CHAPITRE V

CULTURE DES CHAMPIGNONS POUR L’ALIMENTATION

Les Champignons poussent partout où la végétation peut se manifester; cependant on doit dire que, pour le plus grand nombre des Agarics, l’ombre, une humidité modérée, une chaleur continue, mais douce, sont nécessaires. Il n’est ni sans profit ni sans intérêt, pour ceux même qui ne se proposent pas une étude spéciale, d’avoir des notions sur les habitudes de ces organismes et d’apprendre jusqu’à quel point les circonstances et les corps environnants influent sur leur production. Une promenade dans un bois en automne démontrera la prédilection des Agarics et de quelques autres petits groupes pour de semblables lieux, où ils trouvent plus d’ombre que dans les bruyères et les pâturages découverts. On peut remarquer que certaines espèces croissant sur le sol préfèrent l’ombre d’arbres d’essences particulières ; les Agarics qui poussent dans les bois de hêtres diffèrent beaucoup de ceux des bois de chênes, et les uns et les autres se distinguent de ceux que l’on cueille dans les bois de pins ou de sapins. Comme beaucoup de ces Agarics servent à l’alimentation, l’homme a cherché des moyens factices pour les faire croître et les multiplier à son gré. Ce n’est pas, du reste, un art moderne; du temps de Dioscoride, et probablement avant lui, on reproduisait artificiellement des espèces comestibles. D’après cet auteur il suffirait, pour avoir des Champignons, de répandre de l’écorce de peuplier réduite en poudre sur une couche de terre bien fumée. Selon Ménandre, un des procédés mis en usage chez les Grecs consistait à couvrir de fumier une souche de figuier et à l’humecter fréquemment. Le docteur Badham a obtenu lui-même le Polyporus avellanus en flambant au-dessus d’une poignée de paille un morceau de noisetier, arrosé ensuite et mis de côté; au bout d’un mois environ les Champignons se montrent tout blancs, ayant de six à quinze centimètres de diamètre, et excellents à manger; leur profusion est souvent telle qu’ils cachent le bois sur lequel ils poussent. Dans quelques provinces du midi de la France, on cultive presque delà

CULTURE DES CHAMPIGNONS POUR L’ALIMENTATION

sorte IM garicus altenuatus. M. A. Saint-Hilaire dit, de son côté, qu’en Languedoc on se procure abondamment, dans presque toutes les saisons de l’année, VAgaricus ægerita. Il suffit pour cela de recouvrir d’une couche de terre des tranches de peuplier que l’on arrose de temps en temps, afin d’activer leur développement. En Italie on soumet à une sorte de culture le Bolet tubéraslre, qui est un Champignon très délicat et fort recherché en tous pays. Dans les environs de Naples, un Polypore, inconnu dans notre pays, s’obtient en mouillant la Pietra funghciia, ou pierre à Champignons, sorte de tuf imprégné de mycélium.

Les Polyporus mettent, dit-on, sept jours à atteindre leur développement, et on peut obtenir six récoltes par an de la masse, en la maintenant convenablement humide. Brugerin, médecin de François Ier, auteur d’un traité ayant pour titre De Be Cibaria, dit en parlant de cette production : « Qui ne verrait pas avec admiration des Champignons sortir d’un fragment de roche, et qui, détachés de la pierre, sont toute l’année remplacés par d’autres, car il semble qu’une partie de leur pédicule se pétrifie pour grossir la pierre qui en est ensemencée, phénomène qui nous découvre une vie d’un nouveau genre. » Le mycélium de ce Champignon est ample, consistant, englobe et lie ensemble do la terre, dos fragments de pierres, des bois et autres corps qui se trouvent dans le voisinage, de façon à former des masses quelquefois très considérables; ces masses retiennent constamment à leur superficie des spores du mycélium de ce polypore.

Peut-être devrait-on rapporter à cet ordre de faits l’apparition de l’Oronge comestible, Amanita cæsarea , tous les deux ans, dans un petit carré du bois de Verrières, près Paris. Ce Champignon est très commun au delà de la Loire, mais, dans nos environs, je ne connais que Verrières et le bois des Essarts-le-Roi, propriété appartenant à M. le professeur Chatin, où l’on rencontro cette délicieuse Amanite. Il y a quelques années, M. Ciievreul présentait à l’Académie des sciences quelques magnifiques Champignons produits, au moyen du procédé suivant, par M. Labordette: il fait d’abord naître les Champignons en semant les spores sur une vitre couverte de sable mouillé ; ensuite il choisit dans le nombre les individus les plus vigoureux et sème ou plante le mycélium dans le sol humide d’une cave, sol consistant en terreau

PRÉPARATION DU FUMIER

couvert d’une couche de sable et de gravier de six à huit cenlimètres d’épaisseur-; puis d’une autre couche de gravois épaisse de cinq ù six centimètres. Ce lit est arrosé avec une solution étendue de nitrate de potasse, et, au bout de six à huit jours, les Champignons atteignent une grande taille.

Comme on le sait, il se récolte dans les carrières qui avoisinent Paris d’immenses quantités de Champignons ; dans une seule carrière, à Noisy-le-Sec, le propriétaire fait chaque jour d’abondantes récoltes, et en envoie quelquefois au marché plus de deux cents livres. Dans ce milieu la température est si égale que la culture y est possible en toute saison, mais surtout en hiver. Du reste, ce que l’on pourrait appeler la culture domestique des Champignons, faite par des personnes presque inexpérimentées, pour la consommation de la famille, est très facile. 11 suffit d’avoir une cave, des cabanes de bois, de vieilles boîtes., un coin de jardin, etc. Môme dans les villes cette opération n’est pas impraticable, puisque les écuries et les poulaillers fournissent toujours du fumier, et la méthode fort simple consiste en ces deux opérations nécessaires et distinctes :

1° Préparation du fumier destiné à former les couches;

2° Confection et conduite de ces couches.