PACHYDERMES. — CHEVAL

Dans toute rAméiique, où il n'existait aucun cheval avant rarrÎTée des Espagnols, on trouve aujourd'hui des troupes immenses de chevaux sauvages que Ton chasse au lasso ^ et qui redeviennent domestiques avec une grande facilité (1).

La chair du cheval, lorsqu'il est jeune et bien nourri, est saine, de fort bon goût et très-nourrissante. L'usage de la viande de cheval touche à l'un des problèmes les plus importants de notre époque, l'alimentation des classes pauvres. Cette question, grâce aux efforts d'un assez grand nombre d'expérimentateurs, de M. Bellat (2), qui a avancé que le bouillon qu'on prépare avec elle est au moins aussi bon que celui qu'on prépare avec le bœuf, d'Isid. Geoffroy-Saint-Hilaire qui l'a préconisée dans divers tra-' vaux (3), a fait un pas immense. II est dès lors nécessaire de fixer les idées à cet égard. J'insisterai donc sur les essais qui* ont été tentés, et, pour cela, j'emprunterai à Camille Delvaille des détails qu'il a lui-même puisés dans les leçons d'Isidore Geoffroy- Saint-Hilaire.

Un fait incontestable et douloureux, c'est qu'il y a des millions de Français qui mangent à peine de la viande. M. Le Play a établi que :

i® Les vignerons de TÂrmagnac ont une alimentation suffisante : ils font par jour quatre repas, dont deux avec de la viande ;

2° Ceux du Morvan ne mangent de la viande qu'une fois par an, le jour de fête communale; ils se nourrissent ordinairement de pain et de pommes de terre assaisonnées de lait ou de graisse ;

3® Les paysans du Maine mangent de la viande deux fois par an : le jour de la fête communale et le mardi gras ;

4*^ Ceux de la Bretagne, qui sont les plus malheureux de tous, se partagent en ceux qui ne mangent jamais de viande, et ceux qui en mangent aux grands pardons, c'est-à-dire cinq à six fois dans l'année ;

5° Les mineurs des montagnes de l'Auvergne ne mangent de la viande que six fois par an ;

6*^ Les tisserands de la Sarthe ne mangent de la viande que les jours de fête ;

V Les mattres nourrisseurs *de la banlieue de Paris ont une alimentation simplement.suffisante ;

(1) Voyez Brehm, La vie des animaux illustrée, Paris, 1870.

(2) Bellat) Comptes rendus de PÀcad. des sciences. Séance du 19 avril 1 fi58.

(3) Voyez en particulier : Isid. Geoifroy-St-Hilatre, Emploi alimentaire de la viande de cheval, elc. Paris, 1856.

GuDovMT, Drogues, ?• édiU T. IV. — 4

8® Les cordonniers de la ville mangent de la tiande une ou deux fois par semaine.

M. Le Play» dans une lettre adressée à Isid. OeoiFroy-Saint- Hilaire, a ainsi résumé tous ces faits : t Pour la grande catégorie des ouvriers français, les journaliers agriculteurs, la quantité de viande consommée est à peu près nulle. »

Or, à côté de ce fait, dont l'observation et l'expérience journalière démontrent la vérité, qu'il y a des millions de Français qui ne mangent pas assez de viande, vient se placer cet autre fait déplorable, qu*il y a tous les mois des millions de kilogrammes de viande qui ne sont pas employés comme nourriture, et qui pourraient l'être.

Si la viande de cheval est insalubre ou excessivement repoussante, il faudra subir l'état actuel : mais, s'il en est autrement, ne sera-t-on pas en droit de dire aux classes pauvres : Ne mourez pas de faim en présence d'aliments que vous laissez perdre.

Il faut donc démontrer que la viande de cheval n'est ni insalubre ni repoussante.

!• Elie n'eèt pas insalubre.-^ Des faits nombreux et authentiques le démontrent. Hippocrate range la viande de cheval parmi les viandes légères. Larrey parle des bons effets qu'il a retirés de l'emploi de la viande de cheval et de Tinfluence salutaire qu*a exercée sur les malades le bouillon qui en provenait. Parent- Duchâlelet la recommande comme pouvant être très-utile aux classes pauvres.

2° Elle n'est pas répugnante. — • Certaines peuplades, telles que les Tartares et les Toungours, mangent les chevaux qu'elles tuent, d'après Palias (1).

Gmelin dit qoeles peuples de ce pays mangent des chevaux et les préfèrent aux vaches. Il en est de môme des Chinois. M*. Le Play raconte que, lorsque les Baskirs reçoivent un étranger, ils considèrent comme un raffinement d^hospitalilé et comme un grand régal de leur offrir un mets dans lequel il entre de la viande de cheval et une pâtée de riz. Selon Hérodote, chez les peuples de TAsie, cette viande était très-estiméè.

A tous ces faits viennent s'ajouter des expériences récentes, instituées dans le but d'apprécier, d'une manière plus^exacte et plus pratique, les qualités de cette chair.

E. Renault, directeur de l'école vétérinaire d'Alfort, donna au mois d'août 1855 un repas dans lequel on servit de la viande de cheval et de la viande de bœuf arrangées de deux manières. Ou trouva qu'en résumé, la viande d'un vieux cheval de vingt-trois

(1) Pallas, Voyages, 1. 1, p. 76, et t. V, p. 421.

PAGHYIIimMB& — CHEVAL. 51

ans donnait: un booiiloii supérieur ; un bouilli bon et agréable ; un rôli exquis.

LaTocât, ée Tûvlouse^ arrêté l'expérience de Beaaoltid'AIfort, avec les mêmes résultats.

Isidore Geofifroy-Sainl-Hilaire donna aussi un ééjeuner dana lequel on s^rit du cheval. L'un des invités, un médecin, interrogé sur la qualité de la viande qu'il mangeait, enit qu'il s'agissait d*un animal nouveau, et répondît : € Je pense qu'il sera utile d'acclimater ce mammifère. »

Après les détails dans lesquels je viens d'entrer, il est iacontoslable que la viande de cheval, loin d'être insalubre et repoussante, offre des qualités qui sont de nature i la faire accepter oomme un aliment utile.

Évaluons maintenant les ressources que pourrait nous fournir l'introduction de la viande de cheval dans notre alimentation ; c'est \k une question de la plus haute importance.

^ous avons en France, d'après plusieurs statistiques, trois millions de chevaux, auxquels il fiaiut ajouter quatre cent mille mulets ; en admettant qu'il en meure chaque année le quinzième, nous arrivons au chiffre de 226,000 chevaux, qui donneront 50,774,000 kil. de viande, ce qui fait 1,529 kil. par jour. Or, d'après Payen, la race bovine nous en fournit 302,000 kil., il en résulte que la quantité de viande retirée du cheval est le sixième de celle que produit le bœuf. Sur ce nombre ily aà<déduire les chevaux non mangeables, ce qui fait environ le quart.

Tels sont les résultats auxquels on arrive pour la France. Yoiei ceux de Paris. Sous Louis XVI, par ordre de Necker, on arriva à savoir que Ton abattait par an 9,125 chevaux, produisant 2,014,027 kil, de viande. Sous TEmpire et la Restauration^ Huzard a vu qu'il mourait 12,775 chevaux, dont la chair pouvait être évaluée à 2,861,000 kîl.

Supposons qu'aujourd'hui il meures annuellement 15,000 chevaux, cela fait 3,360,000 kil. de viande pour Paris. Que devient cette viande ? et, si elle n'est pas utilisée, ne la voît-on pas produire des effets funestes.

A Vienne, en 1853, un banquet organisé pour l'appréciation de la viande de cheval fut empêché par une émeute populaire. Eh bien 1 en 1854, un an après, 32,000 livres de cet aliment furent vendues en quinze jours. On compte dans cette ville dix mille personnes qui en mangent, et on la vend à quinze et ving't centimes la livre.

On objectera peut-être que les chevaux sont atteints de flialadies contagieuses, telles que le farcin et la morve, et que dès

lors il pourrait être dangereux d'utiliser pour Talimentation la viande qu'ils fournissent.

Cette objection est plus sérieuse en apparence qu'en réalité. La réponse que nous ferons sera applicable, non-seulement à la viande de cheval, mais à celle des animaux malades. Des faits nombreux, dit L. Fleury, attestent que des hommes ont mangé, sans éprouver aucun accident, de la chair provenant d'animaux morts de la pustule maligne, du typhus, de la rage. Pendant la révolution de 1789, des indigents de Saint-Germain et d'Alfort mangèrent sept à huit cents chevaux morveux et farcineux, sans être le moins du monde incommodés. En 1814, 1815, 1816, tous les animaux morts du typhus contagieux furent consommés, sans que le moindre accident ait été signalé. Depuis un temps immémorial on consomme dans Paris les vaches attaquées de phthisie

pulmonaire.

Il parait constant, d'après Huzard, que les viandes provenant d'aniniaux malades (1), lorsqu'elles ont été dénaturées par la cuisson, ne peuvent être regardées que comme viande de médiocre qualité, et non comme un aliment dangereux.

Il résulte d'une longue série de recherches entreprises par £. Renault : 1® qu'il n'existe aucune raison sanitaire de prohiber l'alimentation des porcs et des poules nourris avec les débris des clos d'équarrissage, quels qu'ils soient ; 2** qu'il n'y a aucun danger pour l'homme à manger la chair cuite ou le lait bouilli, provenant de bœufs, vaches, porcs, moutons, poules, afTeclés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien naturelle que puissent inspirer ces produits.

A Alfort, et dans un grand nombre de porcheries, les porcs sont nourris avec de la viande provenant de chevaux morts de toutes espèces de maladies, et sous l'influence de cette nourriture ils engraissent rapidement et fournissent une viande excellente et parfaitement saine à l'alimentation de Thomme.

Qu'y a-t-il donc à faire pour répandre parmi nous l'usage de la viande de cheval, en attendant que les autorités des villes et des départements croient pouvoir prendre des mesures à ce sujet? Il faut que chacun fasse tous ses efforts pour propager les notions puisées dans les données de l'expérience et éclairer ceux qui ne sont pas convaincus.

En résumé, le peuple manque de viande; qu'il ne laisse f^as perdre des millions de kilogrammes qu'il peut utiliser pour sa nourriture.

(1) Voir sur ce sujet le rapport à rAcadémie de médecine de M. Bouley : De emploi de la viande des animaux atteints de la peste bovine^ pour l'alimentation. {Joum, de pharm, et de chimie, 4* série, XIII, 51.)