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tonneau, et, au bout de (renie jours environ, l’opération est terminée. C’est l’habitude qui apprend à connaître, en le goûtant, quand le vin est autant aigri que possible ; il no faut pas dépasser ce terme, car l’air continuant d’agir sur le vinaigre le détruirait.

Le vinaigre est blanc ou rouge selon le vin employé. 11 diffère du vin surtout parce qu’il contient beaucoup d’acide et peu d'alcool; on y trouve, du reste, le principe colorant du vin, une matière muqueuse et des surtartrates de potasse et de chaux. Le meilleur vinaigre blanc nous vient d’Orléans; mais on en fabrique de très-grandes quantités à Paris avec de l’orge ou delà bière, de la mélasse, du glucose et d’autres substances susceptibles d’éprouver les fermentations alcoolique et acétique; de plus l’acidité de ces différents vinaigres est souvent rehaussée par une addition d’acide acétique retiré du bois, et quelquefois au moyen d’une petite quantité d’acide sulfurique ou chlorhydrique.

A part l’addition de ces deux derniers acides, qui constitue une fraude très-répréhensible, je ne crois pas qu’il faille condamner, sans examen, les autres mélanges ; je regarde, au contraire, comme un progrès utile, lorsque la chimie est parvenue à produire des corps tels que l’acide acétique retiré du bois, la dexlrine et le sucre de dextrine, l’application de ces corps à quelque grande fabrication, et la concurrence qu’ils viennent faireà d’autresmatières premières d’un prix plus élevé, 11 faut y mettre deux conditions cependant : la première est que le produit fabriqué ne contiendra rien de nuisible à la santé ; la seconde est qu’il ne sera pas vendu sous le nom, ou comme provenant d’une autre fabrication. Cette dernière condition est d’autant plus équitable dans le cas présent, que le vinaigre devin conserve une grande prééminence de qualité sur les autres, et qu’il y aurait perte pour l’acheteur à prendre comme vinaigre de vin du vinaigre de bois ou de glucose. Je n’entrerai pas ici dans le détail de toutes les expériences à faire pour arriver à la distinction de ces différents vinaigres. Je renvoie, il cet égard, aux différents Mémoires de M. Chevallier (t), ainsi qu’à celui que j’ai publié et je me bornerai à donner les caractères principaux d’un bon vinaigre de vin.

Le viqaigre, provenant du vin blanc, est limpide, d’un jaune un peu fauve et assez foncé; d’une densité de t,018 à 1,020 (iOjSO à 20,75 au pèse-liqueur de Baumé). 11 possède une saveur très-acide, mais dépourvue d’âcrelé, et ne rend pas les dents rugueuses au toucher de la langue ; il se trouble un peu par le nitrate de baryte et l’oxalate d'ammoniaque, et très-faiblement par le nitrate d’argent. Il salure de 6 à 8 centièmes de son poids de carbonate de soude pur et desséché ou de 16 à 21 p. tOO de carbonate de soude cristallisé, et doit être d’autant plus estimé que son acidité est plus forte, entre ces deux limites. 11 prend, par la saturation, une couleur de vin de Malaga et acquiert une légère

(1) Clievallier, Journal de Pharmacie et de Chimie, t. X, p. 407. — Voy. aussi Chevallier et Gobley, Estai sur le vinaigre, ses falsifications et tes moyens de les reconnaître {Ann. d’Hijg. publ., 1843, t. XXXIX, p. 5j). Chevallier et Baudrimont, Diction, des altérations et falsifications. Paris, 1874. — Soubeiran, Diction, des falsifications et des altérations des aliments. Paris, 1874.

392 DICOTYLÉDONES TIIALAMIFLORES.

odeur vineuse, sans mélange d’odeur empyreumatique. Il contient environ ‘is', 5 de bitartrafe de potasse par litre et ne renferme ni matière gommeuse, ni dexlrine, ni glucose. Il ne contient également aucune substance métallique qui puisse prendre une couleur brune noirâtre par un sulfhydrale alcalin, ou rouge-brique par le cyanure ferroso-potassique.

Tout vinaigre qui s’écartera beaucoup des caractères précédents c’est-à-dire qui sera trouble, d’un jaune très-pàle, d’une densité inférieure à 1,010, d’une faible acidité et qui saturera moins de 0 centièmes de carbonate do soude (1);

Ou qui sera acide nu point de corroder les dents et qui précipitera instanlanémont et abondamment par le nitrate do baryte ou le nitrate d’argent;

Ou qui aura une saveur Acre ou une odeur désagréable;

Ou qui se colorera en brun-noirfltre par le sulfhydrale de potasse, ou en rouge parle cyanure ferroso-potassique;

Ce vinaigre devraôlre regardé comme suspect et soumisàun examen ultérieur qui permette de statuer définitivement sur sa qualité.

Tartre brut et Crème de Tiirtre.

Le tartre est une croûte satine qui se foimc contre la paroi interne des tonneaux dans lesquels on conserve le vin ; il est composé d’un peu de lie, de matière colorante, et surtout de bitartrate do potasse môlé ou combiné à une certaine quantité de lartrale de chaux; il est rouge ou blanc, selon le vin qui l’a fourni ; il a une saveur aigrelette et vineuse, et brûle sur tes charbons en répandant une odeur qui lui est propre. Il est employé en pharmacie pour préparer les boules de Mars ou de Nancy.

On purifie le tartre en grand à Montpellier. Pour cela on le fait fondre dans l’eau bouillante, on y délaie 4 ou 3 pour 100 d’une argile pure, qui ne farde pas à s’emparer de la matière colorante et à la précipiter ; on passe, on évapore à pellicule et on laisse cristalliser ; les cristaux séchés portent le nom de crème de tartre. C’est du bitartrate de potasse assez pur, à cela près du fartrate do chaux qu’il contient. Il est cristallisé en prismes obliques à base rhombe; mais on y trouve aussi une assez grande quantité de petits tétraèdres isolés.

On doit choisir la crème de tartre en cristaux bien prononcés, blancs et d’une saveur acide assez marquée. Il faut la conserver dans un endroit sec, car elle s’altère à l’humidité : elle acquiert alors une fort' odeur d’acide acétique. ®

La crème de tartre sert à préparer tous les autres tartrates et l’acid tartrique. On peut la considérer soit comme un tarlrate double d’on., ° de potasse = CWO^HO -+- C*H*0», KO ; soit comme un tarlrate simof^ bibasique, dont une des bases est l’eau et l’autre la potasse ; on la re*^

(1) Pour opéter la saturation par le carbonate de soude, consultez ment le Journal de Pharmacih et de Chimie, t. X, p. 415.

spéciale-

MÉLIACÉES. — ÉCOKCE DE CARAPA. o93

préseate alors parla formule CWO'" (HO, KO), qui est plus simple que la première.

ÏAMILLE DES MÉLIACÉES.

La famille des uéliacées comprend des arbres et des arbrisseaux à feuilles alternes, non stipulées, simples ou composées. Les fleurs ont un calice gamosépale, à 4 ou 5 divisions ; une corolle à 4 ou 5 pétales valvaires ; des étamines en nombre double des pétales, rarement en même nombre ou en nombre supérieur au double ; les étamines sont toujours monadelphes et forment, au moyen de leurs filets soudés, un tube qui porte les anthères. L’ovaire est placé sur un disque annulaire, et présente 4 ou S loges contenant le plus souvent 2 ovules collatéraux ou superposés. Le style est simple et terminé par un stigmate plus ou moins divisé en 4 ou 5 lobes. Le fruit est tantôt sec, capsulaire, s’ouvrant en 4 ou S valves septifères ; tantôt drupacé et parfois uniloculaire par avortement. I.es graines sont dépourvues d’ailes, mais souvent accompagnées d’un arille charnu. L’embryon est pourvu d’endosperme dans la tribu, des mèiiées, et privé d’endosperme dans celle des tri- (hüiées.

Les Méliacées, malgré leurs propriétés très-aclives, sont à peine connues des médecins, en Europe. L'azédarae itipinné [^felia Azederach, L.) est un grand arbrisseau de Perse et de Syrie, depuis longtemps naturalisé dans le midi de l’Europe, dont toutes les parties sont amères, fortement purgatives et anthelmintiques; mais il peut devenir vénéneux à une dose trop élevée. En Amérique, les Guarea trichüioides, L., 5tuar(2H, DC., purgans, Saint-Hilaire, cathartica, Mart. ; de même que les Trichilia cathartica, Mart. elhavanensis, Jacq., sont remarquables par leur forte qualité purgative et émétique.

L’écorce «le earapa, Carapa guyanensis, Aublet, de la Guyane, est vantée comme fébrifuge. Suivant la description qu’en ont donnée Pétroz etRobinet (1), elle est épaissede 5 millimètres, couverte d’un épiderme gris et rugeux, d’un rouge brun foncé à l’intérieur et d’une saveur amère. Sa cassure est assez nette et présente des couches concentriques de couleur alternativement plus claire et plus foncée ; sa surface interne et moins foncée en couleur que la masse même de l’écorce, et présente plusieurs couches de fibres. L’examen chimique de cette écorce, fait par Pétroz et Robinet, permet de croire qu’elle contient un alcaloïde amer et fébrifuge qu’il serait très-intéressant d’y rechercher de nouveau.

(1) Pétroz et Robinet, Journ. de Pharm., t. \II, p. 351.

DICOTYLÉDONES THALAMIFLOIIES.

aoi

Le fruit du carapa de la Guyane est une capsule ligneuse, ovoïde, longue de 8 à 10 centimètres, marquée de 4 côtes arronpies et de 4 sillons, s’ouvrant en 4 valves et Contenant de T à H semences assez volumineuses, pressées les unes contre les autres. Axées à l’axe du fruit et diversement anguleuses, suivant la place qu’elles occupent dans l’amas globuleux formé par leur réunion. Ces seroences sont pourvues d’un test rougefltre et coriace; l’amande est formée de deux cotylédons épais dont on relire par expression une huile jaunâtre, en partie liquide et en partie solide, dans les pays chauds, mais entièrement Agée à la température moyenne de nos climats.

Cette huile est très-amère et sert à un grand nombre d’usages, en Amérique. Non-seulement elle est généralement appliquée à l’éclairage, mais les Indiens la mêlaient autrefois au rocou et s’en peignaient le corps, le visage et les cheveux, dans un but de parure et pour se mettre à l’abri de la piqûre des insectes ; les Nègres chasseurs s’en frottent encore les pieds, dans le môme dernier but, et on en frotte également les meubles que l’on veut préserver des insectes. Cette huile est aujourd’hui apportée à Marseille, avec beaucoup d’autres, pour la fabrication Ju savon.

Le bois de carapa est fibreux, assez léger, rougeâtre, inattaquable par les insectes.

Semence.de ioHloiicouna } C'ani/xi Touloucouna, Guill., Carapa yuineemis, Sweel. Le touloucouna est un grand arbre de la Sénégambie qui diffère de celui de la Guyane par ses Ueurs pentamères et par ses fruits pentagones et s’ouvrant en 5 valves. Les semences forment au milieu du fruit un amas globuleux, et sont composées d’un lest rougeâtre, dur, presque ligneux, tuberculeux à sa surface, et d’une amande un peu rosée, dure, très-grasse, fournissant par expression une huile amère, d’un jaune pâle et ayant la consistance de l’huile d’olives Agée. Ces semences sont souvent très-aplalies, ayant été superposées les unes aux autres suivant la hauteur du fruit; mais on en trouve aussi qui ont la forme d’un cinquième de sphère et qui ont dû être disposées circulairement autour de l’axe, et quelques autres, arrondies, qui paraissent avoir été isolées au milieu du fruit. Ces semences et leur .huile sont importées à Marseille pour la fabrication du savon .

[M. Eug. Caventou a étudié au point de vue chimique l’écorce du Carapa Touloucouna : il n’a pu y trouver d’alcaloïde semblable à celui que Pétroz et Robinet ont signalé dans le Carapa de la Guyane. Le principe amer, qu’il a appelé Touloucounin, a plutôt une légère réaction acide. C’est une substance amère, résinoïde incristallisable, ne se combinant pas avec les bases ; elle est inso-

CÉDRÉLACÉES. — ACAJOU. 595

lubie dans l’élher, h peine soluble dans l’eau froide, un peu plus dans l’eau chaude ; très-soluble dans l’alcool et dans le chloroforme (1).

FAMILLE DES CÉDRÉLACÉES.

La famille des cédbèlacéf.s se distingue de celle des Méliacées, de laquelle elle a été distraite par M. R. Brown, par ses ovules plus nombreux, insérés en double série, dans chaque loge de l’ovaire sur des tropliospermes soudés à l’axe, et par ses graines ailées, ordinairement pourvues d’endosperme. Elle comprend des arbres exotiques, la plupart très-élevés, dont les écorces sont employées comme fébrifuges, et dont les bois, très-estimés pour l’ébénisterie, forment un objet de commerce considérable.

Parmi les écorces fébrifuges, je citerai celles du Soymida fnhnfuga de l’Inde, du Cedrela febrifuga de Java, du Swielena Makogoni des Antilles et celle du Khaya senegalensts de la Sénégambie, de laquelle M. Eugène Caventou a retiré un principe amer, résinoïde, neutre aux réactifs, qui paraît jouir de la propriété fébrifuge de l’écorce. Celle-ci, telle que M. E. Caventou l’a eue, paraît ressembler beaucoup à celle du carapa de la Guyane. Elle est large, cintrée, épaisse de 7 à 8 millimètres, couverte d’un épiderme gris- blanchâtre, à surface peu rugueuse. Sous l’épiderme, l’écorce est d’une couleur rouge qui diminue d’intensité en allant de l’extérieur à l'intérieur; la cassure est grenue vers l’extérieur, ensuite un peu lamelleuse et se termine, sur le bord interne, par une série simple de fibres ligneuses aplaties. La coupe transversale rendue nette, à l’aide d’un bon instrument tranchant, et vue à la loupe, donne l’explication des caractères précédents. On trouve, en effet, que cette écorce est formée d’une matière rougeâtre presque pulvérulente, entremêlée de grosses fibres blanches, rangées comme par cercles concentriques, et dont les cercles sont beaucoup plus continus et plus rapprochés du côté intérieur de l’écorce. La surface interne est formée par l’agglutination des fibres ligneuses dont »1 a été parlé plus haut et assez unie. La saveur de l’écorce est trèsamère.

Le bois du Khaya senegalensts est connu dans le commerce sous les noms d’acajou du Ncncgai et de caVlccdra. Il ressemble beaucoup à l’acajou Mahogoni, mais il est d’une- texture plus grossière, garde plus difficilement le poli et présente souvent une teinte vineuse peu agréable. Il est beaucoup moins estimé.

(I) Eug. Caventou, Du Carapa touloucouna. Paris, 1859.

596 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

Acajou Maiiogoiii, Swietenia Makogoni, L. Cel arbre est trèsabondant dans les Antilles et principalement à Saint-Domingue, à Cuba, et dans la province de Honduras. 11 a une croissance rapide et parvient à des dimensions considérables. Son bois est compacte, d’une texture fine et serrée, d’une couleur rougeâtre claire qui devient à l’air d’un rouge plus foncé nuancé de brun. 11 est facile à travailler et susceptible d’un beau poli satiné. On en fait une consommation considérable pour la fabrication des meubles, quoique on ne l’emploie le plus souvent que plaqué sur chêne ou bois blanc, après l’avoir réduit en feuilles d’une grande minceur, â l’aide d’une scierie mécanique.

Le bois d’acajou dont on fait le plus d’usages en France est celui de Haiti OU Saint-niiminiriic il provient surtout de la partie espagnole de l’île; il est d’une couleur vive, d’une fibre fine et serrée, pesant de 28 à .‘14 kilogrammes le pied cube. 11 vient en poutres équarries, nommées billes, qui ont le plus communément de 40 à 68 centimètres d’équarrissage et de 2“, 3 à S®, 3 jg ]qjj. gueur; mais on en trouve aussi de petites billes de 32 à 49 cgn. timèlres d’équarrissage et 65 à 130 centimètres de longueur provenant de rameaux fourchus dont le bois est recherché sous le nom û’acajou ronceiix,

L’arajou de Cuba est un peu plus lourd que celui de Haïti et d’une couleur moins brillante; les billes ont de 32 à 34 centimètres d’équarrissage sur 4 à 6 mètres de longueur, avec une des extrémités taillée en pointe et percée d’un trou.

L’acajou de Honduraa paraît ôlre d’une espèce différente; il a la fibre plus grosse et moins serrée et ne pèse que 20 i» 2.5 kilogrammes par pied cube. Il parvient à une grosseur telle qu’on en fait des billes de 13 à 16 décimètres d’équarrissage sur 3 à 5 mètres de longueur ; il a une couleur plus pâle et tirant quelquefois sur le jaune. On trouve pourtant un acajou de Honduras dont le grain est tin, et dont la couleur rosée ne brunit pas avec le temps, ce qui lui donne dii prix. ’

Acajou femelle, acajou à planchca, OUcedrel odorant(Ce</> e/a odoraia, L.). Grand et bel arbre de l’Amérique qui se distingue des Swietenia par ses étamines qui sont libres et au nombre de cinq seulement (1). Le fruit, de même que celui de Mahogoni est une capsule ligneuse, pentagone, à S valves, contenant un placenta ligneux, libre, central, chargé de semences imbriquées comprimées et munies à leur bord d’une aile membraneuse. Seulement ce fruit est bien plus petit que celui du Mahogoni et

(1) Les Swietenia ont 10 étamines réunies en un tube denté portant les anthères du côté interne.

sommet.