MALVACÉES. — CACAO

vingt-quatre heures, la pulpe entre en fermentation et se liquéfie. On la remue tous les jours pendant quatre jours, ou jusqu’à ce que 1 épisperme, de blanc qu’il était, soit devenu rouge, et que le germe soit mort. Vers le cinquième jour, on sépare les semences de la pulpe et on les fait sécher au soleil, sur des nattes de jonc. Dans quelques contrées, et principalement dans la province de Caracas, on fait subir aux semences de cacao une autre préparation qui consiste à les enfouir pendant quelques jours dans la terre, afin de leur donner un goût moins âpre et moins désagréable. On les lait sécher de nouveau avant de les livrer au commerce.

On distingue dans le commerce un grand nombre de sortes de cacaos, qui diffèrent par le pays d’où ils proviennent et par le terrage qu’ils ont ou n’ont pas subi. Les principales sortes sont :

Le cacao caraque, provenant de la côte de Caracas. Il a été terré, ce qui lui donne une couleur terne et grisâtre à l’extérieur, et rend l’épisperme facile à séparer de l’amande. Il est d’ailleurs gros et arrondi, violacé à l’intérieur, d’une saveur douce et agréable; mais il est sujet à sentir le moisi.

Le cacao Trinité est apporté de l’île de ce nom, à l’est de la côte de Caracas et de Cumana. Il est terré moins exactement que le cacao caraque, et est généralement plus petit et plus aplati.

Le cacao Soconusco vient de la république de Guatémala. Il est très-gros, non terré, d’un brun clair à l’intérieur, a peu d’arome, est très-estimé. Les autres cacaos non terrés sont ceux de iiaragnan, de Para, de Saint-Domingue, de la Martinique, etc. ; ils sont généralement petits, aplatis, à épisperme adhérent, plus rouges à l’extérieur comme à l’intérieur, et d’une saveur un peu âcre et amère. On les emploie seuls pour la fabrication des chocolats communs, ou mélangés avec les cacaos terrés pour les chocolats de bonne qualité. Ils servent, préférablement au cacao caraque, pour l’extraction du beurre de cacao, d’abord à cause de l’infériorité de leur prix, ensuite parce qu'ils en fournissent un peu plus.

La composition des semences de cacao n’est pas encore parfaitement connue. Elles contiennent environ moitié de leur poids d’huile solide, un principe colorant rouge soluble dans l’alcool, un principe tannant qui précipite les dissolutions de fer en vert, de la gomme, pas d’amidon, enfin un principe azoté cristallisable, analogue à la caféine et qui a reçu le nom de thèobromine. Pour obtenir ce principe, on épuise les semences pulvérisées, au moyen de beau bouillante; après le refroidissement des liqueurs, on sépare le beurre; on filtre, on précipite avec précaution le liquide filtré par l’acétate de plomb. On prive la liqueur de l’excès de plomb par l’hydrogène sulfuré, et l’on évapore à siccité,

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

à la température du bain-marie. On traite le produit par l’alcool bouillant qui laisse déposer par refroidissement ou concentration une poudre cristalline qui est la théobromine.

Cette substance est faiblement amère, peu soluble dans l’eau, l’alcool et l’éther, inaltérable à. l’air; elle brunit et se volatilise en partie à une température’ supérieure à 250 degrés; elle paraît composée de C14H8Az404.

A froid, le beurre de cacao est solide et cassant comme de la cire ; il se fond par la seule chaleur des mains, et, lorsqu’il a été liquéfié au feu, il redevient solide entre le 26e et le 21e degré centigrades. Il a une couleur jaune pâle, une odeur agréable et une saveur très-douce. Suivant MM. Pelouze et Boudet, il consiste en une combinaison de stéarine et d’oléine, et se convertit uniquement, par la saponification, en acides stéarique et oléique.

Il est arrivé une fois dans le commerce, venant de Cayenne ou de Caracas, du beurre de cacao en pains, ayant la forme d’un tiers de tronçon de cylindre, pesant chacun 500 grammes, et enveloppés dans des feuilles de maranta, comme la plupart des productions de ces contrées. Il est remarquable que ce beurre n’offre pas la moindre rancidité depuis dix ans et plus qu’il existe dans mon droguier et dans celui de l’École; tandis que le beurre de cacao préparé dans nos pharmacies se rancit avec une grande promptitude, à moins qu’on ne le soumette au mode de conservation que j’ai indiqué ailleurs (I).

On connaît à la Guadeloupe, sous le nom d’orme des bas, un arbre de la tribu des Byttnériacées que Linné avait compris dans le genre 7 heobroma, sous le nom de Theobroma ulmifolia , mais dont Lamarck a formé un genre différent, sous le nom de Guazuma ulmifolia. L'écorce de cet arbre a été quelquefois employée, sous le nom d 'écorce d'orme , à la clarification du sucre.

FAMILLE DES LINÉES.

Celle petite famille a été établie par Decandolle pour le genre Linum de Linné, que Jussieu avait associé aux Caryophyllées, mais qui se trouve presque intermédiaire entre cette famille et celles des Malvacées et des Géraniacées.

Les lins sont des plantes annuelles ou vivaces, à feuilles linéaires, très-entières, dépourvues de stipules. Fleurs complètes, régulières, terminales, souvent paniculées; calice persistant à 5 sépales; corolle â 5 pétales onguiculés, conlournés, quelquefois un peu soudés par la base avec l’anneau formé par les étamines. Étamines au nombre de 5, alternes avec les pétales, monadelphes par la base, entremêlées de dents

(1) Guibourt, Pharmacopée raisonnée , ou Traité de Pharmacie. Paris, 1847, p. 133.

LINÉES. — LIN CULTIVÉ.

opposées aux pétales, qui doivent être considérées comme des étamines avortées. Ovaire globuleux, le plus souvent à 5 loges, rarement moins. Styles en nombre égal aux loges, libres, terminés par un stigmate simple. Capsule globuleuse, souvent surmontée par la base persistante des styles, formée de carpelles verticillés, à marges induplicatives, bivalves au sommet, divisés en deux petites loges par une cloison incomplète, née du centre du fruit. Une semence dans chaque petite loge, ovale, comprimée, inverse, pourvue d’un tégument extérieur, coriace et brillant, et d’une endoplèvre charnue simulant un endosperme. Embryon nu, à cotylédons plans, elliptiques, oléagineux; radicule supère, contiguë au hile.

On connaît plus de cinquante espèces de lins dont le plus grand nombre habitent l’Europe et l’Asie tempérée. L’espèce principale est le lin cultivé, Linum usitatissimum, L. (flg. 746), dont la tige est simple, glabre, ronde, menue, haute de G5 centimètres, garnie de feuilles longues, étroites et pointues. Ses fleurs sont disposées en un corymbe paniculé, terminal; les sépales sont ovales-aigus, membraneux à la marge; les pétales sont bleus, crénelés ù la partie supérieure, trois fois plus longs que le calice. Les semences sont petites, aplaties, brillantes, et contiennent, sous un épisperme coriace très-riche en principe gommeux, une amande huileuse. On en retire l’huile très en grand pour le besoin des arts; mais cette huile, obtenue par la torréfaction de la semence, est âcre, irritante et nauséabonde : on peut en obtenir une beaucoup plus douce, et qui est quelquefois prescrite à l’intérieur, par la seule expression à froid de la farine de lin ; mais il faut pour cela employer de la farine que l’on ait préparée soi-même ; car celle du commerce contient souvent du son ou d’autres matières amylacées, ou tout au moins du tourteau provenant de l’extraction de l’huile; et ces mélanges rendent impossible l’extraction de celle que l’on désire obtenir.

La farine de lin est employée en cataplasme, et la graine entière l’est en infusion ou en décoction. La lige du lin, soumise aux mêmes apprêts que le chanvre, peut être convertie en fil et en tissu. Le plus beau lin vient du Nord.

Yauquelin a fait l’analyse du mucilage de graine de lin, obtenu par la décoction des semences dans l’eau. Il y a trouvé de la gomme, une matière azotée, de l’acide acétique libre, des acé-

Fig. 746. — Lin cultivé.

DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

tatcs de potasse et de chaux, du sulfate et du chlorure de potassium, des phosphates de potasse et de chaux, enfin delà silice (l).-t/-'