RUMINANTS. — BŒUF COMMUN

forme un grand pli, nommé fanon, qui se prolonge jusqu’à l’intervalle qui sépare les jambes de devant.

Il a le poil ras et couché sur la peau, à l’exception d’une petite crinière placée entre les cornes et sur la partie supérieure du cou. Il est le plus ordinairement de couleur fauve rougeâtre; mais il est souvent taché de noir et de blanc ou de couleur pie, et quelquefois tout noir ou tout blanc.

Le bœuf domestique s’est propagé en abondance dans les quatre parties du monde. Il s’est prodigieusement multiplié en Amérique, où il a été importé par les Espagnols, et il y est même retourné en partie à la vie sauvage. [On y utilise depuis quelque temps la chair des nombreux individus, qu’on y abat, pour la préparation d’un extrait de viande, connu sous le nom de viande de Liébig ou extractum carnis. Cet extrait, qui contient les principes nutritifs de la chair, débarrassés de la graisse et de la partie gélatineuse, qui dans les tablettes de bouillon ordinaire s’altèrent rapidement et donnent bientôt un goût très-désagréable, peut se conserver très-longtemps, et rendre des services dans bien des occasions.]

Des expériences récentes, celles en particulier qui ont été faites parM. Tellier, permettent d’espérer qu'on pourra un jour recevoir en Europe les masses considérables de viande, qui se perdent dans les pampas de l’Amérique méridionale. Soumises à un refroidissement que peuvent maintenir, dans une chambre de capacité considérable, l’évaporation et la condensation alternatives de l’éther méthylique, ces viandes pourront conserver, avec toutes leurs qualités nutritives, une saveur analogue à celle de la chair fraîche (1).

On trouve dans l’Inde, dans la Perse, l’Arabie et dans toute l’Afrique au sud de l’Atlas, une variété du bœuf nommée zébu, remarquable par une forte loupe graisseuse portée sur les épaules, et ces zébus peuvent différer considérablement par la taille, qui tantôt égale presque celle de notre bœuf et tantôt ne dépasse pas celle du cochon. Tantôt également ils ont des cornes trèsgrandes et solides, et d’autres fois ils en ont qui sont trèspetites, adhérentes seulement à la peau et mobiles, parce que l’axe osseux ne s’est pas développé. Les bœufs de nos climats diffèrent moins entre eux, quoiqu’ils offrent encore de grandes variations sous le rapport de la taille, de la grandeur et de la direction des cornes, etc. Le bœuf ordinaire peut avoir de 2 m ,20 à 2 m ,45 de longueur en ligne droite, depuis l’extrémité

(I) Voir Poggialc, Rapport fait au Conseil de salubrité de lu Seine sur la conservation de la viande par le froid ( Journ• de phann, et de chimie , i* sérié, XIX, 389.

LES MAMMIFÈRES, du mufle jusqu’à l’origine de la queue; l m ,25 à l m ,30 de hauteur aux épaules; 2 mètres de circonférence derrière les jambes de devant, et il pèse, terme moyen, 350 kilogrammes. Mais, en France, les bœufs ne pèsent souvent que 250 kilogrammes, et l’on en a vu d’autres peser 1,500 kilogrammes ou davantage.

Les bœufs sont, en général, lents dans leurs mouvements et faciles à conduire, mais leur force est considérable; la colère les rend furieux, et leurs cornes, dont ils se font une arme puissante, les rendent alors très-dangereux. La vache est plus douce et susceptible d’attachement pour les personnes qui la soignent; mais le taureau est toujours farouche et très-irascible. Aussi ne conservet-on entiers que ceux que l’on destine à la propagation de l’espèce; tous les autres sont châtrés à l’âge de dix-huit mois ou deux ans, puis employés aux travaux de l’agriculture pendant quelques années, et enfin engraissés pour être livrés au boucher.

Les vaches peuvent servir aux mêmes usages; mais, en général on les consacre exclusivement à la multiplication de l’espèce et à la production du lait. Dans l’état demi-sauvage où elles se trouvent en quelques pays, dans la Colombie, par exemple, les mamelles sont peu développées et le lait se tarit aussitôt que l e petit cesse de téter; mais, dans l’état de domesticité, les mamelles prennent un volume considérable et continuent à fournir du lait jusqu’au moment où la vache est près de vêler de nouveau. L a quantité qu’elle peut en fournir varie suivant l’âge, la race, l’abondance de la nourriture, etc. C’est à l’âge de cinq ou six ans, et dans les premiers mois qui suivent le part, qu’elle en donne l e plus. Les vaches ordinaires de nos campagnes en donnent près de 6 litres par jour; les belles vaches suisses en fournissent de 10 à H litres, et celles de la Frise, jusqu’à 13 litres. La vache paraît n’avoir qu’une seule mamelle à quatre tétins (fig. 861), éloignée de la vulve de 60 centimètres environ. Mais ces tétins sont disposés de manière que les deux d’un même côté ne sont distants l’un de l’autre que de 5 e ,5, tandis que les deux postérieurs sont éloignés entre eux de 8 centimètres et les deux antérieurs de 12 centimètres, ce qui indique la connexion de deux mamelles collatérales portant chacune deux mamelons. Cette distinction devient encore plus certaine à l’intérieur, où l’ 0n trouve deux glandes mammaires collatérales, réunies par du tissu cellulaire, chaque glande mammaire présentant à sa partie inférieure deux cavités qui répondent chacune à un tétin, et se terminant par un petit canal de 2 millimètres de diamètre

{fig- 862).

L’aurochs, nommé par les anciens Bonasus et Bmn t a passé

!MINANTS. — BISON'.

pendant longtemps pour être la souche sauvage de nos bœufs domestiques; d'autant plus que le nom urus, que les anciens donnaient au bœuf sauvage, aujourd’hui disparu, parait être l’origine du nom aurochs. Mais les ossements fossiles du vrai bœuf sauvage, qui ont été trouvés en divers endroits de l’Europe, joints aux différences essentielles qui existent entre les squelettes du bœuf et de l’aurochs, montrent que celui-ci est une espèce très-distincte du premier. L’aurochs a le front bombé, plus large que haut, et ses cornes sont attachées au-dessous de la crête occipitale. Il a

une paire de côtes de plus et une vertèbre lombaire de moins; il a les jambes plus hautes, les cornes petites, la queue longue, et une crinière laineuse qui lui couvre la tête, toute l’encolure jusqu’aux épaules et le dessous de la mâchoire, le cou et le poitrail. Le mâle répand une forte odeur de musc. C’est un animal farouche, qui vivait autrefois dans toute l’Europe tempérée, mais qui n’existe plus aujourd’hui que dans les forêts marécageuses de la Lithuanie, de la Hongrie et du Caucase. C’est le plus grand des quadrupèdes propres à l’Europe; sa peau a deux fois l’épaisseur de celle du bœuf.

Le bison d’Amérique (Buffalo des Américains, Bos americanus) a beaucoup de rapport avec l’aurochs par sa grande taille (1), par sa tête couverte d’une longue laine crépue, ainsi que tout le cou, le poitrail et les épaules. Mais il a quinze paires de côtes, et quatre vertèbres lombaires seulement; il a le dos plus élevé et

80 les mammifères.

comme bossu à l’endroit des épaules, la croupe plus faible et la queue plus courte.

Le buffle {Bos Bubalus, Brisson) est originaire de l’Inde, d’où il a passé, pendant le moyen âge, en Arabie, en Grèce et en Italie. Il a le front bombé, aussi large que haut, très-épais. Ses cornes sont placées, comme dans le bœuf, aux deux extrémités de l’arête cervicale; mais elles sont dirigées de côté et en arrière et marquées en avant d’une arête longitudinale saillante. Il a le même nombre de côtes que le bœuf, la peau très-épaisse et le poil très-ras, excepté aux joues et à la gorge. II aime les terrains marécageux et se nourrit de plantes grossières qui ne pourraient suffire au bœuf. 11 est d’une force considérable, et très-difficile à dompter.

Le buffle «lu Cap (Bos Cafer, Sparm.) a les cornes très-grandes, dirigées de côté et en avant, remontant de la pointe, aplaties, et tellement larges à leur base qu’elles recouvrent presque tout le front. C’est un très-grand animal, d’un naturel excessivement féroce, qui habite les bois de la Cafrerie.

Le bœuf mugqut- «l’Amérique [Bos moschatus, Gm.) a les cornes rapprochées et dirigées comme le précédent, mais se rencontrant sur le front par une ligne droite. Son front est bombé, et le bout de son museau est garni de poils. Il est couvert d'un poil toufi u qui pend jusqu’à terre. 11 répand avec plus de force que tous le s autres l’odeur musquée commune à tout le genre. On ne le voit que dans les parties les plus froides de l’Amérique septentrionale • mais on en a trouvé quelques ossements en Sibérie.

L’espèce du bœuf «îoinestique ne se recommande pas seulement par les services qu’elle rend à l’agriculture, par le lait qu’elle fournit, et par sa chair qui, appliquée à la nourriture des nations européennes, est peut-être la cause première de leur suprématie numérique, intellectuelle et industrielle (1). Toutes les parties du bœuf sont utiles, et leur exploitation a créé un grand nombre d’industries que je ne puis qu’indiquer.

La peau de bœuf tannée, ou rendue imputrescible par la combinaison de l’acide tannique de l’écorce de chêne ou du sumac avec la substance gélatineuse qui la constitue presque entièrement, se change en cuir fort , qui forme la semelle de nos chaussures' et que l’on applique également à la carrosserie et à une multitude d’autres usages. Les peaux de vache et de veau fournissent des cuirs plus minces qui sont ouvrés, assouplis, imbibés de suif Qll d’huile, teints en noir à l’aide du sulfate de fer, ou colorés d e

(I) Il est évident que les Anglo-Américains font partie de la grande famille européenne.

RUMINANTS. — BCEL'F DOMESTIQUE. 81

toute autre manière, ou laissés dans leur couleur naturelle, et appliqués de même à la confection des chaussures, à la carrosserie, à la sellerie, à la reliure des livres, etc. A Paris seulement, on tanne, chaque année, plus de 50,000 peaux de bœufs ou de vaches, et plus de 60,000 peaux de veaux. On évalue à plus de 36 millions la valeur des peaux employées annuellement en France par les tanneurs, et on estime que leur conversion en cuir plus ou moins ouvré en double le prix; mais toutes ces peaux ne proviennent pas du sol; on en importe une grande quantité du Brésil, de Buenos-Ayres, de Russie, etc.

Les poils dont on dépouille ces peaux sont employés à divers *usages : après les avoir filés, on en fait une étoffe grossière nommée thibaude, dont les rouliers se servent comme de manteau, et qui sert aussi à la doublure des tapis de pied.

La corne des bœufs, qui est formée d’une substance fibreuse, élastique, demi-transparente, de la même nature que les poils, est employée à faire des peignes et d’autres ouvrages de tabletterie. On la colore avec des sels métalliques pour lui donner l’apparence de l’écaille, ou bien on la décolore par le moyen du chlore, on la ramollit par une longue ébullition dans l’eau, on la soude et l’on en forme des masses comparables à l’agate, que l’on moule ou que l’on tourne pour en faire une foule d’ustensiles et d’objets d’ornement.

La membrane musculaire des petits intestins sert aux boyaudiers pour faire des cordes pour les instruments de musique, et la membrane séreuse qui fixe ces intestins aux parois de l’abdomen, étant convenablement préparée, devient de la baudruche.

La graisse de bœuf , à laquelle on donne le nom de suif , est moins consistante à froid et un peu plus fusible que celle du mouton; mais, comme elle est beaucoup plus abondante, en raison du poids de l’animal, c’est elle qui forme la majeure partie du suif consommé par l’art du chandelier et aujourd’hui par le fabricant d’acide stéarique.

Le sang de bœuf récent est employé, à l’instar de l’albumine de l’œuf, pour la clarification des sirops de sucre, ou bien, étant desséché, mélangé avec de la terre, il constitue un excellent engrais.

Les os de bœuf n’ont pas des applications moins variées ni moins importantes. Les plus gros, après avoir servi dans les cuisines, à la préparation du bouillon, sont livrés aux tourneurs et aux tabletiers qui en font des spatules, des manches de couteau, des étuis, des dominos, etc. C’est l’ivoire du peuple, comme la corne en est l’écaille. Les débris qui proviennent de cette fabrication, bien loin d’être perdus, servent à toutes les fabrications suivantes.

88 LES MAMM1FÈKES.

Les os ordinaires servent à la préparation de la gélatine. A. cet effet, ils sont lavés, cassés ou broyés grossièrement, puis portés à l’ébullition dans l’eau, afin d’en extraire la graisse qui vient nager à la surface. On les traite ensuite par l’acide chlorhydrique affaibli, qui les prive de phosphate de chaux et les réduit !i leur partie cartilagineuse. On soumet celle-ci à une forte ébullition dans l’eau qui la convertit en gélatine susceptible de se prendre en gelée ferme par le refroidissement. Cette gelée est ensuite coupée par plaques minces que l’on pose sur des cordes tendues sur des châssis, et dont on opère la dessiccation dans de vastes séchoirs. On peut également extraire la gélatine des os en les traitant directement par l’eau, à une température supérieure à loo* degrés, dans un autoclave ou marmite de Papin ; mais on n’obtient par ce procédé qu’une gélatine de qualité inférieure. Les os qui ont subi cette opération et tous ceux qui ne servent pas à la fabrication de la gélatine sont décomposés par le feu, dans des vases fermés, et convertis en charbon animal, noir animal ou noir d’os, très-usité dans la peinture commune, et dont les raffineurs de sucre font aussi un grand usage pour la décoloration de leurs sirops.

La gélatine animale n’est pas toute extraite des os et prend différents noms dans le commerce, suivant qu’elle est destinée à l’alimentation ou aux arts. Celle qui est presque incolore, inodore, insipide, réduite en plaques très-minces et delà plus belle transparence, s’appelle grenétine, du nom du fabricant de Rouen qui l’a préparée d’abord. On l’extrait des os traités par l’acide chlorhydrique, ou mieux encore de peaux récentes de jeunes animaux et de cartilages de veaux.

La colle de Flandre ordinaire est en plaques un peu plus épaisses, longues de 18 centimètres, larges de 5 â 6, jaunes et d’une transparence un peu nébuleuse. Elle est quelquefois sèche et inodore, et c’est la meilleure, le plus souvent hygrométrique et d’une odeur désagréable. On l’emploie dans une foule d’arts et en pharmacie, pour la composition des bains gélatineux. Enfin la colle forte des menuisiers ou colle de Givet est sous forme de plaqu es carrées, de 16 à 18 centimètres de côté, épaisses de un centimètre, plus ou moins brunes et en partie solubles dans l’eau.

l>u lait.

Le lait est un liquide blanc, opaque, d’une saveur douce et sucrée, sécrété du sang par les glandes mammaires, dans les animaux qui ont pris de cette conformation le nom de mammifères et destiné à servir de première nourriture à leurs petits qui nais-

KUMINANTS. — DU LAIT. 89

sent vivants, mais hors d’état de se suffire à eux-mêmes. Ce liquide, considéré dans les animaux herbivores, qui sont les seuls dont le lait soit appliqué il la nourriture de l’homme, et même dans d’autres animaux qui ne se nourrissent pas exclusivement de matières animales, comme est l’homme lui-même, est à peu près identique dans sa composition et ne varie guère que par la proportion de ses matériaux. Celte composition, qui est d’ailleurs assez simple, est telle qu’elle forme un aliment complet et qui suffit au développement des jeunes animaux. Elle leur présente, dans la caséine , une matière azotée organisable, capable de produire tous les tissus de l’économie; dans le beurre et le sucre de lait ou lactose, les éléments combustibles qui deviennent la principale source de calorification ; enfin dans ses sels inorganiques, ceux qui doivent faire partie du sang et ceux qui doivent concourir au développement de la charpente osseuse. La nature pourvoit à tout ce qui est nécessaire aux êtres qu’elle a créés.

Le lait tient à l’état de dissolution une grande partie de sa caséine, le lactose et les sels, et à l’état de suspension des granulations extrêmement fines de caséine et le beurre sous la forme de très-petits globules sphériques qui nagent dans le liquide, sans être pourvus d’aucune enveloppe, comme se trouve l’huile dans une émulsion d’amandes. Mais ce beurre, en raison de sa moins grande densité, tendant à se séparer peu à peu du lait conservé en repos, se rassemble à sa surface et forme une couche plus ou moins épaisse et jaunâtre, qui porte le nom de crème. A cette époque, la caséine est encore presque entièrement dissoute ; mais déjà le lait, dont l’état normal est de montrer une faible réaction alcaline, en manifeste une sensiblement acide. Si le liquide reste plus longtemps abandonné à lui-même, avec le contact de l'air, il s’aigrit par la formation de l’acide lactique, et alors la caséine, devenant insoluble, forme un coagulum nommé caséum ou fromage. Ce coagulum nage au milieu d’un liquide jaune verdâtre, nommé sérum ou petit-lait , qui contient le sucre de lait et les sels. Il arrive souvent que cette altération du lait n’est pas assez avancée pour que le caséum en soit visiblement séparé; mais la coagulation s'effectue aussitôt qu’on met le liquide sur le feu ; alors on est obligé de le rejeter. Pour s’opposer à cette altération du lait, qui est souvent présentée par celui que l’on apporte de la campagne dans les grandes villes, on le soumet préalablement à l’ébullition et on y ajoute souvent une petite quantité de bicarbonate ou de carbonate de soude.

C’est en battant la crème dans une sorte de tonneau fait exprès, et nommé baratte, qu’on prépare le beurre. Dans cette opération, le sérum s’acidifie assez fortement pour redissoudre la caséine

qui aurait pu se coaguler d’abord, et les molécules huileuses, restant presque seules en présence les unes des autres, se réunissent peu à peu en une seule masse.

Le beurre, à part la petite quantité de caséum et de sérum qu’il contient encore, est composé de deux corps gras, la margarine et Voléine ou Yéléobutyrine , et d’une petite quantité de quelques autres corps que la saponification change en acides odorants et volatils qui ont été nommés par M. Chevreul acides butyrique, caprique et coproïque. D’après M. Broméis, le beurre frais est composé de :

Margarine.

Oléobutyrine ..

Butyrine, caprine, caproïne

A ces substances il faut ajouter la myristicine, la palmitine et la stéarine , trouvées par M. Heintz et la lécithine , matière grasse phosphorée signalée par M. Gobley (1).

Le caaéum sert à la fabrication des différents fromages. A cet effet, on le sale et on lui fait subir différentes préparations qui le font varier à l’inflni pour la consistance, la saveur et les autres caractères physiques.

Le ■«rum purifié donne le petit-lait, que l’on prépare dans les pharmacies, en coagulant le lait par un acide qui est ordinairement le vinaigre ou l’acide tartrique, ou bien en se servant de présure, qui est un lait caillé que l’on trouve dans l’estomac des jeunes veaux, salé et séché. Le môme sérum, évaporé convenablement, fournit par le refroidissement une matière cristalline que l’on fait redissoudre et cristalliser de nouveau pour l’avoir plus blanche et plus pure, et qui est le lactose, lactine ou le sucre de lait, dont la composition relative (C 12 H 12 0 12 ) est semblable h celle du sucre liquide, du glucose séché à — 100 degrés, de l’acide lactique liquide et de l’acide acétique hydraté (2).

Le «acre «le lait est ordinairement en masses assez épaisses ou en bâtons cylindriques et stalactiformes, durs, demi-transparents, sans odeur, d’une saveur douce et faiblement sucrée. Il est inaltérable à l’air, soluble dans 5 à 6 parties d’eau froide et dans 2 parties 1/2 d’eau bouillante; il est insoluble dans l’éther et l’alcool; il n’est précipité ni par les dissolutions métalliques ni par la noix de galle ; les acides minéraux étendus le transforment en sucre de raisin; l’acide nitrique concentré le convertit en

(1) Voyez, sur les caractères de la lécithine, Gobley, Sur la lécithine et ta cérébrine ( Journ . de pharmacie, et de chimie, 4 e série, XIX, 346).

(?) L’acide lactique liquide égale CWO 8 ; l’acide acétique hydraté =CHf4o»

acide mucique et ensuite en acide oxalique. Suivant les conditions dans lesquelles il est placé, le sucre de lait peut éprouver la fermentation alcoolique, ou la fermentation lactique. A la température de 40°, le lait subit la première fermentation et son sucre donne de l’alcool et de l’acide carbonique.

Exposé à l’air dans les conditions ordinaires, il devient acide au bout de quelque temps, et la lactine s’y transforme en acide lactique.

Le lait est toujours plus pesant que l’eau, et, ce. qui est facile à comprendre, il est plus dense lorsqu’il est écrémé que lorsqu’il ne l’est pas. Sa densité varie môme, pour le même animal, d’une traite à l’autre, et du commencement d’une traite à la fin (i). Cependant ces variations ne sont pas aussi fortes qu'on pourrait le croire, et on peut se servir de la densité pour estimer la pureté et la bonne qualité des laits plus usuels. Voici, d’après Brisson, ces laits rangés suivant l’ordre de leur plus grande densité moyenne :

Lait de brebis. 1,0409

d’ânesse. 1,0355

de jument. 1,0346

de chèvre. 1,0341

de vache. 1,0324

de femme. 1,0203 (2)

Le lait étant d’autant plus nutritif qu’il contient plus de beurre, de caséine, de lactose, de sels, et moins d’eau, on est souvent appelé à déterminer la proportion de ces divers principes : je pense que le procédé suivant est à la fois le plus facile à suivre et le plus exact (3).

On prend un poids déterminé de lait récent et non écrémé; on le chauffe presque jusqu'à l’ébullition, et on y verse par trèspetite quantité, et à la fin, goutte à goutte, de l’acide acétique étendu de deux fois son poids d’eau. Lorsque la coagulation est

(1) Contrairement à ce qu’on aurait pu croire, le lait de la fin de la traite est plus dense et plus chargé de principes solides que celui du commence-

(2) M. F. Simon, ayant examiné quatorze [fois le lait d’une femme, dans l’espace de quatre mois, a trouvé que la densité de son lait variait de 1,0300 à 1,0315 ; la moyenne était de 1,0324, comme pour le lait de vache. (Voyez Vernois et Alf Becquerel, Analyse du tait des principaux types de vache, chèvre, brebis, bufflesse présentées au concours agricole de 1855. Paris, 1857, in-8, et Annales d’hygiène publique, 1857, 2' série, t. VII, p. 271. — O. Réveil, Du Lait. Paris, 1857, in-8.)

(3) On grand nombre d’autres procédés ont été indiqués pour atteindre ce but. Nous renvoyons, pour leur étude, aux traités de chimie ou aux mémoires spéciaux sur le lait (Voir en particulier Adrian, Thèses de [École supérieure de pharmacie de Paris, 1859. — Reynès, Thèses pour le doctorat en médecine. Montpellier, 1860. — Baudrimont).

bien opérée, on passe à travers un linge lin pour recueillir le caséum, on filtre le sérum au papier, et on l’évapore à la chaleur du bain-marie jusqu'à réduction des deux tiers. On filtre de nouveau pour séparer une petite quantité de caséum qu’on lave et que l’on réunit au premier. On réunit l’eau de lavage au sérum filtré, on évapore à siccité, et on termine la dessiccation dans une étuve chauffée à 100 degrés. Considérant le résidu comme formé de lactose et de sels inorganiques (ce qui suffit pour le but qu’on se propose), on le pèse et on le calcine dans un creuset jusqu’à incinération complète. On pèse le résidu salin, et la perte donne le poids du lactose.

D’un autre côté, on fait dessécher le caséum de la môme manière qu’on a fait sécher le sérum, et on le pèse. En réunissant son poids à celui du sérum desséché, et en défalquant la somme de la quantité de lait employée, on connaît la quantité d’eau du lait. Enfin, en traitant le caséum desséché par l’éther pour lui enlever la matière grasse, le poids du résidu desséché donne la caséine, et l’éther évaporé fournit le beurre. C’est en opérant d’une manière semblable que MM. Chevallier et Ossian Henry (i) ont obtenu les résultats suivants :

qui regarde le lait d’ânesse, qui contient certainement moins de matière grasse que les autres laits, mais qui en renferme pl Us que n’en ont obtenu MM. Ossian Henry et Chevallier : M. Péligot en a extrait 1,28 pour 100. Le lait de femme contient plus de beurre que le lait d’ânesse, autant de sucre de lait et aussi p etl de caséum. Il ne forme pas de coagulum isolé par les acides

(I) Chevallier et Ossian Henry, Mémoire sur le luit, sa composition, ses modifications, ses altérations {Ann. cChyg., 1839, t. XXlI, p. 238).

quoique le caséum paraisse séparé au microscope; mais il reste divisé dans le liquide. Ce lait est plus manifestement alcalin que ceux des animaux; il est d’ailleurs très-sujet à varier, en raison des causes morales qui agissent sur les femmes.

Le lait de vache éprouve beaucoup moins de variations ; mais en raison de la grande consommation que l’on en fait dans les villes, indépendamment de ce qu’il est presque toujours privé de sa crème, il est toujours plus ou moins altéré par une addition d’eau. Pour reconnaître si un lait a été privé de sa crème, ou, si on l’aime mieux, pour apprécier la bonne qualité d’un lait, qui est toujours en raison directe de la quantité de crème qu’il peut fournir, on remplit de ce lait, bien mêlé, un tube de verre de la contenance de 100 centimètres cubes, gradué par centimètres, et on le laisse en repos, pendant vingt-quatre heures, dans un lieu frais. Sur 87 laits essayés de cette manière par M. Quevenne, 18, c’est-à-dire plus du cinquième, ont donné de 7 à 9 centièmes de crème; ce sont les laits faibles : SI (ou 58 pour 100) ont donné de 10 à 12 centièmes de crème; ce sont les bons laits : 12 ont fourni de 13 à 14 centièmes de crème; ce sont les laits forts : 2 ont fourni 15 centièmes de crème, 3 en ont donné de 17 à 18, un en a fourni 21 ; ce sont là des faits tout à fait exceptionnels.

[Le crémomètre de Quevenne demande beaucoup de temps pour donner des résultats approximatifs. Aussi a-t-on proposé d’autres instruments pour apprécier la richesse du lait. Nous citerons entre autres le lactoscope de M. Donné (1) ( fig . 863) qui est basé sur

Fig. 863. — Lactoscope de M. Donne.

l’opacité que les globules de matière grasse communiquent au lait. 11 en résulte que plus le lait sera riche en beurre et plus sera mince la couche de ce liquide nécessaire pour faire disparaître aux yeux de l’observateur une lumière regardée au travers. Les conditions de l’expérience se trouvent réalisées au moyen d’une

(I) Donné, Conseils aux mères sur ta manière •t’élever leurs enfants nouveau-nés, 5' édition. Paris, 1815.

lunette dont les verres parallèles peuvent se rapprocher l’un de l’autre et qui peut ainsi contenir dans son intérieur des épaisseurs variables de liquide. Le degré d'écartement des deux verres, nécessaire pour éteindre à l’œil la lumière d’une bougie placée à un mètre de distance, permet d’arriver, au moyen de tables, à l a richesse du lait en matière grasse.

Un instrument d’un autre genre est le lacto-butyrom'etre (fig. 864 et 8G5) de M. Marchand, de Fécamp(l).

Il est fondé sur la solubilité du beurre dans l’éther, lorsque le liquide qui baigne les globules contient

des traces d’alcali libre ; sur l’inaction de cette petite quantité d’alcali sur la matière grasse mêlée à la caséine et à lalactine; enfin sur le peu de solubilité de cette matière dans un mélange à partieségalesd’alcooleld’éther. Un tube de verre de 40 centimètres de longueur de 10 il 11 millimètres de diamètre* porte trois divisions qui le partagent en parties de capacité égale (10°. c ). On verse dans la portion inférieure le lait à essayer après l’avoir préalablement agité : on y ajoute une ou deux gouttes de lessive des savonniers. On remplit d’éther la portion moyenne ; on bouche le tube et on mélange intimement les deux liquides. Puis on verse de l’alcool à 86° jusqu’au trait supérieur; on agite le tube et on le plonge verticalement dans un bain d’eau à 40°. — On voit au bout de quelque temps, se former au-dessus du mélange d’alcool et d’éther une couche oléagineuse, butyroéthérée, dont on peut apprécier l’épaisseur par des divisions marquées sur le tube au-dessus et au-dessous du trait qui limite la portion réservée à l'alcool La lecture doit se faire de bas en haut et s’arrêter au niveau du ménisque con¬

cave qui termine la colonne oléagi neuse. Des tables permettent de conclure de l’épaisseur de cette

couche la richesse réelle en matière grasse (2).]

(1) Marchand, Bull, de tAcad. detnédec., t. XIX, p. 1101.

Cl) Voir, sdr le lait, Payen, Journ. de chim. méd., 1828, t. IV, p. 118. — L ab

Pour reconnaître si un lait a été coupé avec de l’eau, il faut en déterminer la densité, soit au moyen d’un aréomètre-densimètre dont la longue tige marque la densité de 1014 à 1040, soit au moyen d’un aréomètre adapté à cette destination spéciale, tel que le lacto-densimètre de Quevenne; soit avec le pèse-sel de Baumé offrant les degrés de 0 à 6; soit enfin avec le galactomètre centésimal de Dinocourt, fabriqué sur les indications de MM. Chevallier et Henry, pour la température de 15 degrés centigrades, et qui porte une double échelle pour le lait écrémé et non écrémé.

Voici quelques-unes des indications fournies par cet instrument, que l'on peut regarder comme approchant beaucoup de la vérité, moyennant l’attention d’opérer à la température de 15 degrés.

On a indiqué un assez grand nombre d’autres falsifications du lait; mais il en est très-peu qui aient été constatées. Le sucre se reconnaît facilement à la saveur et par la prompte fermentation

saigne, Ann. de chim. et de phys., 1832, t. XLIX, p. 31. — Péligot, ibid., 1836, t. LXII, p. 61. — Lecanu, Journ. de pharm., 1839, t. XXV, p. 2UI. — Chevallier et Henry, Journ. de chim. méd., 1839, t. V, p. 145 et 195, et Ann. d'hyg., 1839, t. XXII, p. 238. — T. A. Quevenne, Mémoire sur le lait [Ann. d’hyy., 1841, t. XXVI, p. 5). — a. Donné, Cours de microscopie. Paris, 1844, et Conseils aux mères sur la manière d’élever leurs enfants nouveau-nés, 5" édition. Paris, 1875. — Boussingault, Ann. de chim. et de phys., t. LXXI. — Poggiale, Dosage du sucre de lait par la méthode des volumes, et Détermination de la richesse du lait [Comptes rendus de l’Académie des sciences, avril 1840), et Traité d’analyse chimique par la méthode des volumes. Paris, 1858. — L. Doyère, Elude du lait, au point de vue physiologique et économique [Ann. de l'Institut agronomique de Versailles, 1852).— O. Réveil, Du Lait [Thèse de concours de l’agrégation de la Faculté de médecine. Paris, 1856). — Vernois et Becquerel, Analyse du lait des principaux types de vache, chèvre, brebis, bufflesse présentées au concours agricole de 1855 [Ann. d'hygiène publique, 1857, 2' série, t. VII, p. 271). — Bouchut, Hygiène de la première enfance, 6 e édition. Paris, 1874. — N. Joly et Filhol, Recherches sur le lait. Bruxelles, 1856. Adrian, Thèse citée. — Reynès, Thèse citée.

LUS MAMMIFÈl

que le lait éprouve, étant additionné d’un peu de levûre. On constaterait la présence de la gomme, en coagulant le caséum par l’acide acétique, filtrant le sérum, et y ajoutant le double de son volume d’alcool rectifié, qui y forme, dans ce cas, un précipité très-marqué, blanc mat et opaque. L 'amidon et la farine se reconnaissent facilement par l’iode, auquel on joint, s’il est nécessaire l’usage du microscope. On constate la présence des œufs battus en filtrant le lait au papier, et soumettant le liquide filtré à l’ébullition. Il se trouble plus ou moins lorsqu’il contient de l’albumine en dissolution. La cervelle de mouton, que l’on dit aussi avoir été quelquefois ajoutée au lait, doit pouvoir se reconnaître par le même moyen, et aussi par l'usage du microscope, qui ne doit montrer dans le lait de bonne qualité que des globules transparents de matière grasse, disséminés dans un liquide parfaitement transparent lui-même.

[Nous avons vu que le sucre de lait pouvait subir la fermentation alcoolique. Certains peuples utilisent cette circonstance pour préparer avec le lait une boisson spiritueuse. Tel est le koumiss ou kumys (1), que les Kirghiz, les Tartares, les Kalmoucks, et autres peuplades des provinces méridionales et orientales de la Russie font avec le lait de leurs juments. Ce lait est fortement sucré* comme, le lait de femme. On le verse dans des outres en cuir de cheval séchées, enfumées et enduites de beurre à l’intérieur. De la levûre de bière ou du koumiss desséché provoque la fermentation, qu’on laisse durer trois jours environ par une température de 22° à 25°. Le koumiss est alors à l’état d’un liquide blanc bleuâtre, d’un goût aigre : mis en bouteille, il mousse assez fortement pour faire sauter le bouchon au bout de quelques heures. C’est une boisson en môme temps qu’un moyen de médication employé fréquemment par les médecins russes. On fait des cures de koumiss, principalement dans le traitement de la phthisie (1). La distillation du koumiss donne une sorte d’eau-de-vie connue sous le nom de rack. Un koumiss de deux jours, fabriqué avec du lait de jument des steppes de Kirgis, a donné à M. Stalberg :

Alcool.

De la Pepsine.

La pepsine est un principe sécrété par la muqueuse de l’estomac des mammifères et des oiseaux, et qui joue un rôle important dans la digestion des substances azotées; aussi a-t-on songé à l’administrer comme médicament dans les cas de dyspepsie. Un grand nombre de procédés ont été donnés pour sa préparation. Nous nous bornerons à indiquer celui qui sert de base aux préparations admises par le Codex de 1866 (1).

On ouvre la caillette du mouton au moment où il vient d’être tué : on la lave et on frotte rudement la membrane muqueuse avec une brosse de chiendent. On obtient ainsi une pulpe, qu’on délaye dans un volume d’eau double du sien; on laisse macérer et on agite souvent pendant deux heures. On jette sur une toile grossière, et on ajoute au liquide qui a filtré une solution d’acétate de plomb cristallisé. Il se forme un précipité très-abondant; on décante le liquide qui le surnage et on le remplace deux fois par de l’eau claire. On délaye une dernière fois le précipité dans de nouvelle eau et on y fait passer un courant d'acide sulfhydrique, jusqu’à ce qu’il y en ait un excès manifeste. On divise alors le liquide et le précipité noir sur un grand nombre de filtres et l’on soumet immédiatement le liquide à une évaporation non interrompue dans des vases peu profonds et à une température qui ne doit pas dépasser 55° centigrades. On évapore jusqu’à siccité et on recueille à l’aide d’un couteau ou d’une corne flexible la pâte ferme qui s’est formée et qui porte le nom de pepsine officinale. A cet état, elle a une couleur ambrée, une transparence imparfaite et une odeur peu agréable, mais qui n’est ni repoussante ni putride.

Celte pepsine officinale agit comme un dissolvant énergique de la fibrine ; mais, son activité pouvant varier suivant diverses circonstances, on prépare pour le commerce une pepsine, à laquelle on ajoute une quantité d’amidon telle que un gramme de mélange possède la propriété de dissoudre 6 grammes de fibrine humide. On a ainsi un médicament d’une énergie déterminée. Cette pepsine porte le nom de pepsine amylacée . On y ajoute le plus souvent une certaine quantité d’acide tartrique, qui facilite la digestion stomachale (2).]

(1) Codex medicamentarius. Paris, 1866, p. 283.

(2) Voir pour plus de détails, Guibourt, Kapport sur la pepsine fait à la Société de pharmacie de Paris (Journ. de pharm. et de chim., 4 e sériç K t. II, p. 81), dont nous avons extrait les renseignements ci-dessus.

Di> la Mile de liœuf ou Fiel de bœuf.

La bile ou le fiel est une sécrétion qui paraît essentielle à la fonction des organes digestifs d’un très-grand nombre d’animaux, car on la trouve dans tous les vertébrés, dans les mollusques et dans une partie des animaux articulés. Dans le bœuf, qui nous fournit celle que nous employons, comme dans tous les mammifères, ce fluide ne paraît pas être sécrété directement du sang artériel, mais paraît résulter de l’action d’un organe nommé foie sur le sang qui y est apporté de l’appareil intestinal par des veines réunies en un gros tronc, nommé veine porte. Ce vaisseau, partagé en deux branches, pénètre dans le foie, et s’y divise à l’infini. Là, dans ses dernières ramifications, le sang se sépare en deux parties, dont l’une, qui est la bile, est portée par des conduits particuliers dans une poche nommée vésicule du fiel, lorsqu’elle existe {ex. dans le bœuf), ou est versée directement dans l’intestin duodénum , lorsque la vésicule manque {ex. dans le cheval) : l’autre partie du sang, qui n’a pas servi à la confection de la bile, est rendue à la circulation par les veines hépatiques.

La bile de bœuf est donc contenue dans une vésicule; elle est d’un jaune verdâtre, plus ou moins épaisse et visqueuse, d’une odeur nauséabonde qui lui est propre, d’une saveur amère repoussante. Elle présente une faible réaction alcaline; elle se mélange avec l’eau en toutes proportions et donne un liquide quj mousse comme de l’eau de savon et en possède la propriété décrassante.

La bile a été examinée par un grand nombre de chimistes, parmi lesquels on doit citer Thénard, Berzélius, Gmelin, M. Demarçay, Liebig, Redtenbacher, etc. Mais ce sont les résultats obtenu! par M. Demarçay, Liebig, Strccker, qui ont fixé l’opinion sur la nature de cette sécrétion, et qui la font regarder comme une sorte de savon à base de soude {cholate et choléate de soude), coloré par une matière qui n’est pas essentielle à sa composition; quoiqu'il' faille reconnaître, cependant, que cette matière colorante, jaune, vert jaunâtre ou fauve, accompagne la bile et la caractérise dans toutes les classes d’animaux où celte sécrétion peut se montrer.

La bile de bœuf, desséchée au bain-marie, se dissout aisément dans l’alcool rectifié, avec une couleur vert jaunâtre foncé, et en laissant une substance insoluble azotée, de la nature du mucus. On peut obtenir la bile parfaitement incolore en mettant.la sol u !. tion alcoolique en digestion sur du charbon animal, «u en y ajo u tant avec précaution de l’eau de baryte qui forme une combinaison insoluble avec la matière colorante. Celte matière peut off r j r

RUMINANTS. — DU JAUNE INDIEN, différentes couleurs, qui paraissent dépendre de plusieurs degrés ' d’oxygénation. Indépendamment de celle qui est dissoute dans la bile de boeuf et qui lui communique sa couleur vert-jaune, ce liquide en contient quelquefois une certaine quantité à l’état de suspension, qui est d’un jaune foncé, et la vésicule du fiel présente aussi quelquefois des concrétions de même couleur, qui sont presque entièrement formées de la même matière et qui sont usitées dans la peinture.

La bile de bœuf renferme de la cholestérine dont on peut la priver en mélangeant sa dissolution alcoolique, décolorée avec le charbon et concentrée avec deux fois son volume d’éther. L’éther dissout la cholestérine et précipite la bile sous forme sirupeuse. La bile ainsi purifiée , étant déssechée, forme une masse solide, transparente et friable, semblable à la gomme arabique, entièrement soluble dans l’eau et dans l’alcool. [C’est sous cet état que la bile est considérée comme formée par la combinaison de la soude avec deux acides organiques azotés. L’un de ces acides a été nommé par M. Demarçay acide choléique, parM. Liebig, acide bilique (1) : on l’appelle aussi acide taurocholique. Sa formule est C 52 H* 5 HAzO u 3 2 . Chauffé avec les alcalis, il fixe les éléments de l’eau et se transforme en un acide azoté, Y acide cholalique, et en une substance neutre, soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, cristallisant en gros prismes incolores, d’une saveur fraîche, inaltérables à l’air. Celte substance très-remarquable a été découverte par Gmelin, qui la croyait partie constituante de la bile et lui a donné le nom de taurine. Des analyses faites par plusieurs chimistes la faisaient considérer comme formée de carbone, azote et oxygène, lorsque M. Redlenbacher a constaté qu’elle contenait une proportion considérable de soufre, ce qui force à conclure que ce corps est aussi un des éléments de l’acide choléique.

Le second acide, acide cholique ou glycocholique C 32 H 43 Az0 12 , a été découvert par M. Slrecker. C’est lui qui prédomine dans la bile du bœuf. Il n’est pas sulfuré comme l’acide taurocholique; sous l’influence des alcalis, il donne comme lui de l’acide cholalique, mais, au lieu de taurine, du sucre de gélatine ou glycocolle C 4 II 3 Az0 4 (2).]

Du «faune indien.

Je pense que cette magnifique couleur n’est autre chose que la substance décrite par Kæmpfer sous le nom de masang de vaca (3).

(1) Liebig, Traité de chimie, t. ni, p. 294.

(2) Voir Strecker, Ann. der Chimie and Pharmacie, LXV, 9, LVII, 1, LXX,

(3) Masang de vaca. On nomme ainsi une concrétion biliaire qui se forme

Seulement Kæmpfer suppose que cette substance vient d’Afrique, tandis que l’odeur très-forte de cuir de Russie ou de castoréum de Sibérie, qu’elle possède, jointe au nom de naypaul kupur sous lequel je l’ai trouvée à la douane du Havre, m’a fait supposer qu’elle devait provenir du nord de l’Asie, ou au moins des contrées septentrionales del’Inde. Ainslie mentionne également un bézoard de bœuf trouyé dans la vésicule du fiel d’une vache commune dans le Népaul, et un bézoard de chameau retiré de la vésicule de cet animal, et très-estimé comme couleur par les peintures hindous (1). Me fondant encore sur l’odeur de cette concrétion, je la croirais plutôt produite par un chameau que par un bœuf ou une vache, dont toutes les concrétions intestinales sont empreintes d’une faible odeur ambrée-musquée.

Le jaune indien, tel que je me le suis procuré à la douane du Havre, en 1841, est sous forme de concrétions ou de masses arrondies d’un volume variable, mais pouvant avoir jusqu’à S ou 7

centimètresde diamètre. Ces masses sont couvertes à la surface d'une sorte d’enduit noirâtre ; mais, à l’intérieur, elles sont d’un jaune doré et d’un aspect uniforme et pulvérulent. Elles ont un toucher un peu gras et s’écrasent avec une grande facilité entre les doigts. Enfin elles ont l’odeur forte indiquée plus haut et une saveur faiblement amère. Ce jaune indien, examiné au microscope, parait entièrement formé de cristaux plats, jaunes, transparents, ayant la forme de fer de lance. J’en ai une seconde qualité qui est d’un jaune plus pâle et un peu verdâtre, d’une odeur moins forte, d’un aspect plus sec et comme terreux, qui paraît formé au microscope de particules cristallines brisées, mélangées d’une matière amorphe.

D’après M. Stenhouse, le jaune indien, connu dans le commerce sous le nom d epurree, est essentiellement composé de magnésie en combinaison avec un acide organique non azoté, qu’il a nommé acide purréique, et auquel M. Erdmann a donné ensuite le nom d’acide euxanthique. Cet acide est peu soluble dans l’e au froide, plus soluble dans l’eau bouillante qui le laisse cristalliser on longues-aiguilles jaunâtres; il est soluble dans l’alcool bouii. lant et dans l’éther; il forme des combinaisons jaunes avec les alcalis et la plupart des oxydes métalliques. Chauffé au delà de

dans la vésicule des vaches. Elle a quelquefois la grosseur d’un œuf de po m e est de forme ronde, d’une couleur jaune, d’une substance légère, friable et sèche, non rormée de couches, mais d’une seule masse compacte et d’u ne saveur amère. On la trouve principalement sur la terre d’Afrique, aux environs de l’ile Mozambique, d oit les Portugais l’apportent dans l’Inde (Kæm p f er Amœn. exol., p. 392).

(t) Ainslie, Mat. indica, t. I, p. 36.

RUMINANTS. — DES ÆGAGROPILES. 101

100 degrés, il donne lieu à un produit cristallin neutre qui a reçu le nom de purréon.

D’après M. Stenhouse, l’acide purréique = C 20 H fl O u , le purréate de plomb = G 20 H 9 O u + PbO, le purréon = G 1 *H*0*. M. Stenhouse pense que le purree, au lieu d’être une matière animale, comme on l’a cru, est un suc végétal saturé artificiellement par la magnésie et évaporé à siccité.

J’ai de la peine à croire qu’il en soit ainsi, et d’ailleurs la composition du jaune indien est plus compliqué qu’on ne vient de le dire. Celui que j’ai décrit d’abord est à peine attaquable par l’alcool; mais il est en partie soluble dans l’eau et communique à ce liquide, surtout à l’aide de l’ébullition, une couleur jaune un peu brunâtre et un peu verdâtre, assez semblable à celle de la bile ; il lui cède de cette manière un composé magnésien soluble, d’où l’acide chlorhydrique précipite immédiatement l’acide sous forme de flocons grisâtres très-abondants. La partie .du jaune indien insoluble dans l’eau est d’un jaune magnifique et forme 60 pour 100 delà substance primitive.

Cette partie insoluble, traitée par l’éther, lui cède une petite quantité d’une matière jaune, cristallisable en belles aiguilles rayonnées, pouvant supporter une assez forte chaleur sans éprouver aucune altération, mais finissant par se fondre et par se dissiper en une fumée blanche inodore.

Le jaune indien qui a été traité par l’eau et par l’éther, étant délayé dans l’eau et additionné d’un peu d’acide chlorhydrique, éprouve une effervescence manifeste et perd aussitôt sa couleur jaune. Il se forme dans la liqueur un magma grisâtre très-volumineux. Si l’on fait chauffer la liqueur, il se produit une seconde effervescence très-prolongée, et qui parait due plutôt à quelque réaction organique qu’à la décomposition d’un carbonate. La liqueur filtrée laisse précipiter, en se refroidissant, des flocons faiblement jaunâtres ; mais la plus grande partie de l’acide organique paraît ne pas se dissoudre dans l’eau. Il est très-soluble au contraire dans l’alcool bouillant, et se prend presque en masse formé de mamelons rayonnés, par le refroidissement.

La liqueur dans laquelle on a décomposé le jaune indien par l’acide chlorhydrique retient la magnésie en dissolution.

.Egagropilet.

Les cegagropiles (I) sont des concrétions trouvées dans la caillette des animaux ruminants, qui sont principalement formées de poils que ces animaux ont avalés en se léchant, et que les mou-

(I) De aly^ypioî, chèvre sauvage, et de tiïXoc, halle de laine.

vements de leur estomac ont rassemblés en boules feutrées. On en trouve aussi quelquefois dans les intestins du cheval. Les anciens attribuaient à ces concrétions des propriétés analogues à celles des bézoards; mais elles ne sont plus aujourd’hui que de simples objets de curiosité.

On se procure facilement dans les abattoirs de Paris les ægagropiles de veaux, de bœufs et de moulons. Les premiers sont d’une forme sphérique ou cylindrique, et sont uniquement composés de poils feutrés d’une manière très-dense, et tous couchés en tourbillonnant autour de l’axe. Ils ne sont recouverts d’aucun enduit et acquièrent quelquefois des dimensions considérables • j’en ai un arrondi et un peu ovoïde, qui a 8, 5 centimètres de diamètre, et un autre cylindrique, long de 11,5 centimètres et épais de 5.

Les ægagropiles de bœuf sont feutrés d’une manière toute différente, les poils qui les forment étant entremêlés sans aucun ordre et dans toutes sortes de directions. Ils sont de plus parfaitement sphériques, du volume d’une grosse coloquinte, et couverts, seulement à leur surface, d’une couche de mucus brun, poli et brillant. C’est un fait très-remarquable que ce mucus, qui n’a pas concouru à la formation de la concrétion, soit sécrété à un moment donné par l’estomac, pour envelopper cette masse qui le gêne et l’empêche de s’accroître davantage. L’ægagropile de bœuf que je possède a 7 centimètres 1/2 de diamètre.

Les ægagropiles de mouton présentent une forte odeur de bouc ; ils sont plus ou moins sphériques, couverts, comme ceux du bœuf, d’un enduit noirâtre, poli et brillant. Le plus gros que j’aie a 3,5 centimètres de diamètre et ressemble à un gros biscaïen. A l’intérieur, ceux que j’ai ouverts sont formés de poils feutrés sans ordre, comme ceux de bœuf; mais ils offrent au centre une sorte de noyau dont les poils sont plus courts et plus serrés que ceux de la couche extérieure, avec une ligne de séparation très-nette entre les deux feutrages.

On trouve sur les rivages de l’Océan et de la Méditerranée, vers Marseille surtout, dans les anses ou criques, des pelotes composées de fibres végétales feutrées par le ballotage des flots, et qui ont une forme exactement sphérique, avec le volume d’une orange ou plus. On donne à ces pelotes le nom de peloton n mer.'ou «e g a S ropile» marin*. Elles peuvent être formées parles débris de plusieurs plantes marines; mais celle dont elles sont le plus habituellement composées est la zost'ere marine, de la famille des Nayadées, dont les feuilles desséchées servent à faire des emballages et des matelats doués d’une odeur iodée, qui ont été recommandés pour les enfants rachitiques et scrofuleux. Ces