CHAPITRE II

Avant d’apprécier l’influence que les Champignons exercent sur l’homme, je vais présenter quelques observations qui me sont personnelles sur certaines espèces. Presque tous les Champignons supportent parfaitement la cuisson, meme la digestion par l’homme et les animaux, sans être sensiblement altérés dans la nature de leur tissu. Les spores résistent bien aussi à la coction dans l’eau et au travail digestif des animaux, car on ne trouve, pour ainsi dire, pas de différence entre la coloration de celles qui ont été cuites et de celles qui sont fraîchement cueillies : elles se présentent toujours avec la même forme, la même grosseur et la même couleur. Quant au tissu du Champignon, il n’est en rien modifié dans la forme et la grosseur des cellules; seulement cellesci n'ont plus cette transparence qu’on leur reconnaît à l’état normal : toutes sont plus ou moins fanées, plissécs de diverses manières, et offrent à l’intérieur un grand nombre de granulations de protoplasma tué par la chaleur.

L’ensemble de ces granulations caractérise précisément les véritables matières albuminoïdes, comme la caséine, la fibrine et l’albumine. On est donc en droit de supposer que des substances de ce genre constituent le protoplasma des Champignons. Il est bon de remarquer toutefois que, dans les cellules où le suc

abonde, comme chez le genre Lactaire, le suc protoplasmique, à mesure qu’il devient plus fluide, acquiert une plus grande fermeté et résiste assez longtemps à l'action de la chaleur.

Sous d’autres rapports encore, le protoplasma se comporte de la même manière que les matières albuminoïdes. Chauffé à 100 degrés, il se trouble, se raidit et meurt; l’alcool et les acides minéraux étendus le coagulent aussi.

Quant au noyau, soumis aux mêmes réactifs, il agit comme un protoplasma plein de vie et abondamment pourvu d’eau ; le noyau jeune est même plus sensible; âgé, il devient plus résistant. Je donne ces caractères qui auraient leur utilité dans un casd’empoisonncment; le médecin légiste peut, au moyen du microscope, déterminer, sinon avec certitude, du moins avec de très grandes probabilités, la section à laquelle l’espèce de Champignon appartient, et quelquefois cette espèce elle-même. Lorsque les déjections ont lieu peu de temps après l’ingestion, il doit toujours être possible de rencontrer quelques parcelles du tissu et quelques spores.

Presque toutes les Amanites sont vénéneuses; quelques variétés, comme les Am. bulbosa, muscaria , moppa , phalloïdes, le sont au plus haut degré; Am. ovoidus, strobiliformis (planche IV, fîg. 11 et 12) se rangent dans les comestibles, mais, parleur ressemblance avec les autres Amanites vénéneuses, et surtout avec l’Agaric de couche. Je conseille prudemment de ne manger que trois espèces : Y Am. cœsarea (planche III, fig. 8), Am. rubescens (fîg. 10), Am. vaginala (planche VI, fig. 18 à 20 bis). Les Amanites ne sont pas les seules qui contiennent des Champignons dangereux; il en existe encore d’autres sections du genre Agaric; le Nébuleux (planche XVII, fig. 75), que Batscii cite comme comestible, occasionne des douleurs abdominales très sérieuses; le docteur Cordier, pour en avoir mangé en ma présence., a été gravement incommodé. Cette espèce se rencontre fréquemment à Saint- Germain, Meudon, Chantilly, etc. Les Coprins (planches XL, XLI, XLII), répandus sur tout le globe, sont les seuls qui se fondent en une eau noire; jeunes, ils sont inoffensifs; avancés, personne n’est tenté de les manger. Les Agarics laiteux appartiennent au genre Lactaires (planches XLIII, XL1V, XLV); ils se distinguent par le jus blanc qui en découle quand on les blesse; les spores sont plus

ou moins globuleuses et rugueuses, ou échinulées. L’espèce comestible la plus remarquable de ce genre est le Lac. deliciosus (planche XL1V, fig. 237), clans lequel le lait est d’abord rouge safran, puis verdâtre; ce Champignon prend une couleur d’un vert livide quand il est meurtri ou brisé. Le Volemus (planche XLIV, fig. 236) donne un lait blanc, d’une saveur douce et agréable; c’est un des meilleurs, tandis que dans les espèces délétères à lait blanc, le liquide a un goût piquant et âcre. Le Lactarius piperatm (planche XLIV, fig. 235) est classé dans certains pays parmi les Champignons dangereux; on le mange pourtant en Bourgogne, en Auvergne; j’en ai fait l’essai, et j’ai constaté que son âcreté disparaît par la cuisson. Ce suc spécial est un liquide albumineux, qui tient en suspension des résines solides ou fluides à un degré de division extrême; c’est la résine qui donne au suc la coloration jaune, blanche ou rouge; on peut s’en convaincre par une expérience très simple. Le suc laiteux des Lactaires s'écoule assez facilement, surtout au voisinage des feuillets, quand on brise ou qu’on coupe un Champignon frais; recueilli dans un tube à analyse ou dans une capsule de porcelaine, le liquide ne tarde pas à se coaguler; il perd sa couleur blanche et prend celle qu’a généralement la résine qu’il contient.

Boudier (1) a fait différentes analyses chimiques sur plusieurs espèces de Champignons; mais nous savons que, pour isoler les principes immédiats qu’on rencontre dans ces cryptogames, il y a certaines difficultés à surmonter: il faut changer de méthode à cause des substances mucilagineuses, fixer, comme nous avons fait, le principe actif par un acide minéral, l’isoler à l’aide de l’alcool amylique. Ces analyses devraient être reprises par une personne exercée aux manipulations chimiques; on cherche partout des découvertes nouvelles : voilà une mine.

Les Russules (planches XLV, XLVI, XLVII, fig. 241 à 253) ressemblent par beaucoup de points aux Lactaires, mais sans lait; quelques-unes sont dangereuses, d’autres comestibles.

Parmi les dernières, on peut citer l'Heterophilla (planche XLV, fig. 243), Champignon très commun dans tous les bois de la France et qui a un parfum remarquable. Dans beaucoup de nos provinces, on mange le R. vircscens (planche XLVI, fig. 248). Une troi-

(1) Boudieu. Des Champignons au point de vue toxicologique, J. B. Baillière, 186G.

sième espèce de Russule, R. aluiacea (planche XLV, fig. 241), reconnaissable à ses feuillets jaune chamois, n’est nullement à dédaigner. Trois ou quatre autres ont aussi le mérite d’être comestibles, les Russula aurata (flg. 24b), R. cyanoxantha (flg. 252), etc.; pourtant je préviens qu’il y a aussi des espèces nuisibles, comme le Russula emetica à feuillets blancs (flg. 242), le R. fragilis (flg. 247). Dans le genre Panus, on trouve le P. stypticus (planche XXIV, flg. 122), qui est malfaisant ; mais sa petite taille, sa chair coriace et sa saveur désagréable suffisent pour en éloigner les amateurs. Le Champignon des fées, au contraire, Marasmius caryophylleus (planche XLIX, flg. 262), bien que fort petit, est un comestible des plus délicieux ; on le trouve en cercles dans les prairies. Ce Champignon a l’avantage de sécher rapidement et de conserver longtemps son arôme. Les Cantharellus ont une odeur et un aspect charmants et appétissants (planche XLVIII, flg. 254 à 257) ; leur couleur est jaune d’or brillant, et leur goût a été comparé avec raison à celui des abricots mûrs ; on les mange presque universellement. Parmi les Bolets, où les feuillets sont remplacés par des tubes, on rencontre moins d’espèces comestibles que dans les Agarics. Le Roletus edulis (planche L, flg. 268) est renommé entre tous ; c’est le cèpe de Bordeaux ; coupé en tranches minces et séché, il se vend partout en France ; le Roletus aurantiacus paraît dès le commencement de l’été et a, quand il est cru, un parfum particulier de noisette; le Roletus scaber (flg. 271) est aussi très commun. Le Roletus castaneus (flg. 275), petite espèce à saveur douce et agréable, est très bonne, bien préparée. Plusieurs Bolets sont pourtant dangereux. Le R. luridus (flg. 275 bis), fort répandu dans nos contrées, surtout en automne, occasionne des accidents graves. La chair de quelques Bolets change de couleur quand elle est entamée ; celle du Bolet bleuissant, R. cyanescens (flg. 276), passe assez rapidement au bleu foncé ; cependant c’est une espèce bonne à manger.

Il y a très peu de vrais Polypores comestibles : le Pohjporus juglandis (flg. 279), le P. giganteus (flg. 280), a la consistance du cuir lorsqu’il est vieux ; quelques-uns sont utiles à l’industrie. Le Bolet amadouvier, P. fomentarius , s’emploie généralement pour la fabrication de l’amadou, qui est une branche de commerce assez considérable. Les gantiers font un usage fréquent du P. his-

piclus (fig. 283), pour teindre les peaux en couleur marron fauve. Le P. sulfureus (planche LYI, fîg. 284) sert à teindre en jaune. On récolte dans la forêt de Saint-Germain, à Chantilly, Fontainebleau, un Champignon charnu, juteux, ressemblant un peu à une langue de bœuf par sa forme et à un bifteck par son apparence, mais beaucoup plus encore par son goût. Aussi lui a-t-on donné le nom de langue de bœuf (planche L1V, fig. 278).

On le mange partout à l’égal des meilleures espèces comestibles.

Les Hydnes, au lieu de pores ou de tubes, ont des épines et des verrues, sur lesquelles s’étend la surface fructifère. Le plus commun est YHyd. repandum (planche LVIII, fig. 293), qu’on trouve dans tous les bois ; il a une légère saveur de poivre, qui disparaît par la cuisson ; c’est un Champignon très estimé. Comme il est sec de sa nature, on peut le sécher et le conserver pour l’hiver. Les Clavaires (planches LXI, LX1I) sont généralement comestibles; le Cl. crispula est une très belle espèce qui a la taille et un peu l’apparence d’un petit chou-fleur. Parmi les Tremelles, aucune ne mérite d’être citée ; la plus curieuse, l’Oreille de Judas, Hirneola auricula Judæ (fig. 311), passe pour purgative, à tort sans doute, car elle est employée comme aliment dans diverses parties du monde : en Chine notamment on s’en sert pour faire de la soupe. Il n’y a point, parmi les Phalloïdées (planche LX1V, fig. 332 à 341), d’espèce qui ait une valeur économique; on mange, dans certains pays, la bourse gélatineuse du Phallus (fig. 334), et en Ecosse la tige poreuse du Phallus impudicus; mais ces exemples ne doivent pas nous conduire à recommander leur consommation. Une espèce de Vesse-loup, Lycoperdon giganteum (planche LXVII, fig. 354), a de très zélés partisans, et quand elle est jeune, crémeuse et bien préparée, c’est un bon aliment. J’ai mangé presque tous les Lycoperclons jeunes sans trouver de différence avec les meilleurs Agarics.

Le lecteur trouvera des détails supplémentaires aux descriptions

des espèces.

. Nous remarquons dans la seconde classe lesThécasporés, Lév.> ou Ascomycètes des auteurs, quelques Champignons fort estimés; les délicieuses Morilles ; le Morchella esadenta et le M. nigra sont les plus communes, mais il y a des espèces beaucoup plus grandes, comme le M. crassipes, le M. semilibera, toutes comestibles ; cer-

laines Helvelles (fig. 388) se mangent et se sèchent facilement. Un curieux Champignon, avec son chapeau semblable à un capuchon, le Verpa digilaliformis (planche LXXI, fig. 386), se consomme en Italie; quelques espèces de Pezizes, bien que comestibles, ont fort peu de valeur, par suite d’une odeur nitreuse bien marquée : P. acctabulum (fig. 396), P. coccinea, etc.

Pour compléter l’énumération des espèces comestibles et vénéneuses, il ne reste plus qu’à parler des- Champignons souterrains, dont la Truffe exquise est le type et donne en France les produits les plus parfumés, Tuber cibarium (fig. 390), T. melcmospermum , T. magnatum. Les Truffes viennent de préférence au milieu du chevelu des racines des arbres et, en particulier, du chêne rouvre, Quercus robur, Lin., du chêne yeuse, Q. ilex, Lin., du chêne kermès, Q. coccifera , Lin. Elles acquièrent sous ces arbres un parfum qui leur manque lorsqu’elles se développent entre les racines du charme, du châtaignier. La Truffe noire (fig. 390) est celle que l’on récolte de préférence en Périgord ; elle vient surtout dans les bois de chênes rouvres. C’est sur les terrains jurassiques et principalement sur les oolithesque les Truffes croissent en plus grand nombre. La Champagne et la Bourgogne produisent la Truffe rousse (Tuber ru fum), etc. Les botanistes regardent avec raison les Truffes comme des Champignons souterrains se reproduisant de spores comme les autres Champignons ; la plupart des cultivateurs, tout au contraire, n’y voient que des excroissances végétales de la nature des noix de galle, ou un accident dans la végétation de divers arbres. Telle est du moins l’opinion émise par M. Martin-Ravel. M. Chatin, déjà cité, fait bonne justice de toutes les hypothèses émises touchant la reproduction de ces végétaux.

Les enfants, en Auvergne, mangent presque toujours cru YElaphomyces granulalus, et je n’ai pas eu connaissance du moindre malheur. Les moisissures qui viennent surins fruits et les confitures (représentées planche LXXIV, fig. 397, 399, 400, 40o) sont moins dangereuses que celles des céréales et du pain. M. Cordier et moi avons mangé, sans en être incommodés, le Pénicillium glaucum , venu sur un pot de confitures. Parmi les Champignons employés en médecine, la première place doit être donnée à l’Ergot, que l’on récolte sur le seigle, le blé et beaucoup de graminées sauvages, à cause de son principe actif: il tient son rang dans le Codex. D’au-