CHAPITRE VII

FORMATION DES COUCHES

Le fumier réunissant toutes les conditions de réussite, il ne s’agit plus que d’établir une couche semblable à la figure 40G (planche LXXV). On prend et on place le fumier avec une fourche de façon à donner à la couche 50 ou 60 centimètres de base. On l’élève à la même hauteur en la rétrécissant graduellement de

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manière à la terminer au sommet en dos d’àne. Si on peut construire plusieurs couches les unes à côté des autres, on doit laisser entre chacune d’elles une distance de quarante centimètres, pour faciliter les soins à leur donner et pour opérer plus aisément la

cueillette.

Le fumier sera placé de manière à ne pas laisser de vide dans l’intérieur, et il ne faut jamais l’arroser en montant la couche; celle-ci achevée, on bat doucement les côtés avec le dos d’une pelle pour la régulariser et la consolider en même temps; puis on la peigne, c’est-à-dire qu’avec les doigts ou une fourche, on ratisse légèrement de haut en bas les deux surfaces en retirant les brins de paille qui dépassent. On la laisse en cet état de cinq à huit jours, temps indispensable pour que la couche ait environ de 30 à 33 degrés. Si le fumier ne pouvait atteindre cette température, on couvrirait les couches de chemises de longue paille, afin d’activer la chaleur et l’humidité ; avec l’habitude on voit d’un coup d’œil si le fumier jette trop ou pas assez d’humidité, et s’il est bon de laisser deux ou trois jours de plus. Dans les caves, on établit un courant d’air si la couche rend trop d’humidité; il faut, comme la pratique le demande, qu’elle soit en moiteur et douce au toucher, attendre en un mot que le coup de feu soit passé, et que la température de l’intérieur de la couche ne fasse pas monter le thermomètre à plus de 33 degrés, dans tes caves ou à l’air libre.

LARDAGE (planche lxxv, fig. 400, a)

La couche terminée ainsi qu’il est dit au chapitre précédent, on procède à la plantation du blanc ou mycélium : cette opération se nomme lardage. Pour l’effectuer on se procure, chez les marchands grainiers qui les expédient en bourriches, des galettes de hunier chargées de ces filaments blanchâtres et feutrés qui constituent le mycélium, et ont la propriété de survivre plusieurs années; il est même très commode, quand on détruit une vieille couche, de conserver le blanc qu’on trouve sur ses bords et ses parties plus sèches; on le garde avec soin dans un endroit très sec, et, lorsqu’on refait une nouvelle couche, on l’emploie seul ou bien on le mêle au fumier d’été, s’assurant ainsi la continuation d’une excellente récolte.

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Pour l’opération du lardage, on relève le fumier comme le montre la figure 406, à la distance de 25 ou 30 centimètres, puis on fait des trous d’environ quatre ou cinq centimètres de profondeur et de cinq à huit centimètres de largeur, dirigés obliquement de bas en liant; on introduit dans chacun d’eux une galette de blanc de Champignon de même dimension, et on l'applique à fleur de couche, c’est-à-dire que l’ouverture, faite avec les doigts, se trouve exactement remplie par la galette, sur laquelle on rabat soigneusement le fumier qui était relevé; on appuie légèrement avec le dos de la main pour consolider la mise de blanc, qui doit être couverte entièrement ou en partie ; le premier rang se met à 10 centimètres de la base (fig. Ar), le deuxième et le quatrième s’espacent dans une proportion convenable pour utiliser la couche, de façon cependant qu’une distance de 12 à 15 centimètres soit toujours gardée. Après le lardage, quelques champignonnistes arrosent par-dessus une couverture en grande litière, appelée chemise; mais l’arrosage et la chemise ne sont utiles que pour les couches à air libre : les caves et les carrières n’exigent pas celte précaution. Une dizaine de jours après la mise en place de la galette on commence à pouvoir se rendre compte des chances de succès ou d’insuccès.

Si les endroits où se trouvent les galettes rougissent, le mycélium était mauvais; il faut remettre de nouveau blanc entre les premiers, à moins que la couche n’ait pris trop de chaleur, car on la laisserait alors reposer jusqu’à ce qu’elle revienne au degré de température convenable. Quand on s’aperçoit que le mycélium a pris, on peut compter sur une bonne réussite lorsque les filaments blancs s’anastomosent dans le voisinage des galettes et que celles-ci font corps avec la couche. Le blanc est bien attaché s’il a pénétré jusqu’au sommet de la couche et s’unit étroitement au fumier.

GOBTA.GE (fig. 4U7, C)

Huit à dix jours après le lardage, on tasse fortement la couche avec les mains, puis on en recouvre la surface d’un mélange de sciure de pierre, de sable et d’un huitième de terre; on peut se servir avantageusement de terre de décombres ou de démolitions tamisée très fin. Ce mélange se fait à la pelle, et doit être répandu

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le plus uniformément possible, ni trop sec ni trop humide; une fois placé sur la couche, on l’humecte légèrement, puis, quelques heures après, on le bat modérément avec le dos d’une pelle, d’une bêche, ou encore avec une planche; c’est ce qu’on nomme le talochage (lig. 407 C). Ce travail terminé, on n’a plus qu’à attendre la pousse des Champignons que fait voir la figure Cr; une bonne couche donne trois mois, hiver comme été, dans les caves et les carrières; il en est de même à l’air libre de mai à octobre. Quelquefois il arrive qu'une couche cesse de produire tout à coup et sans cause apparente; il faut toujours se souvenir que les Champignons respirent comme les animaux, absorbent de l’oxygène et dégagent de l’acide carbonique en proportion nuisible et qu’on doit renouveler l’air pour chasser l’humidité et le carbone. Quelques-uns croient qu’on peut faire une couche nouvelle sur une ancienne; erreur! le fumier qui a servi ne produit plus, bien qu’il ne soit pas épuisé d’azote; on ne doit pas non plus, lorsqu’on cueille des Champignons, mettre de la terre dans le trou laissé vide par le pédicelle, mais raffermir simplement avec le dos de la main; dans les jardins, à air libre, on donne une légère mouillure si la terre paraît par trop sèche; ici, à Noisyle-Sec, dans les carrières, on n’opère pas autrement. L’époque la plus favorable pour établir une couche à l’air est le milieu du printemps : la récolte se fait alors en juillet; en l’établissant au commencement de l’été la récolte se fera en septembre.

Paris fournit dans ses anciennes carrières d’immenses quantités de Champignons ; on en apporte, par jour, de 20 à 30,000 maniveaux au carreau de la Halle; chaque maniveau i contient de 8 à 12 individus et se vend, suivant la saison, de 20 à 40 centimes. On voit quelquefois d’autres espèces croissant dans les couches à côté des Champignons communs; il est probable que le blanc étranger, dans ces cas, est introduit avec les substances employées.

La culture des Truffes se pratique couramment en Provence, etc., en semant des glands dits truffiers, c’est-à-dire tombés des chênes sur le sol des truffières placées à leur ombre. On doit admettre que les aspérités du gland emportent, avec des parcelles du sol, quelques-unes des spores de la Truffe. Deux conditions sont indispensables : sol calcaire et climat de la vigne.

HABITATION DES CHAMPIGNONS