ET DE LEUR NATURE

L'homme n'est destiné par la nature, ni à subsister uniquement de chair et de sang , comme les lions et les tigres ; ni, sous tous les climats, à se contenter àes simples fruits de la terre , comme les lapins ou les écureuils. Cette créature cosmopolite et maîtresse domine également sur les animaux et les végétaux dont elle choisit à son gré les nourritures les plus délicates et les plus substantielles , selon ses besoins.

Tout régime , en effet , n'est pas propre, en toutes les circonstances , à conserver la sauté. Sans doute, l'homme est omnivore : le nombre et la structure de ses dents, la conformation de son estomac et de ses intestins, qui participe de celle des animaux carnivores et des frugivores , indiquent bien que Y (m et l'autre régime lui conviennent. Il s'ensuit que .s astreindre uniquement, soit à la vie pythagoricienne, soit au

régime purement animal , n'est pas se conformer à notre nature , dans l'état de santé , et que ceux-là s'abusent qui recommandent exclusivement l'un ou l'autre.

Il y a toutefois des nations entières qui vivent ou de chair et de poisson seulement; comme d'autres, de fruits ou de végétaux , sans y joindre rien qui ait eu vie. Tels sont parmi ces derniers , les doux brachmanes de l'Inde et plusieurs autres Asiatiques des chaudes régions des tropiques. Parmi les nations les plus carnivores , on compte les esquimaux , les samoïèdes , plusieurs peuplades tartares , les kamtschadales, et des sauvages du Nord de l'Amérique , ou d'autres, voisins du pôle sud , comme les patagons , etc.

Mais , à cet égard , nous devons faire plusieurs observations. Sous les climats chauds , l'homme mène une vie indolente , et la fertilité de la terre n'exige presque aucun travail ; il a besoin de peu de nourriture ; la chair étant trop putrescible , des fruits doux , sucrés ou acidulés suffisent ; et néanmoins cette faible nourriture débilite l'estomac , au point qu'il faut sans cesse recourir à des épices et à des aromates , pour le stimuler. Enfin , les peuples frugivores sont timides et très -faibles , quoiqu'ils puissent végéter long-temps, indolemment sous un joug oppresseur , auquel leur pusillanimité les condamne.

Au contraire , parmi les climats glacés 3 la terre n'offrant presque pas de végétaux et sa stérilité exigeant de grands travaux pour subsister, pour se garantir de la faim et du froid, l'homme a été forcé de recourir à des nourritures qui doublent sa vigueur contre ces deux fléaux. La chair , la graisse, le sang, ont dû venir au secours , d'autant plus que l'appétit est ardent , l'estomac robuste , et qu'on redoute peu la putridité qu'empêche le froid. Il est résulté un caractère plus féroce et plus indépendant par ce régime.

Il suit de là que les nourritures devront être plus animalisées et plus restaurantes à mesure qu'on habitera des contrées plus froides , et le contraire aura lieu pour les régions chaudes. Il en sera de même à l'égard de l'hiver et de l'été.

Nous verrons de même , que les boissons spiritueuses et stimulantes sont beaucoup plus appropriées aux peuples des climats froids dont la fibre nerveuse et musculaire est engourdie, qu'aux nations des tropiques trop sensibles. Cellesci , au contraire : recherchent les boissous rafraîchissantes

ou calmantes pour diminuer cette ardeur de vie qui les consume.

Ainsi , les boissons spiritueuses nuisent aux habitans des pays chauds, qui regardent l'ivresse comme un état honteux d'abrutissement , tandis que les peuples des pays froids semblent s'en glorifier. De même , la nourriture , trop annualisée , produit des maladies dangereuses aux hommes qui vivent sous les feux de la ïorride ou des tropiques ; mais un régime tout végétal deviendrait trop débilitant pour des hommes condamnés à supporter la rigueur des hivers polaires.

La proportion des alimens nécessaire pour sustenter , devient aussi plus considérable , à mesure qu'on habite des climats plus froids. On mange davantage en hiver qu'en été , et en Angleterre ou en Allemagne qu'en Espagne et en Italie. Mais il faut observer que les substances nutritives des pays chauds contiennent plus de principes restaurans que celles des pays froids. Ainsi , les blés de Barbarie ou du Midi , sont plus riches en fécule nutritive que ceux de Pologne ; la chair même du bœuf est plus substantielle à Cadix, que celle du bœuf à Hambourg. En effet , par la chaleur , la force végétative devient plus énergique dans les plantes ; elles acquièrent plus de maturité , ou des sucs plus élaborés ; il s'ensuit qu'il en faut une moindre quantité pour alimenter , ou que les hommes 9 les animaux qui s'en nourrissent , sont mieux sustentés qu'avec des végétaux aqueux et insipides , nés sous un ciel froid et brumeux. Ainsi , les fruits,les légumes d'Italie, par exemple -, nourrissent presque autant que la chair peu succulente des bestiaux des pays froids.

On sait que le règne minéral , ou les substances inorganiques , sont incapables de nourrir ; elles ne peuvent pas se transformer en nos organes. Aucun animal ne vit de minéraux ; car le ver de terre se nourrit de Vhumus , ou des débris de végétaux réduits en terreau , mais non pas des terres pures. L'eau seule est susceptible, en se décomposant, de passer dans les filières végétales et animales , en y abandonnant ses principes , dans quelques circonstances. C'est ainsi que , par l'acte de la végétation , aidé de la chaleur et de la, lumière solaire, l'hydrogène se fixe dans le végétal, et l'oxygène s'en exhale. Sans eau , il n'existerait aucune plante , et sans plante , aucun animal , terrestre du moins. En effet , les

animaux carnivores ne subsistent que de races herbivores ; donc , en dernier résultat , toute nutrition originelle émane du règne végétal. La seule exception peut - être à cette loi est celle que présentent les poissons. Ils se suffisent la plupart à eux seuis , en s'entre-dévorant dans les mers. Aussi la nature , qui a prévu toutes ces combinaisons , a rendu les poissons extraordinai rement féconds, au point que le moindre hareng pond jusqu'à dix mille œufs , et la morue jusqu'à neuf millions et au-delà.

Ainsi , le règne végétal prépare les matériaux bruts , le carbone, l'hydrogène , l'oxygène , pour les approprier à la nutrition des animaux ; et ceux-ci présentent une nourriture plus élaborée , et à laquelle est ajouté un quatrième principe , l'azote , pour la subsistance d'êtres plus parfaits , plus actifs , tels que les animaux carnivores, et l'homme, le roi, ou plutôt le tyran universel des êtres.

De là suit que la nature des alimens devient d'autant plus substantielle et plus restaurante , qu'ils sont tirés des êtres les plus compliqués dans leur organisation. Le règne minéral est incapable d'alimenter ; l'humus ou terreau offre des matériaux nutritifs pour les végétaux ; ceux-ci nourrissent à leur tour les animaux d'ordres inférieurs , et ces animaux herbivores servent enfin à la vie des carnivores.

De même , les animaux d'ordres inférieurs , les vers , les coquillages , les insectes , sont de faibles alimens , peu supérieurs en qualité nutritive aux végétaux , parce qu'ils ne contiennent que peu d'azote; les poissons, les reptiles, sont encore du maigre ; car il est reconnu qu'ils nourrissent moins, sous le même volume , que la chair des oiseaux , et surtout que celle des mammifères , la plus substantielle de toutes. Aussi , ces deux dernières classes d'animaux ayant le sang chaud, ou une respiration très-étendue et très-intense, sont plus sensibles , plus perfectionnés dans l'échelle des êtres que les races à sang froid , à faible respiration , chez lesquels l'hématose est ainsi bien moins parfaite , et ainsi la sensibilité, la vie animale, moins développées. Donc, plus la vie est complette, ou l'organisation perfectionnée, plus elle constitue des chairs nutritives, comme la viande de boucherie. A cet égard, enfin, si la perfection de l'organisation établit la plus grande élaboration des chairs, pour servir en aliment il en résulte que celle de l'homme, nourri de tout ce que la nature offre de plus savoureux, doit être la plus substantielle,

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Aussi peut-on expliquer par là le plaisir que ressentent les anthropophages à manger de la ehair humaine , et la rage qui saisit les animaux carnivores contre l'homme , quand ils ont une fois goûté de sa chair.

Hippocrate et les anciens médecins ont dit qu'il y avait beaucoup de nourritures diverses , mais un seul aliment , savoir, le chyle extrait de tous les mets qu'entasse un gourmet dans son estomac , au milieu d'un repas composé des productions les plus variées des deux hémisphères. Mais, toutefois il ne paraît nullement , d'après des analyses chimiques du chyle , qu'il soit le même lorsqu'on se nourrit de végétaux , ou Lien d'animaux exclusivement. D'ailleurs, le chyle d'un bœuf ne peut pas être le même que celui d'un autre animal; et il passe dans nos corps quelques principes indécomposés des substances nutritives , puisque l'urine se teint en rouge quand on mange les figues rouges des Cactus f ou en jaune par la rhubarbe , etc.

De plus , ce qui est aliment pour un animal peut être poison ou corps inerte pour d'autres : un hérisson peut vivre de cantharides, ou d'autres insectes aussi vénéneux, sans danger ; une foule d'animaux subsiste d'exerémens \ ou mangent du bois; des larves d'insectes éclosent dans le suc mortel du manioc , et la putréfaction la plus exécrable sert de riche pâture à d'autres. Chaque créature a donc son lot et ses mets appropriés sur la grande table que la terre leur présente.

D'excellentes nourritures, prises à contre-cœur, sont nuisibles ou se digèrent mal , tandis que même les mauvaises , prises avec goût et appétit, s'assimilent très-bien à nous. Il faut donc consulter et l'habitude et l'idiosyncrasie, puisque des hommes s'accoutument à des substances nuisibles qui deviennent, par l'accoutumance, nécessaires. L'état de maladie fait aussi rechercher ou rejeter certaines nourritures, autrement que dans l'état de santé : c'est de cette manière qu'on ne peut pas supporter la chair dans les fièvres inflammatoires , ou qu'on désire des mets acres ou acerbes dans plusieurs cachexies.

Nous ne mangeons pas la chair des animaux carnivores : nous [es imitons. C'est que leur chair, trop animalisée, devient fétide ou alcalescente ; elle se putréfie bientôt. Le régime uniquement végétal , outre l'affaiblissement qu'il cause, rend pale , cachectique , engendre des aigreurs dans les premières voies, diminue la faculté prolifique , dispose à la leucophlegmatie , à la cacochynije flatuleute , à la dysenterie. Mais il

s'oppose à la diathèse inflammatoire. Au contraire, le régime purement animal rend pléthorique ; robuste, mais féroce, intraitable ; fait périr tantôt d'apoplexie foudroyante , tantôt de lièvre putride, ou maligne, ou de dysenterie, d'hémorrhagies funestes. Le régime de poisson expose surtout aux maladies cutanées, au scorbut, et autres affections analogues, Résultantes de la dégénération des fluides. Les graisses , en nourriture, produisent particulièrement du danger en devenant acres, rances, et en farcissant les intestins. Les mucilagineuxet les gommeux, ainsi que le sucre, les fécules, peuvent substanter pendant quelque temps , seuls , dans des climats chauds ; mais les chairs grasses, huileuses, ne sont guère digestibles habituellement que dans les estomacs robustes des peuples sauvages des pays froids.

La faim ou le sentiment du besoin de la réparation du corps c;;t d'autant plus fréquente et plus vive , que les individus sont plus jeunes ou qu'ils s'accroissent; de là, vient que les enfans ont [dus souvent envie de manger que les vieillards , et ceux-ci périraient d'inanition les derniers : en effet, ils dissipent peu. Les dormeurs mangent peu par cette raison; car, au contraire, ils deviennent gras , et qui dort cline. Le travail, l'exercice, font tout le contraire. De môme, l'air vif et froid •, en hiver surtout, excite la faim, la boulimie ; mais ceux qui vivent renfermés dans un air épais, surtout s'il est •charge de particules nutritives, comme dans les cuisines, les boucheries , etc. , mangent moins. On sait , d'ailleurs , que les vapeurs de substances alimentaires soutiennent l'existence.

Il y a des saveurs qui empêchent la faim, comme d'autres l'excitent. Ainsi, les acides éveillent encore plus l'appétitquë les salaisons, les substances acres, astringentes, amères , picniantes ou poivrées, qui, néanmoins, sollicitent l'appétit, Les substances froides ou une glace réveillent aussi la faim^ de même que le fait toute affection exhilarante , l'espérance , la gaieté, etc. Au contraire, les corps fades, les pâteux, les douceâtres, les huileux et gras, diminuent l'appétit ; mais principalement tout ce qui cause du dégoût et de la nausée : les matières putrides ôtent sur-le-champ la fairn. De même , dans les fièvres aiguës, on a de l 'horreur pour les nourritures, surtout celles de chair. Pareillement, les substances Vomitives, les boissons chaudes, le thé, le café, empêchent ou diminuent la faim: il en est de même de la fumée de tabac. On apaise bientôt une grande faim par une boisson chaude de bouillon , ou y ar du potage: c'est pourquoi l'on commence

37a DES ALIMENS , EN GÉNÉRAL,

le dîner par là. Les narcotiques suspendent encore la faim. Tout ulcère interne, toute surabondance de bile, ôteut d'abord l'appétit. Les mélancoliques , les scorbutiques , tolèrent longtemps la faim, comme certaines femmes Hystériques: de là , ces exemples d'abstinences extraordinaires et les longs jeûnes des anachorètes. Les passions tristes, le chagrin, la. tristesse, la haine , diminuent aussi le besoin de manger.

Au reste, l'abstinence est souvent le principal remède des grandes et incurables maladies, puisque le trop d'alimens devientlasource d'une infinité de maux, et puisque la sobriété est mère de la santé, comme le fondement de la sagesse ; elle aiguise les sens etles facultés mentales:^7/z/7?-ii3 sanguine et adipe suffocatus* cœleste aliquid pervidere non potest, dit Galien. Si l'homme mange et boit peu , il est moins sujet à tomber malade que tout autre , et l'on voit arriver à une très-longue vieillesse les personnes sobres. La faim diminue les humeurs, dessèche, guérit plusieurs maladies chroniques , est nécessaire aux pléthoriques : Coquin , tu es bienheureux d'avoir faim, disait à un pauvre un gastronome crevant d'une indigestion.

Il est utile de manger deux fois par jour, plutôt qu'une fois. Les personnes débiles doivent manger souvent , mais peu à la fois ; il vaut mieux suivre des heures réglées pour ses repas que de manger irrégulièrement , car l'habitude rappelle la faim à époque fixe. Le dîner doit être plus copieux que le souper , car , en se couchant , après avoir beaucoup mangé , on digère mal : en effet , la digestion s'opère mieux pendant la veille , parce que celle-ci est un exercice de nos facultés. Il ne faut pourtant pas faire de violens exercices après le repas , ni méditer profondément ; ce qui détourne de l'estomac les forces de la vie , et suspend la digestion.

On doit plus manger en hiver , et boire plus en été : les assaisonnemens variaient dans la cuisine des anciens empereurs de Chine ( disent les Mémoires sur les Chinois , tome xi, page 90) ; on y faisait usage des acides au printemps, des amers en été, des astringens en automne, et àes salaisons çn hiver. L'on mange aussi plus de végétaux , en général, clans les temps et les pays chauds , et plus de chair dans dans les contrées et les saisons froides.

Les buveurs de vin mangent moins que d'autres personnes , parce que ce liquide nourrit et remplit , quoique -moins que des alimens solides ; aussi , l'on trouve que la