VINAIGRE

échauffer à différents degrés, suivant la force que l’on veut donner au produit, et est enfin reçue dans un grand serpentin rafraîchi avec du vin. Comme on le pense bien, ce vin échauffé est porté, soit dans les

Îdeux premiers récipients, soit dans la curcubile, où il exige moins de temps et de combustible pour entrer en ébullition pour la première fois.

Outre cet avantage, qui est déjà considérable, outre la meilleure qua-

Ililé et la plus grande quantité du produit, on peut encore, comme je viens de le dire, en laissant plus ou moins échauffer les vases intermédiaires ( ce qui y condense d’autant moins ou d’autant plus d’alcool faible), obtenir celui qui coule du serpentin à un degré différent, et jusqu’à 90 degrés, point que l’on ne pouvait atteindre par le moyen de l’ancien alambic, qu’après trois ou quatre distillations successives. Ces résultats, qui sont immenses et qui ont donné une si grande extension au commerce des esprits, auraient dû mériter à leur auteur une récompense nationale : il est mort dans le dégoût.

L’alcool doit avoir un goût franc et être peu coloré. Anciennement on reconnaissait facilement celui retiré du vin, dit esprit de Montpellier , de celui qui était extrait des marcs de raisin ou des grains. Ces derniers, mêlés à partie égale d’acide sulfurique, brunissaient fortement en raison de la carbonisation d’une matière huileuse qu’ils contenaient, et qui résultait du mauvais procédé suivi pour leur préparation, tandis que l’alcool du vin restait presque incolore; mais, depuis qu’on a appliqué aux esprits de marcs et de grains les procédés d’Édouard Adam, cette différence n’existe plus, et il n’y a qu’un odorat et un goût exercés qui puissent les faire distinguer.

L’alcool, à ses différents degrés, est très-employé par les pharmaciens, comme excipient des teintures et des esprits aromatiques, et pour préparer les éthers. Il sert aussi au chimiste dans ses analyses, ayant la propriété de dissoudre certains corps à l’exclusion d’autres; tels sont, parmi les minéraux, les sels déliquescents, et, parmi les végétaux, les huiles volatiles, les résines, quelques huiles fixes, et différents acides et principes colorants.

Vinaigre.

Le vinaigre, comme l’indique son nom, est du vin aigri ou acidifié. La fermentation qui le produit se nomme fermentation acétique ; elle peut s’exercer sur tous les corps qui ont d’abord subi la fermentation alcoolique; ainsi, le cidre et la bière peuvent également donner une sorte de vinaigre, qui est bien moins agréable que celui du vin.

Pour changer le vin en vinaigre, on construit une longue étuve dont on entretient la température entre 20 et 2o degrés ; on dispose dans celte étuve plusieurs rangées de tonneaux dont on laisse la bonde ouverte, et qu’on a percés d’un autre trou, latéralement et à la partie supérieure, afin d’v augmenter le renouvellement de l’air ; on remplit ces tonneaux aux deux tiers de vin rouge ou blanc, mais plus ordinairement de vin blanc : tous les huit ou dix jours on change le vin do ton-

584 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

neau,et, au bout de trente jours environ, l’opération est terminée. C’est l’habitude qui apprend à connaître, en le goûtant, quand le vin est autant aigri que possible; il ne faut pas dépasser ce terme, car l’air continuant d’agir sur le vinaigre le détruirait.

Le vinaigre est blanc ou rouge selon le vin employé. Il diffère du vin sui'tout parce qu’il contient beaucoup d’acide et peu d’alcool; on y trouve, du reste, le principe colorant du vin, une matière muqueuse et des surlartrates de potasse et de chaux. Le meilleur vinaigre blanc nous vient d’Orléans; mais on en fabrique de très-grandes quantités à Paris avec de l’orge ou de la bière, de la mélasse, du glucose et d’autres substances susceptibles d’éprouver les fermentations alcoolique et acétique ; de plus l’acidité de ces dilférents vinaigres est souvent rehaussée par une addition d’acide acétique retiré du bois, et quelquefois au moyen d’une petite quantité d’acide sulfurique ou chlorhydrique.

A part l’addition de ces deux derniers acides, qui constitue unefraude très-répréhensible, je ne crois pas qu’il faille condamner, sans examen, les autres mélanges ; je regarde, au contraire, comme un progrès utile, lorsque la chimie est parvenue à produire des corps tels que l’acide acétique retiré du bois, la dextrine et le sucre de dextrine, l’application de ces corps à quelque grande fabrication, et la concurrence qu’ils viennent faire à d’autres matières premières d’un prix plus élevé. Il faut y mettre deux conditions cependant: la première est que le produit fabriqué ne contiendra rien de nuisible à la santé; la seconde est qu’il ne sera pas vendu sous le nom, ou comme provenant d’une autre fabrication. Celte dernière condition est d’autant plus équitable dans le cas présent, que le vinaigre de vin conserve une grande prééminence de qualité sur les autres, et qu’il y aurait perte pour l’acheteur à prendre comme vinaigre de vin du vinaigre de bois ou de glucose. Je n’entrerai pas ici dans le détail de toutes les expériences à faire pour arriver à la distinction de ces différents vinaigres. Je renvoie, à cet égard, aux différents Mémoires de M. Chevallier (1), ainsi qu’à celui que j’ai publié et je me bornerai à donner les caractères principaux d’un bon vinaigre de vin.

Le vinaigre, provenant du vin blanc, est limpide, d’un jaune un peu fauve et assez foncé; d’une densité de 1,018 à 1,020 (2°, 50 à 2°, 75 au pèse-liqueur de Baumé). 11 possède une saveur très-acide, mais dépourvue d’âcreté, et ne rend pas les dents rugueuses au loucher de la langue; il se trouble un peu par le nitrate de baryte et l’oxalate d’ammoniaque, et très-faiblement par le nitrate d’argent. II sature de 6 à 8 centièmes de son poids de carbonate de soude pur et desséché ou de 16 à 21 p. 100 de carbonate de soude cristallisé, et doit être d’autant plus estimé que son acidité est plus forte, entre ces deux limites. 11 prend, par la saturation, une couleur de vin de Malaga et acquiert une légère odeur vineuse, sans mélange d’odeur empyreumalique. II contient environ 2gr, 5 de bitartrate de potasse par litre et ne renferme ni malt) Chevalier, Journal de Pharmacie et de Chimie , t. X, p. 407. — Voy. aussi Chevallier et Gubley, Essai sur le vinaigre, ses falsifications et les moyens de les reconnaître [Ann . d’Hyg. puhl., 1S43, t, XXIX, p. 55).

AMPÉLIDÉES. — TARTRE.

tière gommeuse, ni dextrine, ni glucose. Il ne contient également aucune substance métallique qui puisse prendre une couleur brune noirâtre par un sulfhydrate alcalin, ou rouge-brique par le cyanure ferroso-potassique.

Tout vinaigre qui s’écartera beaucoup des caractères précédents, c’est-à-dire qui sera trouble, d’un jaune très-pâle, d’une densité inférieure à 1,016, d’une faible acidité et qui saturera moins de 6 centièmes de carbonate de soude (1) ;

Ou qui sera acide au point de corroder les dents et qui précipitera instantanément et abondamment par le nitrate de baryte ou le nitrate d’argent;

Ou qui aura une saveur âcre ou une odeur désagréable;

Ou qui se colorera en brun-noirâtre par le sulfhydrate de potasse, ou en rouge par le cyanure ferroso-potassique ;

Ce vinaigre devra être regardé comme suspect et soumis à un examen ultérieur qui permette de statuer définitivement sur sa qualité.

Tartre lirut et Crème de Tartre.

Le tartre est une croûte saline qui se forme contre la paroi interne des tonneaux dans lesquels on conserve le vin ; il est composé d’un peu de lie, de matière colorante, et surtout de bitartrate de potasse mêlé ou combiné à une certaine quantité de tartrale de chaux; il est rouge ou blanc , selon le vin qui l’a fourni; il a une saveur aigrelette et vineuse, et brûle sur les charbons en répandant une odeur qui lui est propre. Il est employé en pharmacie pour préparer les boules de Mars ou de Nancy.

On purifie le tartre en grand à Montpellier. Pour cela on le fait fondre dans l’eau bouillante, on y délaie 4 ou 5 pour i 00 d’une argile pure, qui ne tarde pas à s’emparer .de la matière colorante et à la précipiter; on passe, on évapore à pellicule et on laisse cristalliser; les cristaux séchés portent le nom de crème de tartre. C’est du bitartrate de potasse assez pur, à cela près du tartrale de chaux qu’il contient. Il est cristallisé en prismes obliques à base rhombe ; mais on y trouve aussi une assez grande quantité de petits tétraèdres isolés.

On doit choisir la crème de tartre en cristaux bien prononcés, blancs, et d’une saveur acide assez marquée. 11 faut la conserver dans un endroit sec, car elle s’altère à l’humidité: elle acquiert alors une forte odeur d’acide acétique.

La crème de tartre sert à préparer tous les autres tartrates et l’acide tartrique. On peut la considérer soit comme un tartrate double d’eau et de potasse = CH1205,H0 -j- CfcH205,K0 ; soit comme un tartrate simple bibasique, dont une des bases est l’eau et l’autre la potasse; on la représente alors par la formule C8H4010 (HO, KO), qui est plus simple que la première.

(1) Pour opérer la saturation par le carbonate de soude, consultez spécialement le Journal de Pharmacie et de Chimie, t. X, p. 415.

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

! FAMILLES DES MÉLIACÉES ET DES CÉDRÉLACÉES.

La famille des méliacées comprend des arbres et des arbrisseaux à feuilles alternes, non stipulées, simples ou composées. Les fleurs ont un calice gamosépale, à 4 ou 5 divisions; une corolle à 4 ou 5 pétales valvaires; des étamines en nombre double des pétales, rarement en même nombre ou en nombre supérieur au double; les étamines sont toujours monadelphes et forment, au moyen de leurs filets soudés, un tube qui porte les anthères. L’ovaire est placé surun disque annulaire, et présente 4 ou 5 loges contenant le plus souvent 2 ovules collatéraux ou superposés. Le style est simple et terminé par un stigmate plus ou moins divisé en 4 ou 5 lobes. Le fruit est tantôt sec, capsulaire, s’ouvrant en 4 ou 5 valves sept i fôres ; tantôt drupacé et parfois uniloculaire par avortement. Les graines sont dépourvues d’ailes, mais souvent accompagnées d’un arille charnu. L’embryon est pourvu d’endosperme dans la tribu des méliées, et privé d’endosperme dans celle des trichiliées.

Les méliacées, malgré leurs propriétés très-actives, sont à peine connues des médecins, en Europe. L’azédarac bipinné {Melia azederach , L.) est un grand abrisseau de Perse et de Syrie, depuis longtemps naturalisé dans le midi de l’Europe, dont toutes les parties sont amères, fortement purgatives et anthelmintiques ; mais il peut devenir vénéneux à une dose trop élevée. En Amérique, les Guarea trichilioides, L., Swartzii, DC., purgans, Saint-Hilaire, cathartica, Mart. ; de même que les Trichilia cathartica , Mart. et havanensis, Jacq., sont remarquables par leur forte qualité purgative et émétique.

L’écorce de carapa, Carapa gnyanensis , Aublet, de la Guyane, est vantée comme fébrifuge. Suivant la description qu’en ont donnée Pétroz et RobineL, elle est épaisse de 5 millimètres, couverte d’un épiderme gris et rugueux, d’un rouge brun foncé à l’intérieur et d’une saveur amère. Sa cassure est assez nette et présente des couches concentriques de couleur alternativement plus claire et plus foncée ; sa surface interne est moins foncée en couleur que la masse même de l’écorce, et présente plusieurs couches de fibres. L’examen chimique de cette écorce, fait par Pétroz et Robinet, permet de croire qu’elle contient un alcaloïde amer et fébrifuge qu’il serait très-intéressant d’y rechercher de nouveau.

Le fruit du carapa de la Guyane est une capsule ligneuse, ovoïde, longue de 8 à 10 centimètres, marquée de 4 côtes arrondies et de 4 sillons, s’ouvrant en 4 valves et contenant de 7 à

(I) Pétroz et Robinet, Journ. de Pharm,, t. VII, p. 351.

MÉLIACÉES. — TOULOÜCOUNA.

8 semences assez volumineuses, pressées les unes contre les autres, fixées à l’axe du fruit et diversement anguleuses, suivant la place qu’elles occupent dans l’amas globuleux formé par leur réunion. Ces semences sont pourvues d’un test rougeâtre et coriace ; l’amande est formée de deux cotylédons épais dont on retire par expression une huile jaunâtre, en partie liquide et en partie solide, dans les pays chauds, mais entièrement figée à la température moyenne de nos climats.

Cette huile est très-amère et sert à un grand nombre d’usages, en Amérique. Non-seulement elle est généralement appliquée à l’éclairage, mais les Indiens la mêlaient autrefois au rocou et s’en peignaient le corps, le visage et les cheveux, dans un but de parure et pour se mettre à l’abri de la piqûre des insectes ; les Nègres chasseurs s’en frottent encore les pieds, dans le même dernier but, et on en frotte également les meubles que l'on veut préserver des insectes. Cette huile est aujourd’hui apportée à Marseille, avec beaucoup d’autres, pour la fabrication du savon.

Le bois de carapa est fibreux, assez léger, rougeâtre, inattaquable par les insectes.

Semences «le touloucouna ; Carapa touloucouna, G u i 1 1 . , Carapa guineensis, Sweet. Le touloucouna est un grand arbre de la Sénégambie qui diffère de celui de la Guyane par ses fleurs pentamères et par ses fruits pentagones et s’ouvrant en 5 valves. Les semences forment au milieu du fruit un amas globuleux, et sont composées d’un test rougeâtre, dur, presque ligneux, tuberculeux à sa surface, et d’une amande un peu rosée, dure, très-grasse, fournissant par expression une huile amère, d’un jaune pâle et ayant la consistance de l’huile d’olives figée. Ces semences sont souvent très-aplaties, ayant été superposées les unes aux autres suivant la hauteur du fruit ; mais on en trouve aussi qui ont la forme d’un cinquième de sphère et qui ont dû être disposées ci rculairement autour de l’axe, et quelques autres, arrondies, qui paraissent avoir été isolées au milieu du fruit. Ces semences et leur huile sont importées à Marseille pour la fabrication du savon.

[M. Eug. Caventou a étudié au point de vue chimique l’écorce du Carapa touloucouna : il n’a pu y trouver d’alcaloïde semblable à celui que Pétroz et Robinet ont signalé dans le Carapa de la Guyane. Le principe amer, qu’il a appelé 7 ouloucounin, a plutôt une légère réaction acide. C’est une substance amère, résino'ïde, incris tallisable, ne se combinant pas avec les bases : elle est insoluble dans l’éther, à peine soluble dans l’eau froide, un peu plus dans l’eau chaude ; très-soluble dans l’alcool et dans le chloroforme (1).]

(1) Eug. Caventou, Du Carapa touloucouna. Paris, 1859.

388 DICOTYLÉDONES TDALAMIFLORES.

La famille des cédrélacées se distingue de celle des méliacées, de laquelle elle a été distraite par M. E. Brown, par ses ovules plus nombreux, insérés en double série, dans chaque loge de l’ovaire sur des trophospermes soudés à l’axe, et par ses graines ailées, ordinairement pourvues d’endosperme. Elle comprend des arbres exotiques, la plupart très-élevés, dont les écorces sont employées comme fébrifuges, et dont les bois, très-estimés pour l’ébénisterie, forment un objet de commerce considérable. Parmi les écorces fébrifuges, je citerai celles du Soymida febrifuga de l’Inde, du Cedrela febrifuga de Java, du Swietenia Mahogoni des Antilles et celle du Khaya senegalensis de la Sénégambie, de laquelle M. Eugène Caventou a retiré un principe amer, résinoïde, neutre aux réactifs, qui paraît jouir delà propriété fébrifuge de l’écorce. Celle-ci, telle que M. E. Caventou l’a eue, paraît ressembler beaucoup à celle du carapa de la Guyane. Elle est large, cintrée, épaisse de 7 à 8 millimètres, couverte d’un épiderme gris-blanchâtre, à surface peu rugueuse. Sous l’épiderme, l’écorce est d’une couleur rouge qui diminue d’intensité en allant de l’extérieur à l’intérieur ; la cassure est grenue vers l’extérieur, ensuite un peu lamelleuse et se termine, sur le bord ' interne, par une série simple de fibres ligneuses aplaties. La coupe transversale rendue nette, à l’aide d’un bon instrument tranchant, et vue à la loupe, donne l’explication des caractères précédenls. On trouve, en effet, que cette écorce est formée d’une matière rougeâtre presque pulvérulente, entremêlée de grosses fibres blanches, rangées comme par cercles concentriques, et dont les cercles sont beaucoup plus continus et plus rapprochés du côté intérieur de l’écorce. La surface interne est formée par l'agglutination des fibres ligneuses dont il a été parlé plus haut et assez unie. La saveur de l’écorce est très-amère.

Le bois du Khaya senegalensis est connu dans le commerce sous les noms d acajou du Sénégal et de caïicedra. Il ressemble beaucoup à l’acajou Mahogoni, mais il est d’une texture plus grossière, garde plus difficilement le poli et présente souvent une teinte vineuse peu agréable. Il est beaucoup moins estimé.

Acajou Mahogoni, Swietenia Mahogoni , L. Cet arbre est trèsabondant dans les Antilles et principalement à Saint-Domingue, à Cuba, et dans la province de Honduras. Il a une croissance rapide et parvient à des dimensions considérables. Son bois est compacte, d’une texture fine et serrée, d’une couleur rougeâtre claire qui devient à l’air d’un rouge plus foncé nuancé de brun.

Il est facile à travailler et susceptible d’un beau poli satiné. On en fait une consommation considérable pour la fabrication des meubles, quoique on ne l’emploie le plus souvent que plaqué sur

CÉDRÉLACÉES. — ACAJOU. 589

chêne ou bois blanc, après l’avoir réduit en feuilles d’une grande minceur, à l’aide d’une scierie mécanique.

Le bois d’acajou donton fait le plus d’usages en France est celui de Haïti ou Saint-Domingue; il provient surtout de la partie espagnole de l’ile ; il est d’une couleur vive, d’une fibre fine et serrée, pesant de 28 à 34 kilogrammes le pied cube. Il vient en poutres équarries, nommées billes, qui ont le plus communément de 40 à 68 centimètres d’équarrissage et de 2m, 3 à 3“, 3 de longueur ; mais on en trouve aussi de petites billes de 32 à 49 centimètres d’équarrissage et 63 à 130 centimètres de longueur, provenant de rameaux fourchus dont le bois est recherché sous sous le nom d 'acajou ronceux.

L’acajou de Cuba est un peu plus lourd que celui de Haïti et d’une couleur moins brillante ; les billes ont de 32 à 54 centimètres d’équarrissage sur 4 à 6 mètres de longueur, avec une des extrémités taillée en pointe et percée d’un trou.

L’acajou de Honduras paraît être d’une espèce différente ; il a la fibre plus grosse et moins serrée et ne pèse que 20 à 23 kilogrammes par pied cube. Il parvient à une grosseur telle qu’on en fait des billes de 13 à 16 décimètres d’équarrissage sur 3 à 5 mètres de longueur ; il a une couleur plus pâle et tirant quelquefois sur le jaune. On trouve pourtant un acajou de Honduras dont le grain est fin, et dont la couleur rosée ne brunit pas avec le temps, ce qui lui donne du prix.

Acajou femelle, acajou à planches, OU cedrel odorant (Ce» drela odorata, L.). Grand et bel arbre de l’Amérique qui se distingue des Swietenia par ses étamines qui sont libres et au nombre de cinq seulement (1). Le fruit, de môme que celui de Mahogoni, est une capsule ligneuse, pentagone, à 5 valves, contenant un placenta ligneux, libre, central, chargé de semences imbriquées, compriméeset munies àleur bord d’uneaile membraneuse. Seulement ce fruitest bien pluspetit que celui duMahogoni, et pourvu d’une odeur fétide etalliacée, qui passe dans la chair des perroquets qui s’en nourrissent. L’écorce de l’arbre est aussi imprégnée d’une odeur fétide, insupportable. Quant au bois, il est très-léger, poreux, rougeâtre, amer, inattaquable par les insectes, et pourvu, quand il est sec, d’une odeur aromatique agréable, analogue à celle du genévrier de Virginie. Il sert avec avantage à faire des charpentes de maisons, des meubles communs, ou des intérieurs de meubles d’ornement, des barques très-légères et pouvant soutenir de lourdes charges sur l’eau. On en fait aussi des caisses pour le sucre et des boites pour les cigares.

(l) Les swietenia ont 10 étamines réunies en un tube denté au sommet, et portant les anthères du côté interne.

o'JO

DICOTYLEDONES THALAMIFLORES.

Bois d’Amboinc. Bois fort rare et fort cher provenant des loupes d'un arbre des Moluques. Ces loupes et les portions de bois qui les accompagnent ressemblent beaucoup au bois d’acajou de Honduras, de sorte qu’il ne me paraît pas douteux que ce bois ne soit produit par un arbre voisin des swietenia. Peut-être est- ce par la Flindersia amfwinensis de Poirct, Arbor radulifera de Rumphius, quoique ce dernier ne parle aucunement de l’utilité de son bois.

Bois satiné tie l’Inde, east indian satin-wood du commerce anglais. Ce bois est comparable pour la forme, le volume, la couleur et le poli satiné au bois d’hispaniiie décrit page 490; mais il est inodore et sa coupe perpendiculaire à l’axe présente, à la loupe, des lignes radiaires continues, très-serrées, ne contenant généralement entre elles qu’une rangée de petis points blanchâtres, disposés par petits groupes interrompus. Je ne sais si c’est par suite d’une erreur d’origine, mais on m’a donné comme venant du Brésil, sous le nom de satiné jaune de Para, une bûche cylindrique de 11 centimètres de diamètre, dont le bois de diffère pas du satin-wood de l’Inde que j’ai acheté à Londres en 1843.

Endlicher cite encore, comme bois de cédrélacées connus dans le commerce anglais, un bois rouge de l’Inde ( red-wood ) fourni par le soymida febvifvga, et un bois jaune de l’Australie (Awstralia yelloiv-ivooa), dû à Voxleya xanthoxyla.