I.AIT

LAIT

On a indiqué un assez grand nombre d'autres falsifications du lait; mais il en est très- peu qui aient été constatées. Le siure se reconnaît facilement à la saveur et par la prompte fermentation

saigne, Ann. de chim. et de phys., 1832, t. XLIX, p. 31. — Péligot, lôiV/., 1836, t. LXII, p. 61. — Lecanu, Joum. de pharm,, 1839, t. XXV, p. 201. — Chevallier et Henry, Joum. de chim. méd,, 1839, t. V, p. 145 et 195, et Ânn. d'hyg., 1839, t. XXn, p. 238. — T. A. Quevenne, Mémoire sur le lait (Ann, d*hyg,f 1841, t. XXVI, p. 5). — A. Donné, Cours de microscopie, Paris, 1844, et Conseils aux mères sur la manière d'élever leurs enfants nouveau-nés^ 5« édition. Paris, 1875. — Boussingault, Ann. de chim. et de phys., t. LXXI. — Poggiale, Dosage du sucre de lait par la méthode des volumes^ et Détermination de ta richesse du lait {Comptes rendus de l'Académie des sciences^ avril 1840), et Traité d'analyse chimique par la méthode des volumes. Paris, 1858. — L. Doyère, Étude du lait, au point de vue physiologique et économique {Ann. de C Institut agronomique de Versailles, 1862). — O. Réveil, Du Lait {Thèse de concours de l'agrégaiion de la Faculté de médecine. Paris, 1856). — Vernois et Becquerel, Analyse du lait des principaux types de vache, chèvre, brebis, bufflesse présentées au concours agricole de 1855 {Ann. d'hygiène publique, 1857, 2* série, t. VII, p. 271). — Bouchut, Hygiène de la première enfance, 6« édition. Paris, 1874. — N. Joly et Filhol, Recherches sur le lait. Bruxelles, 1866. Adrian, Thèse citée, — Reynès, Thèse citée.

que le lait éprouve, étant additionné d'un peu de levure. On constaterait la présence de la gommer en coagulant le caséum par Tacide acétique, filtrant le sérum, et y ajoutant le double de son volume d'alcool rectifié, qui y forme, dans ce cas, un précipité très-marqué, blanc mat et opaque. Vamidon et la farine se reconnaissent facilement par Tiode, auquel enjoint, s'il est nécessaire, Tusage du microscope. On constate la présence des œufs battus^ en filtrant le lait au papier, et soumettant le liquide filtré à l'ébuUition. Il se trouble plus ou moins lorsqu'il contient de Talbumine en dissolution. La cervelle de mouton^ que l'on dit aussi avoir été quelquefois ajoutée au lait, doit pouvoir se reconnaître par le môme moyen, et aussi par Tusage du microscope^ qui ne doit montrer dans le lait de bonne qualité que des globules transpar rents de matière grasse, disséminés dans un liquide parfaitement transparent lui-même.

[Nous avons vu que le sucre de lait pouvait subir la fermenta* tion alcoolique. Certains peuples utilisent cette circonstance pour préparer avec le lait une boisson spiritueuse. Tel est le houmiss ou kumys (1), que les Kirgbiz, les Tartares, les Kalmoucks, et autres peuplades des provinces méridionales et orientales de la Russie, font avec le lait de leurs juments. Ce lait est fortement sucré, comme le lait de femme. On le verse dans des outres en cuir de cheval séchées, enfumées et enduites de beurre à l'intérieur. De la levure de bière ou du koumiss desséché provoque la fermentation, qu'on laisse durer trois jours environ par une température de 22° à 25°. Le koumiss est alors à l'état d'un liquide blanc bleuâtre, d'un goût aigre : mis en bouteille, il mousse assez fortement pour faire sauter le bouchon au bout de quelques heures. C'est une boisson en même temps qu'un moyen de médication employé fréquemment par les médecins russes. On fait des cures de koumiss, principalement dans le traitement de la phthisie (1). La distillation du koumiss donne une sorte d'eau-de-vie connue sous le nom de rack. Un koumiss de deux jours, fabriqué avec du lait de jument des steppes de Kirgis, a donné à M. Stalberg :

Alcool 1,65

Matière grasse 2,05 \

Sacre de lait 2,20 1

Acide lactique 1,15 > 6,80 p. 100 de matière Aie d*eau-

Caséine très-di visée. ... 1,121

Sels 0,28)

Acide carbonique 0,75 (2)

(i) Voyez Fonssagrives, Hygiène alimentaire, Paris, 1869, p. 647. — Fonssagrives, Thérapeutique de la phthisie pulmonaire. Paris, 1866, p.- 1231. — Sthalberg, BulL de VAcad. de méd. Paris, 1867, t. XXXII, p. 1024.

(2) Voir Journ, de pharmacie et de chimie^ 4* série, t. XX, p. 324.

De la Vvpitae.

La pepsine est un principe sécrété par la muqueuse de Testomac des mammifères et des oiseaux, et qui joue un r61e important dans la digestion des substances azotées ; aussi a-t-on songé à Tadministrer comme médicament dans les cas de dyspepsie. Un grand nombre de procédés ont été donnés pour sa préparation. Nous nous bornerons à indiquer celui qui jsert de base aux préparations admises par le Codex de 1866 (ij •

On ouvre la caillette du mouton an moment où il vient d'être tué : on la lave et on frotte rudement la membrane muqueuse avec une brosse de chiendent. On obtient ainsi une pulpe, qu'on délaye dans un volume d'eau double du sien ; on laisse macérer et on agite souvent pendant deux heures. On jette sur une toile grossière, et on ajoute au liquide qui a filtré une solution d^acétate de plomb cristallisé. Il se forme un précipité très-abondant; on décante le liquide qui le surnage et on le remplace deux fois par de l'eau claire. On délaye une dernière fois le précipité dans de nouvelle eau et on y fait passer un courant d'acide sulfhydrique, jusqu'à ce qu'il y en ait* un excès manifeste. On divise alors le liquide et le précipité noir sur un grand nombre de filtres et l'on soumet immédiatement le liquide à une évaporation non interrompue dans des vases peu profonds et à une température qui ne doit pas dépasser 55* centigrades. On évapore jusqu'à siccité et on recueille à l'aide d'un couteau ou d'une corne flexible la pâte ferme qui s'est formée et qui porte le nom de pepsine officinale. A cet état, elle a une couleur ambrée, une transparence imparfaite et une odeur peu agréable, mais qui n'est ni repoussante ni putride.

Celte pepsine officinale agit comme un dissolvant énergique de la fibrine ; mais, son activité pouvant varier suivant diverses circonstances, on prépare pour le commerce une pepsine, à laquelle on ajoute une quantité d'amidon telle que un gramme de mélange possède la propriété de dissoudre 6 grammes de fibrine humide. On a ainsi un médicament d'une énergie déterminée. Cette pepsine porte le nom de pepsine amylacée. On y ajoute le plus souvent une certaine quantité d'acide tartrique, qui facilite la digestion stomachale (2) . ]

(1) Codex medicamentarius. Paris, f866, p. 293.

(2) Voir pour plus de détails, Guibourt, Rapport sur la pepsine fait à la Société de pharmacie de Paris {Journ. de pharm. et de chim.y 4* série, t. II, p. 8J), dont nous avons extrait les renseignements ci-dessus.

GuiBouaT, Drogues, 7* édit. "ï*» ^^ • "" "^

Oe 1a Bile de bcraf ou Fiel de boevf .

La bik ou le fiel est une sécrétion qui parait essentielle à la fonction des organes digestifs d'un très-grand nombre d'animaux, car on la trouve dans tous les vertébrés, dans les mollusques et dans une partie des animaux articulés. Dans le bœuf, qui nous fournit celle'que nous employons, comme dans tous les mammifères, ce fluide ne parait pas être sécrété directement du sang artériel, mais parait résulter de l'action d'un organe nommé /bte, sur le sang qui y est apporté de l'appareil intestinal par des veines réunies en un gros tronc, nommé veine porte. Ce vaisseau^ partagé en deux branches, pénètre dans le foie, et s'y divise à l'infini. Là, dans ses dernières ramifications, le sang se sépare en deux parties, dont l'une, qui est la bile, est portée par des conduits particuliers dans une poche nommée vésicule du fiel^ lorsqu'elle existe {ex, dans le bœuf), ou est versée directement dans l'intestin duodénum^ lorsque la vésicule manque (ex. dans le cheval) : l'autre partie du sang, qui n'a pas servi à la confection de la bile, est rendue à la circulation par les veines hépatiques.

La bile de bœuf est donc contenue dans une vésicule; elle est d'un jaune verdàtre, plus ou moins épaisse et visqueuse, d'une odeur nauséabonde qui lui est propre, d'une saveur amère repoussante. Elle présente une faible réaction alcaline; elle se mélange avec l'eau en toutes proportions et doniie un liquide qui mousse comme de l'eau de savon et en possède la propriété décrassante.

La bile a été examinée par un grand nombre de chimistes, parmi lesquels on doit citer Thénard, Berzélius, Gmelin, M. Demarçay, Liebig, Redlenbacher, etc. Mais ce sont les résultats obtenus par M. Demarçay, Liebig, Strecker, qui ont fixé l'opinion sur la nature de cette sécrétion, et qui la font regarder comme une sorte de savon à base de soude {cholate et choléate de soude)^ coloré par une matière qui n'est pas essentielle à sa composition; quoiqu'il faille reconnaître, cependant, que cette matière colorante, jaune, vert jaunâtre ou fauve, accompagne la bile et la caractérise dans toutes les classes d'animaux où celte sécrétion peut se montrer.

La bile de bœuf, desséchée au bain-marie, se dissout aisément dans l'alcool rectifié, avec une couleur vert jaunâtre foncé, et eu laissant une substance insoluble azotée, de la nature du mucus. On peut obtenir la bile parfaitement incolore en mettant la solution alcoolique en digestion sur du charbon animal, ou en y ajoutant avec précaution de l'eau de baryte qui forme une combinaison insoluble avec la matière colorante. Cette matière peut offrir