ALGUES. — ALGUES ALIMENTAIRES

le produit de l'évaporation des deux sels par de l'eau alcoolisée, qui dissout seulement le sulfate de magnésie. On le reconnatt alors facilement à son amertume propre, et à la propriété de former du phosphate ammoniaco-magnésien par l'addition du phosphate d'ammoniaque.

La portion de cendre que Peau ne dissout pas est formée de carbonate de chaux, que l'on peut décomposer et dissoudre par un acide, et d'un résidu insoluble qui offre un mélange de petits grains de quartz roulé et d'une sorte d'argile rougeâlre.

En opérant de cette manière, les onze parties de cendre produites par cent parties de mousse de Ceylan, ont été trouvées composées de :

Sulfate de magnésie 1 ,3

— l de chaux 2,6

Carbonate de chaux. 4,6

Quartz et argile 2,5

Enfin, nous nous sommes assuré que la mousse de Ceylan ne contient pas d'iode, en l'humectant de potasse et la calcinant. Le produit de la calcination, traité par l'eau, fournit une liqueur alcaline qui, neutralisée d'abord par un acide, n'éprouve pas ensuite la moindre coloration bleue par une addition d'amidon et d'acide sulfurique.

A l'occasion de la mousse de Jafna, que plusieurs auteurs ont regardée comme la matière première des célèbres nids d'hirondelles salanganes, nous dirons quelques mots de ces nids eux-mOmes. Beaucoup d'opinions ont été émises sur la substance qui les compose. Suivant l'une, la salangue lire de son jabot ou de son estomac, par des efforts analogues à ceux du vomissement, les matériaux dont elle compose son nid ; et Everard Home a cru reconnaître dans le jabot de celte hirondelle l'organe sécréteur de cette sorte de mucus.

[Cette opinion est aujourd'hui la plus généralement adoptée. La composition de la substance gélatineuse, qui forme le fond des nids, substance azotée admettant le soufre dans sa composition intime, rappelle de tous points celle du mucus des animaux : on sait d'ailleurs que les salanganes ont à l'époque de la nidification une sécrétion abondante, analogue à celle dont les hirondelles d'Europe se servent pour lier les diverses parties terreuses de leur maçonnerie, et c'est avec cette sécrétion qu'elles forment soit la masse entière de leur nid, soit le ciment qui en agglutine les diverses parties.

On a pensé longtemps que cette matière gélatineuse était fournie par le frai de certains poissons ou le mélange de parties molles de mollusques et de zoophvtes, auquel les salanganes feraient subir un commencement de déglutition. On l'a aussi attribuée aux fucus abandonnés sur la plage par la marée descendante et au nombre desquels

36 VÉGÉTAUX ACOTYLÉDONÉS APHYLLES.

on a compté le SponQodium Bursa, Lmx, le Gdidium corneum, Lmx, le Plocaria hchenoid> s, Grev, etc. Mais la comparaison de la gélose, qui se trouve dans ces algues, et de la Cubilose, qui forme le ciment organique des nids, est tout à fait contraire à une pareille supposition.

Ô existe diverses espèces de salanganes, qui peinent avoir des mœurs différentes. Peut-être est-ce à cette circonstance qu'il faut attribuer les différences que l'on observe dans les nids de ces oiseaux.] On en trouve, qui sont presque uniquement formés d'une matière gélatineuse demi-transparente, dure, compacte et continue, comme une membrane desséchée; ce sont les plus estimés. D'autres offrent une sorte de réseau formé de cette même matière gélatineuse, d'algues marines et même de lichens terreslres, auxquels la première substance sert de ciment; d'autres enfin paraissent privés de matière gélatineuse et sont complètement rejetés comme aliment. M. Delessert possédait un nid de la première espèce, et l'École de pharmacie possède un de la seconde, qui lui a été donné par O. Henry. Ce dernier nid, en forme de coquille ou de bénitier, se compose de quatre couches assez distinctes : la plus inférieure ou !a première, qui a été appliquée sur le plan incliné en avant qui supportait le nid, est brune, terne, dure, rugueuse, non compacte ni continue, mais formée plutôt de filaments gélatineux agglutinés. Au-dessus de cette matière brune, et en suivant la direction inclinée du support, se présente peu à peu une couche d une substance plus pure, blanche, transparente, d'apparence gommeuse ou gélatineuse, en purtie compacte et membraneuse comme celle qui forme le nid de la collection de M. Delessert, mais eu partie aussi sous forme d un réseau incolore et transparent, qui ie-semble à une matière muqueuse élaborée et non organisée. Audessus de celle couche gélatineuse ou trouve/surtout du côté externe du nid, i.nc couche assez épaisse d'un fucus rouge rosé, à rameaux dichotouies, nerveux, comprimés, représentant assez bien le Gractlnria comp casa de (irewlle, figuré par lui (I) sous le nom de Sphœmcoccus Lchenovies. Lutin la parlie supérieure et interne du nid est formée par un lichen terrestre, blanc, cylindrique, Irès-fin, qui esl, d'après la détermination de Cani. Montagne, \ Al te (or i a crinalis d'Acharius. Le tout est entremêlé çà et là d'une bave muqueuse, qui en maintient les différentes parties.

[Les différences que nous venons de signaler tiennent aussi au moment où les nids ont été recueillis. Ou fait, paraît- il, en effet trois récoltes par au : les nids de la première sont les plus purs, ceux de la dernière mêlés do plumes et de débris végétaux.

On évalue, d'après M. Payen, à 24200 livres, poids anglais, la quantité de nids exportés annuellement de l'archipel Indien. Le poids d'un nid est d'environ 7 à 0 grammes.]

OHDHE DES CHAMPIGNONS.

Les champignons sont des végétaux terrestres nés dans des lieux hu- (f) Creville, £ col lis Jt cryptogamic Flora, Fdinburgh, vol. M, tab. 24 1.

CHAMPIGNONS

mides et ombragés, sur des corps organisés languissants ou morts, et en état de décomposition. Us se composent en général de deux parties distinctes, l'une végétative, l'autre de reproduction. La première, nommée mycélium, qui parait être l'état primitif de tout champignon, est formée de filaments grêles, simples ou ramifiés, nus ou engagés dans la substance même du corps sur lequel le champignon vit en parasite. Parfois aussi les cellules du mycélium forment des membranes de consistance diverse, ou des corps mous et pulpeux ou encore des tubercules fermes et résistants. [La seconde partie qui natt de la première comprend des organes de reproduction très-variés. Nous mentionnerons seulement Ie des spores, presque toujours immobiles, tantôt portés au nombre de quatre à l'extrémité d'une cellule spéciale appelée baside (fig. 277), tantôt renfermés dans des thêques ou sporanges (fig. 279), d'autres fois por-

Fig. t77. — Secotium erythrocephalum, Tul., sa fructification *.

Fig. Î78. — Tublidium quercinium, Pers **.

des

lés à l'extrémité de filaments, ou même complètement libres; 2 spermaties, cellules simples, très-exiguës, en formé de bâtonnets droits ou arqués (fig. 278), et produits à l'extrémité de filaments cellulaires. Ces corps, qui n'ont pas la propriété de germer, sont destinés, d'après un grand nombre de botanistes, à la fécondation.]

Les spores sont très-souvent renfermés dans un réceptacle de forme et de grandeur trèsvariées, qui porte le nom de péridium dans les champignons de forme arrondie, et qui est communément regardé comme le champignon proprement dit.

On divise les champignons en quatre sousordres, qui sont :

1 • Les hypfiomycètes, champignons composés d'un mycélium fila-

* \, coupe transversale d'u i fragment de l'bymenium avec le tissu qui le supporte; r, filaments constitutifs qui montrent leurs renflements terminaux à basides b, b, ces dernières 6t sont restées stériles. — B, une baside b, isolée et surmontée de quatre spicules b' dont chacune a donné une spore (490/1). Duchartre, d'après M. Tulasne.

•• portion de la coupe transversale d'une spermogonie ; c, substance des parois de la spermogonie; a, a, spermaties venant de se détacher des filaments sur lesquels elles se sont produites (très-fortement grossi). Duchartre, d'après M. Tulasne.

*** Groupe de trois thêques /, à différents états de développement et de deux paraphyses. «, spores contenus dans deux de ces thêques. La thèque du milieu est plus avancée (fortement grossi). Duchartre, d'après M. Thuret.

Fig. 879. — Cenaugium Frangùlc *•'.

38 VÉGÉTAUX ACOTYLÉDONÉS APHYLLES.

menteux, produisant des filaments fertiles portant des spores et des sporanges. Telles «ont les mucêdinêes, les. byssècs, les mucorées et les urédinées.

V Le* gastéromycètes, champignons consistant en un péridium charnu, membraneux ou floconneux, d'abord clos, puis se déchirant irrégulièrement, dont la substance intérieure se convertit en sporidies répandues sur des fibres ou contenues dans des réceptacleâ{sporanges ou thèques).

On en forme trois familles, les tvbéracées, les lycoperdacées et les cla~ thracées. Dans la première se trouvent les truffes, champignons souterrains, très-recherchés pour la table, à cause de leur parfum et de leurs propriétés excitantes. Ces champignons sont formés de tubérosités arrondies ou 1 bée?, lisses ou hérissées de rugosités. Leur substance

Fig. 280. — Truffe. — Grandeur naturelle. Fi g. 281. — Truffe.— Vue au microscope.

intérieure est charnue, entièrement formée d'utricules pressées, rondes, oblongues ou allongées, dont un certain nombre se développent et donnent naissance intérieurement à des spores qui se dispersent dans la terre après la destruction de la truffe mère (voir les figures 280 et '281), qui représentent la trufTe noire comestible (Tuber cibarium) de grandeur naturelle et fortement grossie. Dans la seconde famille su trouvent les Lycoperdon ou vesses-de loup (fiy. 282), champignons formés d'un mycélium r ad ici forme, duquel s'élève un ou plusieurs péritliums arrondis et souvent très-volumineux, dont la chair, ferme et blanchâtre dans la jeunesse, se convertit en une poussière (sporidies) de couleur fauve ou verdâtre, portée sur des filaments d'une apparence feutrée. Arrivé à maturité, le péridium s'ouvre irrégulièrement au sommet pour laisser échapper la poussière reproductrice. Cette poussière peut être employée comme dessiccative, à l'instar de celle de lycopode, et comme hémostatique, propriété qu'elle possède à un haut degré. Les clath racées sont des champignons produits par un mycélium radiciforme duquel s'élève un corps sphérique ou ovoïde dont l'enveloppe se déchire pour laisser passer un péridium treillage et percé à jour, remarquable par la beauté et la régularité de ses dessins, et contenant un réceptacle muqueux rempli de sporidies, qui s'écoulent avec la matière diffluente du réceptacle. Tels sont entre autres les phallus y les clathres et les lanternes,

CHAMPIGNONS

3* Las scUromytcks ou pyrènoutycèfet ; mycélium produisant des exlances fongueuses, la plupart noîrilres, endurcies, d'une texture

lu rément celluieuse* solitaires, agrégées ou soudées, d'abord fermées»puiss"ouvranf par le sommet; à noyau distinct, mou, sous-déli- ' que*cent. Sporidïe» entourées par la mucosité ou renfermées dans des IhAqties, Exemples, les ipfartaet l< ^ kypoxyfons,

\° Les h;. étm$ mycélium

produisant des excroissances fougueuses, dont une pari le de la surface [htjntcn'um) est formée par les ulrïculet productrices des spores.

Oo peut y, former quatre famille», qui sont les trëmetlinéest les elavarté», les httiillttaes et les pUéai

-i. — Ly«tptrd*a*

s familles qui fournissent le plus grand nombre des

champignons tant comestibles que vénéneux. Parmi tes premiers, je citerai :

h\ trémelle mésentère^ La clavaire corail»

La morille comestible, Les hytlnes, Le mêrule cbanterelle, Le bolet comestible,

L'agaric comestible, L'oronge vraie

Tremelta m e&enter îfo rm î$ .

Ciavaria coralloides.

Morchetta e&eulenta , presque toutes comestibles, Meru lit a ûa n th 8f eiht s , Boleim edultg (ftg. 291) .

ÀgûHcui camp&trii {fig* 28fi), Agarictts aurantiacuSj Bul \*{fîg.%Hl).

dernier est le seul usité ù Paris. Cultivé sur des couches, il

jrmé d'un slipe court, épais, cylindrique, formant une sorte

de collet à la partie supérieure, et d'un chapeau arrondi, presque

hémisphérique, bhtnc en dessus, à lames rougeâtresen dessous,

d'une consistance ferme, d'un uoùt et d'une odeur agréables*

Parmi les champignons vénéneux, nous citerons, comme ceux qui le sont le pins,

Lf*s agarics meurtriers, Agaricus necaior [fig. 283),

— à verrues, — verruco$tts.

— fausse oronge, — muscarius.

— bulbeux, — btj!ùnsus(ftg. 2H\).

— caustique, — pyroyatus (fig. 285)

40 VÉGÉTAUX ACOTYLÉDONÉS APHYLLES.

Les meilleurs remèdes à employer dans les cas d'empoisonnement par les champignons sont l'éther et l'émétique : l'éther pour calmer les accidents déjà déclarés; Témétique pour évacuer ce qui reste de poison dans le canal alimentaire.

Fig. 283. — Agaric meurtrier.

. Fig. 2*1. — Amanite bulbeuse.

Il n'y a pas de végétaux qui se jouent, plus que les champignons, ou que les agarics de Linné, de la loi que l'on a voulu trop généraliser, que des organes semblables dans les végétaux répondent à une composition chimique et à des propriétés médi-

Fig. 285. — Agaric caustique.

Fig. 280. — Agaric comestible.

cinales analogues. La composition chimique est cependant assez régulière dans ces végétaux, et se fait remarquer dans tous par une grande prédominance de principes azotés, qui les met presque sur le même rang que les substances animales, et qui est

cause que, parmi les animaux, ce sont principalement les carnivores qui les mangent; mais à c6lé de ces principes nourrissants, H s'en trouve d'autres qui sont éminemment vénéneux dans quelques espèces, et qui manquent dans les espèces les plus voisines, de sm te que la plus grande habitude ne met pas toujours à L'abri des accidents les plus funeste*.

Un des exemples les plus frappants de cette discordance de la forme avec les propriétés médicinales ou alimentaires est fourni par les deux champignons qui portent les noms d'oronge vrafe et de fausse oronge. Tous deux appartiennent aux amanites ou aux agarics à vvlva, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés, pendant leur jeune âge, dans une poche que le champignon perce en grandissant. Leur principale différence consiste en ce que» dans l'oronge vraie {Agaricm aarantiœ:mf Bull., fîg. 287)t aucune partie du voha n'est retenue parle chapeau qui s'élève, tandis que dans la

Flf> «7 — Oronge trait

Fig. ÏH-h „ — Fdu.âft oronge*

fausse oronge (Agaricm muscarinst, hn fîg* 2HH)f le vol va laisse sur te chapeau des débris sous forme de tubercules anguleux, dont la couleur blanche tranche avec la belle teinte orangée du cha- EL Or, cette différence assez légère en dénote une bien grande dans la qualité ; car l'oronge vraie est un des champignons les plus recherchés comme aliment, et l'agaric moucheté est un des plus vénéneux.

On demandera sans doute pourquoi, quand H est si difficile de distinguer les bons champignons des mauvais, on ne se met pas pour toujours à l'abri de leurs euVts nuisibles en les bannissant tous du nombre de nos aliments. Cette question est aisée h faire dans les villes ou dans les pays abondants en blé et en pâturages, où les champignons sont une nourriture de luxe; mais il y a

42 VÉGÉTAUX ACOTYLÉCONÉS APHYLLES.

beaucoup de contrées moins favorisées où le peuple trouve dans les champignons des bois un supplément d'autant plus utile à sa nourriture, que leur nature animalisée les rend très-nutritifs sous un petit volume.

[Dans un moment de disette, les pauvres pourraient du resle utiliser tous les champignons, en les soumettant au traitement indiqué par Gérard en 1851 (mémoire adressé au conseil d'hygiène et de salubrité). Il suffit, après avoir coupé en morceaux les champignons, de les laisser macérer dans de l'eau additionnée dedeux à trois cuillerées de vinaigre ou de deux cuillerées de sel gris par litre d'eau et par livre de champignons, pour leur enlever toute propriété malfaisante. Ce procédé n'a que l'inconvénient de faire disparaître beaucoup de l'arôme particulier à chaque espèce, et une grande partie des principes nutritifs.

Vauquelin et Braconnot (1) ont les premiers donné une idée satisfaisante de la composition des champignons.

Nous donnerons ici deux analyses plus récentes de M. Emile Boudier (2), se rapportant la première à une espèce comestible, la seconde à un champignon vénéneux.

L'Agaric comestible contient : 1° de l'eau de végétation; 2° de la cellulose (3) ; 3e de l'albumine ; 4° de la viscosine, ou mucilage de champignon; 5° de la mycétide, substance rappelant la gélatine, et qui à l'état sec se présente sous forme de plaques brillantes, noires, entièrement solubles dans l'eau ; 6° du glucose ; 7° de la mannite; 8° du tannin; 9° de l'acide citrique; 10° de l'acide malique; 11° une matière colorante; 12° une substance azotée; 13° une substance indéterminée; 14° de Vagaricine, en masses cristallines jaunâtres ou blanchâtres, peu dure, à réaction acide, sans odeur et sans saveur, rappelant à la fois les corps gras et les résines; 15° une matière grasse mi-solide, jaune; 16° une huile fixe de môme couleur; 17° une huile essentielle; 18° des phosphates; 19° des malates; 20° dés citrates; 21° du chlorure de potassium; 22° des sels de potasse, de soude, d'alumine et de fer.

L'Amanite bulbeuse [Amanita bulbosa) a donné à M. Boudier à peu près les mêmes éléments, plus une substance particulière que cet auteur nomme bulàosine, auquel il attribue les propriétés d'un alcaloïde et qu'il regarde comme le principe toxique du champignon. Cette substance estamère, solubledans l'eau et l'ai-

(1) Braconnot, Ann. chim., 181 1, t. LXXIX, p. 265 etLXXXVU, p. 237.— Vauquelin, ibid. 1813, p. 80.

(2) Boudier, Des champignons aux points de vue de leurs caractères u&ueh, chimiques et toxicologiques . Paris, 1866.

(3) On désignait autrefois ce corps sous le nom de funginey mais on s'est assuré actuellement que ce n'est qu'une variété de la cellulose.

CHAMPIGNONS. 43

cool absolu, insoluble dans l'éther, toujours incrislaHisable. — Elle diffère du principe encore mal étudié que Ton a désigné sous le nom d'amanitine et qui se trouve dans la fausse oronge.]

Linné a défini les Agarics des champignons à chapeau horixontal lamelleux en dessous, et les Bolets des champignons horixontaux, poreux en dessous. Suivant cette division, le champignon comestible s'est trouvé compris dans les agarics, et d'autres champignons, qui avaient porlé de tout temps le nom d'Agarics, ont été rangés dans les Bolets. Aujourd'hui ce dernier genre est partagé en trois.

Ie Boletus, champignons à stipe central, à chapeau hémisphérique et charnu, dont la partie inférieure est formée de tubes tapissés intérieurement par la membrane fructifère (hymenium). Ces tubes sont indépendants les uns des autres ou séparables, et non continus avec la substance du chapeau.

Exemples : le Bolet du bouleau, Boletus betulinus, (fig. 289).

— comestible, — edulis, (fig. 290).

— indigotier, — cyanesceni.

Fig. 289. — Bolet du bouleau. Fig. Î90. — Bolet comestible.

2° Polyporus, champignons à chapeau charnu ou subéreux, dont les tubes sont séparés par une cloison simple, et font corps avec la substance môme du chapeau.

Exemples : le Polypore du mélèze, Polyporus officinalis.

— amadouvier, — igniarius.

— ongulé, — fomentarius.

3° Dœdalea, champignons à chapeau sessile présentant inférieu-

VÉGÉTAUX ACOTYLÉDONÉS APHYLLES.

rement des lames anastomosées qui forment des cellules irrégulières d'une substance homogène à celle du chapeau.

Exemple : l'Agaric labyrinlhiforme, Dœdalea betulina.

Ce dernier genre nous intéresse peu ; mais le Polypore du mélèxe et les Poly pores ongulé et amadouvier doivent être examinés spécialement.

Polypore 4« mélèze.

Le Polypore du mélèze ou Agaric blanc croit sur le tronc des

vieux mélèzes, dans la Circassie en Asie, dans la Carinlhie en Europe, et sur les Alpes du Trentin et du Dauphiné. Il se présente sous la forme d'un cône arrondi, recouvert d'une écorce rude, dure, ligneuse, et marquée en dessus de sillons circulaires qui indiquent sonâge(/fy. 291) : sa substance intérieure est blanche, légère, spongieuse. 11 varie en bonté, suivant le pays d'où il vient :

celui d'A9ie et de la Carinthie est le plus estimé; celui du Dauphiné, qui est petit, pesant et jaunâtre, est le moins bon.

L'A garic blanc se trouve dans le commerce privé de son écorce et mondé au vif. On doit le choisir bien blanc, léger, sec, non ligneux, spongieux et pulvérulent; il est pourvu d'une saveur douceâtre, devenant bientôt, et tout à la fois, amère, sucrée, et d'une Arrêté considérable; il irrite fortement la gorge lorsqu'on le pulvérise ; il est inodore.

L'Agaric blanc est un purgatif drastique et hydragogue. Braconnot en a fait l'analyse, et en a retiré, sur 100 parties : 72 d'une matière résineuse particulière, 2 d'un extrait amer, et 26 de matière [fonguouse insoluble. La matière résineuse jouit de propriétés bien singulières : elle est blanche, opaque, granuleuse dans lit cnsHure et peu sapide; elle se fond et brûle comme les résines. Kilo ost plus soluble à chaud qu'à froid dans l'alcool, et s'en pré- Olpito en tubercules allongés par le refroidissement; elle est insoluble dans l'eau froide, qui cependant la divise avec beaucoup

Kig. 2*1. — Polypore du Mélète.