque les deux sucres présentent des propriétés différentes.

Dans l’état actuel de la science, les expériences que je viens de citer prouvent donc que les Champignons, par leur combustion, peuvent changer la mannite en un autre sucre, la glycose, qui est un aliment pour les végétaux. La mannite est, au contraire, un corps difficile h utiliser, ne pouvant servir ni h la nutrition, ni au

développement des cryptogames. Il y a ainsi, au point de vue physiologique, une distinction frappante entre ces deux sucres. La glycose existe dans le Champignon pour servir d’aliment de réparation; la mannite est un dépôt qui ne peut entrer dans le mouvement nutritif sans devenir un produit d’excrétion; elle forme des accumulations qui s’emmagasinent dans les tissus pendant la première période de leur développement.