ŒUFS DES OISEAUX

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le pluvier, le vanneau, la bécasse, la poule d’eau, l’aloueüe, l’ortolan, la grive, etc. Les pavans mangent volontiers le paon, la pie, le geai et tous les petits oiseaux.

Les œufs de presque tous les oiseaux seraient une bonne nourriture si nous étions maîtres de les avoir à temps en notre possession ; la difficulté de se les procurer est cause que nous n’employons guère que ceux de poule, dont la fécondité est si grande qu’elle nous en donne assez pour satifaire à nos besoins et à la propagation de son espèce. Les œufs de poule sont le premier aliment que les médecins permettent aux convalescents, un de ceux qu’ils conseillent aux personnes faibles, dont l’estomac digère mal la viande et les mets ordinaires ; ils conviennent également aux hommes en état de santé, q

f Le coq et la poule sont soumis depuis si longtemps à l’empire de l’homme, qu’on ignore le lieu de leur origine. On présume cependant qu’ils descendent d’une espèce sauvage trouvée à Java par Lechenault et nommée Gallus bankiva. La domesticité en a produit un grand nombre de variétés. Le coq est assez connu par sa fierté, son courage, ses amours et ses combats; la poule par sa patience, sa vigilance et sa tendre sollicitude pour ses petits. Le chapon, objet des mépris de l’un et de l’autre, est recherché sur nos tables, à cause de la succulence de sa chair. Une poule produit communément plus de cinquante œufs par an; après en avoir pondu un certain nombre, au printemps, elle éprouve le besoin de couver et le manifeste par un cri particulier. L’incubation dure vingt et un jours, pendant lesquels les organes se forment et se développent successivement ; car il n’est pas vrai, comme on le supposait autrefois, que le poulet existe en miniature, avec tous ses organes, dans le germe placé sur l’un des points de la surface du jaune (I) ; il est certain, au contraire, que ce germe ne présente d’abord, aux plus forts grossissements, qu une ligne médiane blanchâtre, arrondie au sommet, qui marque la place où se développera lecordon cérébro-spinal (fig. 832). Vers la dix-huitième heure de l’ineuhation, le germe se dessine davantage et prend à peu près la forme d’un fer de lance, arrondi à l’extrémité antérieure, vers laquelle se forme un' pli transversal qui est le premier indice de la séparation de la tète et du tronc; vers la vingt-quatrième heure, on voit apparaître, le long de la ligne médiane, trois paires de points arrondis, qui sont les premiers rudiments des vertèbres, dont le nombre augmente ensuite rapidement. Vers la vingt-septième heure, apparaît le premier vestige de l’oreillette gauche du cœur ;

(I) Cette observation s’étend au germe de tous les animaux.

OISEAUX

vers la trente-sixième heure l’oreillette devient distincte du ventricule, et le cœur commence à battre; alors aussi on commence à apercevoir les yeux, puis l’extrémité pointue qui correspond au bec, ensuite les premiers vestiges des membres supé-

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Fig. 832. — Coupe idéale de l’œuf de poule d’après Huer (*).

rieurs, enfin successivement tous les autres. Lorsque le petit poulet est prêt à naître, il brise sa coquille et peut presque immédiatement chercher sa nourriture.

L’œuf de poule, considéré en lui-même, est un corps d’une forme elliptique, rétrécie à une extrémité, ce qui constitue proprement la forme ovale. 11 est composé d’abord d’une coquille blanche et dure, de nature calcaire, sous laquelle s’étend une membrane mince, opaque, assez consistante, qui enveloppe deux liquides albumineux de viscosité différente, et des ligaments visqueux destinés à suspendre le jaune au centre de l’œuf, et disposés de telle manière que la partie du jaune où se trouve la cicatrice est toujours tournée vers le haut et reçoit directement la chaleur de la mère, pendant l’incubation.

La coquille de l’œuf est composée, d’après l’analyse qu’en a faite Vauquelin (I), de carbonate de chaux, qui en fait la plus grande partie, de carbonate de magnésie, de phosphate de ccaux, d’oxyde de fer, et d’une matière animale probablement de la nature du mucus, qui sert de liant à ces parties. Pour l’usage de la pharmacie, on lave les coquilles d'œufs, on les prive le plus

(I) Vauquelin, Annales de chimie, t. LXXXI, p. 30i.

(*•) A, gros bout; B, petit bout de l’œuf; a, coquille; b , chambre à air; ce, membrane extérieure du blanc; dd, limites du blanc du coté de la chambre à air; ef, matière albumineuse enveloppant le vilellus ; g fi, chalazes; h, vitellus; i, latcbra ; I, vésicule germinative ; m , cicatricule.