DICOTYLÉDONES TH ALAM1 FLORES

supports, à la hauteur de plus de 2 mètres. Ses feuilles sont alternes, dépourvues de stipules, longuement pétiolées, ombiliquées, arrondies et entières , larges de 6 à 8 centimètres, lisses et un peu glauques. Ses tleurs sont axillaires, très-longuement pédonculées, solitaires, mais trèsnombreuses et se développant successivement, grandes, d’une forme élégante et d’un jaune ponceau très-éclalant. Elles sont pourvues d’un calice coloré, profondément divisé en cinq parties, dont la supérieure se prolonge à la base en un cornet creux, qui s’ouvre au fond de la fleur. Les pétales, au nombre de 5, paraissent attachés au calice et sont alternes avec ses divisions. Les deux supérieurs sont sessiles et éloignés du pistil, à cause de l’ouverture de l’éperon qui les en sépare. Les trois inférieurs, portés sur des onglets, de l’autre côté du pistil, sont plus rapprochés de lui et presque hypogynes; leur limbe est cilié inférieurement. Les étamines, au nombre de 8, à filets distincts, à anthères allongées, entourent l’ovaire et sont insérées sur le disque qui le supporte. L’ovaire est trigone, libre, surmonté d’un style persistant, terminé par 3 stigmates aigus. Le fruit se compose de 3 coques soudées, charnues, fongueuses, toruleuses à leur sur face, se séparant à maturité, mais indéhiscentes et renfermant une seule semence pendante, volumineuse, dont le test est presque soudé avec l’endocarpe. L’embryon est dépourvu d’endospernre ; les cotylédons sont droits, soudés en une masse charnue, et pourvus à leur base de deux oreillettes qui cachent la tigelle; la radicule est supère.

Les fleurs de la grande capucine ont un goût piquant et agréable qui, joint à leur belle couleur orangée, les fait rechercher pour mêler dans les salades. Toute la plante participe du môme goût, qui approche de celui du cresson , et la fait regarder comme antiscorbulique et diurétique. Ses fruits, confits dans le vinaigre, sont employés comme assaisonnement.

~f- FAMILLE DES AMPÉLIDÉES.

Arbres ou arbrisseaux souvent grimpants , à feuilles inférieures opposées, simples ou composées, accompagnées de stipules; les feuilles supéiieures sont alternes, très-souvent opposées à des pédoncules convertis en vrilles rameuses. Les fleurs sont disposées en grappes opposées aux feuilles ; le calice est très-court, libre, à 4 ou 5 dents peu marquées, revêtu intérieurement d’un disque hypogyne, annulaire, lobé sur son contour. La corolle est formée de 4 ou 5 pétales valvaires, libres ou adhérents entre eux par la partie supérieure; les étamines sont au nombre de 4 ou 5, opposées aux pétales; l’ovaire est appliqué sur le disque, le plus souvent à 2 loges, contenant chacune 2 ovules dressés, analropes; le style est simple, court, terminé par un stigmate en tête. Le fruit est une baie à 2 loges , lorsque l’ovaire n’en a que 2, ordinairement monospermes. Les semences sont dressées, couvertes d’un épiderme membraneux, d’un test osseux, et, à l’intérieur, d’un troisième tégument rugueux; l’embryon est droit, placé û la base d un endosperme cartilagineux ,* la radicule est infère.

En mettant à part le genre Leea, qui se distingue des autres Ampé-

AM PÉLIDÉES. — VIGNE.

lidées par ses pétales soudés à la base, par ses étamines monadclphes et par son ovaire à 3-G loges, cette famille se trouve presque réduite aux trois genres Cissus, Ampélopsis et Vitis. Le premier est caractérisé par ses fleurs à 4 pétales s’ouvrant de haut en bas, à la manière ordinaire, par ses étamines au nombre de 4, et par son ovaire à 4 loges (De Candolle). Le genre Vitis, le plus important des trois, puisque c’est lui qui comprend la vigne, présente 5 dents au calice, 5 pétales à la corolle, 5 étamines, un ovaire et un fruit à 2 loges; mais ce qui le distingue particulièrement, ce sont ses pétales qui sont soudés par le haut et qui se séparent du calice par le bas, formant une sorte de coiffe qui recouvre pendant quelque lempsle pistil et les étamines. Enfin, le genre Ampélopsis tient le milieu entre les deux précédents, étant pourvu de 5 pétales et de 5 étamines comme les vignes; mais ses pétales s'ouvrant du sommet à la base, comme dans les Cissus. C’est à ce genre qu’appartient la vigne vierge ( Ampélopsis quinquefolia, Midi.), arbrisseau à tiges sarmenteuses et radicantes de l’Amérique septentrionale, cultivé depuis longtemps en Europe, où on l’emploie pour former des berceaux et cacher la nudité de murs élevés, exposés au nord.

Vigne cultivée et raisin.

Le raisin est le fruit de la vigne, Vitis vinifera, L. (fie/. 732),

Fig. 732. — Vigne cultivée.

arbrisseau sarmenleux, cultivé de temps immémorial dans le midi de l’Europe, et formant depuis longtemps une des princi-

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

pales richesses de la France. Ses caractères génériques sont d'avoir un calice très-petit, une corolle à 5 pétales caducs, rapprochés en voûte et s’ouvrant de la hase au sommet ; pas de style ; un stigmate ; une baie polysperme. Son caractère spécifique est d’avoir les feuilles lobées sinuées-dentées, nues ou cotonneuses ; de plus, le port en est très-facile à reconnaître : la tige est noueuse, tortueuse et recouverte d’une écorce très-fibreuse et crevassée ; il en sort tous les ans, au printemps, des rameaux ou sarments très-vigoureux, qui bientôt surpasseraient la hauteur des plus grands arbres si on les laissait croître ; mais on ale soin d’arrêter cette force d’ascension en taillant ces rameaux à des époques déterminées par la culture, et cela dans la vue de forcer la sève à se porter vers les bourgeons que l’on suppose devoir donner du fruit. Ces rameaux sont garnis de nœuds d’espace en espace, et de vrilles à l’aide desquelles ils s’attachent aux arbres voisins ou aux supports qu’on leur présente. Les fruits sont des baies pédicellées et disposées en grappe sur un pédoncule commun ; ils sont d’abord verts et acerbes, mais ils deviennent acidulés et plus ou moins doux et sucrés. Ces fruits sont rond> ou ovales, plus ou moins gros, plus ou moins savoureux, verdâtres, dorés, rouge-pourpre ou presque noirs, selon les pays, les procédés de culture, et les variétés qui sont extrêmement nombreuses. Je ne citerai qu’une seule de ces variétés, en raison du produit particulier qu’elle donne à la pharmacie : c’est le verjus , ainsi nommé parce qûe son fruit mûrit difficilement dans nos climats ou mûrit fort tard : aussi l’emploie-t-on vert, et lorsque ce fruit, ayant cessé d’être acerbe, mais n’étant pas encore sucré, a acquis une acidité franche. Le suc qu’on en retire porte également le nom de vnjus ; on en fait un sirop, et on l’emploie comme assaisonnement dans les cuisines.

Tout le monde connaît les usages du raisin et les produits qu’il fournit à la vie domestique, aux arts et à la chimie : il nous donne le vin, le vinaigre, l’alcool et le tartre, dont je traiterai séparément; en outre, on le fait sécher dans beaucoup de pays, soit pour l’usage de la table, soit pour la pharmacie.

Raisins île Ramas. Ces raisins étaient autrefois la principale sorte officinale ; ils sont rares aujourd’hui dans le commerce. Suivant la description qu’en fait Pomct, ils sont très-grands, aplatis, de la grosseur et de la longueur du bout du pouce, secs, fermes, d’un goût fade et peu agréable, et ne contiennent ordinairement que deux pépins. Ils viennent dans des boîtes demirondes, nommées bustes. On leur substitue souvent les raisins de Calabre, qui sont gras, mollasses et d’un goût sucré, aussi bien que lesjubis.

AMPEL1DEES. — RAISIN.

Raisins «le llala^a. Ces raisins sont employés aujourd’hui, )| dans les pharmacies, sous le nom de raisins de Damas et sont i;| aussi très-usitcs pour les desserts. Ils viennent en caisses du poids de 7 à 30 kilogrammes. Ils sont en grappes entières, dont la rafle est anguleuse et d’un jaune rougeâtre; les plus gros grains sont longs de 2i à 27 millimètres, larges de 13 à 17 ; ils ont une j| teinte violacée et sont glauques à leur surface, excepté sur les ijl points proéminents, qui sont rougeâtres et luisants. Ils sont presque transparents à la lumière, qui permet d’y distinguer deux semences rapprochées du centre. Ils ont une saveur de muscat fort agréable et sucrée.

Raisins au soleil. Ces raisins viennent également d’Espagne. Ils sont plus petits que les précédents, les plus volumineux n’ayant que 13 à 18 millimètres de longueur sur 8 à 10 d’épaisseur. Ils sont privés de leur rafle, mais sont munis chacun de leur pédoncule propre. Ils sont assez généralement terminés en pointe du côté du pédoncule, et sont profondément ridés et sillonnés en tous sens ; ils ont une couleur rouge assez prononcée sur toutes les parties saillantes et polies par le frottement ; tandis que les sillons sont d’une couleur bleuâtre et glauque; les pépins manquent très-souvent. Tels que je les ai vus, et un peu anciens déjà, ils sont presque opaques et ont un léger goût de fermenté, qui est en outre sucré et un peu aigrelet.

Raisins «le Provence, raisins «le caisse, raisins aux juins.

D'après Pomet, ces raisins viennent surtout de lloquevaire et d’Ouriol. Lorsqu’ils sont mûrs, on les cueille en grappes, on les trempe dans une lessive chaude de carbonate de soude, et on les fait sécher au soleil, sur des claies. Quand ils sont secs, on les renferme dans des caisses de bois blanc, plus longues que larges, et du poids de 9 à 20 kilogrammes. Ces raisins sont en partie pourvus de leurs rafles et en parties égrenés. Ils sont arrondis, un peu aplatis, d’un jaune blond, presque transparents à la lumière, lorsqu’ils sont récents; mais ils deviennent promptement opaques, par la cristallisation du glucose qu’ils contiennent, et qui souvent vient s’effleurir à leur surface. Ils ont une saveur sucrée et acidulé, et contiennent de deux à quatre semences volumineuses.

Raisins «le Samo.?. Ces raisins, que je n’ai vus que très-altérés, ont beaucoup de ressemblance avec ceux de Provence. Ils sont comme eux en grappes ou égrenés, arrondis et d’une couleur jaunâtre ; mais ils sont plus petits et plus serrés sur la grappe et sont pourvus de deux semences. Ils ont une saveur très-sucrée et musquée. Le vin que ces raisins produisent, dans l’île de Samos, est célèbre sous le nom de malvoisie.

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

Raisins «le Smyrne. Pomet ne parle pas de ces raisins qui paraissent être assez nouveaux dans le commerce. Ils sont extrêmement propres et réguliers, pourvus de leur petit pédoncule, mais privés de rafles. Ils sont généralement ovales ou elliptiques, et un peu aplatis; ils sont longs de 12 à 14 millimètres, larges de 7 à 10, d’un blond pâle, presque transparents à la lumière et complètement privés de semences, ce qui les rend très-agréables à manger et très-appropriés pour les pâtisseries. Ils sont trèssucrés et ont un goût de raisin muscat.

Raisins «le Corinthe. Ces raisins sont très-anciennement connus. Ils doivent leur nom, moins à ce qu’ils proviennent véritablement de Corinthe qui en produit peu, qu’à leur provenance d’Anatolico, de Missolonghi, de Lépante, de Patras et de l’îlc Céphalonie, qui entourent l’ouverture de l’ancien golfe de Corinthe. Depuis longtemps ils vienncntprincipalement de l’île de Zante, dont ils portent aujourd’hui le nom dans le commerce. Ils sont égrenés avec soin, d’un brun noirâtre, arrrondis, fort petits, et incomplètement privés de semences, qui sont d’ailleurs peu perceptibles, en raison de leur petit volume. Ils ont un goût sucré et un peu astringent. Ils viennent entassés et pressés en une seule masse, dans des tonneaux d’un poids considérable. Les Anglais en consomment une grande quantité pour en composer différents mets et des pâtisseries dont l’usage s’est également répandu en France.

Raisins «le Maroc. Pomet fait aussi mention de ces raisins qui sont égrenés, noirs, arrondis, de la grosseur de nos raisins noirs ordinaires qui seraient desséchés. Ils sont bien sucrés et contiennent de une à trois semences qui les rendent peu agréables pour la bouche.

Vin.

Le vin se retire du raisin. Lorsque ce fruit est mûr, on le cueille et on le réunit dans de grandes cuves, où on le foule avec les pieds. Le suc qui en sort se nomme moût. On l’abandonne sur son marc pendant trois ou quatre jours, durant lesquels la fermentation s’établit. On reconnaît qu’elle commence lorsqu’on voit se former à la surface delà liqueur des bulles qui vont rapidement en augmentant. Ces bulles, qui sont de l’acide carbonique, soulèvent les débris solides du fruit, et une écume épaisse composée suitout de. ferment altéré. Cette écume et ces débris soulevés au-dessus du liquide en forment ce qu’on nomme le chapeau.

Peu à peu l’effervescence se calme et le chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux'. 11 porte déjà le nom de vin.

Le vin continue de fermenter dans les tonneaux, mais lentement, parce que la plus grande partie des agents de la fermentation est déjà

AMPÉLIDÉES. — VIN.

détruite. La combinaison des autres principes devient aussi plus intime ; la quantité d’alcool augmente, et cet alcool opère la précipitation d’une partie du tartre contenu dans le vin, et celle de la lie qui se compose encore de débris atténués de fruits et. de ferment, combinés avec de la matière colorante du vin. Telle est la manière générale dont on obtient les vins rouges.

Les vins blancs se font avec les raisins blancs. On peut cependant aussi en faire avec les raisins rouges ; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, au moyen de quoi il se colore en rouge en dissolvant la matière colorante de l’épiderme du raisin, on le soutire dès que le grain est écrasé, et on le laisse fermenter dans les tonneaux.

Pour obtenir les vins blancs mousseux, on les met en bouteilles peu de temps après qu’ils sont dans les tonneaux, et bien avant que la fermentation lenfe dont on vient de parler soft achevée. Par ce moyen, l’acide carbonique est forcé de se dissoudre dans le vin, et s’y dissout d’autant plus que la résistance qu’on oppose à son échappement est plus fortç. Lorsque la pression qu’il exerce sur le liquide est parvenue à un certain terme, la fermentation s’arrête, et le vin forme un dépôt qui se rassemble dans le cou des bouteilles qu’on a l’attention de tenir renversées. On débouche un peu la bouteille pour soutirer ce dépôt, et on l’abandonne de nouveau à elle-même. On la débouche de même plusieurs fois, et tant qu’il se rassemble de la lie dans le cou; enfin on assujettit fortement le bouchon : un reste de fermentation ramène bientôt le vin à une complète saturation d’acide carbonique, et alors il en contient une si grande quantité en dissolution, qu’on ne peut le verser dans un verre sans le remplir aussitôt de cette mousse pétillante qui plaît tant aux buveurs.

On fait encore des vins de liqueur ou vins sucrés. On les prépare en Espagne, en Italie, dans le midi de la France et dans tous les pays chauds, où le suc de raisin reçoit une plus grande élaboration et se charge d’une très-grande quantité de sucre : alors une partie de ce principe résiste à la fermentation, et le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, on a soin, lorsqu’il est mûr, de tordre la grappe et de la laisser quelque temps sur pied dans cet état, ce qui agit surtout en concentrant le suc par l’action du soleil; on peut encore faire évaporer le moût sur le feu, mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Le pharmacien emploie trois sortes de vin : le rouge, le blanc, et le sucré, qui est ordinairement celui d’Alicante ou de Malaga, ou ces mêmes vins simulés que l’on fabrique dans le midi de la France. Il est assez difficile de leur assigner des caractères de choix, qui dépendent beaucoup du goût particulier de chacun ; il est plus facile d’indiquer les moyens de reconnaître quelques-unes des falsifications auxquelles ils sont sujets.

Le vin rouge contient neuf substances principales qui sont : de l’eau, de l’alcool, de l’acide acétique, des surtartrates de potasse et de chaux, du sulfate de potasse, une matière dite extractive, un principe colorant rouge soluble dans l’alcool, du sucre et du ferment. Le vin blanc ne diffère guère du précédent que par l’absence de la matière colorante Glubourt, Drogues, 6c édition. T. III. — 3 7

DICOTYLEDONES THALAMIFLORES.

rouge. De là nous voyons déjà que les vins doivent donner de l’alcool à la distillation, laisser cristalliser du tartre par l’évaporation, rougir le tournesol, précipiter le nitrate de baryte, l’oxalate d’ammoniaque et les dissolutions métalliques. Mais il faut observer :

1° Que l’acide acétique du vin étant hors de sa nature, quoiqu’il y existe toujours, moins un vin en contiendra, et par suite moins il rougira le tournesol, meilleur il sera ;

2° Que, bien que le vin précipite l’oxalate d’ammoniaque en raison du tartrate de chaux qu’il contient, cependant le précipité est peu abondant, et un vin, dont on aurait saturé l’acide avec de la chaux ou son carbonate, se reconnaîtra toujours facilement, en comparant la quantité de précipité qu’y forme l’oxalate avec la quantité formée dans un vin naturel.

3° Que si, par une mesure coupable, un marchand de vin avait saturé cet excès d’acide acétique avec de la litharge, le meilleur moyen à employer pour le reconnaître, ne sera pas l’acide sulfhydrique ou les sullliydrates, qui forment des précipités plus ou moins abondants et diversement colorés avec les vins : il faudra user de préférence d’une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; on formera ainsi un précipité blanchâtre de carbonate ou de sulfate de plomb, qu’on laissera bien déposer, qu’on lavera et qu’on traitera par l’hydrogène sulfuré ; alors la moindre quantité de plomb existante dans ce précipité sera décelée par la couleur noire qu’il prendra ;

4° Que le sucre n’existe qu’en très-petite quantité dans le vin rouge de France, et en quantité d’autant moindre que la fermentation a été plus parfaite : si donc, après avoir fait évaporer un vin rouge à siccité, et avoir traité à froid le produit par de l’alcool très-rectiflé pour dissoudre la matière colorante, on s’aperçoit qu’il reste, çulre le tartre, une matière molle, visqueuse et sucrée, on en conclura que le vin examiné a été altéré par l’addition d’une certaine quantité de sucre, de mélasse, ou môme de sirop de raisin, et, quel qu’ait été le but de cette addition, un vin qui n’en offrira pas le caractère sera préférable ;

5° Quant à la coloration des vins blancs ou peu foncés en rouge, à l’aide de baies de sureau ou d’autres matières analogues, il y a peu de moyens de la reconnaître. Mais il paraît certain que celle falsification est bien moins commune qu'on ne l’a supposé, et que la coloration des vins blancs ou peu colorés de Champagne et de la Basse-Bourgogne est opérée principalement au moyen de vins du Midi très-foncés.

Les vins ont une valeur commerciale bien différente et qui dépend souvent moins de la proportion de leurs principaux éléments que d’un arôme particulier ou bouquet , dont la nature est peu connue; car il ne paraît pas que cet arôme doive être confondu avec l’huile essentielle découverte par M. Deleschamps, que MM. Liebig et Pelouze ont reconnue être un éther (éther œnanthique) contenant un acide gras nommé acide œnanthique. Malgré cette valeur commerciale si différente, on ne peut se dissimuler que l’alcool ne soit l’élément principal du vin, et celui qui servira tôt ou tard de base à la perception de l’impôt. 11 n’est donc pas hors de propos d’indiquer les

AMPELIDEES. — VIN. 579

moyens qui sont employés pour déterminer la richesse des vins en alcool.

Le moyen le plus direct est la dislillation, pour laquelle M. Cay-Lussac a proposé un petit appareil que l’on trouve chez tous les fabricants d'appareils et de produits chimiques, et qui peut être d’ailleurs facilement remplacé par un très-petit alambic ordinaire, muni de son serpentin. On introduit dans la cucurbite de l’alambic trois mesures quelconques de vin, soit trois derni-décili 1res ou 300 demi-centimètres cubes, et on distille jusqu’à ce qu’on ait obtenu exactement le tiers du volumedu vin, ou un demi-décilitre. On amène ce produit à la température de 15 degrés centigrades, et on y plonge un alcoomètre centésimal. Supposons que ce produit marque 36 degrés à l’alcoomètre; comme il est évident qu’il est trois fois plus alcoolique que le vin, on prend le tiers de 36, et on en tire la conclusion que le vin contient 12 centièmes de son volume d’alcool pur ou anhydre.

Il est utile, en faisant l’opération précédente, de prendre pour récipient un tube cylindrique de verre contenant de 120 à 150 demi-centimètres cubes, et gradué par demi-centimètres , parce que si, par mégarcte, on avait recueilli une quantité de produit supérieure à 1 00 divisions, on ne serait pas obligé de recommencer l’opération; il suffirait, au lieu de prendre le tiers ou les du degré alcoométrique du

produit, de multiplier ce degré par — — Supposé, par exemple,

oUU

qu’en distillant le même vin que ci-dessus, on ait retiré MO mesures de produit, qui ne marquera plus que 32°, 75 ; pour trouver le degré

alcoométrique du vin, il faudra multiplier 32,75 par —, et l’on trou-

vera encore le nombre 12, pour le degré alcoométrique cherché.

On a proposé d’autres procédés fondés, soit sur la dilatabilité de l’alcool, plus grande que celle de l’eau par l’action de la chaleur, soit sur le point d’ébullition du liquide. On conçoit, en effet, que l’eau se dilatant, en passant de zéro à 100 degrés, de 0,0466 de son volume primitif, tandis que l’alcool, dans les mêmes circonstances, se dilate de 0,1254, les divers mélanges de ces deux liquides se dilateront d'autant plus qu’ils contiendront plus d’alcool, et d’autant moins qu’ils contiendront plus d’eau. C’est sur ce principe qu’est fondé le dilatomètre alcoométrique de Silbermann (1 ).

Pareillement, l’eau bouillant à 100 degrés et l’alcool pur à 78 degrés, sous une pression barométrique de 76 centimètres, on conçoit qu’un mélange d’eau et d’alcool entrera en ébullition à une température d’autant plus rapprochée de 100 degrés, qu’il contiendra plus d'eau, et d’autant plus rapprochée de 76 degrés qu’il renfermera plus d’alcool, et qu’il est facile de déterminer, par expérience, à quelle température doit bouillir un mélange quelconque d’eau et d’alcool. C’est après avoir déterminé ces températures, auxquelles les principes fixes du vin n’apporlcn1 pas de variation appréciab'c, que M. Conati a proposé l’emploi

(I) Silbermann, Journ. de pharm. et de chim ., t. XV, p. 100.

S80 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

d’un ébullioscope qui fait connaître immédiatement, d’après la température d’ébullition du vin, la quantité réelle d’alcool qu’il contient (I).

Voici, d’après M. Gay-Lussac, la quantité d’alcool pur, en volume, contenue dans 100 parties d’un assez grand nombre de vins :

Chypre 15,1

Madère très-vieux 16,0

Malaga 15,1

Jurançon blanc (Basses-Pyrénées) 15,2

Jurançon rouge 13,7

Banyuls- sur -Mer ( Pyrénées -

Orientales)... , 18,03

Colli mre (Id.) 15,59

Rivesaltes (Id.) 14,50

Pyrénées-Orientales (2) 14, G8

Grenache 16

Saint-Georges (Hérault) 15

Frontignan (Id.) , 11,8

Bagnols (Gard) 17

Vauvert(/tf.) 13,3

Ermitage rouge 11,3

Côte-Rôtie (Rhône) 11,3

Vins de poids du Midi 13

— communs du Midi 9,8

Sauterne blanc (Gironde) 15,0

Baume blanc (Id.) 12,2

Saint-Pierre-du-Mont (Id.) 11,5

Barsac blanc, premier cru 14,7

deuxième cru 12,6

troisième cru 12,1

Poudensac blanc, premier cru.. 13,7

— deuxième cru 13,0

troisième cru 13,0

Château-Laffite 8,7

Chàteau-Margaux 8,7

Château-Latour 9,3

Chàteau-Haut-Brion 9,0

Château-Destournel.. 9,0

Brannes-Mouton 9,0

Léoville 9,1

Grave-Larose-Kirwan 9,8

Cantenac 9,2

Giscours 9,1

Lalagune ü. 9,3

Therme-Cantenac 9,1

Tronquoy-Lalande 9,9

Saint-Estèphe 9,7

Phelan (3) 9,2

Tokai (Hongrie) 9,1

Bons vins de Bourgogne 11,0

Volnay (Côte-d’Or) 11,0

Mâcon . 10,0

Champagne mousseux 11,6

Vins du Cher 8,7

Coteaux d’Angers 12,9

Saumur 9,9

Vins de l’ouest 10,0

— blancs de la Vendée 8,8

Wachenheim (Rhin) 11,9

Forst 11,5

Scherwiller (Rus-Rhin) 11,0

Westhoffen (Westphalie) 10,0

Molsheim 9,2

Barr 6,9

Ergersheim 6,0

Châtillon (près de Paris) 7,5

Verrières (Seine-et-Oise) 6,2

Vin de la Société œnophile 9,3

Id. en bouteilles 10,5

Vin au détail (à Paris) 8,8

— de lies pressées (Paris) 7,6

Cidre le plus spiritueux 9,1

— le moins spiritueux 4,8

Poiré 6,7

Ale de Burton 8,2

d’Edimbourg 5,7

Porter de Londres 3,9

Petite bière de Londres 1,2

Bière vieille de Strasbourg. .... 3,5

— nouvelle 3,0

— rouge de Lille 2,9

— blanche id 2,9

— de Paris 1,9

Le cidre est une liqueur vineuse que l’on fait surtout en Normandie et en Picardie, avec le suc de petites pommes agrestes ( malus acerba ) qui

(1) Conati, Journ. de pharm . et chim., t. XV, p. 95.

(2) Les quatre résultats relatifs aux vins des Pyrénées-Orientales sont empruntés à M. Bouis de Perpignan. Le premier nombre appartient à un vin de 1816, d’une alcoolicité exceptionnelle ; les deux suivants sont des moyennes de plusieurs années ; le dernier nombre est la moyenne de 86 vins de toutes localités, analysés par M.. Bouis.

(3) Les résultats relatifs aux vins de la Gironde sont empruntés à Fauré.

AMPÉLIDÉES. — ALCOOL. 581

y sont fort communes (voir précédemment, page 291). On récolte ces pommes depuis septembre jusqu’en novembre. On les laisse en tas pen- ’ dant quelque temps pour achever de les faire mûrir et y développer plus de principe sucré. On les écrase, on y môle ordinairement une : certaine quantité d’eau, et on les exprime. On reçoit le suc dans une

S grande cuve, d’où il est ensuite versé dans des tonneaux où il fermente lentement ; ce n’est guère que vers le mois de mars qu’il est bon à metj tre en bouteilles et à boire.

La bière se prépare avec de l’orge, à l’aide de plusieurs opérations indispensables pour en déterminer et en régler la fermentation.

On commence par faire tremper le grain d’orge dans l’eau, afin de le ramollir et de le disposer à la germination ; on l'étend ensuite sur un plancher en une couche uniforme d’environ 50 ] centimètres, et on le remue de temps en temps pour empêcher qu’il ne s’échauffe trop. Au bout de quelques jours on voit le germe paraître. Lorsqu’il a acquis de 3 à 5 millimètres de longueur, on arrête l’opération en desséchant l’orge dans une étuve chauffée à 60 degrés. La germination a pour but de développer dans l’orge une plus grande abondance de principe sucré : mais il faut l’arrêter à temps par la dessiccation, car autrement le sucre se détruirait. L’orge germé, séché et privé de ses germes, se nomme drèche ou malt.

On moud la drèche grossièrement, et on la met dans une grande cuve à double fond, dont on laisse l’intervalle des deux fonds vide. On y fait arriver de l’eau presque bouillante par le bas, de manière à couvrir la drèche, et on brasse fortement le tout; deux ou trois heures aprèson soutire l’eau, et on la remplace par de lanouvelle, afin de mieux épuiser la drèche. On réunit les liqueurs qui contiennent tous les agents de la fermentation, et on les fait évaporer pour les concentrer. Sur la tin on y ajoute de la fleur de houblon, dont le principe amer et astringent doit déterminer la fermentation qui va suivre à être alcoolique plutôt que acéteuse; car on a remarqué que le moût d’orge, mis à fermenter sans houblon, ne donnait guère que du vinaigre. Après que cette plante a bouilli pendant un instant dans la liqueur, on passe celleci et. on la reçoit dans une grande cuve, où l’on ajoute assez de levûre délayée pour y établir une prompte fermentation. Cette fermentation est des plus tumultueuses, et donne naissance à une écume abondante, très-riche en ferment. C’est cette écume qui forme la levûre dont je viens d’indiquer l’emploi, et qui, en outre, étant lavée à grande eau pour lui enlever son amertume, est employée par les boulangers pour faire lever le pain.

Lorsque la fermentation est apaisée, on distribue la bière dans de petits tonneaux, où elle continue de fermenter et de jeter de l’écume pendant plusieurs jours ; alors on ferme le tonneau et on la livre au commerce.

La bière demande à être bue promptement, à cause de sa facilité à s’aigrir. Elle contient moins d’alcool que le cidre, et à plus forte raison que le vin.

La bière est quelquefois employée à composer une bière antiscorbu-

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

tique, pour laquelle ou suit la même formule que pour le vin, Il faut seulement y ajouter une certaine quantité d’alcool, en même temps que les plantes, afin d’empêcher qu’elle ne s’aigrisse. C’est au surplus ce que l’on fait, même en employant le vin blanc qui sert à la préparation du vin anliscorbutique. t

Alcool.

L’alcool est un des produits de la fermentation vineuse ou alcoolique: ainsi, tous les liquides qui on.t subi cette fermentation en contiennent plus ou moins et peuvent en donner par la distillation. Le vin est celui de tous qui en contient le plus et qui donne l’alcool de meilleure qualité. Le cidre en contient plus que la bière ; on en retire en outre des marcs de raisin, des graines de céréales fermentées, delà pomme de terre et de sa fécule préalablement convertie en glucose; de différents fruits, et notamment des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau ; de la mélasse, du vesou, du riz, etc. Tous ces alcools portent différents noms, comme ceux d 'eau-de-vie ou à' esprit-de-vin , de marc, de grains, de pommes de terre, de fécule, et ceux de kirch-wasser, tafia , rhum, rack, etc. Tous ont un goût particulier ou bouquet qui les fait reconnaître et différemment estimer des connaisseurs. Le rhum est quelquefois prescrit au pharmacien en place d’eau-de-vie de vin.

On retire l’alcool du vin par la distillation : le plus ancien procédé consiste simplement à mettre du vin dans la cucurbile d’un très-grand alambic muni d’un serpentin, et à la soumettre à l’action immédiate du feu. On obtient par ce moyen un liquide alcoolique qui marque de 46 à 56 degrés à l’alcoomètre centésimal; on le nomme communément eau-de-vie. Ce liquide est incolore et peu agréable lorsqu’il vient d’être distillé ; mais en le laissant vieillir dans des tonneaux de chêne, il acquiert une couleur ambrée et un goût plus parfait. Lorsqu’on veut convertir l’eau-de-vie en esprit plus fort, on la distille de nouveau, et on on obtient un liquide marquant environ 75 degrés à l’alcoomètre, nommé eau-de-vie double. Enfin, cette eau-de-vie double, distillée de nouveau, acquiert de 82 à 85 degrés et prend le nom d 'esprit-de-vin. Dans le commerce, on y ajoute un terme technique trois-six, qui se marque comme la fraction |, et qui indique que cet alcool, coupé avec moitié de son volume d'eau, reforme de l’eau-de-vie à 36 degrés. Les autres degrés ont également d’autres fractions qui les désignent, comme et d’autres.

Depuis longtemps déjà, le procédé qui vient d’être indiqué a été remplacé par des appareils plus compliqués, dont la première exécution est due à Édouard Adam, et qui ont été décrits par M. Duportal (1). Dans ces appareils, la vapeur alcoolique qui se dégage de lacurcubite est reçue successivement dans deux vases contenant du vin qu’elle échauffe et fait entrer en ébullition; toute la vapeur qui part du dernier de ces vases est reçue dans d’autres vases vides qu’on laisse

(1) Duportal, Sur la distillation des vins . Annales de chimie, t. LXXV1I p. 178.

AMPÉLIDÉES.