NOURRITURES DE L'ESPÈCE HUMAINE

aujourd'hui, la mauve, la huglosse, les glands doux, le lupin , le fenu grec , les racines de papyrus ( espèce de souchet); ils aimaient la chair des jeunes knes sauvages, des petits chiens , des loirs , même celle du renard et de l'ours; ils mangeaient les perroquets, les flamans et d'autres oiseaux rares; ils ne rejetaient point certains lézards; ils étaient fous de beaucoup de poissons et de coquillages auxquels nous attachons moins de prix maintenant; ils avaient des ragoûts et des sauces qui nous révolteraient aujourd'hui. Qui mangerait comme eux, en Europe, des chairs assaisonnées de rue* et de laser, qui est l'assafœtida? qui avalerait le garum, c'est-à-dire,, les intestins du maquereau putréfiés et dissous dans de la saumure? qui leur disputerait du simien de truie, ou la vulve pleine de ses petits, broyés et meurtris avec le sang et le lait dans cet animal vivant, de sorte qu'ils sont transformés en matière purulente ? Telles étaient pourtant leurs délices. A quelque degré que nous ayons poussé le luxe gastronomique, il n'y a rien de comparable, dans nos repas les plus recherchés, à l'extravagance avec laquelle les Romains engloutissaient dans un seul festin les productions les plus rares de l'univers alors connu; ils y dévoraient les revenus de plusieurs royaumes. Mais aussi c'était le peuple-roi; et ce dominateur du monde , populum laie rçgem, avait commencé par la vie des Curius et des Cattm , avec la galette , le chou et le navet.

Les septentrionaux qui vivaient de chair demi-crue , ou de fromage , de laitage et de racines , ne pouvaient jadis s'accommoder d'alimens très-épicés. Cette simplicité de nos ancêtres a duré fort long-temps. Nous voyons, dans notre histoire, Charlemagne , par exemple, se contenter d'un ordinaire de quatre plats de viande ou légumes, outre Je rôti, au rapport de son historien Eginhard. Les croisades firent connaître quelques alimens et assaisonnemrn.s de l'Orient, principalement le riz, le safran et diverses épiées. Mais ce n'est qu'à l'épo(pie du passage du cap de Bonne-Espérance et de la découverte de l'Amérique que l'art culinaire moderne a égalé, surpassé l'ancien, sinon en luxe, du moins en variété et en recherche de toutes sortes d'alimens, d'as-jaisonnemens et de boissons.' Des mêmes époques datent aussi plusieurs maladies devenues plus fréquentes, outre celles qui ont été introduites parmi nous. Ainsi l'on attribue !a multiplicité vies alleetious"

376 ALIMENS A1NIMAUX.

catarrhales et nerveuses, qui s'étendent chaque jour d'une manière effrayante chez les nations policées , à ce régime trop recherché et trop délicat, aux ahus du thé, du café, des liqueurs spiritueuses, des sucreries, du tabac, etc. Il est certain que les enfans et les femmes en éprouvent principalement les pernicieux effets, dans les villes de luxe surtout , suivant les observations du célèbre médecin Hufeîand. Boerhaave et Linné avaient déjà fait des remarques analogues. La phthisie pulmonaire, qui enlève tant d'individus, le rachitis et les scrophules, la fièvre hectique et les intermittentes, la leucorrhée, la péritonite puerpérale, les ménorrhagies , une multitude de névroses, surtout celles des organes de la digestion, le scorbut, le diabète, les divers calculs, etc. tiennent en grande partie, de l'aveu des observateurs , à des excès ou des erreurs du régime alimentaire. Ce n'est pas sans motif qu'on a reconnu une dégénération visible de l'espèce humaine dans les Etats les plus civilisés de l'Europe et dans les classes les plus opulentes de la société.

Mais, afin qu'on observe bien la rjature desalimens, nous allons en présenter la liste (i).

i° Des Mammifères.

Les ruminans ( pecora , L. ) sont généralement ceux que la domesticité nous donne pour nourriture journalière, et qui offrent la chair la plus saine, la plus douce, ainsi que leur graisse , leur lait etc. , parce qu'ils sont uniquement herbivores, et que la nourriture végétale donne à tous les animaux , des humeurs et des chairs beaucoup plus douces que n'en ont les carnivores. Ceux-ci ont des humeurs et des chairs de saveur et d'odeur putrescentes ou fétide qui répugnent; aussi ne mange-t-on presque aucun animal Carnivore, pour l'ordinaire.

(1) Voyez, sur les alimens desanciens, Ludovic . Nonnius , diœleticcm , sive de re c/ôa/iâ , lil>. iv,Antverp. , i6*5 , in-4%edit. 2e ; et Bruyerinus, Angélus Sala , Castellanus, de usa car ai uni ; et , sur les repas des anciens, surtout Bulengerus , Stuckius , Ciacconius , Lud. Pulcanus , Fromonci , Coinarius , Just. Lipsius , etc.; Vincent. Butius de pot u miliquonim ,• et une foule d'autres.

Les animaux sauvages sont du gibier ; ils ont d'ordinaire la chair plus sèche, plus noire et douée de propriétés plus stimulantes , d'un fumet plus relevé que la chair des hestiaux domestiques. Les individus soumis à la castration donnent aussi une chair plus molle et plus grasse , par exemple , le hœuf que le taureau , le mouton que le hélier.

Les mammifères rongeurs sont un gibier doué d'un fumet particulier, mais quelquefois leur chair exhale une odeur propre , à cause de certaines glandes odorantes que portent surtout les mâles.

Les mammifères aquatiques sont de mauvaise odeur et sentent la fange pour l'ordinaire. La chair des animaux sauvages est plus alcalescente que celle des domestiques, et aussi plus sèche. Les mammifères amphibies ont une graisse rance , presque fluide , comme les carnivores.

Le BOEUF, bos taurus , L. , aliment ordinaire des athlètes et du peuple, avec la vache et le veau ( l'on nommait damalio les veaux engraissés au lait ). La vache stérile était préférée jadis pour sa chair. Dans les premiers siècles, il était défendu de tuer un bœuf sous peine de mort ( Varro, re rus tic. , lib. II; et Columella, lib. VI ). Les héros d'Homère vivaient surtout de chair de bœuf. On mange en Espagne la chair des taureaux tués dans les combats , ce qui rend leur chair plus tendre , mais plus prompte à se corrompre.

I^e lait de vache était très-employé. Le colostrum était du lait nouveau , caillé spontanément ; on le mangeait avec du miel. La melca était du lait caillé par un acide. Il y avait diverses espèces de fromages , caseus. Les athlètes en mangeaient, comme étant très-nourrissant (Pausanias, lib. VI ). Oxygala était du lait aigri au moyen d'herbes aromatiques ( Columella , lib. XII , c. 8 ). Aphrogala était la crème fraîche ; le beurre n'était pas connu : les Scythes et les Pœoniens l'ont fait connaître aux Grecs , et Hippocrate ne parle que de celui des Scythes.

Les laits d'ànesse , de cavale, de chèvre, de brebis, étaient aussi usités. Poppée, femme de Néron, prenait des bains de lait d'ànesse.

Les Tartares mangent la chair du buffle , bosbubalus^ L. , aussi plusieurs peuples de l'Asie.

LA CHEVRE et le J30UC, capra Jurais, L. La chair de chevreau était jadis estimée, les chevreaux de Pile de Mélo surtout, et ceux qu'on avait soustraits à la voracité des loups. La chair de houe , très-stimulante, était regardée comme capable de causer l'épilepsie.

LA BREBIS ET LE BÉLIER , Ovia aries , L. Chair défendue jadis aux Egyptiens. Le mouton , vervex , était une nourriture très-commune chez les Grecs et les Romains ; celui d'Espagne est le plus estimé encore maintenant.

LE CERF , Cervus elaphus , L. Les jeunes faons étaient assez recherchés. Galien rejette la chair des cerfs ( de Aliment, facult. , lib. 3 ). On croyait quelle exemptait de la fièvre ( Fliiie , lih, 8 , c. 3 2. ) On élevait aussi dans des parcs cet animal. Sa chair est dure.

LE DAIM, Cervus dama, L. , Le Chevreuil, Cervus capreolus , L. , usités, ainsi que d'autres ruminans sauvages, dans les grands repas. Le Renne, Cervus tarandus , L. Aliment commun des Lapons et d'autres nations du pôle arctique.

LE BOUQUETIN , Capra ibex , L. , et le Chamois , Antilope rupicapra, L. , n'étaient pas dédaignés sur les meilleures tables , selon Martial et Juvénal.

LE CHAMEAU , Camelus bactrianus , L. , ou le Dromadaire , Camelus dromedarius , L. , se mangeait jeune : les gourmands estimaient leur talon grillé.

L'AINE , Eciuus asinus , L. On recherchait beaucoup la chair de l'ànon. Mécénas en vivait, selon Pline , lib. 8 , c, 43. Celle de l'ànon sauvage ( Lalisio de Martial , liv. 1 3 , épig. 92) était surtout préférée : on la comparaît à celle du cerf, selon Galien, liv. 3, Aliment, facult» , c. 1 ; et Oribase , Collect. lib. 2 , c. 28. On mange encore beaucoup d'ànons en Italie. On faisait venir le lalisio d'Afrique.

LE CTJEVAL, Equus caballus , L. Aliment ordinaire des Talars et quelquefois usité en Dancmarck 5 la chair en est dure , filandreuse, noire. Le lait de cavale est usité des Tatars , comme des anciens Scythes.

LE COCHON et le SANGLIER [ Sus scrofa \ L. , sont les premiers animaux qu'on ait immolés aux dieux et au plaisirs de la table : Animal propter convivia natum. (Galien, lib. 3 3 de Aliment, Jacultat. ),. rapporte que la

ALïMENS ANIMAUX. 379

chair du porc est si analogue à la nôtre , que des charcutiers scélérats ayant apprêté quelquefois de la chair humaine , ceux qui en goûtèrent sans le savoir crurent manger du porc. D'où ce médecin infère que cette viande est la plus convenable à notre nourriture ; elle donne beau coup de sang et d'aliment; voilà pourquoi les atldètes en faisaient usage pour se rendre très-rohustes. Mais elle cause des maladies de peau dans les climats méridionaux ; c'est pourquoi les Juifs et les Mahométans n'en mangent pas. Les cochons de lait étaient fort recherchés aussi. On trouvait cinquante saveurs à la chair de porc,, et on estimait surtout,, abdomina , le ventre ; glandia , les rognons ; sumina , les tettes ; vulvœ , la matrice ( surtout celle de la coche stérile, ou celle qui était pleine de petits tout jeunes ; sincipitia , la hure du sanglier ; vcrrina , les parties sexuelles mâles ; pernœ et petasones , les jamhons de derrière et de devant , et enfin les pieas , les oreilles , les côtes , l'échiné , le groin , etc. Les jambons d'Espagne ( comme aujourd'hui ceux de Bajonne ) étaient en honneur. La vulve était surtout le morceau délicieux , valvâ nil dulcius amplâ ; l'on foulait sous les pieds le ventre de la truie pleine et vivante , afin que , broyant 'ensemble les petits , et mêlant le sang . le lait , les humeurs de ces parties , on en fit un plat digne des gourmands romains ( Plutrrque . de esu crnyziuni.oïcd. i. ) D'autres tuaient les porcs avec des broches rougies au feu , afin que le fer répandît le sang dans la chair et la rendît plus délicate. Apicius, lib. 7; c. 1 , veut que la vulve stérile s'assaisonne avec le laser ou Passa-fœtida et le vinaigre. Le sumen , ou la tettine pleine de lait, était encore un morceau friand. Les apri milliard étaient <\es sangliers pesant un millier ( la livre ancienne de 10 onces) : on préférait ceux d'Ombrie, et on les servait entië*s sur table ; leurs lombes étaient la partie la plus savoureuse. On nommait porcus trojanus un cochon entier farci d'autres animaux , comme le cheval de Troie- renfermait des guerriers dans son ventre.

Avec la chair de porc , on faisait des isicia ou saucisses. Apicius enseigna l'art <Ven préparer encore avec la chair de poissons , de coquillages et (\cs aromates. Les tomacula étaient des, andouilles qui se vendaient cuites dans les rues de Komc ; on les criait d'une voix rauque. Tuceta étaient des petits saucissons fumés ; hilla était aussi un autre saucisson ; ieuiarœ des petites saucisses longues; luamica vlbotull

38o ALIMENS ANIMAUX.

étaient des boudins de diverses sortes ( luganiga des Italiens ) ; pliah'scus , sorte de farce ; silicèmium , espèce de fromage de cochon, ainsi que les apexabo , longanum, etc. On y employait le sang, la chair hachée , le lard, etc. Voy. Martial, x\pici us et Nonnius Marcellus.

LE LIEVRE , Lepus timidus , L. , très-estimé , selon Martial :

Inter quadrupèdes glcria prima lepus.

On préférait le rable de ranimai. Sa chair, disait-on , faisait dormir , rendait mélancolique , mais donnait sept jours de beauté à qui en mangeait. On recherchait encore le Lepus variabilis , L. , qui se trouve dans les Alpes. Le Lapin , Lepus cunlcuïus , L. , n'existait guère alors qu'en Espagne. On nourrissait des lièvres aussi chez les Romains , et on estimait surtout les rognons et les testicules de ces animaux. Plusieurs Russes et Tatars ne mangent pas de lièvre.

LE LOIR, Myoxus glls , L. Gm. , nourri dans des gliraria et s'engraissant par le sommeil hybernal. Animal recherché dans les festins, et proscrit par quelques censeurs à Rome (Pline, lib. 8 , c. 57 ). Il se vendait au poids, selon Ammien Marcellin , lib. 28. On le mangeait avec du miel et de la graine de pavot (Apicius, lib. 8 , cap. 9 ). On mange quelquefois aujourd'hui le Cochon d'Inde, Cavia porcellus , L.

LE CHIEN , Ccinis domesbicus , L. Les petits , soumis à la castration , étaient jadis mangés. Hippocrate , lib. 2, de D'œla , dit que leur chair humecte. Fcstus Pompeius rapporte , d'après Piaute , iti Saturione , que les Romains en mangeaient, et qu'on en sacrifiait aux dieux. Pline , lib. 29, c. 4? l'annonce aussi. On lit dans Athénée , lib. 7 , que le Renard, Canis vulpes , L. , était admis au nombre des alimens , en automne surtout , temps dans lequel il s'engraisse de raisins. Dioclès de Carystc , médecin, ordonnait la chair du chien à quelques malades. Les Chinois , les habitans de Canaries , les sauvages de Sibérie et d'Amérique mangent du chien.

LA LOUTRE , Mustela luira, Est un aliment recherché par quelques gourmets , même eu carême , comme étant du maigre , à cause qu'elle vit de poisson.

L'OURS , Ursus arctos , L. On servait sur les tables les plixs délicates de Rome la chair rôtie des jeunes ourses, et

ALIMENS ANIMAUX. 38i

on lui trouvait le goût du sanglier, Pétrone , Salir., en parle dans le festin de Trimaleion , nom sous lequel il désignait Néron. On mange parfois en Suisse , en Allemagne, du Blaireal*. UrêUS rntles.

2° Des Oiseaux.

La chair des oiseaux est beaucoup plus légère et plus sèche (jue celle des mammifères : elle est aussi plus délicate et généralement recherchée . quoiqu'elle fournisse moins d'aliment aux individus unes-robustes, ou qui ont besoin de déployer de grandes forces (Je corps* Mais elle est plussalubre et recommandée aux personnes qui sortent de maladie, parce qu'elle est d'une digestion facile. Les oiseaux à chair blanche , tels que les granivores et les gallinacés . à vol lourd , sont surtout les plus recherchés pour la table ; comme Os font moins soin eut dosage de leurs ailes que de leurs pieds . la chair de l'aile est plus légère. Ensuite viennent les petits oiseaux haccivorcs ou granivores également délicats à manger : mais les espèces insectivores ont Une saveur plus forte. Les vermivores , qui barbottent dans la fange avec leurs fougues pattes et un long bec, ne sont pas d'un aussi bon goût , <-t leur chair est plus ou moins noirâtre. Cependant ils ont un fumet très-recherché comme gibier. Les oiseaux d'eau, souvent piscivores , sont encore moins esti- «!u goût ranee . et quchruefois fétide de leur graisse . de leur chai* fibreuse. 11 faut même ôtet leur peau quelquefois, et faire macérer Leur chair dans du vinaigre, pour lui enlever une saveur sauvage»

LE COQ et L \ IN >L LE , Phasianus galbis , L. On nourrissait des poulets sacrés pour les augures çfeçz les an- ( leni Ko mains. Les Grecs aimaient beaucoup les combats de mais ces animaux étant maigres, parce qu'ils sont trèsluxurieux . ori en fit des chapons :

èJtnimi* txaiuto matrtêctrei in/fuûu gallu.s ,

ti s , nnni mtlii gaUu» eril,

dit Martial, lil>. i3. On les engraissait avec une pâtée de farine et de Lait, dans un lieu obscur* ( m châtrait aussi Les poules . a!m (i en taire des poulardes grasses. \L isalinnf Cotta, fils de L'orateur, apprit à fricasser les crêtes, i t Catius a aojer les poulardes dans <lu rin de Falerne, pour attendrir leur chair. Les Anglais aiment encore Les eombat* de

38a ALIMENS ANIMAUX.

LE FAIS AIN , pliasiamts coltinais , L. Apporté du Phase ou de la Colcbide (Mingréiie), dès le temps des argonautes ; mais si rare el 'abord qu'un Ptolémée , roi d'Egypte, disait n'en avoir jamais goûté: devenu si commun ensuite , qu'Héliogahale en nourrissait ses lions et ses léopards. Acelîmaté en Europe.

LE PAON , pavo crlslatus , L. Originaire de l'Iude , d'aLord nourri et élevé à l'île de Samos. Varron rapporte que Aundius Lureo en nourrissait des troupeaux , et en vendait par an poiir soixante mille pièces d'argent. Horace et Juvénal ont reconnu que sa cliair était de difficile digestion. Pour l'attendrir, on la comprimait sous des pierres (Galien, Alhn, FaculL, lib. 3).

LA PEINT ADE , numida meleagris. L. , poule de Guinée. Les sœurs de Méléagre , dit la fable, ont été changées en ces oiseaux. Les Romains en recherchaient beaucoup la cliair. On a prétendu qu'ils connaissaient aussi le dindon (meleagris gallopavo y L.), d'après Varron, lib. 10, cap. 27, et Athénée, lib. izj-, qui décrivent des poules t\v Méléagre, différentes par quelques traits, de la peintadc.Mais Je dindon, comme son nom l'annonce , vient de l'Inde (occidentale) ou d'Amérique 5 les jésuites l'ont apporté en Europe au 16e siècle.

LE COQ DE BRUYERE , tetrao urogallus , L. , Plin. , lib. 10, cap. 21. Chair bonne, mais dure.

fgen

de Pline, lib. 10 , cap. /j.8. Oiseau à chair très-délicate. Le ietrao tetrix est le petit coq de bruyère , a chair dure.

LA GELINOTTE, tetrao bonasia , L. , ou Vaiicçen d'Ionie. Oiseau célèbre dans les repas par ^'excellence de sa chair. 11 en Venait aussi de Lydie et d'Egypte ; il était d'un haut prix à Rome.

LA PERDRIX , tetrao perdix , L. , qui est la grise ou la petite. Assez connue en Italie, mais moins en Grèce. Martial dit d'elle :

JluHlica sum pircÙXj c/uid re/erï si sapor idem est; dirior est perdix , heh sapit illa magis.

LA PERDRIX ROUGE ou BARTAVELLE , te/rao

rufus, L. Connue des Grecs. Il y en avait d'apprises à chanter, au rapport d'Athénée , lib. 9, et de Porphyre, de Abstinent, carnium , lib. 3. On les élevait aussi pour les combats entre elles, selon iElien , lib. j4> Histoire des animaux.

LA CAILLE , tetrao coturnix , L. Nourrie aussi pour les combats , selon Julius Pollux ; on les immolait à Hercule , car on croyait que leur chrûr causait l'épilepsie , et on en attribuait la cause à ce qu'elles mangeaient des graines de veratrum , ou hellébore blanc, qui les engraissaient. Galien,lib.6, epidemior. text. 45. Cependant on en mangeait beaucoup.

L'OUTARDE , otis tarda ;L, et la canepetiere . otis letrax , L. Pline, lib. 10, cap. 22, condamne leur chair, que Galien trouve intermédiaire entre la grue et l'oie , lib. 3, Aliment, facidt. , cap. 19.

L'AUTRUCHE , Struthio camelus , L. A la chair dure. Galien dit que l'aile est plus tendre. Servie sur la table des rois de Perse; Héliogabale en mangeait la cervelle. Apicius décrit , lib. 6 , cap. 10 , la manière d'accommoder l'autruche. Ausone , epist, 2 , dit qu'on mangeait de ses œufs.

LE FLAMMANT , pliœnicopterus ruber. L. Sa langue était un morceau délicat, selon Apicius (f^ojez Pline, I. 10, cap. 48). Recherché par Viteilius , Héliogabale, etc. Oiseau rare des pays chauds et des rivages de la mer. Ses plumes étaient employées pour se faire vomir, en les enfonçant dans la gorge. Sa chair est brune. Le pélican , pelecamis onocrotaius , L. , donne aussi un aliment, mais peu recherché.

LA GRUE, ardea grus , L. Celle de l'île de Melo était la plus estimée ; on l'engraissait dans des volières avec les cignes (Plùtarque, discours deuxième, de carnium esu) ; elle passa de mode à Rome. Une plus petite espèce, peutêtre le butor, ou un crabier , ou un héron , le vîpio de Pline, lib. 1 o , cap. 49 J était en honneur aux îles Baléares , ardea stellaris, L.

LA CICOGNE , ardea ciconia , L. On commença d'en manger au temps d'Auguste, et de la préférer à la grue; HoratiuSj lib. 2, satir. 2. En plusieurs lieux, il est défendu de la tuer, comme en Hollande. Elle passa de mode.

LA POULE SULTANE , fulica porphyrio, L. Trèsconnue en Sicile , d'où on l'apportait à Rome. La fulica atra , aussi recherchée ? est la poule d'eau.

LA BECASSE, Scolopax rustîcola, L. La bécassine , scolopax gallinago , L. , et la petite bécassine, scolopax gallinulci) L. , étaient connues sur les tables. Du temps de l'empereur Carus , le poète Nemesianus a chanté leurs louanges.

Sans doute l'on connaissait jadis aussi le raie , rallus crex? L. ; le pluvier, charadrius hiaticula > L. ; le charadrius morinellus ; le courlis de terre , charadrius œdicnemus, L. ; le vanneau, tringa vaiiellus,Tu. ; les pluviers gris ; les tringa canutus^ et squatarola ; les raies d'eau , rail, aquaticus ; la porzane , rail, porzana ; le corlieu , scolopax arquata, etc. ; les barges , scolopax totanus, glotlis, et limosa ? L. , et plusieurs autres oiseaux de rivage à longues jambes, dont parle Pline; niais il est difficile d'en distinguer les espèces.

L'OIE, anas anser^ L. Etait un mets très-fréquent chez les anciens , la sauvage comme la domestique. Le consul Metellus apprit l'art d'engraisser leur foie , avec de la pâtée au lait et des figues. Horace , lib. 2, satir. 8, dit :

Pinguibus et fîcis paslum jecur anseris albi.

LE CIGNE , anas olor, L. Quelquefois servi sur les tables, selon Athénée, lib. 9. Les anciens savaient l'engraisser ? en lui crevant les yeux auparavant, d'après Plutarque, esu carn. orat. 2.

LES CANARDS j anas boschas, L.; et d'autres espèces. comme les sarcelles , anas querquedula , L. ; le cravant , anas bernicla , L. ; le chipeau , anas sbrepera , L. ; le sifHeur, anas penelope, L. ; le morillon , anas fuligula , L. Aussi, les anas mollissima, ou l'eider, qui fournit l'édredon ; les anas jnoschata, et la sarcelle , crecca; aussi les mouettes, larus tridactjlusj L. , etc. Voici les parties du canard les plus estimées , selon Martial :

Tola quidem ponatur anas , sed peclorr, ianlùm Et cervice sapit; cœiera redde coquo.

LE PIGEON, columba œnas , L. , et surtout le ramier, columba palumbus , L. , étaient fort recherchés , ainsi que la tourterelle , columba lurtur , L. On les nourrissait pareillement dans des colombiers {in colminibus). Il j avait

aussi des colombes messagères. Les Syriens avaient ces oiseaux en vénération , et les prêtres de Vénus s'abstenaient d'en manger. Il y avait des pigeons si beaux, qu'on les vendait plus de s5o fr. la paire, et même jusqu'à 5 à 600 fr. On prétendait que les ramiers diminuaient la faculté prolifique, selon Martial.

Inguina torquati tardant hebetantque palumbes , Non edit hanc volucrem qui cupit esae salax.

La tourterelle était regardée comme plus dure à digérer (Galien, atténuant, victus ration. , cap. 7).

LA LIÏORNE, ouÏourdelle, turdus pilaris, L. , était le fameux oiseau le plus estimé des Romains : nij melius turdo. C'est pour en élever qu'on bâtissait ces immenses oiselleries dont Varron parle, lib, 3 , cap. 5. On les envoyait par douzaines attacbés en couronne. Ils étaient nourris de mil , de figues , de farine , en pâtée. L'animal sauvage était moins recbercbé, parce qu'on prétendait qu'il mangeait de la graine de jusquiame.

LA DRAINE, tardas piscivorus, L. ; le mauvïs, turdus illiacus, L. , et la grive, turd. musicus, L. , étaient fort recherchés aussi sur les tables , de même que le merle, turd. merula>\a. Horace dit , lib. 2, satyr. 8 :

Tu m pectore adusto yidimus et merulas poni

Galien regarde tous ces oiseaux comme donnant un bon aliment. On connaissait aussi le merle blanc . commun alors en Arcadie sur le mont Cyllène. On apprenait à parler à ces merles.

LE LORIOT , oriolus galbula , L. A cause de la couleur jaune de son plumage, on croyait qu'il donnait la jaunisse ou l'ictère, ensuite qu'il la guérissait; mais il fait aussi peu l'un que l'autre. Le jaseur de Bohême, ampelis garrulus est un bon manger au temps des raisins, car il est très-gras alors.

LES ALOUETTES, alauda arveusis, L. ; la farlouse, al. prafensis , L. ; le cochevis, al cristala , L. ; la calandre, al. cafartdra, L. et alauda spitio-etta. On croyait qu'elles empêchaient la colique lorsqu'ou en mangeait , car les Romains et les Grecs marchant les pinds nus étaient exposés à des coliques après le repas , s'ils sortaient au froid

et à l'humidité , suivant la remarque du médecin Vincent Butius ; c'est pourquoi ils buvaient aussi de l'eau chaude.

LE BECFIGUE, motacilla ficedula, L. Oiseau délicieux, selon les Romains , comme Test chez nous Portolan (emberiza hortulana, L. ) Il est surtout gras en automne. Aulus Gellius , lib. 1 5 , cap. 8 , dit qu'aucun autre oiseau que le hecfigue ne se mangeait en entier. Martial veut qu'on le poivre. Les motac. œnantlie , et alba, etc. ; les motteux sont encore des oiseaux délicats en automne.

LES ROUGES-GORGES, motac, rubecula, L. et le* fauvettes , mot. hortensis , L. , étaient aussi servis sur table , comme à présent.

LE MOINEAU , fringilla domestica , L. , le pinson , fring. cœlebs , L. , le friquet,yh mon tan a , L. , etc., et d'autres petites espèces étaient une nourriture populaire. On croyait que la chair du moineau excitait à l'amour , car cet oiseau est très-libidineux. On l'élevait pour l'amusement, comme le moineau de la Lesbie , de Catulle.

Des oiseaux parlans ou chantans étaient aussi immolés par fantaisie au luxe des tables , tels étaient le rossignol, motacilla luscinia , L. , cette voix emplumée , comme l'appelle un poète, car cet oiseau n'a presque pas de chair. L'étourneAu, sturnus vulgaris , L. , était admis également sur les tables, selon Athénée , lib. 2, et Pline, lib. 10, c. 4^ ? surtout en automne et avec des merles.

Les perroquets que les gourmands voulurent savourer étaient la perruche à collier , psittacus Alexandre , L. , car ce fut le premier perroquet connu et apporté en Europe, du temps d'Alexandre, et probablement aussi le jaco ou perroquet cendré , psitt, eryihacus , L.

Il y avait encore des hupettes, upupa epops , L., des alcyons, alcedo ispida , L. , des pics, picus viridis , L. , picus major, L.) etc.; diverses corneilles , le choucas des Alpes, corpus pyrrhocorax , L.; le geai, corv. glandarius , L. ; le choucas ordinaire, corv. ?nonedula, L. ; le corbeau, corv. corax, L. ; la corneille, corv. corone, L.; la pie , corv» pica , L. , etc. : mais leur chair dure était peu estimée , cependant on en mange en Europe et aussi en Amérique.

Nous ne citerons pas une multitude d'autres oiseaux nommés dans Pline , Galien et divers auteurs. On en faisait rarement usage en alimens.

LA SALANGANE , Hirundo esculenta , L. , prépare , sur les bords des mers des Indes et de Chine des nids avec des fucus alimentaires ou avec divers mollusques , qu'elle colle aux rochers. Ces nids se mangent et fournissent une nourriture gélatineuse , aromatique , considérée comme trèsanaleptique. Voyez p. ii 5.

5° Des Reptiles.

Peu de ces animaux servaient de nourriture chez les anciens. Us rejetaient les grenouilles qu'on mange en France et ailleurs, rana esculenta, L. , et quelquefois aussi la rana ternporaria. On a souvent fait usage de la vipère, vipera berus, connue un aliment et un remède contre les maladies cutanées , la lèpre ; ce qui est encore usitée parmi les nègres , ainsi que la chair du serpent devin , boa constriclor, L., qui passe pour fort délicate. Il en est de même de la chair du lézard iguane , ignana délie atissima , Daudin , vantée contre l'infection vénérienne comme les anolis. On trouve que les anciens ont mangé quelques lézards, comme le lacerta viridis 9 L. En Grèce, on ne dédaignait pas la chair de la tortue ma-" rine , testudo mydas , L. La tortue terrestre , testudo grœca, L. , se servait aussi sur les tables chez les anciens Grecs : les modernes en mangent fréquemment ; et on emploie la chair de la testudo orbicularis , L. , en bouillons restaurans ; aussi , la testudo lutaria. Mais , en général , ces animaux étaient plus employés comme médicamens, ainsi que les serpens, que comme nourriture. Voyez p. 1 1 6.

4° Des Poissons.

Autrefois les Egyptiens, les Syriens , et même les Grecs, s'abstenaient d'en manger, comme étant une chair sacrée. Pythagore avait aussi défendu d'en goûter à ses disciples ( Plutarq. lib. 8. Sympos. quœst. 8. ) Mais les poissons devinrent par la suite si recherehés, qu'il était du bon ton d'en faire sa principale nourriture chez les Rhodiens , les autres Grecs , et même chez les Romains devenus riches et puissans. Rien n'égala jamais la passion qu'ils apportèrent dans ce genre d'alimens, tandis que les héros des âges antiques les rejetaient, au rapport de Platon, comme trop délicats (i). Les Romains établirent des viviers magnifiques

(i) En effet la chair de poisson, quoique très-muqueuse pour l'ordinaire , donne bien moiu* d'extrait nutritif que la chair de quadiu^

pour nourrir ces animaux, et y dépensèrent des somme* énormes. Licinius Murœna en acquit son surnom. Lucullus fît transporter une montagne afin de faire entrer une anse de mer dans son vivier. Plusieurs poissons lui revenaient à cent louis et plus la pièce. On apprenait à des murènes, sortes d'anguilles , à venir à la voix ou au bruit d'une clochette : ISatat ad magistrum delicata murcena, dit Martial. Divers poissons étaient achetés plus cher que des esclaves. On croyait que la nourriture de marée excitait la luxure, et Galien la regarde comme propre aux vieillards, aux personnes délicates ( lib. 3 , c. 29 , Aliment* facult. ). Après le poisson l'on mangeait des figues , comme après la chair, des légumes. Enfin le poisson était devenu si vulgaire , que Ton dédaignait même le brochet dans les tavernes de Rome , au rapport d'Ausone , in Mosellâ* Mais il ne paraît point que les anciens connussent le hareng, la morue et quelques autres poissons du nord, si usités aujourd'hui dans toute l'Europe. Apicius faisait mourir les poissons dans le garum avant de les faire cuire.

Les poissons des eaux vives et courantes sont généralement plus salubres et d'une chair plus ferme que les espèces des lacs et des eaux stagnantes, vaseuses, ou qui se retirent dans la boue noire des criques et des anses de mer, ou dans les marécages fangeux : telles sont les anguilles , les congres , les raies , les moutelles , les lamproies , dent la chair est glutineuse , grasse et pesante , etc. Au contraire , les poissons qui se plaisent dans les fonds rocailleux, les eaux agitées et limpides, tels que les saumons, les truices , l'ombre, l'éperlan, les perches, etc., sont les plus sains; ils ont des écailles, des nageoires épineuses, tandis que les précédens ont des os cartilagineux ou mous , une peau très-muqueuse et presque nue. Les poissons de haute mer sont aussi plus fermes et leur chair est plus sèche que celle des poissons fluviatiles. La nourriture de poissons offre bien moins de restauration que la chair ; aussi sont-ils du maigre, et ils affaiblissent, comme on le voit par les religieux astreints à vivre de poisson. Cette nourriture est plus facilement putrescible que toute autre, et dis-

| !e. Ain<i , quoique quatre on ces de chair de breuf ne donnent que Erçaii s d'extrait, et la chair de carpe ibi grains, ou Ja chair de } lit iG8 grains, cependant ces dernières ue bout que de la colle, t is qitri ie bœuf donne une matière succulente. Geoffroy , Mém* < se. îyjo, 1702.

pose aux maladies putrides , ainsi qu'aux affections verrailieuses, au scorbut, aux ulcères, aux maladies de peau, gale, dartres, lèpre. Les animaux mêmes , les oiseaux, qui vivent de poissons , contractent une saveur tance dans leur chair, leur graisse et même leurs œufs. Plusieurs poissons des fonds vaseux deviennent vénéneux. Voici les espèces les plus usitées.

LA LAMPROIE , Petromyzon marinus , L. , qui est probablement Vexormiston de Cassiodore, lib. 12, J^ar. epist. 14 , était moins estimée que la suivante.

LE PRIKA ou LAMPROIE D'EAU DOUCE, petr.

fluviatilis , L. ou la y«*a|f« de Galien, lib. 3, Aliment.

facult. , était d'un grand prix sur les tables romaines.

Ansone , in Moselld, la décrit sous le nom de mustella ;

aussi Pline , lib. 9, c. 17. Alimens lourds.

LES RAIES , outre la torpille , raja torpédo , L. , les anciens connaissaient la cendrée ou blanche, raja bâtis, L. ; le miralet , ou raie à miroir , ra. mi raie tus , L. 5 l'aigle ou ratepenade , raja acjuila , L. , qui a un dard pointu ; ia pastenaque, raja pastinaca, L. ; la bouclée , raja clavata^ L. , etc. Mais ces poissons n'étaient pas estimés pour leur chair, et ne servaient guère qu'au bas peuple. Leur chair dure a besoin d'être attendrie, comme celle de la raja oxjrhinchus , etc.

LES SQUALES , comme l'ange , Squalus squatina , L. , l'aiguilat, sq. acanthias , L., le glauque, sq. gïaucus , L.'. le milandre , sq. galei/s , L. , la roussette , sq. catulus , L. , et le requin , sq. carcharias , L. , connus des anciens , servaient fort peu d'alimens aux riches, mais aux gens du voisinage de la mer. Le marteau, sq. zjgœ?ia, est aussi un aliment grossier.

LA RAIE PECHERESSE, Lophius piscatorius , ou diable de mer, poisson hideux , peut se manger.

LE POISSON LUNE, Tetraodoii mola, L. Son foie est bon à manger , nais par fois nuisible. On le pêche dans la Méditerranée ; il n'est pas vénéneux cependant comme le tetraodon ocellatus des fleuves de la Chine et de l'Inde. Son contre -poison est une herbe très-amère, espèce do liane ménispermes.

L'ESTURGEON ordinaire , Acipenser sturio , L.

3go ALIMENS ANIMAUX.

était l'un des plus précieux poissons , et réservé pour la table des grands, comme étant de qualité noble , selon Ovide, halieutie.Qnsah avec quelles cérémonies on le servait, au rapport de Macrobe , lib. 3 , SalurnaL II était moins estimé du temps de Vespasïen , suivant Pline , lib. 9; mais beaucoup sous Alexandre Sévère.

JJelops des anciens paraît avoir été notre grand esturgeon ou iohthyocollc , Acipenser huso , L. , qu'on prenait en Pampliilie et vers l'embouchure du Volga ( Pline , lib. 9 , c. 1 5 , et Columelle , lib. 8 ). On sait que le caviaro des Italiens et des Grecs est préparé avec ses œufs sur lés bords «de la mer Noire ou du Pont-Euxin. Aujourd'hui le sterlet , acipenser ruthenus , L. , et le tuck , aeipenser tuka^ de K ramer 3 variété connue dans le Danube , sont des poissons trèsestimés.

Le caper de Pline , lib. 9 , c. 5 1 , est le balistss capriscus, L. , ou le baliste pobc qui rend un bruit semblable au grognement du porc quand on le saisit. Ses couleurs sont vives et brillantes , et plus remarquables que l'excellence de sa chair. Le x-anços était en Grèce d'un prix exorbitant. Le poisson-vieille , balistes vetula , L. , est curieux par sa forme.

LES ANGUILLES. La fameuse murène des anciens , murœ/ia helena^ L. ( murœnophis , de Lacépède ), qu'on apprivoisait , fut d'abord élevée dans des viviers par Hirtius , qui en céda six. mille individus à César. Les meilleures venaient du détroit de Sicile , et aussi de Tartessa , et Vitellius aimak|beaucoup leurs laites. Celle du Tibre était mauvaise , selon Galien , lib. 3 , Alïm. facult. C'était la murœna anguilla , L. , ou l'anguille ordinaire. Archestrate , qui vivait en Saridanapale , disait que les Messéniens étaient les plus heureux des hommes , parce qu'ils avaient grand nombre d'anguilles. Celles du lac Céphise étaient très-grosses. Aussi les Grecs les aimaient beaucoup, quoique les médecins les reconnussent comme aujourd'hui de difficile digestion.

LE CONGRE, murœna conger, L. , qui parvient jusqu'à dix pieds de long, était aussi regardé comme délicieux, surtout sa tète. On préférait ceux de Sicjone ; mais les Romains en usaient rarement. Ou cuisait ces poissons dans des feuilles de bette.

LA DONZELLE BARBUE, Ophidium barbalum , L. ,

ALMENS ANIMAUX. 3qi

■M citée par Pline . lib. 3a . c. o , comme servant d'aliment tirmrri

LA VIVE, on DRAGON DE MER. TrucJunmdn L. . qui est I . lib- o. cap. 2- et 4^ 1 a *a

chair blanche et bonne . mais elle porte on - dont kt

piqûre est danger*

LES GADES . LE MERLUS on LA MERLUCHE, Gadtu merludus , L. Jadis les Romains faisaient beaucoup de cas de son foie qui est jaunie et très-huileux : mais sa chair devenait quelquefois gluante . au rapport de Catien ( S oyez

si Pline ,12b. p , ca . :- . Celait Y. Ira anciens ,

mis immédiatement après l'esturgeon pour L'excellence de sa chair. Les gadiu ou la lingue qui se sale ; le >ey. ga-

dus virgms3 le poUak . eadu» poUachiu* . le tacaud , gadus barbai us * le colin, g au* .r.'bonarius , L., sont encore debons poissons ordinaires.

L'A^XO^ . Gndus œgiçfinu») L. , ou »•- des Grec % nommé aussi eallarias par quelques auteurs ( Quoique d. rent du gadus eallarias . L. . ou nawaga ) , a des rapports avec la Éoxui ... dus morhua . L. . qui était ignorée des anciens;, m:-. un poisson très-fréquent auj ourd hui en

aliment % nomme, par les Allemands, . et quand il

sec . sAn 1 ■ . Mais cet ancien eallarias était petit, et peut-être doit- m le rapporter au capelan , gadus minutas , L. , connu dans la Méditerranée. Ou ne connaissait pas jadis en Grèce et à Rouie, le KKBXai vu*, L», dont

on fait maintenant une 5 i énorme consommation.

LA MUSTELE . Gadus musteêa . L. . et la iote. gadus Iota ,L. .n'étaient pas absolument ignorées, mais elles étaient assez rares et peu recherchées:. La mnstèle se trouve dans la Méditerranée . et la lote dans les eaux douces.

LES PERCEPIERRES . LE LIEVRE , : oed-

lari< .L. : la molle , blsnnius r : 1 ù , L. ; la baveuse . blennius pholis . L. ; la coquillade r blennius galenta . L. , et quelques autres* ont été quelquefois employées comme aliment par les anciens, mais leur chair muqueuse et huileuse peu rechercher , comme a présent.

LE DOFINj con-phœna hippurus , L.. dont Pline a parlé, lib. L\. cap. iD. était admis sur les tables, lib. WAII, •ap. 1 1 . comme un bon poisson pela^ien ou de haute mer.

3e>* ALIMENS ANIMAUX.

Ce poisson, appelé aussi dorade, diffère du sparus aurata y L. , qui porte le même nom.

L'APHYE, ou loche de mer, gobius aphya, L. ; le boulereau , gob> niger, L. , ou le bouc de mer d'Aristote,. et le boulerot blanc, gob. jozo, L. , étaient fort bien connus des anciens ; 'mais leur chair maigre , quoique assez agréable, ne paroissait pas assez relevée pour la table des riches. On en faisait du garum commun.

LE CHABOT ou MEUNIER, cottus gobio, L., a la chair délicate, selon Aristote; c'est peut-être Vapriculus des Romains :

ué priculum piscem sciio primum esse Tarenii ,

dit Ennius. Le scorpion marin, cott. scorpius, L. y rend un bruit quand on le saisit; il était jadis connu , mais sa chair est indigeste; elle passe pour venimeuse à tort.

LES RASCASSES, le PORC, scorpœna porcus, L., et la truie , sco/p. scrofa , L. , sont citées dans Pline , lib. IX , cap. 5i , et lib. XXXII, cap. 5 ; mais on en mangeait peu. On redoutait beaucoup la piqûre de leurs aiguillons , avec raison. C'était comme médicament qu'elles s'employaient contre les maladies da la vessie , du foie , etc. Hippocrate recommandait leur fiel comme très-emménagogue.

LA DOREE , ou le poisson de Saint-Pierre, zeus faher^ L., était jadis comme aujourd'hui, l'un des poissons les plus estimés pour la délicatesse de sa chair, selon Ovide, Jtialicutieou , et Pline, lib. IX, cap. 18, et lib. XXXII, cap. ii. Le capros aper, de Lacéj:ède, ou le sanglier, était connu aussi, mais sa chair est dure et fétide.

LES PLEURONECTES de toutes espèces étaient présentés souvent sur les tables les plus somptueuses. Le grand turbot, pleuronectes maximus , L. , qui fut apporté d'Ancone à Domitien , et pour lequel il fit assembler l'auguste sénat de Rome; le carrelet, pleur, rliombus , L. ; la plie, pleur, platessa, L.; le grand flétan, pleur, hippoi'lossus , L. ; la limande, pleur, limanda, L. ; la sole, pleur, solea, L. ; le fiez, pleur, fies us , L. ; pleur, livguctima, L. , ou la languette; le pleur, cynoglossus, o u le pôle ; le pleur, platessoides ou le flyndre , et d'autres espèces, passent pour les mei leurs poissons avec raison; ils étaient jadis d'un haut prix. Le moineau de mer,

pleur, passer, L. , ou le -^trru des Grecs passait également pour délicieux. Horace, lib. II, sat. 8, dit :

Cum passeris atque

Ingustata mihi porrexit ilia rhombi.

La sole est nommée linguacula par Varron et Festus. Ausone vante la plie dans son élégie sur la Moselle. Dans Athénée, lib. IV, un parasite nomme la sole semelle des Dieux , par allusion à son nom. Perse , Sat. VI , dit qu'il n'appartenait pas aux affranchis de manger du carrelet. Le meilleur venait de Ravenne. Galien recommande l'usage de ces poissons comme exceliens et légers à digérer, lib. III, alim. fac, cap. 29, et lib. VII, method. ined. , et lib. de attenuantis victûs rat. cap. 6. Aristote et les Grecs n'ont pas connu, ce me semble, diverses espèces du nord ; cependant , en Siciie et à Athènes le carelet, la plie, etc., étaient des poissons fort estimé:.

Le GORAMY de l'Ile de France, Osphronemus goramyy Lacép. Excellent poisson d'eau douce , long de 5 pieds.

LES SPARES jouissaient encore d'une bien plus haute estime; la dorade, sparus aurata, L. , dédiée à Vénus, à cause de sa beauté , emblème de la fécondité, et poisson saxatile très-délicat, était si recherchée qu'elle se vendait fort cher. Sergius, patricien de Rome, eut le surnom d'aw~ rata. Les dorades qu'on avait apportées dans le lac Lucrin étaient préférées , selon Martial ;

N'ai? omnis laudem pretiumque aurata merelur , Sed cui soins erit cône ha lucrina clbus.

LE PAGEL , sparus erythrinus , L. , le pagre , s p. pagrus, L. ; le sargue , sp. sargus, L. , méritaient également l'accueil qu'on leur faisait à cause de leur chair exquise, ainsi que le bogue, sparus boops, la saupe, sp. salpa^ etc. ; mais lesparaillon , sp. annu taris , L. , l'oblade , sp. metanurus, L. , la mandole , sp. mœna, , L. 5 le canthère , sp. cantharus , L. ; le morme, sp. mormyrus, L. ; la brème de mer, sparus brama , Lalep. , le denté, sparus deniex , L. , etc. , ont la chair moins agréable, et ne servaient qu'au peuple.

LE PICAREL, Sparus s maris , L. , était très-distingué, car c'était avec lui que se préparait le commun garum des Romains, selon Pline, lib. 3i, n° 43^ Aussi, nomme-t-on. encore ce poisson garou } sur nos cotes. Cet assaisonnement

394 ÀLIMEffS ANIMAUX.

se faisait en laissant putréfier le garus dans de la saumure r avec divers aromates. Il en résultait une liqueur noire , piquante, qui était une vraie pourriture selon Sénèque et Suidas , et dont l'odeur était détestable. Senec. , ep. g5. Mais on en fit ensuite avec d'autres poissons plus précieux.

LES LABRES comprennent l'espèce la plus recherchée chez les anciens. Le fameux se are , labrus scarus , L. , clietlinus scarus, Lacép. qu'on croyait ruminant, et qui, étant commun sur les côtes de la Grèce , fut apporté exprès sur les rivages de la Campanie , du temps de Tibère et de Claude , par une flotte de navires. Il fallut cinq ans pour l'y acclimater. Les gourmands surnommèrent sa chair, le cerveau de Jupiter, selon Apulée , in Apologet. Ovide , Halleut. , dit qu'il rumine les herbes ou fucus dont il se nourrit ( Pline, lib. 9 ). Epicharme prétendait que les dieux mêmes ne rejetteraient pas ses excrémens ; car Martial assure que les entrailles sont ce qu'il y a de meilleur dans ce poisson. Les foies des scares entraient dans le fameux plat de V itellius. Sa chair est friable , légère, comme celle de tous les saxatilcs, selon Galien, lib. 3 , alim, facidt. Oppien vante extrêmement ce poisson ^ halieuticon ; mais il ne rumine pas réellement.

Les autres labres dont la chair était encore recherchée, sont l'hépate , labrus hepatus , L. , le tourd , labrus turdus , L. , vanté par Alexandre de Tralles , dans la pleurésie; c'est un beau et un bon poisson; le merle, labrus merula, L. . qui , suivant Oppien, n'est que le rnaïe du précédent; la girelle , lab.julis , L. , qui est très-belle et d'une chair savoureuse ( non vénéneuse comme le croyait iElien ) ; le canude , lab. vynœdus , L. qui nage par couple , et dont la chair est excellente pour les estomacs faibles ; la vieille , lab. vetula , L. , etc. Les labr. tinca , et labr. pavo ou paon de mer , sont d'assez beaux et bons poissons.

LE CORBEAU DE MER, sciœna umbra, L., parvient promptement à sa croissance; c'est l'un des poissons fins de la Méditerranée , cité par Aristote , Pline et les autres- anciens. On en faisait aussi du garum. On croyait que son foie fortifiait la vue ( comme celui du poisson de Tobie , amrnodjtes tobianus , L. , dont parle l'Ecriture sainte. )

LA PERCHE, perça fkiviatilis, L. , jadis très-vantée, Ausone dit d'elle :

Ntc le , delicias mensarum , perça , silebo , etc.

ALIMENS ANIMAUX. 3g5

Les Romains en faisaient le plus grand cas , ainsi que de l'ombre , sciœna cirrhosa , L. , dont la tête était surtout recherchée. La perça marina a la chair tendre et grasse.

LE LOUP, perça labrax , L. centropomus punctatus , Lacép., était ce fameux poisson dont Horace, liv. 2, serin. 2 , fait mention :

TJndè datutn sentis lupus hic tiberinus f an alto Cap lus hiet , etc.

Celui pris entre les ponts du Tibre était excellent, comme celui de Mégare en Grèce. On préférait surtout la tête. Celse, lib. II, cap. 20, et Galien, lib. III, alim. foc,, préconisent sa chair. Ce poisson est très-vorace, d'où lui vient son nom.

LE S AND AT, perça lucio perça, L. (centropome de Lacép. ) , analogue au brochet , et d'autres espèces , étaient fort estimés, jadis, comme à présent. Les perça cernua, p. zingel, p. albanais, etc., le sont encore.

LE MAQUEREAU, scomber scomber , L. Voici encore un poisson bien accueilli sur les anciennes tables. On le péchait principalement sur les côtes d'Espagne , mais son plus grand emploi était pour le garum le plus exquis selon Martial :

Expirantis adhuc scombri de sanguine primo , Accipe fastosum, munera cara, garum.

C'était ainsi le sang , les entrailles de ce poisson , macéré et pourris dans la saumure. Pline, lib. XXXI, cap. 8. Galien, lib. III, de compos. medicam., dit que cet assaisonnement était noir * il était si cher que le congé ( rilesure de trois litres ou pintes ) valait deux mille pièces d'argent. On y mêlait tantôt du vin (œnogarum), du vinaigre (oxy garum); de l'eau ( hjdrogarum ), de l'huile (oleogarum); on y ajoutait du poivre, etc., et on en assaisonnait presque tous les mets pour exciter l'appétit. Quoique d'odeur puante, quelques personnes en portaient sur elles en manière de parfum, selon Martial, lib. II, épigr. q3 ; voyez aussi id., lib. III, épigr. 49*

LE THON , scomber thjnnus , L. , se mangeait principalement en salsamenta ou salaisons, et la saumure découlant du thon mariné servait beaucoup en assaisonnement sous le nom de maria. C'était à Antipolis, à Thurtuxa et

en Dalmatie que se préparait la meilleure. Horace, lib. II, sat. IV, vante celle de Byzance ;

Qnod plngui mi$cere mero , mariâque decebit Non ulici quant quâ Byzantia putruit orcâ.

On la préparait au printemps , époque de la pêche. Le lacertus piscis , le glaucus , qu'on prenait seulement en été, et le cordjïus, étaient des espèces de thons; peutêtre les scojtiber germon , Lacép. , et se. trachurus , L. , et le se. collas , L. ; également employés en salaisons , et assaisonnés ensuite de silphium ou d'assa-fœtida. Voyez aussi Martial, lib. X, epigr. 4$? et hb. XI, epigr. i3. Les ceufs de ces poissons, salés, s'employaient comme Test aujourd'hui la Boutargue. On les couvrait de rue.

LA BONITE, seomber pelamis, L. , bon poisson de salaison, jadis aussi: l'on nommait ses chairs salées cjbia, ou melandrya , ou eïacatena , suivant les pays où. elles s'apprêtaient. On préférait celles de Cadix , ensuite celles de la Sardaigne. Tout cela remplaçait notre morue et nos, harengs salés.

LE SURMULET, rnullus barbatus, L., le plus fameux de tous les poissons chez les Romains, est notre rouget; et comme ils n'avaient pas pu l'élever dans des viviers (Golumell. , lih. VIII , cap. 17), il était rare et très-cher, vu sa petitesse, car les plus gros ne pesaient pas deux livres. Suétone ( in Tiber. ) apprend que trois de ces poissons furent payés 3o,ooo sesterces, c'est 6000 francs. Juvénal dit, sat. IV. que Crispinus

Mullum sex millïbus émit ,

JEquantem sanè paribus sestercia libris.

Le foie et la tête passaient pour les morceaux les plus exquis au palais des gourmands, au rapport de Galien et d'Aètius, lih. II, cap. 79. On faisait périr cet animal dans le garum pur lui donner bon goût. On jouissait aussi du plaisir de le voir mourir, car il changeait de couleur, devenant pâle et verdâtre , selon Pline, lih. IX, cap. 17, et Sénèque^ lib. III, natural. quœst.-, ce qui fait dire à celui-ci des Romains: oculls cjuoque gulosi sttnt. On distinguait les rougets de diverses régions. Héliogabalc fît plus : il voulut remplir des plats des seuls barbillons de ce poisson dont il fallait d'immenses quantités et avec des dépenses épouvantables. Apicius inventa un assaisonne-

ment très-recherché ^ alec, fait avec des foies cle rouget ( Pline, lib. XXXI, cap. 8), et il y joignait des huîtres, des oursins de mer, des orties marines, de la chair d'homards et mille autre choses. Pour Valec vulgaire $ c'était la portion des poissons qui ne s'était pas entièrement dissoute dans le garum. La Corse et la Sicile fournissaient les meilleurs surmulets, suivant Juvénal , Sat> V. Sa chair, blanche, friable, louée par Galien, lib. III, aliment» fac. , est encore trouvée de bon goût aujourd'hui, comme celle du rnullus imberhis , L.

LE BARBET ou MULET BARBARIN , Mullussurmuletus , L. , consacré jadis à Lucine , parce qu'il frayait , dit-on, trois fois par an, était aussi recherché que le précédent par la grossière gourmandise des Romains dégénérés et esclaves; ils faisaient gloire de ces extravagances , et leur absurde barbarie se repaissait de voir les tourmens de ce poisson expirant dans des vases de cristal. En devenant lâches et rampans , ils étaient aussi devenus féroces.

LES TRIGLES , tels que le Perlon ou Rouget , Trigla cuculus , L., le Malarma/t ^ Trigla loricala , L. , l'Hirondelle ou Galline , Trigla hirundo , L. , qui est le Corvus de Pline , lib. 8 , cap. 43 ( parce qu'il fait , quand on le saisit , entendre un bruit comme le croassement du corbeau ) 3 étaient et sont des poissons délicats , aussi bien que la Tri gla lyra ou le Grognant ; la Trigla lucerna ou le Milan , qui est phosphorique , a la chair plus dure que celle du G urne au , Trigla gurnardus. Plusieurs de ces espèces a longues nageoires sont des poissons volans.

LA LOCHE , Cobitis barbatula , L. , qui est la Moutelle ou Barbotte , et la Loche d'étang , Cobitis f os silis , L. , se mangeaient jadis en friture comme à présent.

LE MAL , Silurus glanis , L. , le plus gros poisson d'eau douce avec l'esturgeon , était aussi en usage chez les anciens. Pline dit qu'il vit surtout dans le Mein en Allemagne , et est très-vorace ; mais sa chair molle et indigeste était peu estimée et à bas prix ( Juvénal, Sat. i4, le dit aussi ). Les Rhodiens en mangeaient beaucoup cependant. Ce silurus était peut-être celui d'Ausone , qui donnait ce nom à l'esturgeon ; Athénée nomme hjeca , le silure. On en préparait un garum ou liquamen , suivant Cœlius Aurelian. , Tard, pass. , lib. 2 , cap. 1 ; et Aetius , Tetrab. , lib. 1 , sect. 2 h cap. 159.

LES SAUMONS , Salmo salar , L. L'espèce ordinaire paraît avoir été ignorée des Grecs , mais non des Romains , et l'on pense que c'est Yanchomgo de Cassiodore (de Meuaâ principis 9 lib. 19, epist. 4 )• Cependant on apportait jadis en Grèce de ces poissons salés , du IXiéper et du Danube ; mais c'était peut-être le Heuch , Salmo Jiucho , L. Pline dit que le saumon de Gascogne est préférable à tout autre ( Hist. mund. , lib. 9, cap. 18 ). Ausone décrit le saumon de la Moselle :

Nec te y puniceo rutilantem viscère salmo t Transie rim , etc.

La Truite saumonée était connue aussi, Salmo trutta, L. ; il semble que les anciens aient préféré la Truite commune des rivières , Salmo fario , L. Aujourd'hui I'Omble chevalier ou le Salmo wnbla , L. , du lac de Genève est le plus recherché parmi ces espèces , et l'on voit les plus beaux se vendre jusqu'à 4°° francs , lorsqu'ils atteignent quatre pieds de longueur. L'omble , Salmo salvelinus , L. , I'Eperlan , S- eperlanus , L. , le Lavaret , S» lavaretus , L. , le Thymalle (1), S. thymallus , L. , I'Ombre bleu de Suisse, S* PVartmanni, L. , etc. , sont encore très-estimés des gourmets. Aussi , les Salmo albula , oxyrhinchus ou le hautiu J Salmo alpinus ou la bergforelle , passent pour d'excellens poissons.

LES BR.GCHETS , Esox lucîus . L. , avaient peu de prix jadis. L'Orphie ou Broche, Jblsox belone, a une chair dure et maigre, ainsi que le Spet, Esox sphyrœna, également connu des anciens , mais celui-ci à la chair meilleure.

LE MUGE , Mugil cephalus , L. , ou le Mulet (différent des Mullus ) , était encore l'un des excellens poissons des anciens ; ils l'avaient accoutumé à des viviers d'eau douce ( Varron , Rei rustic, , lib. 3 , et Columella , lib. 8 ). A , cause de sa grosse tête , on le nommait aussi capito. Celui d'Abdère et de Sinope était le meilleur en Grèce , dans l'hiver surtout , et sa tête était la partie la plus recherchée. On

(1) Ce nom lui a été donné à cause de son odeur approchante de celle du thym, selon yElien, lib. xn , Hist. anim. , cap. 4y. Mais cett» odeur, quoique meilleure que celle des autres poissons , n'est pas celle du thym. Saint Àmbroise, lib. vi de son Hexameron , fait un éloge ma-« gutftque de ce poisson de l'Adige et du Tésni.

faisait avec ses œufs des »<* T*p<#* ou de la houtargue > comme aujourd'hui encore. Ce sont ses œufs salés et séchés au soleil. On en mange beaucoup dans le Midi , de même que du caviaroy ou des œufs salés d'esturgeon.

L'ALOSE , Clupea alosa , L. , était la S-ftrru d'Aristote ; la Sardine , Clupea spraitus , L. , et surtout I'Anchois , Clupea èncrasicolus , L. , se servaient sur les tables des anciens , mais principalement marines ou en salaisons. Les anchois, lyypetvXot des Grecs , grillés et macérés dans du vinaigre , forment une espèce de garum, selon Rondelet , de Plscibus , pag. 210. On dit que souvent le Cailleux-tassart, Clupea thrissa , des côtes d'Amérique , est vénéneux , quoique d'une chair sapide. Le hareng est le clup. harengus, L.

LES CARPES , Cyprinus carpio , L. L'espèce ordinaire et la reine des carpes ou à grandes écailles, hiTri^aroç 9 étaient fort employées en nourritures par les anciens Grecs et Romains. Cassiodore vante les carpeaux du Danube , pour la table des rois; et le lac de la Garde, en Italie, étaitsi renommé pour ces poissons , que des empereurs d'Autriche y sont venus pêcher ( Petr. Bembo , Hist. venet. , lib. i ). Il est probable que les anciens ne dédaignaient ni le Barbeau , Cyprinus barbus y L. , ni la Tanche , Clpr. tinca , L. , ni la Brème , Cypr. brama , L, , ni la Chevane ou le Meunier , Cypr.jeses , L. , ni la Bordelière, Cjpr. blicca , de Bloch , ni le Characin , Cypr. carassius , ni même les petites espèces telles que le Goujon , Cypr. gobio , L. , le Gardon , Cypr. rutilas , L. , le Vairon , Cypr. phoxinus , L. , etc.

LA JOELE ou PRESTRE , Atherina hepsetus , L. , se pêche en assez grande abondance dans la Méditerranée , pour fournir un bon aliment.

Toute cette revue de poissons démontre que les anciens en faisaient un grand emploi dans leurs repas , comme les modernes ; car, comme ces peuples habitaient autour de la Méditerranée et dans des contrées où les lacs et les rivières sont multipliés , ils étaient devenus en grande partie ichthyophages.

5° Des mollusques y des crustacés , des insectes et des vers servant de nourriture.

Parmi les mollusques nus ou malacodermes , les sèches, scpla otficinalis, L. , le calmar , sepia foligo , L. , qui donno

4oo ALIMENS ANIMAUX.

une sorte d'encre, la petite sèche, sepia sepioîa , L. , et le poulpe commun, sepia octopus , L. , servaient très-fréquemment en aliment, chez les Grecs surtout; mais Hippocrate, lih. i . de diœta , et Galien , lib. 3 , aliment, faculté c. 34, disent avec raison que leur chair est dure et de difficile digestion. Elle devient rouge , en la salant avec du nitre. Suivant Perse , Satyr. .3, Ton employait la liqueur noire du calmar, comme de l'encre ; quelquefois elle était rougeâtre, selon Oppien (Halieuticon). Pline parle d'un poulpe immense , du poids de 700 livres et avec des bras longs de 3o pieds, lih. 9, c. 3o. Diogène le cynique ayant voulu manger un poulpe cru , pour s'habituer à la chair crue , en mourut. On attendrissait sa chair en la battant. On croyait qu'elle excitait à l'amour ; c'est pourquoi un vieil amateur dit dans Plaute ( incasina ) :

Emi sepiolas , lepadas, loHigiunculas-

Au reste , on ne mangeait que les plus jeunes de ces mollusques. L'encre de la sepia média est acre.

Dans les testacés univalves , on recherchait diverses patelles ouïes lépas , comme la patella vulgata , L. , le garnot , patella crepidula , L. , le lépas treillis , patella grœca , L. , etc.

Les univalves , roulés en spire , offraient quelques espèces propres à nourrir, outre les colimaçons, hélix pomalia , L., que mangeaient les anciens ; ils faisaient plus , car les Romains les savaient engraisser dans des lieux préparés exprès. Suivant Pline , ce fut Fulvius Hirpinus qui , le premier , prit ce soin , lib. 9 , cap. 56. Varron dit, lib. 3, cap. i4, qu'on employait pour cela une cruche dans laquelle on mettait du son et du moût cuit en sapa. Ces colimaçons devenaient ainsi très-gros; ils servaient à exciter l'appétit des buveurs » d'après Horace ; on les servait grillés sur des grils d'argent. Aujourd'hui le bouillon de colimaçons sert aux hectiques.

Les autres turbinées qu'on mangeait , étaient l'animal qui donne la pourpre, murex brandaris , L. , divers strombus des rochers; la trompette, murex tritonis, L. , ou la conque des Tritons, donne une chair dure ( c'est le fasciolaire de Lamarck ) ; le gyrin , ou murex gyrinus , L. , etc.; peutêtre celui-ci est-il le murex de la côte de Baies.

Il y avait un grand nombre de bivalves usitées dans les alimens , outre les huîtres. Celles-ci ( ostrea edulis , L. ) étaient parquées , et Sergius Oiata enseigna le premier l'art

ALIMENS ANIMAUX. 4oi

de les conserver ainsi , Pline , lib. 9 , ch. 54« Celles du lac Lucrin étaient excellentes ; les Grecs préféraient celles d'Abyxlos, ou les Cyzicéniennes. On en faisait venir jusque des côtes d'Angleterre à Rome, Juvénal , sat. 4» Les fins gourmets distinguaient le lieu d'où elles venaient , dit Lucilius.

Quid? ego si cerno ostrea Cognôrim fluvium , limum ac cœnum sapere ipsum.

Ausone préfère les huîtres de Bordeaux de son temps.

LE PIED D'ANE, Spondylus gœderopus , L. , la grande pèlerine , pecten maximus , L. , diverses moules , mytulus edulis , L. , qui sont parfois nuisibles , à cause du frai des méduses ou le quai, dont elles sont imprégnées , mais qu'on guérit avec l'éther , ou le suc de citron et le poivre; les bucardes -, la coque , cardium edule , L. , des conques et des cbames , etc. 5 servaient aussi à la table ; mais il est difficile d'établir les espèces de coquillages qu'ils nommaient leiostreœ , pelorides , pectunculi , glycymerides , spondyli, tridacnœ , etc. Les dails ou pholades , pholas daclylus , L. , qui se creusent des trous dans les rochers , et qui sont par fois phosphoriques , sont de bons coquillages sur les bords de la Méditerranée, déjà connus des anciens. Pline dit qu'on mangeait quelquefois des huîtres glacées , comme on fait aujourd'hui dans le nord de l'Europe. On en assaisonnait d'autres avec le garum, selon Martial, lib. i3.

LES GLANDS DE MER , Lepas balanus , L. , surtout ceux d'Egypte , étaient estimés , selon Athénée. On en mangeait à l'entrée du repas avec des huîtres, d'après Macrobe, lib. 3. HéJiogabale inventa des espèces de saucisses faites avec la chair de divers coquillages marins et des homards , des squilles , des langoustes , au rapport de Lampride : cependant Apicius , lib. 1 , en a parlé avant l'époque de cet empereur 5 il y joignait la chair des sèches.

Après ces animaux se présentent les crustacés. Les gourmands de Pvome s'en régalaient avec des asperges. Ils aimaient surtout la squille , palœmon squilla , Fabr. On en mettait aussi avec les murènes , comme aujourd'hui on ajoute des écrevisses à l'anguille.

jédferlur squillas inler murœna natalités t In patina porrectd.

LA CREVETTE ou SALICOQUE , Palœmon locusta, Fabr. Celle de Miuturnes était la plus estimée d' Apicius. La

4o* ALIMËNS ANIMAUX.

civade ou petite squille , crangon vulgaris , Fabr. ; la cigale de mer , scjllarus latus , Fab. ; les squinades , maja squi- Tiado , Latr. 3 étaient surtout recherchées avec leurs œufs. L'écrevisse de rivière ^astacusfluviatilis , Fab. , et même le homard , astacus gammarus , Fab. , étaient à bas prix et peu estimés. Pour la langouste, palinurus vulgaris , Fab. , on la recherchait davantage. Il en était de même de quelques crabes, tels que le grancio des Romains modernes , cancer mcenas , L. , et du tourteau , cancer pagurus , L. Nous mangeons ordinairement en France , l'étrille , portujum ubes , Fab. , et le portunus depurator , Fab. En Italie , es tables des grands admettent le granzo , ocypodus Jluviatills , Latr.

A l'égard des insectes proprement dits , on sait que les Athéniens mangeaient â.es cigales ordinaires , ttttigoiiia ple~ bei a , Fab. , ou cicada de L. , principalement à Pétat des larves. Ils préféraient les mâles avant l'accouplement , et les femelles lorsqu'elles étaient pleines d'œufs , au rapport d'Aristote. On les faisait griller; elles étaient désignées sous le nom de tettigometra. Il faut les distinguer des cigales de mer dont nous venons de faire mention , et qui se servaient également sur leur table. Les Arabes , les Syriens et les Egyptiens ne dédaignaient point pareillement les saut erelles surtout le gryllus migratorius , Fabr. , ou celles de passage ,qui arrivent en nuées en ces pays. Le criquet de Tartarie , gryllus tataricus , Fab. , celui d'Egypte 7 gryllus JEgyptins , Fab. , le gryllus gregarius de Forskahl , et le gryllus lineola, Fab. , sont encore des mets assez communs en Orient ; on les fait cuire dans l'eau avec de l'huile de sésame. On croit que cette nourriture cause la maladie pédiculaire.

Les Grecs d'Asie et d'Ionie , les Phrygiens , aimaient avec passion le ver du cossus (non pas du bombyx cossus , L. ) , mais la larve du charanson des dattiers , curculio palmarum . Fabr. , ou du ver palmiste , qui ronge le bois , et qui est blanc avec une tête brune. Les Indiens le mangent encore aujourd'hui. Voyez p. i/J9.

Quant au miel, ce don céleste , comme l'appelle Virgile ? les anciens avaient mis en honneur celui du mont Hymetie, près d'Athènes, et celui du mont Hybla, en Sicile. On estimait aussi les miels d'Espagne et du midi de la France. On sait que les anciens en faisaient divers condits , qu'ils en mâlaienr au vin pour faire leur mulsum , à de la farine pour

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divers gâteaux ; le puis , espèce de polenta la plus délicate , se préparait avec du millet et du miel , au rapport de Festus. Les bellaria étaient des gâteaux faits avec de l'huile , le miel et la farine ; on ajoutait du fromage pour les placenta y sorte de flans ; les crustula , qu'on donnait surtout aux enfans , étaient des croquets ou pains d'épices au miel et au lait. On mangeait chaudes les obelia, oublies ou gauffres miellées , à la fin du repas. Les tartes froides , scribïlta Jrigida, du second service , s'arrosaient de miel d'Espagne chauffé (Petron., satiric). Les anciens, comme ou sait, ne connaissaient guère le sucre que par ouï-dire , comme étant un miel produit par des roseaux dans les Indes ; Strabon , lib. i5 -, Arrian , peripl. marie erythrœl; Senec. epist. 8/j» Lucain dit, Pharsal, lib. 3, des Indiens :

Quique hibunt tenerâ du/ces ab arundlne succofh

Pline, lib. 12, ch. 8, croyait que le sucre exsudait tel qu'une gomme de ces cannes, en morceaux gros comme une aveline, et il ne servait que pour la médecine. Galion ne l'employait que pour cet objet, lib. 7, de simpl. me die. facuit. Le plus ancien auteur qui en parle est Théophraste , dans un fragment de sou Traité sur le Miel. Paul d'Egine , lib. 2 , l'a cité sous le nom de sel indien.

Après les insectes , on peut compter quelques espèces de zooplrytes , usitées sur la table des anciens : tels étaient divers oursins de mer. lu echinus esculentus , L. , est le seul qu'où mange aujourd'hui ; mais il paraît que les anciens en estimaient de diverses espèces , voyez Apicius,lib. 9, telles que les fylrnt , les <r7T*Toiyycti , qui étaient fort gros. On en faisait venir de Misène, dit Horace :

Ostrea Circeis , Misseno oriuntur Echiiii.

Ce que les anciens nommaient orties de mer, parce que leur attouchement causait une cuisson brûlante à la peau , comme l'ortie , sont les méduses , que l'on n'a pas coutume de manger; elles nuiraient à l'intérieur, et leur chair gélatineuse se fond presque toute par la cuisson. Mais on appelle aussi orties fixes de mer, les actinies dont la chair est plus ferme ( Pline , lib. 9 ). Des holothuries et des ascidies sont également usitées en alimens , comme Yascidia rustica, L. , Yholothuria tubulosa, L. (que les Chinois font sécher et mêlent à leurs nids d'alcyons). Or mange principalement les actiuia rufa , L. , actiuia crassicornîs , L. , actinia trurz-

4o4 ALIMENS VEGETAUX.

catci, L, , etc. En hiver, elles sont meilleures , au rapport d'Aristote ( Hist. anim. , lib. l\ ). Les Pythagoriciens s'en abstenaient, parce qu'elles excitent le prurit vénérien {Symb. Pjthag. de Lilius Gyraldus).