RUMINANTS. — BŒUF COMMUN

forme un grand pli, nommé fanon, qui se prolonge jusqu'à Tintervalle qui sépare les jambes de devant.

Il a le poil ras et couché sur la peau, à l'exception d'une petite crinière placée entre les cornes et sur la partie supérieure du cou. Il est le plus ordinairement de couleur fauve rougeàtre; mais il est souvent taché de noir et de blanc ou de couleur pie^ et quelquefois tout noir ou tout blanc.

Le bœuf domestique s'est propagé en abondance dans les quatre parties du monde. Il s'est prodigieusement multiplié en Amérique, oix il a été importé par les Espagnols, et il y est môme retourné en partie à la vie sauvage. [On y utilise depuis quelque temps la chair des nombreux individus, qu'on y abat, pour la pré* paration d'un extrait de viande, connu sous le nom de viande de Liébig ou extractum camù. Cet extrait, qui contient les principes nutritifs de la chair, débarrassés de la graisse et de la partie gélatineuse, qui dans les tablettes de bouillon ordinaire s'altèrent rapidement et donnent bientôt un goût très-désagréable, peut se conserver très-longtemps, et rendre des services dans bien des occasions.]

Des expériences récentes, celles en particulier qui ont été faites par M. Tellier, permettent d'espérer qu'on pourra un jour recevoir en Europe les masses considérables de viande, qui se perdent dans les pampas de l'Amérique méridionale. Soumises à un refroidissement que peuvent maintenir, dans une chambre de capacité considérable, l'évaporation et la condensation alternatives de l'éther méthylique, ces viandes pourront conserver, avec toutes leurs qualités nutritives, une saveur analogue à celle de la chair fraîche (4).

On trouve dans l'Inde, dans la Perse, l'Arabie et dans toute l'A^ frique au sud de l'Atlas, une. variété du bœuf nommée zébu^ remarquable par une forte loupe graisseuse portée sur les épaules, et ces zébus peuvent différer considérablement par la taille , qui tantôt égale presque celle de notre bœuf et tantôt ne dépasse pas celle du cochon. Tantôt également ils ont des cornes trèsgrandes et solides, et d'autres fois ils en ont qui sont trèspetites, adhérentes seulement à la peau et mobiles, parce que l'axe osseux ne s'est pas développé. Les bœufs de nos climats diffèrent moins entre eux, quoiqu'ils offrent encore de grandes variations sous le rapport de la taille, de la grandeur et de la direction des cornes, etc. Le bœuf ordinaire peut avoir de â'^jâO à 2™,45 de longueur en ligne droite, depuis l'extrémité

(I) Voir Poggiale, Rapport fait au Conseil de salubrité de la Seine sur la conservation de la viande par le froid {Journ, de phami, et de chimie^ 4« série, XIX, 389.

S4 LES MAMMIFERES.

du mufle jusqu'à l'origine de la queue; 1™,25 à 1",30 de hauteur aux épaules; 2 mètres de circonférence derrière les jambes de devant, et il pèse, terme moyen, 350 kilogrammes. Mais, en France, les bœufs ne pèsent souvent que 250 kilogrammes, et Ton en a vu d'autres peser 1,500 kilogrammes ou davantage.

Les bœufs sont, en général, lents dans leurs mouvements et faciles à conduire, mais leur force est considérable; la colère les rend furieux, et leurs cornes, dont ils se font une arme puissante, les rendent alors très-dangereux. La vache est plus douce et susceptible d'attachement pour les personnes qui la soignent ; mais le taureau est toujours farouche et très-irâscible. Aussi ne conservet-on entiers que ceux que Ton destine à la propagation de l'espèce; tous les autres sont châtrés à l'âge de dix-huit mois ou deux ans, puis employés aux travaux de Tagriculture pendant quelques années, et enfin engraissés pour être livrés au boucher.

Les vaches peuvent servir aux mêmes usages; mais, en général, on les consacre exclusivement à la multiplication de l'espèce et à la production du lait. Dans l'état demi-sauvage où elles se trouvent en quelques pays, dans la Colombie, par exemple, les mamelles sont peu développées et le lait se tarit aussitôt que le petit cesse de téter; mais, dans l'état de domesticité, les mamelles prennent un volume considérable et continuent à fournir du lait jusqu'au moment où la vache est près de vêler de nouveau. La quantité qu'elle peut en fournir varie suivant l'âge, la race, l'abondance de la nourriture, etc. C'est à l'âge de cinq ou six ans, et dans les premiers mois qui suivent le part, qu'elle en donne le plus. Les vaches ordinaires de nos campagnes en donnent près de 6 litres par jour; les belles vaches suisses en fournissent de 10 à H litres, et celles de la Prise, jusqu'à 43 litres, La vache parait n'avoir qu'une seule mamelle à quatre tétins {fig. 86i), éloignée de la vulve de 60 centimètres environ. Mais ces tétins sont disposés de manière que les deux d'un même côté ne sont distants l'un de l'autre que de 5%5, tandis que les deux postérieurs sont éloignés entre eux de 8 centimètres et les deux antérieurs de 12 centimètres, ce qui indique la connexion de deux mamelles collatérales portant chacune deux mamelons. Cette distinction devient encore plus certaine à l'intérieur, où l'on trouve deux glandes mammaires collatérales, réunies par da tissu cellulaire, chaque glande mammaire présentant à sa partie inférieure deux cavités qui répondent chacune à un tétin, et se terminant par un petit canal de 2 millimètres de diamètre (/î<?.862).

L'aurochs, nommé par les anciens Bonasus et Bisouj a passé

pendant longtemps pour être la souche sauvage de nos bcBufs domestiques; d'autant plus que le nom urtts, que les anciens donnaient aubœuf sauvage, aujourd'hui disparu, paraît 6tre l'origine dn nom aurochs. Mais les ossements fossiles du vrai bœuf sauvage, qui ont été trouvés en divers endroits de l'Europe, joints aux différences essentielles qui existent entre les squelettes du bœuf et de l'aurochs, montrent que celui-ci est une espèce très-distincte du premier. L'aurochs a le front bombé, plus large que haut, et ses cornes sont attachées au>dessousde la crële occipitale. lia

Pig, aei. — TMiu te II TKh«. FiK. Stî. — Téllu de iicba o dea miles iuKricurei de li gl

une paire de cAtes de plus et une vertèbre lombaire de moins; il a les jambes plus hautes, les cornes petites, la queue longue, et une crinière laineuse qui lui couvre la tôte, toute l'encolure jusqu'aux épaules et le dessous de la oilchoire, le cou et le poitrail. Le mflle répand une forte odeur de musc. C'est un animal farouche, qui vivait autrefois dans toute l'Europe tempérée, mais qui n'existe plus aujourd'hui que dans les forêts marécageuses delà Lithuanie, de la Hongrie et du Caucase. C'est le plus grand des quadrupèdes propres à l'Europe; sa peau a deux fois l'épaisseur de celle du bœuf.

Le biM» d'Amériqne {Bu'ffalo des Américains, Bos americanm) a beaucoup de rapport avec l'aurochs par sa grande taille {!), par sa tête couverte d'une longue laine crépue, ainsi que tout le cou, le poitrail et les épaules. Mais il a quinze paires de cOtes, et quatre vertèbres lombaires seulement; il a le dos plus élevé et

il) 11 a 3",30 de longueur du bout du muspsu à l'origine de la queue, et pèse de SOO k 1,000 kitogrumueB .

comme bossu à l'endroit des épaules, la croupe plus faible et la queue plus courte.

Le buffle {Bos Bubalus, Brisson) esl originaire de l'Inde, d'où il a passé, pendant le moyen âge, en Arabie, en Grèce et en Italie. II a le front bombé, aussi large que baut, très-épais. Ses cornes sont placées, comme dans le bœuf, aux deux extrémités de l'arête cervicale; mais elles sont dirigées de côté et en arrière, et marquées en avant d'une arête longitudinale saillante. Il a le même nombre de côtes que le bœuf, la peau très-épaisse et le poil très-ras, excepté aux joues et à la gorge. Il aime les terrains marécageux et se nourrit de plantes grossières qui ne pourraient suffire au bœuf. Il est d'une force considérable, et très-difficile à dompter.

Le buffle du Cap {Bos CafeVy Sparm.) a les cornes très-grandes, dirigées de côté et en avant, remontant de la pointe, aplaties, et tellement larges à leur base qu'elles recouvrent presque tout le front. C'est un très-grand animal, d'un naturel excessivement féroce, qui babite les bois de la Gafrerie.

Le bœnf musqué d'Amérique [Bos moschatuSy Gm.)a les cornes rapprochées et dirigées comme le précédent, mais se rencontrant sur le front par une ligne droite. Son front est bombé^ et le bout de son museau est garni de poils. Il est couvert d'un poil touffu qui pend jusqu'à terre. Il répand avec plus de force que tous les autres l'odeur musquée commune à tout le genre. On ne le voit que dans les parties les plus froides de l'Amérique septentrionale ; mais on en a trouvé quelques ossements en Sibérie.

L'espèce du bœuf domestique ne se recommande pas seulement par les services qu'elle rend à l'agriculture, par le lait qu'elle fournit, et par sa chair qui, appliquée à la nourriture des nations européennes, est peut-être la cause première de leur suprématie numérique, intellectuelle et industrielle (J). Toutes les parties du bœuf sont utiles, et leur exploitation a créé un grand nombre d'industries que je ne puis qu'indiquer.

La peau de ôû?m/* tannée, ou rendue imputrescible par la combinaison de l'acide tannique de Técorce de cbêne ou du sumac avec la substance gélatineuse qui la constitue presque entièrement, se change en cuw fort^ qui forme la semelle de nos chaussures, et que l'on applique également à la carrosserie et à une multitude d'autres usages. Les peaux de vache et de veau fournissent des cuirs plus minces qui sont ouvrés, assouplis, imbibés de suif ou d'huile, teints en noir à l'aide du sulfate de fer, ou colorés de

(1) Il est évident que les Anglo-Américains font partie de la grande famille européenne.

RUMINANTS. — BŒUF DOMESTIQUE. Hl

toute autre manière, ou laissés dans leur couleur naturelle, et appliqués de même à la confection des chaussures, à la carrosserie, à la sellerie, à la reliure des livres, etc. A Paris seulement, on tanne, chaque année, plus de 50,000 peaux de bœufs ou de vaches, et plus de 60,000 peaux de veaux. On évalue à plus de 36 millions la valeur des peaux employées annuellement en France par les tanneurs, et on estime que leur conversion en cuir plus ou moins ouvré en double le prix; mais toutes ces peaux ne proviennent pas du sol ; on en importe une grande quantité du Brésil, de Buenos-Ayres, de Russie, etc.

Les poils dont on dépouille ces peaux sont employés à divers usages : après les avoir filés, on en fait une étoffe grossière nom« mée thibaude^ dont les rouliers se servent comme de manteau, et qui sert aussi à la doublure des tapis de pied.

La corne des bœufs, qui est formée d'une substance fibreuse, élastique, demi-transparente^ de la même nature que les poils, est employée à faire des peignes et d'autres ouvrages de tabletterie. On la colore avec des sels métalliques pour lui donner l'apparence de Técaille, ou bien on la décolore par le moyen du chlore, on la ramollit par une longue ébuilition dans l'eau, on la soude et l'on eu forme des masses comparables à l'agate, que l'on moule ou que l'on tourne pour en faire une foule d'ustensiles et d'objets d'ornement.

La membrane musculaire des petits intestins sert aux boyaudiers pour faire des cordes pour les instruments de musique, et la membrane séreuse qui fixe ces intestins aux parois de l'abdomen, étant convenablement préparée, devient de la baudruche.

La graisse de bceuf^ à laquelle on donne le nom de suif^ est moins consistante à froid et un peu plus fusible que celle du mouton; mais, comme elle est beaucoup plus abondante, en raison du poids de l'animal, c'est elle qui forme la majeure partie du suif consommé par l'art du chandelier et aujourd'hui par le fabricant d'acide stéarique.

Le sang de bœuf véceni est employé, à l'instar de l'albumine de l'œuf, pour la clarification des sirops de sucre, ou bien^ étant desséché, mélangé avec de la terre, il constitue un excellent engrais.

Les os de boeuf n'ont pas des applications moins variées ni n^oins importantes. Les plus gros, après avoir servi dans les cuisines, à la préparation du bouillon, sont livrés aux. tourneurs et aux tabletiers qui en font des spatules, des manches de couteau, des étuis, des dominos, etc. C'est l'ivoire du peuple, comme la corne en est l'écaillé. Les débris qui proviennent de cette fabrication, bien loin d'être perdus, servent à toutes les fabrications suivantes.

Les os ordinaires servent à la préparation de ia gélatine. A cet effet^ ils àout lavés, cassés ou broyés grossièrement, puis portés à rébiillition dans l'eau, afin d'en extraire la graisse qui vient nager à la surface. On les traite ensuite par l'acide chlorhydrique affaibli, qui les prive de phosphate de chaux et les réduit à leur partie cartilagineuse. On soumet celle-ci à une forte ébullition dans l'eau qui la convertit en gélatine susceptible de se prendre en gelée ferme par le refroidissement. Cette gelée est ensuite coupée par plaques minces que l'on pose sur des cordes tendues sur des châssis, et dont on opère la dessiccation dans de vastes séchoirs. On peut également extraire la gélatine des os en les traitant directement par l'eau, à une température supérieure à 100 degrés, dans un autoclave ou marmite de Papin ; mais on n'obtient par ce procédé qu'une gélatine de qualité inférieure. Les os qui ont subi cette opération et tous ceux qui ne servent pas à la fabrication de la gélatine sont décomposés par le feu, dans des vases fermés, et convertis en charbon animal^ noir animal ou noir d'os, très-usité dans la peinture commune, et dont les rafSneurs de sucre fpnt aussi un grand usage pour la décoloration de leurs sirops.

La iféïMine animale n'est pas toute extraite des os et prend différents noms dans le commerce, suivant qu'elle est destinée à l'alimentation ou aux arts. Celle qui est presque incolore, inodore, insipide, réduite en plaques très-minces et de la plus belle transparence^ s'appelle grenétine^ du nom du fabricant de Rouen qui l'a préparée d'abord. On l'extrait des os traités par l'acide chlorhjfdriqUe, ou mieux encore de peaux récentes déjeunes animaux et de cartilages de veaux.

La colle de Flandre ordinaire est en plaques un peu plus épais- .^s, longues de 18 centimètres, larges de 5 à 6, jaunes et d'une transparence un peu nébuleuse. Elle est quelquefois sèche et inodore, et c'est la meilleure, le plus souvent hygrométrique et d'une odeur désagréable. On l'emploie dans une foule d'arts et en pharmacie, pour la composition des bains gélatineux. Enfin la colle forte des menuisiers ou colle de Givet est sous forme de plaques Carrées, de 16 à 18 centimètres de côté, épaisses de un centimètre, plus ou moins brunes et en partie solubles dans l'eau.

Ba lait.

Le lait est un liquide blanc, opaque, d'une saveur douce et sucrée, sécrété du sang par les glandes mammaires, dans les animaux qui ont pris de cette conformation le nom de mammifères, et destiné à servir de première nourriture à leurs petits qui nais-

sent vivants, mais hors d'état de se suffire à eux-mêmes. Ce liquide^ considéré dans les animaux herbivores, qui sont les seuls dont le lait soit appliqué à la nourriture de l'homme, et môme dans d'autres animaux qui ne se nourrissent pas exclusivement de matières animales, comme est l'homme lui-même, est à peu près identique dans sa composition et ne varie guère que par la proportion de ses matériaux. Cette composition, qui est d'ailleurs assez simple, est telle qu'elle forme un aliment complet et qui suffît au développement des jeunes animaux. Elle leur présente, dans la caséine^ une matière azotée organisable, capable de produire tous les tissus de l'économie; dans le beurre et le sucre de lait ou lactose^ les éléments combustibles qui deviennent la principale source de calorification ; enfin dans ses s&& inorganiques^ ceux qui doivent faire partie du sang et ceux qui doivent concourir au développement de la charpente osseuse. La nature pourvoit à tout ce qui est nécessaire aux êtres qu'elle a créés.

Le lait tient à l'état de dissolution une grande partie de sa caséine, le lactose et les sels, et à l'état de suspension des granulations extrêmement fines de caséine et le beurre sous la forme de très-petits globules sphériques qui nagent dans le liquide, sans être pourvus d'aucune enveloppe, comme se trouve l'huile dans une émulsion d'amandes. Mais ce beurre, en raison de sa moins grande densité, tendant à se séparer peii à peu du lait conservé en repos, se rassemble à sa surface et forme une couche plus ou moins épaisse et jaunâtre, qui porte le nom de crème. A cette époque, la caséine est encore presque entièrement dissoute ; mais déjà le lait, dont l'état normal est de montrer uue faible réaction alcaline^ en manifeste une sensiblement acide. Si le liquide reste plus longtemps abandonné à lui-même, avec le contact de Tair, il s'aigrit par la formation de l'acide lactique, et alors la caséine, devenant insoluble, forme un coagulum nommé caséum ou fromage. Ce coagulum nage au milieu d'un liquide jaune verdâtre, nommé sérum ou petit-lait j qui contient le sucre de lait et les sels. Il arrive souvent que celte altération du lait n'est pas assez avancée pour que le caséum en soit visiblement séparé; mais la coagulation s'effectue aussitôt qu'on met le liquide sur le feu; alors on est obligé de le rejeter. Pour s'opposer à cette altération du lait, qui est souvent présentée par celui que Ton apporte de la campagne dans les grandes villes, on le soumet préalablement à l'ébullition et on y ajoute souvent une petite quantité de bicarbonate ou de carbonate de soude.

C'est en battant la crème dans une sorte de tonneau fait exprès, et nommé baratte, qu'on prépare le beurre. Dans cette opération, le sérum s'acidifie assez fortement pour redissoudre la caséine

90 LBS MAMMIFÈRES.

qui aurait pu se coaguler d'abord, et les molécules huileuses, restant presque seules en présence les unes des autres, se réunissent peu à peu en une seule masse.

Le beurre, à part la petite quantité de caséum et de sérum qu'il contient encore, est composé de deux corps gras, la margarine et Voléine ou Véléobutyrine^ et d'une petite quantité de quelques autres corps que la saponification change en acides odorants et volatils qui ont été nommés par M. Ghevreul acides butyrique^ caprique et caproïque. D'après M, Broméis, le beurre frais est composé de :

Margarine 68

Oléobutyrine , 30

Bntyrine^ caprine, caproine. 3

A ces substances il Tant ajouter la myristicine, la palmitine et la stéarine^ trouvées par M. Heintz et la lécithine , matière grasse phosphorée signalée par M. Gobley (1).

Le caséum sert à la fabrication des différents fromages. A cet effet, on le sale et on lui fait subir différentes préparations qui le font varier à l'inûni pour la consistance, la saveur et les autres caractères physiques.

Le •érvm purifié donne le ;}^^2V-/azY, que Ton prépare dans les pharmacies, en coagulant le lait par un acide qui est ordinairement le vinaigre ou l'acide tartrique, ou bien en se servant de présure^ qui est un lait caillé que Ton trouve dans Testomac des jeunes veaux, salé et séché. Le môme sérum , évaporé convenablement, fournit par le refroidissement une matière cristalline que l'on fait redissoudre et cristalliser de nouveau pour Tavoir plus blanche et plus pure, et qui est le lactose^ lactine ou \t sucre de laity dont la composition relative (G^^H^^O**) est semblable à celle du sucre liquide, du glucose séché à — 100 degrés, de l'acide lactique liquide et de l'acide acétique hydraté (2).

Le ttucre de lait est ordinairement en masses assez épaisses ou en bâtons cylindriques et stalactiformes, durs, demi-transparents, sans odeur, d'une saveur douce et faiblement sucrée. II est inaltérable à l'air, soluble dans 5 à 6 parties d'eau froide et dans 2 parties 1/2 d'eau bouillante; il est insoluble dans l'éther et Talcool; il n'est précipité ni par les dissolutions métalliques ni par la noix de galle ; les acides minéraux étendus le transformeht en sucre de raisin ; l'acide nitrique concentré le convertit en

(1) Voyez, sur les caractères de la lécithine, Gobley, Sur la lécithine, et la cérébrine (Journ, de pharmacie, et de chimie, 4* série, XIX, 346).

(2) L'acide lactique liquide égale C«H60«; l'acide acétique hydraté =C*H*0*.

acide mucique et eusuite en acide oxalique. Suivant les conditions dans lesquelles il est placé, le sucre de lait peut éprouver la fermentation alcoolique, ou la fermentation lactique. A la température de 40^, le lait subit la première fermentation et son sucre donne de l'alcool et de l'acide carbonique.

Exposé à l'air dans les conditions ordinaires, il devient acide au bout de quelque temps, et la lactine s'y transforme en acide lactique.

Le lait est toujours plus pesant que l'eau, et, ce qui est facile à comprendre, il est plus dense lorsqu'il est écrémé que lorsqu'il ne l'est pas. Sa densité varie môme, pour le même animal, d'une traite à l'autre, et du commencement d'une traite à la fin (1). Cependant ces variations ne sont pas aussi fortes qu'on pourrait Je croire, et on peut se servir de la deosité pour estimer la pu« reté et la bonne qualité des laits plus usuels. Voici, d'après Brisson, ces laits rangés suivant l'ordre de leur plus grande densité moyenne :

Lait de brebis 1,0409

d'ànesse 1,0355

de jument 1,0346

de chèvre 1,0341

de vache 1 ,0324

de femme 1,0203 (2)

Le lait étant d'autant plus nutritif qu'il contient plus de beurre, de caséine, de lactose, de sels, et moins d'eau, on est souvent appelé à déterminer la proportion de ces divers principes : je pense que le procédé suivant est à la fois le plus facile à suivre et le plus exact (3).

On prend un poids déterminé de lait récent et non écrémé ; on le chauffe presque jusqu'à l'ébullition, et on y verse par trèspetite quantité, et à la fio, goutte à goutte, de l'acide acétique étendu de deux fois son poids d'eau. Lorsque la coagulation est

(1) Contrairement à ce qii*on aurait pu croire, le lait de la fin de la traite est plus dense et plus chargé de principes solides que celui du commencement.

(2) M. F. Simon, ayant examiné quatorze [fois le lait d'une femme, dans l'espace de quatre mois, a trouvé que la densité de son lait variait de 1,0300 à l,03i5 ; la moyenne était de 1,0324, comme pour le lait de vache. (Voyez Vernois et Alf Becquerel, Analyse du lait des principaux types de vache^ chèvre, ôrebiSy bufflesse présentées au concours agricole de 1855. Paris, 1857, in-8, et Annales d'hygiène publique, 1857, 2* série, t. VII, p. 271. — 0. Réveil, Du Lait. Paris, 1857, in-8.)

(3) Un grand nombre d'autres procédés ont été indiqués pour atteindre ce but. Nous renvoyons, pour leur étude, aux traités de chimie ou aux mémoires spéciaux sur le lait (Voir en particulier Adrian, Thèses de VÉcole supérieure de pharmacie de Paris ^ 1859. — Reynès, Thèses pour le doctorat en médecine. Montpellier, 1860. — Baudrimont).

bien opérée , on passe à travers un linge fin pour recueillir le caséum, on filtre le sérum au papier, et on l'évaporé à la chaleur du bain-marie jusqu'à réduction des deux tiers. On filtre de nouveau 'pour séparer une petite quantité de caséum qu'on lave et que Ton réunit au premier. On réunit Teau de lavage au sérum filtré, on évapore à siccité, et on termine la dessiccation dans une étuve chauffée à 100 degrés. Considérant le résidu comme formé de lactose et de sels inorganiques (ce qui suffit pour le but qu'on se propose), on le pèse et on le calcine dans un creuset jusqu'à incinération complète. On pèse le résidu salin, et la perte donne le poids du lactose.

D'un autre côté, on fait dessécher le caséum de la môme manière qu'on a fait sécher le sérum, et on le pèse. En réunissant son poids à celui du sérum desséché, et en défalquant la somme de la quantité de lait employée, on connaît la quantité d*eau du lait. Enfin, en traitant le caséum desséché par Téther pour lui enlever la matière grasse, le poids du résidu desséché donne la caséine, et Téther évaporé fournit le beurre. C'est en opérant d'une manière semblable que MM. Chevallier et Ossian Henry (1) ont obtenu les résultats suivants :

OB BBKB18.

DE CHBTBB.

LAIT

OB VACHB.

d'aitissb.

ni FBmiB.

Caséine sèche

Beurre

Sucre de lait

Sels inorganiques

Eau

TOTAI

Substances sèches. . . .

Ces analyses tiennent à peu près le milieu entre celles qui ont été faites par beaucoup d'autres chimistes, à l'exception de ce qui regarde le lait d'ànesse, qui contient certainement moins de matière grasse que les autres laits, mais qui en renferme plus que n'en ont obtenu MM. Ossian Henry et Chevallier : M. Péligot en a exlrail 1,28 pour 100. Le lait de femme contient plus de beurre que le lait d'ànesse, autant de sucre de lait et aussi peu de caséum. Il ne forme pas de coagulum isolé par les acides,

(1) Chevallier et Ossian Henry, Mémoire sur le laiU sa composition^ ses modifications^ ses attéraiions (Ânn, cfhyg.y 1839, t. XXtl, p. 238).

RUMINANTS, -r- DU LAIT. 93

quoique le caséum paraisse séparé au microscope; mais il reste divisé dans le liquide. Ce ]alt est plus manifestement alcalin que ceux des animaux; il est d'ailleurs très-sujet à varier, en raison des causes morales qui agissent sur les Femmes.

Le lait de vache éprouve beaucoup moins de variations ; mais en raison de la grande consommation que l'on en Tait dans les villes, indépendamment de ce qu'il est presque toujours privé de sa crème, il est toujours plus ou moins altéré par une addition d'eau. Pour reconnaître si un lait a été privé de sa crème, ou, si on l'aime mieux, pour apprécier la bonne qualité d'un lait, qui est toujours en raison directe de la quantité de crème qu'il peut fournir, on remplit de ce lait, bien mêlé, un tube de verre de la contenance de 100 centimètres cubes, gradué par centimètres, et on le laisse en repos, pendant vingt-quatre heures, dans un lieu frais. Sur S^ laits essayés de cette manière par M. Quevenne, 18, c'est-à-dire plus du cinquième, ont donné de 7 à 9 centièmes de crème ; ce sont les laits faiblex : SI (ou 58 pour 400} ont donné de 10 à 13 centièmes de crème; ce sont les boni lait» : 12 ont fourni de 13 à 14 centièmes de crème; ce sont les laits forts:i ont fourni 15 centièmes de crème, 3 en ont donné de 17 à 18, un en a fourni 21 ; ce sont là des faits tout à fait exceptionnels.

[Le crémomè&e de Quevenne demande beaucoup de temps pour donner des résultats approximatifs. Aussi a-t-on proposé d'autres instruments pour apprécier la richesse du lait. Nous citerons eatre autres le lacloKope de ti. Vtonaé{l) {/ig. 863) qui est basé sur

;. 883. — LuIoHopi

l'opacité que les globules de matière grasse communiquent au lait. Il en résulte que plus le lait sera riche en beurre et plus sera mince la couche de ce liquide nécessaire pour faire disparaître aux yeux de l'observateur une lumière regardée au travers. Les conditions de l'expérience se trouvent réalisées au moyen d'une

; 'l'élever leurs enfunU t

i)i LES HAHMIFËBES.

luDette dont les verres parallèles peuvent se rapprocher l'un de l'autre et qui peut ainsi contenir dans son intérieur des épaisseurs variables de liquide. Le degré d'écartement des deux verres, nécessaire pour éteindre à l'œil la lumière d'une bougie placée à un mètre de distance, permet d'arriver, au moyen de tables, à la richesse du lait en matière grasse.

Un instrument d'un autre genre est le laclo-butyromètre{fig. 864 et 863) de M. Marchand, de Pécamp (1).

Il est fondé sur la solubilité du beurre dans l'éther, lorsque le liquide qui baigne les globules contient des traces d'alcali libre ; sur l'inaction de cette petite quantité d'alcali sur la matière grasse mêlée à la caséine et à la lactine; enfin sur le peu de solubilité de cette matière dans un mélange & partieségalesd'alcooletd'éther.Untube de verre de 40 centimètres de longueur, de 10 ^ 11 millimètres de diamètre, porte trois divisions qui le partagent en parties de capacité égale (10°.°). On verse dans la portion inférieure le lait à essayer après l'avoir préalablement agité : on y ajoute une ou deui gouttes de lessive des savonniers. On remplit d'étber la portion moyenne ; ou bouche le tube et on mélange intimement les deux liquides. Puis on verse de l'alcool à 86* jusqu'au trait supérieur; on agile le lube et on le plonge verticalement dans un bain d'eau à 40*. — On voit, au bout de quelque temps, se former au-dessus du mélange d'alcool et d'étber une couche oléagineuse, bulyroéthérée, dont on peut apprécier l'épaisseur par des divisions marquées sur le tube au-dessus et au-dessous du trait qui limite la portion réservée à l'alcool.

La lecture doit se faire de bas en haut et s'arrêter au niveau du ménisque concave qui termine la colonne oléagineuse. Des tables permettent de conclure de l'épaisseur de cette couche la richesse réelle en matière grasse (2).]

(I) Hwchand, BuU. deeAcad.detnidec.,l. XJX, p. MOI.

(3) Voir, sur le lait, Psyen, Joarn, t/e chim. niéd., ISÏH, t, IV, p. IIS- — L«s-

Pour reconnaître si un lait a été coupé avec de Teau, il faut en déterminer la densité» soit au moyen d'un aréomètre-densimètre dont la longue tige marque la densité de 1014 à 1040, soit au moyen d'un aréomètre adapté à cette destination spéciale, tel que le lactO'densimètre de Quevenne; soit avec le pèse-sel de Baume offrant les degrés de 0à6; soit enfin avec le galactomètre centésimal de Dinocourt, fabriqué sur les indications de MM. Chevallier et Henry, pour la température de 15 degrés centigrades, et qui porte une double échelle pour le lait écrémé et non écrémé.

Voici quelques-unes des indications fournies par cet instrument, que Ton peut regarder comme approchant beaucoup de la vérité, moyennant Tattention d'opérer à la température de 15 degrés.

LAIT