ALGUES. — ALGUES ALIMENTAIRES. 3S

le produit de l’évaporalion des deux sels par de l’eau alcoolisée, qui dissout seulement le sulfate de magnésie. On le reconnaît alors facilement à son amertume propre, et à la propriété de former du phosphate ammoniaco-magnésien par l’addition du phosphate d’ammoniaque.

La portion de cendre que l'eau ne dissout pas est formée de carbonate de chaux, que l’on prut décomposer et dissoudre par un acide, et d’un résidu/insoluhle (jui offre un mélange de petits grains de quartz roulé et d’une sorte d’argile rougeâtre.

En opérant de cette manière, les onze parties de cendre produites par cent parties de mousse de Ceylan, ont été trouvées composées de :

Sulfate de magnésie . 1,3

— de chaux . 2,6

Carbonate de chaux . 4,6

Quartz et argile . 2,5

Enfin, nous nous sommes assuré que la mousse de Ceylan ne contient pas d’iode, eu l’humectant de potasse et la calcinant. Le produit de la calcination, traité par l’eau, fournit une liqueur alcaline qui, neutralisée d’abord par un acide, n’éprouve pas ensuite la moindre coloration bleue par une addition d’amidon et d’aeide sulfurique.

A 1 occasion de la mousse de Jafna, que plusieurs auteurs ont regardée comme la matière première des célèbres nids d’hirondelles salanganes, nous dirons quelques mots de ces nids eux-mémes. Beaucoup d’opinions ont été émises sur la substance qui les compose. Suivant l’une, la salangue tire de son jabot ou de son estomac, par des efforts analogues à ceux du vomissement, les matériaux dont elle compose son nid ; et Everard Home a cru reconnaître dans le jabot de cette liirondelle l’organe sécréteur de cette sorte de mucus.

[Celte opinion est aujourd’hui la plus généralement adoplée. La composition de la substance gélatineuse, qui forme le fond des nids, substance azotée admettant le soufre dans sa composition intime, rappelle de tous points celle du mucus des animaux : on sait d’ailleurs que les salanganes ont à l’époque de la nidification une sécrétion abondante, analogue à celle dont les hirondelles d’Europe se servent pour lier les diverses parties terreuses de leur maçonnerie, et c’est avec cette sécrétion qu’elles forment soit la masse entière de leur nid, soit le ciment qui en agglutine les diverses parties.

On a pensé longtemps que cet-Wmatière gélatineuse était fournie par le frai de certains poissons ou le mélange de parties molles de mollusques et de zoopbytes, auquel les salanganes feraient subir un commencement de déglutition. On l’a aussi attribuée aux fums abandonnés sur la plage par la marée lesceudanle et au nombre desquels

36 VÉGÉTAUX ACOTYLÉDONÉS APIIYLLES.

011 a compté le Spongodhim Bursa, Lmx, le Gelidium corncum, Lmx le Plocaria Uchenoidts, Grev, etc. Mais la comparaison de la gélose, qui se trouve dans ces algues, et de la Cubilose, qui forme le ciment organique des nids, est tout à fait contraire à une pareille supposition.

Il existe diverses espèces de salanganes, qui peuvent avoir des mœurs différentes. Peut-être est-ce à cette circonstance qu'il faut attribuer les différences que l’on observe dans les nids de ces oiseaux.] On en trouve, qui sont presque uniquement formés d’une matière gélatineuse demi-transparente, dure, compacte et continue, comme une membrane desséchée ; ce sont les plus estimés. D’autres offrent une sorte de réseau formé de cette même matière gélatineuse, d’algues marines et même de lichens terrestres, auxquels la première substance sert de ciment ; d’autres enfin paraissent privés de matière gélatineuse et sont complètement rejetés comme aliment. M. Delessert possédait un nid de la première espèce, et l’École de pharmacie possède un de la seconde, qui lui a été donné par 0. Henry. Cg dernier nid, en forme de coquille ou de bénitier, se compose de quatre couches assez distinctes : la plus inférieure ou la première, qyj été appliquée sur le plan incliné en avant qui supportait le nid, est brune, terne, dure, rugueuse, non compacte ni continue, mais formée plutôt de lilamcnts gélatineux agglutinés. Au-dessus de celle matière brune, et en suivant la direction inclinée du support, se présente peu à peu une couche d'une substance plus pure, blanche, transparente d’appareuce gommeuse ou gélatineuse, en partie compacte et membraneuse comme celle qui forme le nid de la collection de M. Delessort mais en partie aussi sous forme d un réseau incolore et transparent’ qui ressemble à une matière muqueuse élaborée et non organisée. Audessus de cette couche gélatineuse on trouve, surtout du côté externe du nid, une couche assez épaisse d’un lucus rouge rosé, à rameaux dichotomes, nerveux, comprimés, représentant assez bien le Gracilarùi camp' essu de Grev ille, figuré purlui(l) sous le nom de Sphœrococcus hehenoides, Énlin lu partie supérieure et interne du nid est formée par un lichen terrestre, blanc, cylindrique, très-tin, qui est, d’après la détermination de Cam. Montagne, l'AUxtoria crinalis d’Acharius. Le tout est entremêlé çà et là d’une bave muqueuse, qui en maintient les différentes parties.

[Les différences que nous venons de signaler tiennent aussi au moment où les nids ont été recueillis. On fait, paralt-il, en effet trois récoltes par an : les nids de lu première sont les plus purs, ceux de 1^ dernière mêlés de plumes et de débris végétaux.

On évalue, d’après .M. l’ayen, à 24200 livres, poids anglais, la quantité de nids exportés annuellement de l’archipel Indien. Le poids d’un nid est d’environ 7 à 9 grammes.]

OROUE DES CBAUeiGNO.XS.

Les champignons sont des végétaux terrestres nés dans des lieux hn-

(1) Groville, Scoltish crijplog an, k Flora, Fdiiiburgh, vol. VI, tab. 311.

CHAMPIGNONS. '

mides et ombragés, sur des corps organisés languissants ou morts, et en état de décomposition. Ils se composent en général de deux parties distinctes, l’une végétative, l’autre de reproduction. La première, nommée mycélium^ qui paraît être l’état primitif de tout cbampignon, est formée de filaments grêles, simples ou ramifiés, nus ou engagés dans la substance même du corps sur lequel le champignon vit en parasite. Parfois aussi les cellules du mycélium forment des membranes de consistance diverse, ou des corps mous et pulpeux ou encore des tubercu es fermes et résistants. [La seconde partie qui naît de la première comprend des organes de reproduction Irès-variésiNous mentionnerons seulement t» des spores, presque toujours immobiles, tantôt portés au nombre de quatre à l’extrémité d’une cellule spéciale appelée baside (/îp. 277), tantôt renfermés dans des thèques ou sporanges {fig. 279), d’autres fois por¬

tés à l’extrémité de filaments, ou môme complètement libres ; 2“ des spermaties, cellules simples, très-exiguës, en forme de bâtonnets droits ou arqués {fig. 278), et produits à l’extrémité de filaments cellulaires. Ces corps, qui n’ont pas la propriété de germer, sont destinés, d’après un grand nombre de botanistes, à la fécondation.]

Les spores sont très-souvent renfermés dans un réceptacle de forme et de grandeur trèsvariées, qui porte le nom de péridium clans les champignons de forme arrondie, et qui est communément regardé comme le champignon prop'rement dit.

On divise les champignons en quatre sousordres, qui sont :

i°Les hyphomycètes, champignons composés d’un mycélium fila-

* A, coupe transversale d’uu fragment de l’hymenium.avec le tissu qui le supporte; c, filaments constitutifs qui montrent leurs renflements terminaux à basides b, 6, ces dernières b, sont restées stériles. — B, une baside b, isolée et surmontée de quatre spiculés 6" dont chacune a donné une spore (490/1). Duchartre, d’après M. Tulasne.

** Portion de la coupe transversale d’une spermogonie c, substance des parois de la spermogonie; a, a, spermaties venant de se détacher des filaments sur lesquels elles se sont produites (très-fortement grossi). Duchartre, d’après M. Tulasne.

*** Groupe de trois thèques t, à différents états de développement et de deux paraphyses. s, spores contenus dans deux de ces thèques. La thèque du milieu est plus avancée (fortement grossi). Duchartre, d’après M. Thuret.

Fig. 279. — CenaugiumFran-

33 VÉGÉTAUX AGOTYLÉDONÉS APIIYLLES.

menteux, produisant des filaments fertiles portant des spores et des sporangeL Telles .sont les mucédinées, les byssées, les mucorées et les urédinées.

T Les gastéromycètes, champignons consistant en un péridium charnu, membraneux ou floconneux, d’ahocd clos, puis se déchirant irrégulièrement, dont la substance intérieure se convertit en sporidies répandues sur des fibres ou contenues dans des réceptacles(sporanges ou thèques).

On en forme trois familles, les tvbéracées, les lycoperdacées et les clathracées. Dans la première se trouvent les truffes, champignons souterrains, très-recherchés pour la table, à cause de leur parfum et de leurs propriétés excitantes. Ces champignons sont formés de tubérosités arrondies ou 1 bées, lisses ou hérissées de rugosités. Leur substance

Fig. 280. — Truffe. — Grandeur naturelle. Fig. 281. — Truffe.— Vue au microscope.

intérieure est charnue, entièrement formée d’utricules pressées, rondes, oblongues ou allongées, dont un certain nombre se développent et donnent naissance intérieurement à des spores qui se dispersent dans la terre après la destruction de la truffe mère (voir les figures 280 et 281), qui représentent la truffe noire comestible (Tuèer cibarium) de grandeur naturelle et fortement grossie. Dans la seconde famille se trouvent les Lycoperdon ou vesses-de-loup {fig. 282), champignons formés d’un mycélium radiciforme, duquel s’élève un ou plusieurs péridiums arrondis et souvent très-volumineux, dont la chair, ferme et blanchâtre dans la jeunesse, se convertit en une poussière (sporidies) de couleur fauve ou verdâtre, portée sur des filaments d’une apparence feutrée. Arrivé à maturité, le péridium s’ouvre irrégulièrement au sommet pour laisser échapper la poussière reproductrice. Cette poussière peut être employée comme dessiccative, à l’instar de celle de lycopode, et comme hémostatique, propriété qu’elle possède à un haut degré, l.esclathracées sont des champignons produits par un mycélium radiciforme duquel s’élève un corps sphérique ou ovoïde dont l’enveloppe se déchire pour laisser passer un péridium treillagé et percé à jour, remarquable par la beauté et la régularité de ses dessins, et contenant un réceptacle muqueux rempli de sporidies, qui s’écoulent avec la matière diffluente du réceptacle. Tels sont entre auü’es les phallus, les clathres et les lanternes.

CHAMPIGNONS. 39

3» Les scléromycèfes ou pyrénonnjcètes : mycélium produisant des excroissances fongueuses, la plupart noirâtres, endurcies, d une texture obscurément celluleuse, solitaires, agrégées ou soudées, d’abord fermées, puis s’ouvrant par le sommet; à noyau distinct, mou, sous-déliquescent. Sporidies entourées par la mucosité ou l’enfermées dans des thèques. Exemples, les sphœria et les hypoxylons.

4° Les hyménomycètés, mycélium produisant des excroissances fongueuses, dont une partie de la surface [hyménium) est formée par les utricules productrices des spores.

On peut y former quatre familles, qui sont les trémellinées, les clavariées, les helvellacées et les piléatées.

Ce sont ces familles qui four- Fig. 282. — cycoperdon.

nissent le plus grand nombre des

champignons tant comestibles que vénéneiix. Parmi les premiers, je citerai :

La trémelle mésentère, La clavaire corail,

La morille comestible, Les hydnes,

Le mérule chanterelle.

Le bolet comestible.

L’agaric comestible, L’oronge vraie

TremeUa mesenterifornds .

Clavaria coraUoides.

Morchella esculenta .

presque toutes comestibles.

Merulius cantharellus .

Boletus edulis {fig. 291).

A garicus campestris {fig. 286) .

A garicus aurantiacus, B ull .(/?g'.287) .

Ce dernier est le seul usité à Paris. Cultivé sur des couches, il est formé d’un stipe court, épais, cylindrique, formant une sorte de collet à la partie supérieure, et d’un chapeau arrondi, presque hémisphérique, blanc en dessus, à lames rougeâtres en dessous, d’une consistance ferme, d’un goût et d’une odeur agréables.

Parmi les champignons vénéneux, nous citerons, comme ceux qui le sont le plus.

Les agarics meurtriers,

A garicus necator [fig. 283).

— à verrues.

verrucosus.

— fausse oronge,

muscarius.

— bulbeux,

bulbosus [fig. 284).

— caustique,

pyrogalus [fig. 285)

yégétaux acotylédonés aphylles.

Les meilleurs remèdes à employer dans les cas d'empoisonnement par les champignons sont l'éther et l’émétique : 1 éther pour calmer les accidents déjà déclarés; l’émétique pour évacuer ce qui reste de poison dans le canal

Fig. 283. — Agaric meurtrier. Fig. 28i. — Amanite bulbeuse.

Il n’y a pas de végétaux qui se jouent, plus que les champignons, ou que les agarics de Linné, de la loi que l’on a voulu trop généraliser, que des organes semblables dans les végétaux répondent à une composition chimique et à des propriétés médi-

Fig, 285, — Agaric caustique, Fig. 286, — Agaric comestible.

cinales analogues. La composition chimique est cependant assez régulière dans ces végétaux, et se fait remarquer dans tous par une grande prédominance de principes azotés, qui les met presque sur le môme rang que les substances animales, et qui est

CHAMPIGNONS

cause que, parmi les animaux, ce sont principalement les carnivores qui les mangent; mais à côté de ces principes nourrissants, il s’en trouve d’autres qui sont éminemment vénéneux dans quelques espèces, et qui manquent dans les espèces les plus voisines, de sorte que la plus grande habitude ne met pas toujours à l abri des accidents les plus funestes.

Un des exemples les plus frappants de cette discordance de la forme avec les propriétés médicinales ou alimentaires est fourni par les deux champignons qui portent les noms d oronge vraie et de fausse oronge. Tous deux appartiennent aux amanites ou aux agarics à volva, c’est-à-dire qu’ils sont enfermés, pendant leur jeune âge, dans une poche que le champignon perce en grandissant. Leur principale différence consiste en ce que, dans l’oronge vraie (Agaricus aurantiacus, Bull., fg. 287), aucune partie du volva n’est retenue par le chapeau qui s’élève, tandis que dans la

fausse oronge [Agaricus muscarius, L., fig. 288), le volva laisse sur le chapeau des débris sous forme de tubercules anguleux, dont la couleur blanche tranche avec la belle teinte orangée du chapeau. Or, cette différence assez légère en dénote une bien grande dans la qualité ; car l’oronge vraie est un des champignons les plus recherchés comme aliment, et l’agaric moucheté est un des plus vénéneux. ...

On demandera sans doute pourquoi, quand il est si difficile de distinguer les bons champignons des mauvais, on ne se met pas pour toujours à l’abri de leurs effets nuisibles en les bannissant tous du nombre de nos aliments. Cette question est aisée à faire dans les villes ou dans les pays abondants en blé et en pâturages, où les champignons sont une nourriture de luxe; mais il y a

42 VÉGÉTAUX AGOTYLÉGONÉS APHYLLES.

beaucoup de contrées moins favorisées où le peuple trouve dans les champignons des bois un supplément d’autant plus utile à sa nourriture, que leur nature animalisée les rend très-nutritifs sous un petit volume.

[Dans un moment de disette, les pauvres pourraient du reste utiliser tous les champignons, en les soumettant au traitement indiqué par Gérard en 1851 (mémoire adressé au conseil d’hygiène et de salubrité). Il suftit, après avoir coupé en morceaux les champignons, de les laisser macérer dans de l’eau additionnée de deux à trois cuillerées de vinaigre ou de deux cuillerées de sel gris par litre d’eau et par livre de champignons, pour leur enlever toute propriété malfaisante. Ce procédé n’a que l’inconvénient de faire disparaître beaucoup de l’arome particulier à chaque espèce,. et une grande partie des principes nutritifs.

Vauquelin et Braconnot (1) ont les premiers donné une idée satisfaisante de la composition des champignons.

Nous donnerons ici deux analyses plus récentes de M. Émile Boudier (2), se rapportant la première à une espèce comestible, la seconde à un champignon vénéneux.

L’Agaric comestible contient : 1“ de l’eau de végétation; 2° de la cellulose (3) ; 3® de l’albumine ; 4® de la viscosine, ou mucilage de champignon; 5® de la mycélide, substance rappelant la gélatine, et qui à l’état sec se présente sous forme de plaques brillantes, noires, entièrement solubles dans l’eau; 6® du glucose; 7“ de la mannite; 8® du tannin; 9® de l’acide citrique; 10® de l’acide malique; 11° une matière colorante; 12® une substance azotée; 13° une substance indéterminée; 14® de Yagaricine, en masses cristallines jaunâtres ou blanchâtres, peu dure, à réaction acide, sans odeur et sans saveur, rappelant à la fois les corps gras et les résines; 15® une matière grasse mi-solide, jaune; 16® une huile fixe de même couleur; 17® une huile essentielle; 18° des phosphates; 19® des malates; 20° des citrates; 21® du chlorure de potassium; 22° des sels de potasse, de soude, d’alumine et de fer.

L’Amanite bulbeuse [Amanita bulbosa) a donné à M. Boudier à peu près les mêmes éléments, plus une substance particulière que cet auteur nomme bulbosine, auquel il attribue les propriétés d’un alcaloïde et qu’il regarde comme le principe toxique du champignon. Cette substance est amère, soluble dans l’eau etl’al-

(1) Braconnot, Ann. chirn., 181 1, t. LXXIX, p. 265 etLXXXVII, p. 237. — Vauquelin, ibid. 1813, p. 80.

(2) Boudier, Des champignons aux points de vue de leurs caractères usuels, chimiques et toxicologiques . Paris, 1866.

(3) On désignait autrefois ce corps sous le nom de fungine., mais on s’est assuré actuellement que ce n’est qu’une variété de la cellulose.

CHAMPIGNONS

cool absolu, insoluble dans l’élher, toujours incrislallisable. — Elle diffère du principe encore mal étudié que l’on a désigné sous le nom ù’amanitine et qui se trouve dans la fausse oronge.]

Linné a défini les Agarics des champignons à chapeau horizontal lamelleux en dessous, et les Bolets des champignons horizontaux, poreux en dessous. Suivant cette division, le champignon comestible s’est trouvé compris dans les agarics, et d’autres champignons, qui avaient porté de tout temps le nom à' Agarics, ont été rangés dans les Bolets. Aujourd’hui ce dernier genre est partagé en" trois.

1“ Bolelus, champignons à stipe central, à chapeau hémisphérique et charnu, dont la partie inférieure est formée de tubes tapissés intérieurement par la membrane fructifère [hyménium). Ces tubes sont indépendants les uns des autres ou séparables, et non continus avec la substance du chapeau.

Exemples : le Bolet du bouleau, Boletus betulinus. [fig. 289).

— comestible, • — ■ edulis, [fig. 290).

— indigotier, — cyanescens.

Fig. 289, - Bolet du bouleau. Fig. 290. — Bolet comestible.

2“ Polyporus, champignons à chapeau charnu ou suhéreux, dont les tubes sont séparés par une cloison simple, et font corps avec la substance même du chapeau.

Exemples : le Polypore du mélèze, Polyporus officinalis.

— amadouvier, — igniarius.

— ongulé, — fomentarius.

3° Dœdalea, champignons à chapeau sessile présentant inférieu-

44 VÉGÉTAUX AGOTYLÉDONÉS APHYLLES.

rement des lames anastomosées qui forment des cellules irrégulières d’une substance homogène à celle du chapeau.

Exemple : l’Agaric labyrinlhiforme, Dœdalea betulina.

Ce dernier genre nous intéresse peu ; mais le Polypore du mélèze et les Polypores ongulé et amadouvier doivent être examinés spécialement.

Polypore du mélèze.

Le Polypore du mélèze ou Agaric blanc croît sur le. tronc des vieux mélèzes, dans la Circassie en Asie, dans la Carinlhie en Europe, et sur les Alpes du Trentin et du Dauphiné. 11 se présente sous la forme d’un cône arrondi, recouvert d’une écorce rude, dure, ligneuse, et marquée en dessus de sillons circulaires qui indiquent son âge 291) : sa substance intérieure est blanche, légère, spongieuse. 11 varie en bonté, suivant le pays d’où il vient :

celui d’Asie et de la Carinthie est le plus estimé ; celui du Dauphiné, qui est petit, pesant et jaunâtre, est le moins bon.

L’Agaricblancse trouve dans le commerce privé de son écorce et mondé au vif. On doit le choisir bien blanc, léger, sec, non ligneux, spongieux et pulvérulent; il est pourvu d une saveur douceâtre, devenant bientôt, et tout à ta fois, amère, sucrée, et d’une âcrelé considérable ; il irrite fortement la gorge lorsqu on le pulvérise ; il est inodore.

L’Agaric blanc est un purgatif drastique et hydragogue. Braconnot en a fait l’analyse, et en a retiré, sur 100 parties : 72 d’une matière résineuse particulière, 2 d’un extrait amer, et 26 de matière [fongueuse insoluble. La matière résineuse jouit de propriétés bien singulières : elle est blanche, opaque, granuleuse dans sa cassure et peu sapide; elle se fond et brûle comme les résines. Elle est plus soluble à chaud qu’à froid dans l’alcool, et s’en précipite en tubercules allongés par le refroidissement ; elle est insoluble dans l’eau froide, qui cependant la divise avec beaucoup

Fig. 291. — Polypore du Mélèze.