W DICOTYLËDONBS TH AU MI FLORE S

iUodiia au nombre de 4, e[ par ioq ovaire à 4 logsa (De CandoUe). \A gaore Yitis, le plus ioaporlant dea Iroia, piUiqoe c'eal lui qol conpiead la vigne, préiente 5 dents «u calice, 5 pâlalet à la eotoUa» 5 élaminei, un ovaire el un Truil à 2 logea Ol0. 762) ; mais ce qol le iiâUngne particulièrement, ce sont tes pélaleaqâiaoDtaoudis parla taml ai qui se léparent du calice par le bas, formant une aorle de aHÊe qol Mcouvre pendant quelque temps le pistil et la* étamlnea. Enfin le gtntAwipelopsis tient le milieu entre lei deux pricédenli, élaalpoum ds B pétales el de B âtamiaes comme les vlgaei ; mais laa pélalei l'oanant du sommet â la base, comme dans les Cistut, Ceat i ce Bema qu'appartient la vI(m« vlatyc {AmpetoptU quinguefàUa. Micb.), arhaijaaau à tiges sarmenteuies et radicantei de l'Amtotque aeplealiionale, cultivé depuis longtemps en Europe, où on l'emplcde poar Ibfiner * dsi berceaux et cacher la nudité de mura élevés, axpoaéi eu ootd.

Tira« («IU«é« el ralala.

Le raisin est le Truit de la Ti^ne, Vitis vinifera, L. {fig, 763), arbrisseau sarmenleux, cultivé de temps immémorial dans le

Fif. lit, — Vifaccillii

midi de l'Europe et formant depuis longtemps qm des prindpilea richesses de la France. Ses caractères génériqoes soot d'avoii an oalice très-petit, une corolle à 5 pétales cadoei, rapproebéi

AMPÉLIDÉES. — RAISIN. 5S1

en Toûte et s'ouvraot de la base au sommet ; pas de style ; m stigmate; une baie polysperme. Son caractère spécifique ert d'avoir les feuilles lobées sinuées-dentées, nues ou cotonneuses ; de plus, le port en est très-facile à reconnaître : la tige est noueose, tortueuse et recouverte d'une écorce très-fibreuse et crevassée ; il en sort tous les ans, au printemps, des rameaux ou sarmmh très-vigoureux, qui bientôt surpasseraient la hauteur des plus grands arbres si on les laissait croître ; mais on a le soin d^ri^ ter cette force d'ascension en taillant ces rameaux à des époques déterminées par la culture, et cela dans la vue de forcer la sére à se porter vers les bourgeons que l'on suppose devoir donner du fmit. Ces rameaux sont garnis de nœuds d'espace en espace, et de vrilles à l'aide desquelles ils s'attachent aux arbres voisins ou aux supports qu'on leur présente. Les fruits sont des baies pèdicelléeset disposées en grappe sur un pédoncule commun; ilssooft d'abord verts et acerbes, mais ils deviennent acidulés et plus on moins doux et sucrés. Ces fruits sont ronds ou ovales, plus cm moins gros, plus ou moins savoureux, verdâtres, dorés, rougepourpre ou presque noirs, selon les pays^ les procédés de culture, et les variétés qui sont extrêmement nombreuses. Je ne citerai qu'une seule de ces variétés, en raison du produit particulier qu'elle donne à la pharmacie : c'est le verjus^ ainsi nommé parce que son fruit mûrit difficileitfent dans nos climats ou mûrit toit tard : aussi l'emploie-t-on vert, et lorsque ce fruit, ayant cessé d'être acerbe, mais n'étant pas encore sucré, a acquis une acidilfi franche. Le suc qu'on en retire porte également le nom de verjm; on en fait un sirop, et on l'emploie comme assaisonnement dans les cuisines.

Tout le mondi connaît les usages du raisin et les produits qu'il fournit à la vie domestique, aux arts et à la chimie : il nous donne le vin, le vinaigre, l'alcool et le tartre, dont je traiterai séparément; en outre, on le fait sécher dans beaucoup de pays, soit pour l'usage de la table, soit pour la pharmacie.

BaUlMs de Damas. Ces raisiné étaient autrefois la principale sorte officinale ; ils sont rares aujourd'hui dans le commerce. Suivant la description qu'en fait Pomet, ils sont très-grands, aplatis, de la grosseur et de la longueur du bout du pouce, secs, fermes, d'un goût fade et peu agréable, et ne contiennent ordinairement que deux pépins. Ils viennent dans des bottes demirondes, nommées bustes. On leur substitue souvent les raUlas ée Calabre, qui sont gras, mollasses et d'un goût sucré, aussi bien que les jabis.

Baislas de Malaga. Ces raisins sont employés aujourd'hui, dans les pharmacies, sous le nom de raisins de Damas et sont

382 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORBS.

aussi très- usités pour les desserts. Ils viennent en caisses du poids de 7 à 30 kilogrammes. Ils sont en grappes entières, dont la rafle est anguleuse et d'un jaune rougeâtre ; les plus gros grains sont longs de 24 à 27 millimètres, larges de 15 à 17; ils ont ane teinte violacée et sont glauques à leur surface, excepté sur les points proéminents, qui sont rougeâtres et luisants. Ils sont presque transparents à la lumière, qui permet d*y distinguer deux semences rapprochées du centre. Ils ont une saveur de muscat fort agréable et sucrée.

BaUImb an soleil. Ces raisins viennent également d*£spagne. Ils sont plus petits que les précédents, les plus volumineux n'ayant que 15 à 18 millimètres de longueur sur 8 à 10 d'épaisseur. Ils sont privés de leur rafle, mais sont munis chacun de leur pédoncule propre. Ils sont assez généralement terminés en pointe du côté du pédoncule, et sont profondément ridés et sillonnés entons sens; ils ont une couleur rouge assez prononcée sur toutes les parties saillantes et polies par le frottement ; tandis que les sillons sont d'une couleur bleudlre et glauque; les pépins manquent très-souvent. Tels que je les ai vus, et un peu anciens déjà, ilasont presque opaques et ont un léger goût de fermenté, qui est en outre sucré et un peu aigrelet.

Raisins de ProTenee, ralsiMS de calMe, raisims a«x Jabis.

D'après Pomet, ces raisins viennent surtout de Roquevaire et d'Ouriol. Lorsqu'ils sont mûrs, on les cueille en grappes, on les trempe dans une lessive chaude de carbonate de soude, et on les fait sécher au soleil, sur des claies. Quand ils sont secs, on les renferme dans des caisses de bois blanc, plus longues que larges, et du poids de 9 à 20 kilogrammes. Ces raisins sont en partie pourvus de leurs rafles et en partie égrenés. Us sont «rrondis, un pea aplatis, d'un jaune blond, presque transparents à la lumière, lorsqu'ils sont récents ; mais ils deviennent promptement opaques, parla cristallisation du glucose qu'ils contiennent, et qui souvent vient s'effleurir à leur surface. Ils ont une saveur sucrée et acidulé, et contiennent de deux à quatre semences volumineuses.

Raisin» de iiamo». Ces raisins, que je n'ai vus que très-altérés, ont beaucoup de ressemblance avec ceux de Provence. Ils sont comme eux en grappes ou égrenés, arrondis et d'une couleur jaunâtre ; mais ils sont plus petits et plus serrés sur la grappe etsont pourvus de deux semences. Ils ont une saveur très-sucrée et musquée. Le vin que ces raisins produisent, dans l'Ile de Samos, est célèbre sous le nom de malvoisie.

Raisias de iSmyrne. Pomet ne parle pas de ces raisins qui paraissent être assez nouveaux dans le commerce. Ils sont extrêmement propres et réguliers, çounw^ d^ teuc çetit pédoncule, mais

AMPËLIDÉES. — VIN. 583

privés de rafles. Ils sont généralement ovales ou elliptiques, et un peu aplatis : ils sont longs de 12 à 14 millimètres, larges de 7 à 10, d*un blond pâle, presque transparents à la lumière et complètement privés de semences, ce qui les rend très-agréables à manger et très-appropriés pour les pâtisseries. Ils sont très-sucrés et ont un goût de raisin muscat.

BmUlBB de Corinthe. Ces raisins sont très«anciennement con* nus. Ils doivent leur nom, moins & ce qu'ils proviennent véritablement de Gorinthe qui en produit peu, qu'à leur provenance d*Anatolico, de Missolonghi, de Lépante, de Patras et de Ttle Céphalonie, qui entourent l'ouverture de l'ancien golfe de Gorinthe.. Depuis longtemps ils viennent principalement de Tlle de Zante, dont ils portent aujourd'hui le nom dansie commerce. Ils sont^ égrenés avec soin, d'un brun noirâtre, arrondis, fort petits, et incomplètement privés de semences, qui sont d'ailleurs peu perceptibles, en raison de leur petit volume, lis ont un goût sucré et un peu astringent. Ils viennent entassés et pressés en une seule masse, dans des tonneaux d'un poids considérable. Les Anglais en consomment une grande quantité pour en composer différents* mets et des pâtisseries dont l'usage s'est également répandu en France.

maUlMB de Maroc. Pometfait aussi mention de ces raisins qui sont égrenés, noirs, arrondis, de la grosseur de nos raisins noirs ordinaires qui seraient desséchés. Ils sont bien sucrés et contiennent de une à trois semences qui les rendent peu agréables pour la bouche.

Le vin se relire du raisin. Lorsque ce fruit est mûr, on le cueille et on le réunit dans de grandes cuves, où on le foule avec les pieds. Le suc qui en sort se nomme moût. On Tabandoniie sur son marc pendant trois ou quatre jours, durant lesquels la fermentation s'établit. On reconnaît qu'elle commence lorsqu'on voit se former à la surface de la liqueur des bulles qui vont rapidement en augmentant. Ces bulles, qui sont de l'acide carbonique, soulèvent les débris solides du fruit, et une écume épaisse composée surtout de ferment altéré. Celte écume et ces débris soulevés au-dessus du liquide en forment ce qu'on nomme le chapeau.

Peu à peu l'efifervescence se calme et le chapeau s'affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux. 11 porte déjà le nom de vin.

Le vin continue de feimenter dans les tonneaux, mais lentement,

-parce que la plus grande partie des agents de la fermentation est déjà

détruite. La combinaison des autres principes devient aussi plus intime ;

la quantité d'alcool augmente, et cet alcool opère la précipitation d'une

partie du tartre contenu dans le vin, et celle deU lie ^v>a\^^ ^.wk^wî^

584 DICOTYLÉDONES THALAMIFLORES.

encore de débris atténués de fruits et dejerment, combinés avec de la matière colorante du vin. Telle est la manière générale dont on obtient les vins rouges.

Les vins blancs se font avec les raisins blancs. On peut cependant aussi en faire avec les raisins rouges ; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, au moyen de quoi il se colore en rouge en dissolvant la matière colorante de Tépiderme du raisin, on le soutire dès que le grain est écrasé, et on le laisse fermenter dans les tonneaux.

Pour obtenir les vins blancs mousseux, on les met en bouteilles peu de temps après qu'ils sont dans les tonneaux, et bien avant que la fermentation lente dont on vient de parler soit achevée. Par ce moyen, Tacide carbonique est forcé de se dissoudre dans le vin, et s'y dissout d'autant plus que la résistance qu'on oppose à son échappement est plus 4brte. Lorsque la pression qu'il exerce sur le liquide est parvenue à un certain terme, la fermentation s'arrête, et le vin forme un dépôt qui se rassemble dans le cou des bouteilles qu'on a l'attention de tenir renversées. Onf débouche un peu la bouteille pour soutirer ce dépôt, et on l'abandonne de nouveau à elle-môme. On la débouche de même pln- ^urs fois, et tant qu'il se rassemble de la lie dans le cou ; enfin on osujettit fortement le bouchon : un rçste de fermentation ramène bientôt le vin à une complète saturation d'acide carbonique, et aloif il en contient une si grande quantité en dissolution, qu'on ne peut le verser dans un verre sans le remplir aussitôt de cette mousse pétillante qui platt tant aux buveurs.

On fait encore des vtjis de liqueur ou vins sucrH. On les prépare en Espagne, en Italie, dans le midi de la France et dans tous les pays ckauds, où le suc de raisin reçoit une plus grande élaboration et se charge d'une très-grande quantité de sucre : alors dtaè partie de ce principe résiste à la fermentation, et le vin reste sucré. Pour augmenter encore la qualité proportionnelle du sucre dans le raisin, on a soio» lorsqu'il est mûr, de tordre la grappe et de la laisser quelque temps sur pied dans cet état, ce qui agit surtout en concentrant le suc par l'action du soleil; on peut encore faire évaporer le moût sur le feu, mais ce procédé est bien inférieur au premier (i).

Le pharmacien emploie trois sortes de vin : le rouge, le blanc et le sucré, qui est ordinairement celui d'Alicante ou de Malaga, on ces mêmes vins simulés que l'on fabrique dans le midi de la France. 11 ecl assez difficile de leur assigner des caractères de choix, qui dépendent beaucoup du goût particulier de chacun ; il est plus facile d'indiquer les moyens de reconnaître quelques-unes des falsitications auxquelles ils sont sujets.

Le vin rouge contient neuf substances principales qui sont : deTean, de l'alcool, de l'acide acétique, des surtartrates de potasse et de chaux, du sulfate de potasse, une matière dite extractive, un principe colorant rouge soluble dans l'alcool, du sucre et du ferment. Le vin blanc ne

(1) Voyez J. Cil. Herpin, Du raisin et de ses appiications thérapeutiques^ Parti, tSOb.

AMPÉLIDÉES. — VIN. 585

diffère guère du précédent que par rabsenco de la matière colorante rouge. De là nous voyons déjà que les vins doivent donner de Talcool à la distillation, laisser cristalliser du tartre par Tévaporation, rougir le tournesol, précipiter le nitrate de baryte, l'oxalate d'ammoniaque et les dissolutions métalliques. Mais il faut observer :

1^ Que l'adde acétique du vin étant hors de sa nature, quoiqu'il y existe toujours, moins un vin en contiendra, et par suite moins il rougira le toumesoli meilleur il sera ;

2« Que, bien que le vin précipite l'oxalate d'ammoniaque en raison du tartrate de chaux qu'il contient, cependant le précipité est peu abondant, et un vin, dont on aurait saturé l'acide avec de la chaux ou son carbonate, se reconnaîtra toujours facilement, en comparant la quantité de précipité qu'y forme l'oxalate avec lu quantité formée dans un vin naturel; i

3* Que si, par une mesure coupable, un marchand de vin avait saturé cet excès d'acide acétique avec de la litharge, le meilleur moyen à employer pour le reconnaître, ne sera pas l'acide sulfhydriqae pu les sulfhydrates, qui forment des précipités plus ou moins abondants et diversement c<dorës ave^lês vins : il faudra user de prérérence d'une dissolution de àirbonate ou de sulfate de soude ; on formera ainsi un^ précipité blanchfttre de carbonate ou de sulfate de plomb, qu'on laissera bien déposer, qu'on lavera et qu'on traitera par l'hydrogène sulfuré; alors la moindre quantité de plomb existante dans ce précipité sera décelé&par la couleur noire qu'il prendra;

4® Que le sucre n'ekiste qu'en très-petite quantité dans le vin rouge de France, et en quantité d'autant moindre que la fermentation a été plus parfaite : si donc, après avoir fait évaporer un vin rouge à siccité, et avoir traité à IM^e produit par de l'alcool très-rectifié pour dissoudre la majière colorante, on s'aperçoit qu'il reste, outre le tartre, une matière oiolle, visqueuse et sucrée, on en conclura que le vin exaiJliné a été altéré par l'addition d'une certaine quantité de sutfre, de mélasse, ou même de sirdp de raisin, et, quel qu'ait été le but de cette addition, un vin qui n'en offrira pas le caractère sera préférable;

5® Quant à la coloration des vins blancs ou peu foncés en rouge, à l'aide de baies de sureau ou d'autres matières analogues, il y a peu de moyens ie la reconnaître. Mais il parait certain que cette falsiûcation est bien moins commune qu'on ne Ta supposé, et que la coloration des vins blancs ou peu colorés de Champagne et de la Basse-Bourgogne est opérée principalement au moyen de vins du Midi très-foncés.

Les vins ont une valeur commerciale bien diff'érente et qui dépend souvent moins de la proportion de leurs principaux éléments que d'un arôme particulier ou bouquet, dont la nature est peu connue ; car il ne parait pas que cet arôme doive être cdbfondu avec l'huile esaentielle découverte par M. Dcleschamps, que MM. Liebig et Pelouze ont reconnue être un élher (éther œnanthique) contenant un acide gras qommé acide œnanthique. Malgré cette valeur commerciale si diff'érente, on ne peut se dissimuler que l'alcool ne soit l'élément principal du vin, et celui qui servira ICI ou Vw^ ^<i\i^'b^^\^\^'t*

586 DICOTYLÉDONES TnALAMIFLORES.

ceplion de 1 impôt. Il n'est donc pas hors de propoB d'indiquer la moyens qui sont employés pour déterminer la richesse des vins en alcool .

Le moyen le plus direct est la distillation, pour laquelle M. Gay-Lotsac a proposé un petit appareil que Ton trouve chez tous les fabricants d'appareils et de produits chimiques, et qui peut être d'ailleurs facilement remplacé par un très-petit alambic ordinaire, muni de son serpentin. On introduit dans la cucurbite de l'alambic trois mesures quelconques de vin, soit trois demi-décililres ou 300 demi-centimètres cubes, et on distille jusqu'à ce qu'on ail obtenu exactement le tiers do volume du vin, ou un demi-décilitre. On amène ce produit à la température de lo degrés centigrades^ et on y plonge un alcoomètre centésimal. Supposons que ce produit marque 3'J degrés à l'alcoomètre; comme il est évident qu'il est trois fois plus alcoolique que le vio« oq prend le tiers de 36, et on en tire la conclusion que le vin contient 12 centièmes de son volume d'alcool pur ou anhydre.

11 est utile, en faisant l'opération précédente, de prendre pour récipient un tube cylindrique de verre contenant de 120 à 150 demi-centimètres cubes, et gradué par demi-centimètres, parce que si, par mégarde, on avait recueilli une quantité de produit supérieure à iOO

divisions, on ne serait pas obligé de recommencer l'opération : il suffi-

rail^ au lieu de prendre le tiers ou les ^^ du degré alcooméf rique da

produits de multiplier ce degré par — ô^^~~^ Supposé, par exemple,

qu'en distillant le môme vin que ci-dessus, on ait retiré iiO mesures de produit, qui ne marquera plus que 32^,75 ; pour trouver le degré

alcoométrique du vin, il faudra multiplier 32,75 P&r «ââ» et l'on troo-

vera encore le nombre 12, pour le degré alcoométrique cherché.

On a proposé d'autres procédés fondés, soit sur la dilatabilité del'ilcool, plus grande que celle de l'eau par l'action de la chaleur, soitsor le point d'ébullition du liquide. On conçoit, eu effet, que l'eau se dilatant, en passant de zéro à 100 degrés, de 0,0466 de son volume primi* tif, tandis que l'alcool, dans les mêmes circonstances, se dilate de 0,1254, les divers mélanges de ces deux liquides se dilateront d'autant plus qu'ils contiendront plus d'alcool, et d'autant moins qu'ils contiendront plus d'eau. C'est sur ce principe qu'est fondé le dilatométre alcoométrique de Silbermann (1).

Pareillement, l'eau bouillant à 100 degrés et l'alcool pur à 78 degrés, sous une pression barométrique de 76 centimètres, on conçoit qo'uo mélange'd'eau et d'alcool entrera en ébullition à une température d'aotant plus rapprochécde 100 degrés, qu'il contiendra plus d'eau, et d'aotant plus rapprochée de 76 degrés qu'il renfermera plus d'alcool ^1 qu'il est facile de déterminer, par expérience, à quelle fempérators doit bouillir un mélange quelconque d'eau et d'alcool. C'est après affl^ déterminé ces températures, auxquelles les principes fixes du vin n'apportent pas de variation appréciable, que M. Conati a proposé l'empli

(I) Siibermann, Journ. de pKarm. et ^ cKimM^.• '^V, ç. 100.

AMPÉLIDÉES. — VIN.

36 qui fait connaître immédiatement, d'après la tempéiondu ?in, la quantité réelle d'alcool qu'il contient (i). B M. Gay-Lu88ac, la quantité d'alcool pur, en volume, iOO parties d'un assez grand nombre de vins :