BEURRE DE DIRA

RDTACÉES. —

Reiirre «le ilika.

[On connaît sous le nom de pain de dika une substance rapportée du Gabon par M. Aubry-Lecomte et qui a déjà figuré à l’Exposition universelle de 1853. Cette substance arrive en masse de 3 kilos et demi ; elle est formée de graines grossièrement pilées, dont les fragments forment comme une sorte de conglomérat gris-brun marqué de taches blanchâtres. Cette matière est onctueuse au toucher; elle a une odeur assez agréable qui rappelle de loin celle du cacao. Sa saveur est très-légèrement amère et un peu astringente, nullement désagréable.

L’arbre qui produit ce pain de dika porte dans le Gabon le nom de oba. M. Aubry-Lecomte l’avait comparé au manguier et lui donnait le nom de Mangifera gabonensis : un examen plus attentif l’a fait placer par M. Hooker fils dans le groupe des Simaroubées (1) : il en a fait, avec deux autres espèces de la même région, le genre Irvingia, et l’a nommé Irvingia Darteri (2). C’est un arbre de 15 à 2ü mètres de haut, à feuilles coriaces, glabres, elliptiques, inégales à la base, acuminées au sommet, surtout dans les jeunes feuilles. Les fleurs hermaphrodites présentent un calice 5-parlile très-petit, 5 pétales largement oblongs, 10 étamines insérées à la base d’un disque assez épais, un ovaire biloculaire à loges uniovulées. Le fruit est un drupe jaune de la grosseur d’un œuf de cygne, il est oblong légèrement, comprimé et contient un noyau aplati bivalve à surface tomenteuse. La graine renferme sous un testa presque crustacé, rouge-marron, une amande blanche oléagineuse, formée d’un albumen contenant dans son axe un embryon à cotylédons planes foliacés.

Cette espèce est très-répandue sur les côtes d’Afrique depuis Sierra-Leone jusqu’au Gabon. Les naturels en mangent le drupe et préparent avec la semence le pain de dika ou A’odika qui entre dans leur alimentation ordinaire.

Le pain de dika contient une quantité considérable (près de 80 p. 100) d’un corps gras, qu’on peut eu extraire par l’ébullition dans l’eau ou par la simple expression du corps chautTé, c’est ce qu’on appelle le beurre de dika qui, par son apparence, son odeur et son goût, rappelle beaucoup le beurre de cacao. Il est fusible à 30“.M. üudemans (3) en a étudié la constitution; et, par la saponification, il en a retiré de l’acide myristique et de l’acide laurique C2*H**U*.l

(1) Quelques auteurs placent cependant cette plante et le genre Irvingia dans les Kurséracées (Voir Bâillon, Adansonia, VIll, page 82).

(2) Hooker, Tram. linneanSociet.. XXVII, 1C7.

(3) Journal für praki. Chimie, LXXXI, p, 356, d’après Journal de Pharmacie et de Chimie, 3' série, XXXIX, p. 239.

DICOTYLÉDONES TIIALAMI FLORES.

FAMILLE DES OXALIDÉES.

Petit groupe de végétaux à feuilles trés-variées, dont les fleurs sont régulières, hermaphrodites, pourvues d’un calice & 5 sépales un peu soudés par la base. La corolle est à 5 pétales alternes, contournés dans le bouton, un peu réunis parla base; les étamines sont monadelphes par la base des filets, au nombre de 10, dont 5 alternes plus petites. Le pistil est composé de 5 carpelles unis entre eux dans toute leur longueur, portant chacun un style terminé par un stigmate simple. Le fruit est tantôt une capsule pentagone, à 6 valves, tantôt une baie oblongue, à 5 sillons et ù 5 loges ; les semences, en nombre variable sont insérées à l’axe du fruit; elles sont pendantes, souvent pourvues d’un arille charnu, s’ouvrant avec élasticité par le sommet. Elles contiennent un embryon axile et homotrope, dans un endosperme charnu.

Cette petite famille, qui était comprise autrefois dans celle des Géraniacées, ne renferme que les deux genres Oxalis etAverrhoa. Celui-ci ne contient que deux arbres de l’Inde [Averrhoa Carambola et Averrhoa Bilimbi) dont les fruits, très-acides, servent à l’assaisonnement des mets ; l’autre (Oxalis) comprend environ 150 espèces, dont 3 seulement croissent naturellement en France (Oxalis Acetosella, corniculata, stricto.). La plupart des autres appartiennent à l’Amérique ou au cap de Bonne-Espérance.

Surelle, alléluia, ou pain de coucou.

Oxalis Acetosella, L. (fig. 700). Racine écailleuse, comme articulée, rampante ; lige nulle. Feuilles longuement pétiolées, composées de 3 folioles en cœur renversé, d’un vert pâle; plusieurs hampes longues de 8 à 11 centimètres, garnies vers leur partie moyenne de deux petites bractées opposées, et terminées par une seule fleur blanche veinée de violet. Le fruit est une capsule pentagone, à 5 valves qui s’ouvrent longitudinalement sur les angles avec élasticité ; les semences sont ovales, couvertes par un arille qui s’ouvre par le sommet. ‘

Les feuilles de cette espèce ont une saveur acide et assez agréa ble. On en faisait autrefois usage en médecine, comme rafraîchissantes et anliscorbutiques. En Suisse et en Allemagne, où là plante est assez commune, elle concourt, avec les Bumex Acetosa et Acetosella, à la préparation du sel d’oseille (suroxalate de lasse). P

Parmi les espèces exotiques, il faut citer l’oxaiide crénelé (Oxalis crenata, Jacq.), originaire du Pérou, que l’on peut culti!

GÉRANUCÉES. 573

ver en pleine terre, avec quelques précautions pour la garantir du froid de l’hiver. Ses racines fibreuses donnent naissance à des tubercules amylacés, jaunes, translucides, ovoïdes, et de la grosseur d’une noix, qui ont quelque ressemblance de forme avec

ceux de la pomme de terre. Ces tubercules paraissent doués d’une acidité faible qui les rend un mets sain et assez agréable; mais ceux récoltés en France ne m’ont présenté qu’une saveur fade et assez insignifiante. Il est douteux qu’ils soient pourvus d’une propriété nutritive bien marquée.

FAMILLES DES GÉRANIACÉES, DES BALSAMINÉES ET DES TROPÉOLÉES.

Les GÉRANIACÉES sont formées de plantes herbacées ou sous-frutescentes, à feuilles simples ou composées, opposées ou alternes, munies de stipules. Les fleurs sont complètes, régulières et irrégulières, formées d’un calice libre, à 5 sépales souvent soudés par leur base. Les pétales sont au nombre de 5, égaux ou inégaux, insérés à la base du gynophore, libres ou légèrement soudés à la base, alternes avec les divisions du calice. Les étamines sont insérées avec les pétales, ordinairement en nombre double, plus ou moins réunies par la base des filets, portant des anthères versatiles, à 2 loges ; l’ovaire est composé de 5 carpelles verticillés, attachés parleur suture ventrale à la base d’un gynophore allongé en colonne; les ovules sont au nombre de 2, superposés et fixés à la suture ventrale ; les styles sont continus aux carpelles, distincts à la base, mais bientôt agglutinés à la colonne centrale qu’ils dépassent, et terminés chacun par un stigmate simple. Le fruit se com-

Ü76 DICOTYLÉDONES TIIALAMIFLORES.

pose de 5 capsules uniloculaires, monosperraos par avortement, se séparant à maturité de la base au sommet de la colonne centrale, et supportées chacune par leur style qui se relève en spirale et reste adhérent à l’axe par son sommet. Les graines contiennent un embryon sans endosperme, à colylédons grands, Toliacés, plissés et s’embotlant mutuellement; la radicule est allongée, renfermée dans une gaine vaginale et dirigée vers le bas de la loge.

La famille des Géraniacées se composait presque uniqiiemcnl d’abord du genre Géranium, L., qui est devenu tellement nombreux en espèces que, pour en faciliter l’étude, on s’est décidé à le partager en trois, formant les genres Erodium, Géranium et Pélargonium. Le genre Géranium est caractérisé par ses Heurs régulières, à 5 sépales égaux, pétales réguliers et 10 étamines, dont 5 alternativement plus grandes, toutes fertiles ; une glande neetarifère à la base des grandes étamines. Les arêtes ou les styles des capsules sont glabres en dedans. Ce genre comprend plus de GO espèces, dont la moitié croit naturellement en Europe. Plusieurs de ces dernières ont été usitées autrefois en médecine comme astringentes, vulnéraires et diurétiques.

Herlio à Ilulx-rl, lier île yriie, hortie à l’esiiuinaneic. Géranium Ilobertianum, L. (1). Plante annuelle, à pédoncules biflores, herbacée, haute de 22 à 32 centimètres ; à liges rameuses, pubescentes, redressées, souvent rougetllres, garnies de feuilles opposées, à 3 ou 5 lobes pinnatifides. Les pétales sont entiers, d’un rouge incarnat, deux fois plus longs que le calice, qui est anguleux et terminé en pointes dures; les carpelles sont glabres, et les semences lisses.

Ciéranlum de* pré». Géranium pratense, L. Plante vivace, à pédoncules biflores. La lige s’élève à la hauteur de 63 à 100 centimètres ; elle est ronde, velue, ramifiée, garnie de feuilles opposées, assez grandes, hérissées de poils, profondément partagées en 3 ou 7 lobes pinnalifldes ; les pétales sont entiers, arrondis assez grands et d’une couleur bleue. Celle plante croit naturellement dans les lieux humides, en France et en Allemagne, et est cultivée pour l’ornement des jardins. ’

Ciôraiiium saniEuin, Géranium sanguineum, L. (2), Plante vivace à pédoncules unillores. Tige ramillée dès la base. Feuilles opposées, pétiolées, arrondies, partagées en 3 divisions trilldes, 5 lobes linéaires. Les fleurs sont grandes, d’un rouge pourpre, portées sur de longs pédoncules axillaires, bi-bracléolés au milieu de leur longueur.

(1) Blackwell, tab. cccci-xx.

(2) Clusius, Hariurum, ClI.

BALSAMIXÉES.

fCieranium macuiatum, L. Rhizôme vivace : tige aérienne annuelle, dressée, dicholome, couverte de poils denses. Feuilles palmées, à 3-5 lobes, incisés-denlésà leur extrémité : feuilles radicales longuement péliolées ; les supérieures opposées et sessiles. Fleurs pourpres ou blanches à pétales entiers, ciliés à la base, marqués de veines verdâtres.

Le rhizôme de cette espèce américaine est très-employé comme astringent aux États-Unis où il porte à cause de ces propriétés le nom de Racine d'alun {Aluni root) (1).]

Le genre Erodium ne diffère du précédent que par ses étamines, dont 5 opposées aux pétales sont stériles, et 5 alternes fertiles, et par les arêtes des capsules qui sont barbues en dedans. Ce genre comprend une quarantaine d’espèces qui avoisinent presque toutes le bassin de la Méditerranée. Une espèce répandue dans les lieux sablonneux du midi de la France exhale une odeur de musc très-prononcée ; c’est VErodium moschatum, Willd.

Le genre Pélargonium, qui est le plus nombreux des trois, comprend près de 400 espèces, la plupart originaires du cap de Bonne-Espérance et cultivées dans les jardins, à cause de l’élégance et de la beauté de leurs fleurs. Ce genre ne diffère pas des précédents par le nombre et la disposition des ovaires, non plus que par la déhiscence du fruit ; mais il s’en distingue par l’irrégularité de toutes les parties de la fleur. Le calice est à 5 divisions, dont la supérieure se termine inférieurement en un éperon tubuleux soudé avec le pédoncule ; les pétales sont au nombre de 5, rarement de 4, plus ou moins irréguliers ; il y a 10 étamines monadelphes, inégales, dont 4 à.7 seulement sont fertiles ; les styles, persistants et roulés' en dehors, sont barbus du côté inférieur, comme dans le genre Erodium.

La plupart des Pelcrgonium sont pourvus d’une odeur aromatique que son intensité rend quelquefois fatigante ou désagréable, mais dans laquelle dominent souvent les odeurs du musc, de la térébenthine, du citron et de la rose. Les espèces les plus aromatiques sont les Pélargonium zonale, odorat issimum, fragrans, peltatum, ciicullatum, capitatum, graveolens, Radula, roseum, Willd.; hahameum, suaveolens, 'l'rois de ces espèces fournissent à la distillation une essence dont l'odeur se rapproche beaucoup de celle de la rose, [mais qu’il ne faut pas confondre avec l’essence dite de Géranium, oui sert â falsifier l’essence de roses et qui provient d’un Andropogon de l'Inde.] (Voir précédemment page 299.) Ce sont les Pélargonium capitatum, Ait. ; roseum, Willd. (variété du Pélargonium Radula), et odoratissimum, W.

(1) Bentley, Pharmac. Jour», 2* série, v, 20.

CviiosiiT, Drogues. 7* édit.

mCOTVLÉDOXES TIIALAMIFI.OHES.

Les balsaminÆes sont rlécrites dilTércmment parles botanistes : les uns, leur donnant un calice diphylle caduc, et 4 pétales disposés en croix, irréguliers et dont l’inférieur se prolonge en éperon, leur trouvent de l’analogie avec les P'umariacées et les Papavéracées ; mais les autres, se fondant sur leurs rapports beaucoup plus marqués avec les Gôraniacées, leur accordent un calice à 5 sépales inégaux, dont un se prolonge en éperon à la base ; une corolle à b pétales inégaux, dont un plus grand, concave et quelquefois bilobé, embrasse tous les autres dans la préfloraison. Les étamines sont au nombre de b, alternes avec les pétales, ordinairement soudées pur leurs anthères, qui sont biloculaires et introrses. Ovaire libre, oblong, cylindrique ou prismatique, à b loges, contenant un grand nombre d’ovules redressés, attachés aux angles internes, et terminé par un stigmate scssilc, conique, entier ou à b lobes. I.e fruit est une capsule î\ b loges, s’ouvrant avec élasticité en b valves qui se détachent par la partie inférieure et se roulent de la base au sommet, en abandonnant l’axe central et une partie des cloisons. Les semences se composent d’un gros embryon liomoirope, sans endosperme, à cotylédons planes et charnus, à radicule très-courte, obtuse et supère.

La famille des bai.saminkes est presque uniquement formée du genre Imjmticm, L., que plusieurs botanistes divisent en deux genres, Balsamina et Imputinis, le premier comprenant des plantes asiatiques annuelles, dont les fleurs se doublent facilement par la culture et qui sont cultivées pour l’ornement des jardina. Dans ces plantes, les 5 thères sont biloculaires, les 5 stigmates sont distincts et les cotylédons sont épais. Dans le genre Impatiens, 3 des anthères seulement sont biloculaires et les 2 autres, placées devant le pétale supérieur, sont uniloculaires ; les stigmates sont soudés et les cotylédons sont planiuscules. Une espèce très-commune dans nos bois est V Impatiens Noli-tangere , L., dont les fruits mûrs ne peuvent être touchés sans s’ouvrir avec élasticité et sans lancer au loin leurs semences. Celle plante passe pour être fortement diurétique.

Les TROPfcoLÉE.s forment encore une annexe très-peu nombreuse de la famille de Géraniacées, dont le type se trouve dans la craniie capucine, Tropæolum majui, L. Cette plante, originaire du Pérou, est d’une culture très-facile et devenue populaire en Europe. Elle est annuelle et pousse de sa racine fibreuse des tiges nombreuses, déliées, cylindriques, succulentes, vertes et lisses, qui s’élèvent, au moyen de supports, à la hauteur de plus de 2 mètres. Ses feuilles sont alternes, dépourvues de stipules, longuement pétiolées, ombiliquées, arrondies et entières, larges de (i à 8 centimètres, lisses et un peu glauques. Ses fleurs sont axillaires, très-longuement pédonculées, solitaires, mais nombreuses et se développant successivement, grandes, d’une forme élégante et d’un jaune ponceau très-éclatant. Elles sont pourvues d’un calice coloré, profondément divisé en cinq parties, dont la supérieure se prolonge à la base en un cornet creux, qui s’ouvre au fond de la fleur. Les pétales, au nombre de b, paraissent attachés au calice et sont alternes avec ses divisions. Les deux supérieurs sont sessiles et éloignés

AMPÉLIDÉES. o7!t

du pistil, à cause de l'ouverlure de l’éperon qui les en sépare. Les trois inférieurs, portés sur des onglets, de l’autre côté du pistil, sont plus rapprocliés de lui et presque liypogynes; leur limbe est cilié inférieurement. Les étamines, au nombre de 8, à filets distincts, à anthères allongées, entourent l’ovaire et sont insérées sur le disque qui le supporte. L’ovaire est trigone, libre, surmonté d’un style persistant, terminé par 3 stigmates aigus. Le fruit se compose de 3 coques soudées, charnues, fongueuses, toruleuses à leur surface, se séparant à maturité, mais indéhiscentes et renfermant une seule semence pendante, volumineuse, dont le test est presque soudé avec l’endocarpe. L’embryon est dépourvu d’endosperme; les cotylédons sont droits, soudés en une masse charnue, et pourvus à leur base de deux oreillettes qui cachent la tigelle; la radicule est supôre.

Les fleurs de la grande capucine ont un goût piquant et agréable qui, joint à leur belle couleur orangée, les fait rechercher pour mêler dans les salades. Toute la plante participe du môme goût, qui approche de celui du cresson, et la fait regarder comme antiscorbutique et diurétique. .Ses fruits, confits dans le vinaigre, sont employés comme assaisonnement.

FAMILLE DES AMFÉLIDÉES.

Arbres ou arbrisseaux souvent grimpants, à feuilles inférieures opposées, simples ou composées, accompagnées de stipules; les feuilles supérieures sont alternes, très-souvent opposées à des pédoncules convertis en vrilles rameuses. Les fleurs sont disposées en grappes opposées aux feuilles; le calice est très-court, libre, à 4 ou 3 dents peu marquées, revêtu intérieurement d’un disque hypogyne, annulaire, lobé sur son contour. La corolle est formée de 4 ou S pétales valvaires, libres ou adhérents entre eux par la partie supérieure; les étamines sont au nombre de 4 ou 5, opposées aux pétales ; l’ovaire est appliqué sur le disque, le plus souvent à 2 loges, contenant chacune 2ovules dressés, anatropes ; le style est simple, court, terminé par un stigmate en tôte. Le fruit est une baie à 2 loges, lorsque l’ovaire n’en a que 2, ordinairement monospermes. Les semences sont dressées, couvertes d’un épiderme membraneux, d’un test osseux, et, à l’intérieur, d’un troisième tégument rugueux; l’embryon est droit, placé à la base d’un endosperme cartilagineux; la radicule est infère.

En mettant à part le genre Leea, qui se distingue des autres Ampélidées par ses pétales soudés à la base, par ses étamines monadelphes et par son ovaire à 3-6 loges, cette famille se trouve presque réduite aux trois genres Cüsus, Ampélopsis et Vitis. Le premier est caractérisé par ses fleurs il 4 pétales s’ouvrant de haut en bas, à la manière ordinaire, par ses

Fig. 7«0. — Ampé Udées.

B80 DICOTYLÉDONES TlIALAMIFLORES.

étamines au nombre do 4, et par son ovaire à 4 loges (De Candolle). Le genre Vitis, le plus important des trois, puisque c’est lui qui comprend la vigne, présente 5 dents au calice, 5 pétales à la corolle, 5 étamines, un ovaire et un fruit à 2 loges {flg. 760); mais ce qui le distingue particuliérement, ce sont scs pétales qui sont soudés par le haut et qui se séparent du calice par le bas, formant une sorte de coilFe qui recouvre pendant quelque temps le pistil et les étamines. Enfin le genre Ampélopsis tient le milieu entre les deux précédents, étant pourvu de 5 pétales et de 5 étamines comme les vignes; mais ses pétales s’ouvrant du sommet à la base, comme dans les Cissus. C’est à ce genre qu’appartient la viirne vierge {Ampélopsis quinque folia. Mich.), arbrisseau à tiges sarmenteuses et radicantes de l’Amérique septentrionale, cultivé depuis longtemps en Europe, où on l’emploie pour former des berceaux et cacher la nudité de murs élevés, exposés au nord.

Vigne cultivée et rnUin.

Le raisin est le fruit de la vigne, Vitis vinifera, L. {fig. 761), arbrisseau sarmenleux, cultivé de temps immémorial dans le

Fig. 761. — Vigne cultivée.

midi de l’Europe et formant depuis longtemps une des principales richesses de la France. Ses caractères génériques sont d’avoir un calice très-petit, une corolle à 5 pétales caducs, rapprochés

AMPÉLIDÉES. — RAISIN.

en voûte et s’ouvrant de la base au sommet ; pas de style ; un stigmate ; une baie polysperrne. Son caractère spécifique est d’avoir les feuilles lobées sinuées-dentées, nues ou cotonneuses ; de plus, le port en est très-facile à reconnaître : la tige est noueuse, tortueuse et recouverte d’une écorce très-fibreuse et crevassée ; il en sort tous les ans, au printemps, des rameaux ou sa7'menls très-vigoureux, qui bientôt surpasseraient la hauteur des plus grands arbres si on les laissait croître ; mais on a le soin d’arrêter cette force d’ascension en taillant ces rameaux à des époques déterminées par la culture, et cela dans la vue de forcer la sève à se porter vers les bourgeons que l’on .suppose devoir donner du fruit. Ces rameaux sont garnis de nœuds d’espace en espace, et de vrilles à l’aide desquelles ils s’attachent aux arbres voisins ou aux supports qu’on leur présente. Les fruits sont des baies pédicellées et disposées en grappe sur un pédoncule commun ; ils sont d’abord verts et acerbes, mais ils deviennent acidulés et plus ou moins doux et sucrés. Ces fruits sont ronds ou ovales, plus ou moins gros, plus ou moins savoureux, verdâtres, dorés, rougepourpre ou presque noirs, selon les pays, les procédés de culture, et les variétés qui sont extrêmement nombreuses. Je ne citerai qu’une seule de ces variétés, en raison du produit particulier qu’elle donne à la pharmacie ; c’est le verjus, ainsi nommé parce que son fruit mûrit difficilement dans nos climats ou mûrit fort tard : aussi l’emploie-t-on vert, et lorsque ce fruit, ayant cessé d’être acerbe, mais n’étant pas encore sucré, a acquis une acidité franche. Le suc qu’on en retire porte également le nom de verjus; on en fait un sirop, et on l’emploie comme assaisonnement dans les cuisines.

Tout le monde connaît les usages du raisin et les produits qu’il fournit à la vie domestique, aux arts et à la chimie : il nous donne le vin, le vinaigre, l’alcool et le tartre, dont je traiterai séparément; en outre, on le fait sécher dans beaucoup de pays, soit pour l’usage de la table, soit pour la pharmacie.

Raisins de Damas. Ces raisins étaient autrefois la principale sorte officinale ; ils sont rares aujourd’hui dans le commerce. Suivant la description qu’en fait Pomet, ils sont très-grands, aplatis, de la grosseur et de la longueur du bout du pouce, secs, fermes, d’un goût fade et peu agréable, et ne contiennent ordinairement que deux pépins. Ils viennent dans des boîtes demirondes, nommées bustes. On leur substitue souvent les rainins de Calabre, qui sont gras, mollasses et d’un goût sucré, aussi bien que les jubU.

Raiains de Bialaga. Ces raisiiis sont employés aujourd’hui, dans les pharmacies, sous le nom de raisins de Damas et sont

DICOTYLÉDONES TIIALAMIFLORES.

aussi très-usités pour les desserts. Ils viennent en caisses du poids de 7 à 30 kilogrammes, lis sont en grappes entières, dont la rafle est anguleuse et d’un jaune rougeâtre; les plus gros grains sont longs de 24 à 27 millimètres, larges de 13 à 17; ils ont une teinte violacée et sont glauques à leur surface, excepté sur les points proéminents, qui sont rougeâtres et luisants. Ils sont presque transparents à la lumière, qui permet d’y distinguer deux semences rapprochées du centre. Ils ont une saveur de muscat fort agréable et sucrée.

RaUinsau loieil. Ccs raisins viennent également d’Espagne. Ils sont plus petits que les précédents, les plus volumineux n’ayant que 15 à 18 millimètres de longueur sur 8 à 10 d’épaisseur. Ils sont privés de leur rafle, mais sont munis chacun de leur pédoncule propre. Ils sont assez généralement terminés en pointe du côté du pédoncule, et sont profondément ridés et sillonnés en tous sens; ils ont une couleur rouge assez prononcée sur toutes les parties saillantes et polies par le frottement ; tandis que les sillons sont d’une couleur bleuâtre et glauque; les pépins manquent très-souvent. Tels que je les ai vus, et un peu anciens déjà, ilssont presque opaques et ont un léger goût de fermenté, qui est en outre sucré et un peu aigrelet.

Kalains de Provenre, raUini de ealMe, raliinii aux JubI».

D’après Pomet, ces raisins viennent surtout de lloquevaire et d’Ouriol. Lorsqu'ils sont mûrs, on les cueille en grappes, on les trempe dans une lessive chaude de carbonate de soude, et on les fait sécher au soleil, sur des claies. Quand ils sont secs, on les renferme dans des caisses de bois blanc, plus longues que larges, et du poids de 9 à 20 kilogrammes. Ces raisins sont en partie pourvus de leurs rafles et en partie égrenés. Us sont arrondis, un peu aplatis, d’un jaune blond, presque transparents à lalumière, lorsqu'ils sont récents; mais ils deviennent promptement opaques, parla cristallisation du glucose qu’ils contiennent, et qui souvent vient s’eflleurir à leur surface. Us ont une saveur sucrée et acidulé, et contiennent de deux à quatre semences volumineuses.

itniaiiiB de Sunioa. Ces raisins, que je n'ai vus que très-altérés ont beaucoup de ressemblance avec ceux de Provence. Us sont comme eux en grappes ou égrenés, arrondis et d’une couleur jaunâtre ; mais ils sont plus petits et plus serrés sur la grappe et sont pourvus de deux semences. Us ont une saveur très-sucrée et musquée. Le vin que ces raisins produisent, dans l’île de Samos est célèbre sous le nom de mahoisie. ’

HaUinB de Snixrne. Pomet ne parle pas de ces raisins qui pg paissent être assez nouveaux dans le commerce. Us sont extrêmement propres et réguliers, pourvus de leur petit pédoncule, mais

AMPÉLIDÉES. — VIN. S83

privés de rafles. Ils sont généralement ovales ou elliptiques, et un peu aplatis : ils sont longs de 12 àli millimètres, larges de 7 à 10, d'un blond pâle, presque transparents à la lumière et complètement privés de semences, ce qui les rend très-agréables à manger et très-appropriés pour les pâtisseries. Ils sont très-sucrés et ont un goût de raisin muscat.

RuUins de Corinthe. Ces raisins sont très-anciennement connus. Ils doivent leur nom, moins à ce qu’ils proviennent véritablement de Corinthe qui en produit peu, qu’à leur provenance d’Anatolico, de Missolonghi, de Lépanle, de Patras et de l’île Géphalonie, qui entourent l’ouverture de l’ancien golfe de Corinthe. Depuis longtemps ils viennent principalement de l’île de Zante, dont ils portent aujourd’hui le nom dans le commerce. Ils sont égrenés avec soin, d’un brun noirâtre, arrondis, fort petits, et incomplètement privés de semences, qui sont d’ailleurs peu perceptibles, en raison de leur petit volume. Ils ont un goût sucré et un peu astringent. Ils viennent entassés et pressés en une seule masse, dans des tonneaux d’un poids considérable. Les Anglais en consomment une grande quantité pour en composer diflérents mets et des pâtisseries dont l’usage s’est également répandu en France.

Baiains de Maroc. Pomet fait aussi mention de ces raisins qui sont égrenés, noirs, arrondis, de la grosseur de nos raisins noirs ordinaires qui seraient desséchés. Ils sont bien sucrés et contiennent de une à trois semences qui les rendent peu agréables pour la bouche.

Le vin se retire du raisin. Lorsque ce fruit est mûr, on le cueille et on le réunit dans de grandes cuves, où on le foule avec les pieds. Le suc qui en sort se nomme moiit. On l’abandonne sur son marc pendant trois ou quatre jours, durant lesquels la fermentation s’établit. On reconnaît qu’elle commence lorsqu’on voit se former à la surface de la liqueur des bulles qui vont rapidement en augmentant. Ces bulles, qui sont de l’acide carbonique, soulèvent les débris solides du fruit, et une écume épaisse composée surtout de ferment altéré. Cette écume et ces débris soulevés au-dessus du liquide en forment ce qu’on nomme le chapeau.

Peu à peu reffervescence se calme et le chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux. 11 porte déjà le nom de vin.

Le vin continue de fermenter dans les tonneaux, mais lentement, parce que la plus grande partie des agents de la fermentation est déjà détruite. La combinaison des autres principes devient aussi plus intime ; la quantité d’alcool augmente, et cet alcool opère la précipitation d’une partie du tartre contenu dans le vin, et celle de la lie qui se compose

SSi DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

encore de débris atténués de fruits et de ferment, combinés avec de la matière colorante du vin. Telle est la manière générale dont on obtient les vins rouges.

F.cs vins blancs se font avec les raisins blancs. On peut cependant aussi en faire avec les raisins rouges ; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moftt sur son marc, au moyen de quoi il se colore en rouge en dissolvant la matière colorante de l’épiderme du raisin, on le soutire dès que le grain est écrasé, et on le laisse fermenter dans les tonneaux.

Pour obtenir les vins blancs mousseux, on les met en bouteilles peu de temps après qu’ils sont dans les tonneaux, et bien avant que la fermentation lente dont on vient de parler soit achevée. Par ce moyen, l’acide carbonique est forcé de se dissoudre dans le vin, et s’y dissout d’autant plusquela résistance qu’on oppose à son échappement est plus forte. Lorsque la pression qu’il exerce sur le liquide est parvenue à un certain terme, la fermentation s’arrête, et le vin forme un dépôt qui se rassemble dans le cou des bouteilles qu’on a l’attention de tenir renversées. On débouche un peu la bouteille pour soutirer ce dépôt, et on l’abandonne de nouveau à elle-même. On la débouche do même plusieurs fois, et tant qu’il se rassemble do la lie dans le cou ; enfin on assujettit fortement le bouchon : un reste de fermentation ramène bientôt le vin à une complète saluration d’acide carbonique, et alors il en contient une si grande quantité en dissolution, qu’on ne peut le verser dans un verre sans le remplir aussitôt de celte mousse pétillai® qui plaît tant aux buveurs.

On fait encore des vins de liqueur ou vins sucrés. On les prépare en Espagne, en Italie, dans le midi de la France et dans tous les pays chauds, où le suc de raisin reçoit une plus grande élaboration et se charge d’une très-grande quantité de sucre : alors une partie de ce principe résiste à la fermenlalion, et le vin reste sucré. Pour augmenler encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, on a soin, lorsqu’il est mûr, de tordre la grappe et do la laisser quelque temps sur pied dans cet étal, ce qui agit surtout en concentrant le suc par l’aclion du soleil; on peut encore faire évaporer le moût sur le feu, mais ce procédé est bien inférieur au premier (I).

Le pharmacien emploie trois sortes de vin : le rouge, le blanc et le sucré, qui est ordinairement celui d’Alicante ou do Malaga, ou ces mêmes vins simulés que l’on fabrique dans le midi de la France. Il est assez difticile de leur assigner des caractères de choix, qui dépendent beaucoup du goût particulier de chacun ; il est plus facile d'indiquer les moyens de reconnaître quelques-unes des falsiticalions auxquelles ils sont sujets.

Le vin rouge contient neuf substances principales qui sont : de l’eau, de l’alcool, de l’acide acétique, des surtarlrates de potasse et de chaux' du sulfate de potasse, une matière dite extractive, un principe colorant rouge soluble dans l’alcool, du sucre et du ferment. Le vin blanc ne

(I) Voyez J. Cil. Herpin, Du raisin et de ses applications thérapeutiques Paris, 1865. ’

AMPÉLIDÉES. — VIN. 585

difl'ôre guère du précédent que par l’absence de la matière colorante rouge. De là nous voyons déjà que les vins doivent donner de l’alcool à la distillation, laisser cristalliser du tartre par l’évaporation, rougii le tournesol, précipiter le nitrate rfe baryte, l’oxalale d’ammoniaque et les dissolutions métalliques. Mais il fauj observer :

1“ Que l’acide acétique du vin étant hors de sa nature, quoiqu’il y existe toujours, moins un vin en contiendra, et par suite moins il^ rougira le tournesol, meilleur il sera ;

2“ Que, bien que le vin précipite l’oxalate d’ammoniaque en raison du lartrnle de chàux qu’il contient, cependant le précipité est peu abondant, et un vin, dont on aurait saturé l’acide avec de la chaux ou son carbonate, se reconnaîtra toujours facilement, en comparant la quantité de précipité qu’y forme l’oxalate avec la quantité formée dans un vin naturel;

3“ Que si, par une mesure coupable, un marchand de vin avait saturé cet excès d’acide acétique avec de la lithargc, le meilleur moyen à employer pour le reconnaître, ne sera pas l’acide suif hydrique ou les sulfhydrates, qui forment des précipités plus ou moins abondants et diversement colorés avec les vins : il faudra user de préférence d’une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; on formera ainsi un précipité blanchâtre de carbonate ou de sulfate de plomb, qu’on laissera bien déposer, qu’on lavera et qu’on traitera par l’hydrogène sulfuré; alors la moindre quantité de plomb existante dans ce précipité sera décelée par la couleur noire qu’il prendra ;

4“ Que le sucre n’existe qu’en très-petite quantité dans le vin rouge de France, et en quantité d’autant moindre que la fermentation a été plus parfaite : si donc, après avoir fait évaporer un vin rouge à siccité, et avoir traité à froid le produit par de l’alcool très-rectifié pour dissoudre la matière colorante, on s’aperçoit qu’il reste, outre le tartre, une matière molle, visqueuse et sucrée, on en conclura que le vin examiné a été altéré par l’addition d’une certaine quantité de sucre, de mélasse, ou même de sirop de raisin, et, quel qu’ait été le but de cette addition, un vin qui n’en offrira pas le caractère sera préférable ;

5“ Quant à la coloration des vins blancs ou peu foncés en rouge, à l’aide de baies de sureau ou d’autres matières analogues, il y a peu de moyens de la reconnaître. Mais il paraît certain que cette falsification est bien moins commune qu’on ne l’a supposé, et que la coloration des vins blancs ou peu colorés de Champagne et de la Basse-Bourgogne est opérée principalement au moyen do vins du Midi très-foncés.

Les vins ont une valeur commerciale bien différente et qui dépend souvent moins de la proportion de leurs principaux éléments que d’un arôme particulier ou bouquet, dont la nature est peu connue; car il ne parait pas que cet arôme doive être confondu avec l’huile essentielle découverte par M. Dcleschamps, que MM. I.iebig et Pelouse ont reconnue être un éther (éther œnanthique) contenant un acide gras nommé acide œnanthique. Malgré cette valeur commerciale si différente, on ne peut scdissimuler que l’alcool ne soit l’élément principal du vin, et celui qui servira tOt ou tard de base à la per-

580 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

ceplion de 1 impôt, il n’est donc pas hors de propos d'indiquer les moyens qui sont employés pour déterminer la richesse des vins en alcool .

Le moyen le plus direct est la distillation, pour laquelle M. fJay-Lussac a proposé un petit appareil que l’on trouve chez tous les fabricants d’appareils et de produits chim'iques, et qui peut être d'ailleurs facilement remplacé par un très-petit alambic ordinaire, muni de son serpentin. On introduit dans lacucurbitc de l’alambic trois mesures quelconques de vin, soit trois demi-décilitres ou 300 demi-centimètres cubes, et on distille jusqu’il ce qu’on ait obtenu exactement le tiers du volume du vin, ou un demi-décilitre. On amène ce produit à la température de 13 degrés centigrades, et on y plonge un alcoomètre centésimal. Supposons que ce produit marque 3ü degrés il l'alcoomètre; comme il est évident qu’il est trois fois plus alcoolique que le vin, ou prend le tiers de 3(1, et on en lire la conclusion que le vin contient t2 centièmes de son volume d’alcool pur ou anhydre.

Il est utile, en faisant l’opération précédente, de prendre pour récipient un tube cylindrique de verre contenant de 120 à 130 demi-centimètres cubes, et gradué par demi-ccntirnètrcs, parce que si, par mégarde, on avait recueilli une quantité de produit supérieure à 100 divisions, on ne serait pas obligé dé recommencer l’opération ; il suffirait, au lieu de prendre le tiers ou les ^ du degré alcoométrique du produits de multiplier ce degré par Supposé, par exempte,

qu’en distillant le môme vin que ci-dessus, on ait retiré 110 mesures de produit, qui ne marquera plus que 32",’75 ; pour trouver le degré alcoométrique du vin, il faudra multiplier 32,33 pei’ et l’on trouvera encore le nombre 12, pour le degré alcoométrique cherché.

On a proposé d’autres procédés fondés, soit sur la dilatabilité de l’alcool, plus grande que celle de l’eau par l’action de la chaleur, soit sur le point d’ébullition du liquide. On conçoit, eu ell’el, que l’enu se dilatant, en passant de zéro à lüO degrés, de 0,04CC de son volume primitif, tondis que l’alcool, dans les mômes circonstances, se dilate de 0,1234, les divers mélanges de ces deux liquides se dilateront d’autant plus qu’ils contiendront plus d’alcool, et d’autant moins qu’ils contiendront plus d’eau. C’est sur ce principe qu’est fondé le dilalomètre alcoométrique de Silbermann (1).

Pareillement, l’eau bouillant à tOO degrés et l’alcool pur à 78 degrés, sous une pression barométrique de 70 centimèti’cs, on conçoit qu’uiî mélanged’eau et d’alcool entrera en ébullition à une température d’autant plus rapprochéede 100 degrés, qu’il contiendra plu8d’eau,et d’autard plus rapprochée de 70 degrés qu’il renfermera plus d’aîcool, et qu’il est facile de déterminer, par expérience, ‘A quelle température doit bouillir un mélange quelconque d’eau et d’alcool. C’est après avoir déterminé ces températures, auxquelles les principes fixes du vin n’anporlent pas de variation appréciable, queM. Conali a proposé l’emploi

(1) Silbermann, Journ. depharm. et de cliim., t. XV, p. tuo.

AMPÉLIDÉES. — VIN.

d’un ébullioscope qui fait connaître immédiatement, d’après la température d’ébullition du vin, la quantité réelle d’alcool qu’il contient (t),’ Voici, d’après M. Gay-Lussac, la quantité d’alcool pur, en volume, contenue dans tOO parties d’un assez grand nombre de vins :

Chypre . 15,1

Madère très-vieux . 16,0

Malaga . 15,1

Jurançon blanc (Basses-Pyrénées) . 15,3

Jurançon rouge . 13,7

Banyuls-sur-Mor ( Pyrénées-

Orientales] . 18,03

Collioure [Id.) . I5,59

Rivesaltes (W.) . lt,50

Pyrénées-Orientales (î) . 14,68

Grenache . 16

Saint-Georges (Hérault) . 15

Frontignan (W.) . 11,8

Bagnols (Gard) . 17

Vauvert {Id.) . 13,3

Ermitage rouge . 11,3

Côte-Rotie (Rhône) . 11,3

Vins de poùls du Midi . 13

— communs du Midi . 9,8

Sauterne blanc (Gironde).... 15,0

Baume blanc (Id.) . 12,2

Saint-Pierre-du-Mont (Id.) - 11,5

Barsac blanc, premier cru... 14,7

- deuxième cru . 12,6

- troisième cru . 12,1

Poudensac blanc, premier cru. 13,7

- deuxième cru . 13,0

- troisième cru . 13,0

Château-Lafdte . 8,7

Château-Margaux . 8,7

Château-Latour . 9,3

Château-llaut-Brion . 9,0

Château-Destournel . 9,0

Branncs Mouton . 9,0

Léoville . 9,1

Grave-Larosc-Kirwan . 9,8

' Cantenac . 9,2

Giscours . 9,1

Lalagune . 9,3

Therme-Cantenac . 9.1

Tronquoy-Lalande . 9,9

Saint-Estèphe . 9,7

Phelan (3) . 9,2

Tokai (Hongrie) . 9,1'

Bons vins de Bourgogne . 11,0

Volnay (Côte-d’Or) . 11,0

Mâcon . 10,0

Champagne mousseux . 11,6

Vins du Cher . 8,7

Coteaux d’.ingers . 12,9

Saumur . 9,9

Vins de l'Ouest . 10.0

— blancs do la Vendee . 8,8

Waehenheim (Rhin) . 11,9

Forst . 11,5

Scherwiller (Bas-Rhin) . 11,0

Westhoffen (M'estpliahe) ..... 10.0

Molsheim . 9.2

Barr . 6.9

Ergerslieim . 0,0

Chàtillon (près de Pans) . 7,5

Verrières (Seine-et-Oise) . 0,2

Vin de la Société oenopniie. . . 9,3

Id. en bouteilles . 10,5

Vin au détail (à Paris) . 8,8

— de lies pressées (Paris).... 7,6

Cidre le plus spiritueux . 9,1

— le moins spiritueux . 4,8

Poiré . 6,7

Ale de Burton . 8,2

— d’Édimbourg . 5,7

Porter de Londres. . . . 3,9

Petite bière de Londres . 1,2

Bière vieille de Strasbourg. . . . 3,5

— nouvelle . 3,0

— rouge de Lille . 2,9

— blanche. (W.) . 2,9

— de Paris . 1,9

Le CIDRE est une liqueur vineuse que l’on fait surtout en Normandie et en Picardie, avecle suc de petitespommes agrestes [Malus acerba) qui

(1) Conati, Journ. de phnrm. et chim., t, XV, p. 95.

(2) Les quatre résultats relatifs aux vins des Pyrénées-Orientales sont empruntés à M. Bonis, de Perpignan. Le premier nombre appartient à un vin de 1816, d’une alcoolicité exceptionnelle ; les deux suivants sont des moyennes de plusieurs années j le dernier nombre est la moyenne de 86 vins de toutes localités, analysés par M. Bouis.

(3) Les résultats relatifs aux vins de la Gironde sont empruntés à Fauré.

588 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

y sont fort communes (voir précédemment, page 291). On récolte ces ■pommes depuis septembre jusqu’en novembre. On les laisse en tas pendant quelque temps pour achever de les faire mûrir et y développer plus de principe sucré. On les écrase, on y mêle ordinairement une certaine quantité d’eau, et on les exprime. On reçoit le suc dans une grande cuve, d’où il est ensuite versé dans des tonneaux où il fermente lentement; ce n’est guère que vers le mois de mars qu’il est bon à mettre en bouteilles et à boire.

La Bifena se prépare avec de l’orge, à l’aide de plusieurs opérations indispensables pour en déterminer et en régler la fermentation.

On commence par faire tremper le grain d’orge dans l’eau, afin de le ramollir et de le disposerù la germination; on l’étend ensuite sur un plancher en une couche uniforme d’environ îJO centimètres, et on le remue de temps en temps pour empêcher qu’il no s’échaulTe trop. Au bout de quelques jours on voit le germe paraître. Lorsqu’il a acquis de 3 ù 5 millimètres de longueur, on arrête l’opération en desséchant l’orge dans une étuve chauffée à CO degrés. La germination a pour but de développer dans l’orge une plus grande abondance de principe sucré : mais il faut l’arrêter à temps par la dessiccation, car autrement le sucre SC détruirait. L’orge germé, séché et privé de ses germes, se nomme drmhe ou malt.

On moud la drèche grossièrement, et on la met dans un grande cuve à double fond, dont on laisse l’intervalle des deux fonds vide. On y fait arriver de l’eau presque bouillante par le bas, de manière * couvrir la drèche, et on brasse fortement le tout; deux ou trois heures après on soutire l’eau, et on la remplace par de la nouvelle, afin de mieux épuisor la drèche. On réunit les liqueurs qui contiennent tous les agents de la fermentation, et on les fait évaporer pour les concentrer. Sur la fin on y ajoute de la fleur do houblon, dont le principe amer et astringent doit déterminer la fermentation qui va suivreùûtre alcoolique plutôt que acéteuse; car on a remarqué que le moût d’orge, mis à fermenter sans houblon, ne donnait guère que du vinaigre. Après que cette plante a bouilli pendant un instant dans la liqueur, on passe celleci et on la reçoit dans une grande cuve, où l’on ajoute assez de levûre délayée pour y établir une prompte fermentation. Cette fermentation est des plus tumultueuses, et donne naissance à une écume abondante, très-riche en ferment. C’est cette écume qui forme la kvàre dont je viens d’indiquer l’emploi, et qui, en outre, étant lavée à grande eau pour lui enlever son amertume, est employée par les boulangers pour faire lever le pain.

Lorsque la fermentation est apaisée, on distribue la bière dans do petits tonneaux, où elle continue de fermenter et de jeter de l’écume pendant plusieurs jours ; alors on ferme le tonneau et on la livre au commerce.

La bière demande à être bue promptement, à cause de sa facilité à s’aigrir. Elle contient moins d’alcool que le cidre, et à plus forte raison que le vin.

La bière est quelquefois employée à composer une bière antiscorbu-

AMPÉLIDÉES. — ALCOOL. 589

tique, pour laquelle on suit la même formule que pour le vin. Il faut seulement y ajouter une certaine quantité d’alcool, en même temps que les plantes, afin d’empêcher qu’elle ne s’aigrisse. C’est au surplus ce que l’on fait, même en employant le vin blanc qui sert à la préparation du vin antiscorbutique.

Alcool.

L’alcool est un des produits de la fermentation vineuse ou alcoolique : ainsi, tous les liquides qui ont subi cette fermentation en contiennent plus ou moins et peuvent en donner par la distillation. Le vin est celui de tous qui en contient le plus et qui donne l'alcool de meilleure qualité. Le cidre en contient plus que la bière ; on en retire en outre des marcs de raisin, des graines de céréales fermentées, de la pomme de terre et de sa fécule préalablement convertie en glucose; de différents fruits, et notamment des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau ; de la mélasse, du vesou, du riz, etc. Tous ces alcools portent différents noms, comme ceux A’ cau-de-me ou A' esprit-de-vin, de marc, de grains, de pommes de terre, de fécule, et ceux de kirch-wasser, tafia, rhum, rack, etc. Tous ont un goût particulier ou bouquet qui les fait reconnaître et différemment estimer des connaisseurs. Le rhum est quelquefois prescrit au pharmacien en place d’eau-de-vie de vin.

On retire l’alcool du vin par la drstillation : le plus ancien procédé consiste simplement à mettre du vin dans la cucurbite d’un très-grand alambic muni d’un serpentin, et à la soumettre à l’action immédiate du feu . On obtient par ce moyen un liquide alcoolique qui marque de 46 à 56 degrés à l’alcoomètre centésimal ; on le nomme communément eau-de-vie. Ce liquide est incolore et peu agréable lorsqu’il vient d’être distillé; mais en le laissant vieillir dans des tonneaux de chêne, il acquiert une couleur ambrée et un goût plus parfait. Lorsqu’on veut convertir l’eau-de-vie en esprit plus fort, on la distille de nouveau, et on obtient un liquide marquant environ 75 degrés à l’alcoomètre, nommé eau-de-vie double. Enfin, cette eau-de-vie double, distillée de nouveau, acquiert de 82 à 8o degrés et prend le nom A’ esprit-de-vin. Dans le commerce, on y ajoute un terme technique trois-sir, qui se marque comme la fraction |, et qui indique que cet alcool, coupé avec moitié de son volume d’eau, reforme de Teau-de-vie à 56 degrés. Les autres degrés ont également d'autres fractions qui les désignent, comme T, r,, et d'autres.

Depuis longtemps déjà, le procédé qui vient d’être indiqué a été remplacé par des appareils plus compliqués, dont la première exécution est due à Édouard Adam, et qui ont été décrits par M. Duportal (1). Dans ces appareils, la vapeur alcoolique qui se dégage de la cucurbite est reçue successivement dans deux vases contenant du vin qu’elle échauffe et fait entrer en ébullition ; toute la vapeur qui part du dernier de ces vases est reçue dans d’autres vases vides qu’on laisse

(1) Duportal, Sur la distillation des vins. Annales de chimie, t. LXXVII, p. 178.

590 DICOTYLÉDONES TDALAMIFLORES.

échauller ù difl'éretils degrés, suivant la force que l’on veut donner au produit, et est enfin reçue dans un grand serpentin rarruichi avec du vin. Comme on le pense bien, ce vin échaullé est porté, soit dans les deux premiers récipients, soit dans la cucurbite, où il exige moins de temps et de combustible pour entrer en ébullition pour. la première fois.

Outre cet avantage, qui est déjà considérable, outre la meilleure qualité et la plus grande quantité du produit, on peut encore, comme je viens de le dire, en laissant plus ou moins échautfer les vases intermédiaires (ce qui y condense d'autant moins ou d'autant plus d’alcool faible), obtenir celui qui coule du serpentin à un degré dill'érent et jusqu'à 90 degrés, point que l’on ne pouvait atteindre par le moyen de l’ancien alambic, qu’après trois ou quatre distillations successives. Ces résultats, qui sont immenses et qui ont donné une si grande extension au commerce des esprits, auraient dû mériter à leur auteur une récompense nationale : il est mort dans le dégoût.

L’alcool doit avoir un goût franc et être peu coloré. Anciennement on reconnaissait facilement celui retiré du vin, dit esprit tk Montpellier de celui qui était extrait des marcs de raisin ou des grains. Ces derniers, mêlés à partie égale d’acide sulfurique, brunissaient fortement en raison de la carbonisation d’une inatiêre huileuse qu'ils contenaient, et qui résultait du ntauvais procédé suivi pour leur préparation, tandis que l’alcool du vin restait pfesque incolore ; mais, depuis qu’on a appliqué aux esprits de marcs et de grains les procédés d’Kdouard Adam, cette différence n’existe plus, et il n’y a qu’un odorat et un goût exercés qui puissent les faire distinguer.

L’alcool, à ses différents degrés, est très-employé par les pharmaciens, comme excipient des teintures et des esprits aromatiques, et pour préparer les éthers. 11 sert aussi au chimiste dans ses analyses, ayant la propriété de dissoudre certains corps à l’exclusion d’autres; tels sont, parmi les minéraux, les sels déliquescents, et, parmi les végétaux, les huiles volatiles, les résines, quelques huiles fixes, et différents acides et principes colorants.

Vlnalcre.

Le vinaigre, comme l’indique son nom, est du vin aigri ou acidifié La fermentation qui le produit se nomme fermentation acétique • elle peut s’exercer sur tous les corps qui ont d’abord subi la fermentation alcoolique; ainsi, le cidre et la bière peuvent également donner une sorte de vinaigre, qui est bien moins agréable que celui du vin.

Pour changer le vin en vinaigre, on construit une longue étuve dont on entretient la température entre 20 et 25 degrés; on dispose dans cette étuve plusieurs rangées de tonneaux dont on laisse la bonde ouverte, et qu’on a percés d’un autre trou, latéralement et à la partie su périeure, afin d’y augmenter le renouvellement de l’air; on remplit ces tonneaux aux deux tiers de vin rouge ou blanc, mais plus ordinairement de vin blanc : tous les huit ou dix jours on change le vin de

AMPÉLIDÉES. — VINAIGRE.