I.ES MAMMIFERES

de matières animales, comme est l’homme lui môme, est à peu près identique dans sa composition et ne varie guère que par la proportion de ses matériaux. Cette composition, qui est d’ailleurs assez simple, est telle qu’elle forme un aliment complet et qui suffît au développement des jeunes animaux. Elle leur présente, dans la caséine , une matière azotée organisable, capable de produire tous les tissus de l'économie; dans le beurre et le sucre de lait ou lactose , les éléments combustibles qui deviennent la principale source de calorification; enfin dans ses sels inorganiques , ceux qui doivent faire partie du sang et ceux qui doivent concourir au développement de la charpente osseuse. Ea nature pourvoit à tout ce qui est nécessaire aux ôtres qu’elle a créés.

Le lait lient à l'état de dissolution une grande partie de sa caséine, le lactose et les sels, et à l’état de suspension des granulations extrêmement fines de caséine el le beurre sous la forme de très-petits globules sphériques qui nagent dans, le liquide, sans être pourvus d’aucune enveloppe, comme se trouve l’huile dans une émulsion d’amandes. Mais ce beurre, en raison de sa moins grande densité, tendant à se séparer peu à peu du lait conservé en repos, se rassemble à sa surface et forme une couche plus on moins épaisse et jaunâtre, qui porte le nom de crème. A cette époque, la caséine est encore presque entièrement dissoute ; mais déjà le lait, dont 1 état normal est de montrer une faible réaction alcaline, en manifeste une sensiblement acide. Si le liquide reste plus longtemps abandonné à lui-même, avec le contact de l’air, il s’aigrit par la formation de l'acide lactique, et alors la caséine, devenant insoluble, forme un coagulum nommé caséum ou fromage. Ce coagulum nage au milieu d’un liquide jaune verdâtre, nommé sérum ou petit lait, qui contient le sucre de lait el les sels. 11 arrive souvent que cette altération du lait n’est pas assez avancée pour que le caséum en soit visiblement séparé; mais la coagulation s’effectue aussitôt qu’on met le liquide sur le feu ; alors on est obligé. de le rejeter. Pour s’opposer à cette altération du lait, qui est souvent présentée par celui que l’on apporte de la campagne dans les grandes villes, on le soumet préalablement à l’ébullition et on y ajoute souvent une petite quantité de bicarbonate ou de carbonate de soude.

C’est en battant la crème dans une sorte de tonneau fait exprès, et nommé baratte , qu’on prépare le beurre . Dans cette opération, le sérum s’acidifie assez fortement pour redissoudre la caséine qui aurait pu se coaguler d’abord, et les molécules huileuses, restant presque seules en présence les unes des autres, se réunissent peu à peu en une seule masse.

Le beurre, à part la petite quantité de caséum et de sérum

qu il contient encore, est composé de deux corps gras, la margarine et Y oléine ou Y oléobutynne , et d’une petite quantité do quelques autres corps que la saponification change en acides odorants et volatils qui ont été nommés par M. Chevreul acides butyrique , capn'que et caproique. D’après M. Broméis, le beurre frais est composé de :

Margarin» .... 08

Oléobutyrinc 30

Butyrine, caprine, caproïne - 2

A ces substances il faut ajouter la mymsticine , la palmitine et la stéarine , trouvées par M. Heinlz et la lécithyne , matière grasse phosphorée signalée par M. Gobley.

Le caséum sert à la fabrication des différents fromages. A cet ellct, on le sale et on lui lait subir differentes préparations qui le font varier a 1 infini pour la consistance, la saveur et les autres caractères physiques.

Le sérum purifié donne le petit-lait, que l’on prépare dans les pim maries, en coagulant le lait par un acide qui est ordinairement le \ inaigre ou 1 acide tartrique, ou bien en se servant de présure , qui est un lait caillé que l’on trouve dans l’estomac des jeunes veaux, salé et séché. Le môme sérum, évaporé convenablement, fournit par le refroidissement une manière cristalline que 1 on lait îedissoudrc et cristalliser de nouveau pour l’avoir plus blanche et plus pure, et qui est le lactose , lactine ou le sucre de lait , dont la composition relative (C12Ü12Ü12) est semblable à celle du sucre liquide, du glucose séché à fOO degrés, de l’acide lactique liquide et de l’acide acétique hydraté (l).

Le sucre de lait est ordinairement en masses assez épaisses ou en bâtons cylindriques et stalactiformes, durs, demi-transparents, sans odeur, d une saveur douce et faiblement sucrée. 11 est inaltérable â l’air, soluble dans 5 à 6 parties d’eau froide et dans 2 parties 1/2 d’eau bouillante ; il est insoluble dans l'éther et l’alcool; il n'est précipité ni par les dissolutions métalliques ni par la noix de galle ; les acides minéraux étendus le transforment en sucre de raisin; l’acide nitrique concentré le convertit en acide mucique et ensuite en acide oxalique. Suivant les comblons dans lesquelles il est placé, le sucre de lait peut éprouver la fermentation alcoolique, ou la fermentation lactique. A la température de 40°, le la.t subit la première fermentation et son sucre donne de l’alcool et de l’acide carbonique.

(1) L’acide lactique liquide égale C«u«0<L l’acide acétique I.ydraté = C‘ '1 *Ob

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Exposé à l’air dans les conditions ordinaires, il devient acide au bout de quelque temps, et la lactine s’y transforme en acide lactique.

Le lait est toujours plus pesant que l’eau, et, ce qui est facile à comprendre, il est plus dense lorsqu’il est écrémé que lorsqu n ne l’est pas. Sa densité varie même, pour le même animal, d une traite à l’autre, et du commencement d’une traite à la fin fl). Cependant ces variations ne sont pas aussi fortes qu’on pourrait le croire, et on peut se servir de la densité pour estimer la pureté et la bonne qualité des laits les plus usuels. Voici, d api es Brisson, ces laits rangés suivant l'ordre de leur plus grande densité moyenne :

Lait (Et brebis, d’ânesse .

de jument de chèvre, de vache .

de femme.

Le lait étant d’autant plus nutritif qu’il contient plus de beurre, de caséine, de lactose, de sels, et moins d’eau, on est souvent appelé à déterminer la proportion de ces divers principes : je pense que le procédé suivant est à la fois le plus facile à suivre et le plus exact (3).

On prend un poids déterminé de lait récent et non écrémé ; on le chauffe presque jusqu’à l’ébullition, et on y verse par trèspetite quantité, et à la fin goutte à goutte, de l’acide acétique étendu de deux fois son poids d’eau. Lorsque la coagulation est bien opérée, on passe à travers un linge fin pour recueillir le caséum, on filtre le sérum au papier, et on l’évapore à la chaleur du bain-marie jusqu’à réduction des deux tiers. On fil tre de nouveau pour séparer une petite quantité de caséum qu’on lave et que l’on réunit au premier. On réunit l’eau de lavage au séruin

O) Contrairement 5 ce qu’on aurait pu croire, le lait de la fin de la traite est plus dense et pins chargé de principes solides que celui du commencement.

(2) M. E. Simon, ayant examiné quatorze fois le lait d’une femme, dans l’espace de quatre mois, a trouvé que la densité de son lait variait de 1,0300 à 1,0345 ; la moyenne était de 1,0324, comme pour le lait de vache. Voyez Yernois et Aif Becquerel, analyse du lait des principaux types de vache, chèvre , brebis , bu/flesse présentées au concours agricole de 1S55. Paris, 1857, in-S, et Annales d'hygiène publique, 1857 ,2e série, t. Vil, p. 271. — O. Réveil, du Lait. Paris, 1857, in-8 .

t3'' Un grand nombre d’autres procédés ont été indiqués pour atteindre ce but. Nous renvoyons pour leur étude aux traités de chimie ou aux mémoires spéciaux sur le lait. (Voir en particulier Adrinn, thèses de l’école supérieure de Pharmacie de Paris, 1859 ; et Reynés, thèse pour le doctorat en médecine, Montpellier, 1800.

filtré, on évapore à siccilé, et on termine la dessiccation dans nne étuve chauffée à 100 degrés. Considérant le résidu comme lorrné de lactose et de sels inorganiques (ce qui suffit pour le but qu’on se propose), on le pèse et on le calcine dans un creuset jusqu'à incinération complète. Un pèse le résidu salin, cl la perte donne le poids du lactose.

I)’un autre côté, on fait dessécher le caséum de la meme manière qu’on a fait sécher le sérum, et on le pèse. En réunissant son [ioids à celui du sérum desséché, et en défalquant la somme de la quantité de lait employée, on connaît la quantité d’eau du lait. Enfin, en traitant le caséum desséché par l’éther pour lui enlever la matière grasse, le poids du résidu desséché donne la caséine, et l’éther évaporé fournit le beurre. C’est en opérant d’une manière semblable que MM. Chevallier et Ossian Henry (1) ont obtenu les résultats suivants :