EXTRAITS DES SEMENCES ET DES FRUITS

Le régime végétal a passé de tout temps pour rendre l'homme modéré, tempérant et frugal, tandis que le régime de chair rend le caractère plus impétueux, bouillant et féroce , comme celui des animaux carnassiers. On appelait , chez les anciens , vir jrugi l'homme de bien , tant on croyait que le régime avait d'efficacité pour modifier le moral. Fruges étaient les productions de la terre , et Horace dit en ce sens :

Nos numerus sumus et fruges consumere nati.

Il semble que l'homme soit naturellement destiné à être frugivore. Si Ton considère sa structure, il n'a , ni les dents, ni l'estomac, ni les griffes, ni les habitudes d'un animal camivorc ; tout en lui rappelle surtout l'organisation de la famille des singes, qui est éminemment frugivore par le nombre des dents, par la forme de l'estomac, du cœcum et des intestins; par les mains et même les pieds, par des ongles aplatis, par la faculté de grimper sur les arbres, par Je goût naturel pour les fruits, goût qui se décelé si vivement dès la plus tendre enfance, qui se prononce si impérieusement dans la plupart des maladies aiguës, où l'instinct nous fait appéter les alimens végétaux, acidulés, rafiaîchissans, et nous fait repousser avec horreur les matières animales, graisseuses.

L'instinct, ou plutôt la voix de notre organisation, crie hautement que la première nourriture de l'homme (après l'allaitement commun à tous les animaux mammifères ) sont les fruits (1). Cet instinct se déclare dans le penchant

(1) Fi nctus vient ilefrui, jouir , parce que las fruits offrent de douces jouissances.

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inné que nous sentons à nous enfoncer dans la solitude des forêts, dans l'étendue de vastes campagnes enrichies de tout les trésors de la végétation ; c'est ainsi que le sauvage, l'homme champêtre, préfèrent à la vie turbulente, à l'esclavage des cités, leur libre existence, et des mets simples et naturels au luxe de grandes tables : ils ne s'en portent que mieux; ils ont la santé, la paix, les mœurs innocentes, dons célestes que la nature n'accorde qu'à ceux qui suivent ses douces lois : tel est le bonheur réservé à l'homme frugal, à l'homme de bien.

Comparons, pour preuve, l'habitant des pays froids, que le besoin de conserver sa vigueur et que la rareté des végétaux forcent à vivre de chairs, avec l'habitant frugivore des tropiques. Le premier montrera sans contredit plus d'activité, d'énergie musculaire, un corps plus sanguin, plus pléthorique, plus inflammatoire, une disposition plus impétueuse , plus irascible que le second ; mais ce dernier, sobre, doux, patient, tranquille , réfléchi, cultive la sai^esse , les sciences et les vertus ; il a en horreur le sang et la férocité 5 il jouit d'un santé longue et uniforme, d'une vieillesse heureuse et pacifique. Tels furent les gymnosophistes de l'Inde , à l'ombre des palmiers et des bananiers, dont ils recueillaient les fruits; les Brachmanes reconnaissent en eux leurs ancêtres ; tels furent ces bienfaisans lotophages , les plus justes des mortels , au rapport d'Homère ; tels étaient les innocens Esséniens et ces disciples de Pythagore qui vivaient sur la terre sans causer la mort à aucun être animé.

Sans doute, nous reconnoissons avec Buffon et les physiologistes, que les seules substances végétales, dans les climats froids et humides surtout, sont incapables de fournir à une vie pleine et développée, de suffire à la réproduction même de l'espèce humaine , sous un ciel qui dévore les forces; il faut une nourriture de chair b de graisse et de sang dans l'hiver, dans les contrées glaciales ; c'est par là que le septentrional conserve sa santé, résiste aux saisons rigoureuses, devient bouillant, audacieux, guerrier, prompt aux périlleuses entreprises, aux. conquêtes, aux voyages, se rend même féroce, indomptable; c'est ainsi que les Tartares ont tant de fois subjugué les doux Indiens. Mais aussitôt que |a chaleur et l'été reparaissent, ou lorsqu'on habite sous les zones équatoriales, il faut nécessairement recourir au régime végétai.

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Les Européens qui s'obstinent à conserver leur genre de nourriture sous les tropiques, périssent presque tous de fièvres gastriques et adynamiqués très-violentes , ou sont lentement minés par des diarrhées, des dysenteries mortelles , aggravées encore par l'abus intempestif des fruits , lorsque tas premières voies sont déjà débilitées. La nourriture de fruits répare bien moins que tout autre , surtout celle des fruits aqueux; si elle paraît engraisser ( comme on voit les grives et d'autres oiseaux baccivores. en automne, ou les hommes qui ne vivent que de dattes, de figues, de raisins, de melons, etc., s'engraisser beaucoup ), ce n'est qu'une sorte de gonflement lymphatique du tissu cellulaire, qui rend la chair molle, car cette fausse graisse s'ail'aisse bientôt lorsqu'on cesse d'user de ces al i mens.

C'est à cause du peu de nourriture qu'ils fournissent que leur usage devient nécessaire dans les pays chauds; ils empêchent ainsi la turgescence cl la pléthore, si nuisibles sous les cieux ardens; ils tempèrent et rafraîchissent; ils exigent en général moins d'efili ts de digestion , ce qui s'accorde avec la faiblesse naturelle des organes digestifs; en donnant moins de vigueur, ils maintiennent la vie dans une douce et constante médiocrité. Et que l'on prenne garde à la sagesse de la nature; elle fait précisément naître les fruits acidulés , sucrés , rafraîcîiissans et aqueux pendant les chaleurs de l'été, et surtout dans les pays chauds, tandis qu'elle présente, à l'entrée de l'hiver, des fruits plus secs, plus substantiels, plus capables de conservation, comme pour nous indiquer notre régime le plus convenable et le plus naturel. L'homme naissant nu, sa patrie originelle doit être , par cela même , entre les tropiques, comme celle de la famille des singes , et ainsi la vie frugivore lui est essentiellement appropriée ; cette nourriture est même tellement atu ayante pour le goût, que son plus grand danger vient de ses excès.

Les reproches qu'on adresse à ce régime de végétaux , surtout pour les enfans ( Van Swiéten , Comment. , tome 3, page 335 ) , sont de leur causer une sorte de cachexie , des embarras gastriques suivis ordinairement de diarrhées ou de dysenteries rebelles , de flatulence , de coliques ; de produire des empâîtfrnwis abdominaux, qui deviennent le foyer de fièvres intermittentes, ou le premier levain de scrophules, de diverses aifections des systèmes lymphatique et cellulaire ,

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et de maladies cutanées. Mais les vices attachés à l'abus ne contredisent pas les avantages qui résultent d'un usage raisonnable. Qu'un marin, nourri de chairs salées et à demi pourries, pendant une longue navigation , rongé de scorbut, frappé de fièvres adynamiques , débarque mourant sur les heureux rivages de l'Inde; il implore les fruits , les végétaux frais, et bientôt il se lève rayonnant de santé et de joie dans sa convalescence. Mais s'il se laisse entraîner à la saveur délicieuse des ananas , des bananes , des mangoustans , des mangues , des bilimbis , des marmelles , des icaques , des jamroses, etc.; s'il abuse des spiritueux; s'il entasse dans son estomac toutes sortes d'alimens , il n'est pas surprenant qu'avec tant d'autres écarts qu'on ne dit pas , il ne tombe dans des dysenteries ou d'autres maladies incurables.

C'est souvent une erreur populaire d'attribuer cette disposition diarrhoïque aux fruits de l'été et des pays chauds , puisqu'il est très-certain, par l'observation, qu'un régime animal, échauffant, sans aucun fruit, engendre seul de funestes dysenteries bilieuses, qui ont besoin au contraire de l'emploi des fruits acidulés et laxatifs , pour remède , ainsi que l'a remarqué Degner, de Djsenter. , page 25o. Il rapporte même l'exemple d'un dysentérique guéri presque subitement après avoir mangé, dans l'espace de deux heures, trois livres de groseilles rouges. Tissot, Zimmermann, Pringle, pensent de même sur les fruits. Mais les diarrhées muqueuses automnales qui dépendent en grande partie de la rétropulsion de la transpiration , aux premiers froids , sont aggravées par l'usage des fruits , qui augmentent l'afflux intérieur dans cette circonstance. De plus, les. fruits qui ne sont pas très-murs ( surtout les prunes, les abricots, les raisins , etc. ) , contiennent abondamment un principe mucososucré, mêlé d'acide malique , ou laxatif et indigeste (comme dans la manne, la casse, les tamarins, etc. ); de là vient qu'ils purgent.

Toutefois l'utilité des fruits rafraîchissans ne peut être méconnue dans une multitude de maladies. Linné attribuait la guérison de sa goutte à l'usage fréquent des fraises, et Daniel les a vues produire un excellent mieux être dans la phthisie. Ant. Cocchi vante avec raison , dans son Traité sur la vie pythagoricienne , l'heur<*ux emploi , dans les fièvres malignes et putrides , de tous les fruits acidulés et sucrés. Ainsi , Panarola ( Obs. 38 , l. 2. ) cite une atrophie guérie au moyen de quatre livres de limons mangés. Les goûts particuliers

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que la nature inspire dans certaines affections , par exemple , pour des cornichons au vinaigre , et pour d'autres fruits aigres ( Voyez Oehnie , 3fed. , tome 2 , paçe 5p ; et Daniel , Beytrœge Arnzeit , c. 2, page 96 ; Marcell. Donat. , Obs. , 1. 6, c. 5, etc. ), sont des indications presque toujours salutaires , et qu'il est du devoir du vrai médecin d'écouter religieusement, selon Van Swiéten ( Comm., tome 2 , p. 23 1 ). Ge qui serait , en toute autre circonstance , un abus nuisible par son excès , peut être un besoin impérieux auquel l'instinct nous porte alors , et qu'il faut se garder de contrarier. Par exemple^ dans l'anorexie l'on n'a du goût pour rien, au moral souvent comme au physique ; qu'un fruit aigrelet se présente à notre imagination naturellement, aussitôt Veau vient à la bouche ; vous entrez , en le mangeant , en une verve singulière d'appétit. Cet effet se remarque principalement chez les femmes, les jeunes filles mal réglées. Elles éprouvent même une sorte de pica pour les fruits verts, acerbes, les plus aigres ; et, bien que les excès de ce genre soient maladifs, cependant, pris à certaine mesure, ces fruits produisent quelquefois en elles d'utiles effets, en donnant plus de ressort, par leur action astringente, aux premières voies , en imprimant une secousse tonique , souvent salutaire à toute l'économie animale. C'est pour cela que les enfans se jettent avec avidité sur les premiers fruits verts qu'ils trouvent. C'est bienàtort qu'oncroit qu'ilen résulte une diathèse vermineuse ; ces fruits peuvent sans doute causer des coliques et divers embarras intestinaux, mais ils sont certainement plus contraires que favorables à la production des vers ; c'est même l'état vermineux des enfans trop farcis de laitage et de pâtes , qui les porte à cette appétence désordonnée de fruits acerbes. Les auteurs qui ont cru que les larves des insectes qui peuvent s'y trouver donnaient naissance aux vers intestinaux, ont commis une grande erreur d'histoire naturelle 5 car jamais larve déteigne, detipule, d'attelabe, de bruche ou autre qui attaque nos fruits , ne peut se transformer dans le corps en taenia, en ascaride, en trichocéphale, etc. L'on ne voit pas que les peuples frugivores des pays chauds soient plus sujets aux vers intestinaux que les habit an s des contrées marécageuses, où l'on se nourrit de laitage et de chair, puisque le contraire a été observé.

L'opinion des anciens sur les fruits horaires ne doit pas moins être consultée. On nomme horaires (du mot #/>«, le

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temps de la canicule , qui est de quarante jours ) les fruits succulens qui mûrissent à cette époque , et qui sont fugaces ou passagers , c'est-à-dire , qui ne se conservent pas à eau 9e de l'abondance de leur suc , à moins qu'on ne les fasse sécher. Galien ( Aliment, facult. , 1. 2 j c. 1 ) place surtout dans cette classe les pêches , abricots , figues , prunes , et toutes les cucurbitacées , etc. Ils sont , dit-il , humides , donnent peu d'aliment , causent la flatulence, nuisent surtout dans les embarras des premières voies , débilitent l'estomac, sont contraires dans les maladies du foie , de la rate , dans les squirres , les obstructions , etc. Il en est de même de plusieurs fruits automnaux.

Cependant plusieurs peuples se nourrissent presque uniquement, entre les tropiques , de ces fruits horaires ou d'autres qui leUr ressemblent. Kaempfer témoigne qu'un grand nombre de Persans méridionaux vivent heureux, sous des bocages de palmiers , des seules dattes qu'ils en recueillent ( Amœn. exot. , fasc. f\ , obs. 9 ). On sait que les Bramines de l'Inde ne vivent que de végétaux , et particulièrement de fruits et d'eau , dès les temps les plus reculés ( Suidas , Lexicon . p. 4^4? et Grose , ^oy. lnd. , p. 297 ). A Constantinople même , une foule de peuple ne mange pendant tout l'été que des pastèques , des concombres crus , etc. ( Tournefort, Voy. Levant ,tbrnè 2, p. 286 ). Les Arabes vivent, de dattes et de lait de chèvre ( Radzivil ,* Voyag* Arab. , p. 21 5 ). Beaucoup de familles en Egypte se contentent de dattes et de pastèques (Hasselquist, Resa nach Pal. , p. 5oi ). On a vu des Persans manger par jour jusqu'à trente-cinq livres de melons -pastèques , sans le moindre mal -, la sueur sortant au travers des pores de la peau , comme d'un crible , suivant l'expression de Bernier ( Voyez Chardin , Voyage Pers.^ tome 4, p. 5i , et Thévenot , suite des Voyages au Levant , c. 10, p. 180). A Minorque, ceux qui se nourrissent de fruits horaires évitent souvent par ce moyen âcs fièvres tierces ( Cleghorne , of Minore. , p. 179). Il est certain qu'on mange peu de chair dans les pays chauds ( en Inde et en Perse , selon Chardin, tome 4 ? P* *Q&Ï en Egypte, suivant De Maillet , tome 2 , p. 227 ) ; que plusieurs ordres religieux s'en abstenaient sans inconvénient , comme les Trappistes : il en était de même de plusieurs anciens philosophes , Pythagore , Zenon, Plotin ^ Porphyre, etc. ( Voy. Plempius , de valet, togatof,, p. 1 16 et suiv. ) On cite beaucoup d'exemples d'hommes nourris des seuls

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n'en sont pas moins parvenus à une longue et saine vieillesse % et qui ont conservé par ce régime toute l'activité de leurs facultés ( Voy. Grose, Voyage , p. 297 , pour les Bramines) , et Newton , écrivant son Optique , vécut presque uniquement de pain , de vin et d'eau , selon Cheyne ( Diseuse ofbody and minci. , tome 2 , p. 80, c. 2 ).

Il est certain toutefois que le régime purement frugivore affaiblit le corps ( Haller, Elem. physioL , tome 6 , p. 1 99 ), qu'il refroidit (Paxman, Med. Ind. , p. 16 ), et diminue beaucoup la faculté prolifique , bien qu'il ne paraisse pas produire cet effet aussi sensiblement cliez les singes qui sont tous fort lubriques. Au reste , si les fruits horaires sontréfrigérans , les autres espèces n'agissent pas de même , car nous devons parier ici généralement de tous les fruits mangeables. Ils sont cependant la partie la plus digestible et la plus nutritive des substances végétales , et d'une nature plus élaborée et plus délicate que les racines , les tiges et les feuilles.

§ II. De la nature des fruits et de leurs diverses espèces.

On nomme fruit , en botanique , non-seulement tout corps charnu et nutritif entourant les graines , mais encore tout ovaire fécondé, soit simple, soit multiple, d'un végétal. Mais comme cette définition comprend un grand nombre de fruits qui ne sont pas destinés à nourrir, nous n'examinons ici que ceux qui servent d'alimens à l'homme ; ku^ov des Grecs.

Il faut distinguer dans le fruit, en général, ses parties : il j a l'enveloppe extérieure ( Epi carpe , de M. Richard ) qui est quelquefois une pellicule légère, comme dans les pommes, les baies, les drupes, ou plus épaisse dans les péponides ou fruits des cuenrbitacées et les oranges , ou ligneuse dans les noisettes et noix, ou coriace dans les châtaignes, glands, etc. Le sarcocarpe ( Richard ) est la chair du fruit , tantôt parenchymatcuse dans les pommes , poires , melons , etc. ; tantôt pulpeuse , comme dans le tamarin , la casse , le courbaril ; tantôt mucilagineuse dans la figue , ou succulente dans les baies de raisin , de groseille , dans les oranges , les grenades, etc. L'endocarpe ( Richard ) est la peau interne du fruit ou la chemise des graines. Dans le café , c'est Varille ou le parchemin , ainsi que le macis de la muscade. Il y a des graines qui n'ont point de sarcocarpe : telles sont toutes les semences des céréales renfermées dans la baie. On en peut dire autant de plusieurs semences capsulaires , et de celles

encloses dans des gousses ou légumes , et dans les siliques. D'autres sont protégées d'une substance ligneuse, comme dans les cônes ( strobilus ) des arbres verts et résineux. Enfin , il est des fruits aggrégés ( syncarpe de Fûchard et Decandolle, sorose de Mirbel ), comme la mûre , le fruit à pain , ou rima, l'ananas, etc. On peut rapprocher de cette sorte le poljchorlonide de Mirbel , tel que la fraise , Vétairon , du même auteur , ou les fruits de ronce , de framboisier , des corossols , etc.

Il est aussi nécessaire de connaître les parties de la graine, pntre son enveloppe extérieure et son périsperme , si elle est unilobée comme dans les céréales , ou bilobée comme chez tous les végétaux dicotylédones , c'est-à-dire, à deux lobes dans leurs semences. Il faut encore distinguer l'embryon ( eorculum ) qui est la plantule ou le germe ; en effet , dans les graines d'euphorbiacées , comme le ricin , les crotons , les pignons d'Inde , la noix, de Bancoul , l'embiyon seul est purgatif et dangereux à manger, mais le périsperme charnu lui-même est nutritif, comme l'ont remarqué A. L. de 4ussieu et Gœrtner. Dès le temps de Sérapion , l'on prescrivait de séparer le germe de ces graines , en médecine , ainsi quç l'enveloppe extérieure, comme l'ont recommandé les Bauhins et les pharmacologistes Paul Hermann et Geoffroy. Adanson a remarqué le même fait sur lesjatropîia , et Aublet sur Vfievea , Vomphalea , etc.

Pour notre objet, il serait inutile de suivre les botanistes d.ins toutes les divisions de fruits proposées depuis Linné par Gcertner , Linck, Salisbury , Mceneh, Richard , Decandolle, Mirbel, Desvaux, Ehrart, Brotero , Hedvvig, etc. Linné n'avait établi , dans sa dissertation intitulée , Fructuç escuienii ( Upsal. . 1768 , m- 4° , et dans ses Amœn. acad. ), que six espèces de fruits , les baies , les drupes , les pommes , les légumes en gousses , les graines céréales , et les noix ; mais nous sommes obligés d'en établir un plus grand nombre ici , et d'abord il sera question des fruits secs.

i° Les cariopses ( Richard; le grain ou cerlum de Mirbel ) sont toutes les graines céréales usitées en aliment : tels sont* les blés , triticum hybermun , L. , l'épeautre , triticutn speltay L. , et les autres espèces ou variétés : le seigle , secale céréale, L. , les orges , liordeum hexastichum , L. , vldisticlium , L., j'avoine , avena safiva.ïj. , ot nuda , L. , les sorgho, holcus Jiorgjmrr} , spicatys, cl bicolor J le (!urra , holcus durra , ForsL. , le riz, oyza saliva , L. ? le nioiis,zea, L.,le coracan,

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eleusiue coracana , Willd. ; les divers panics , le couscouz ou millet , panicum miliaceum , italicum , verticillatum , corvi, L. , etc. , et la manne de Prusse , festuca fluitans , L. , la lame de Job , coix lacryma , L. , la zizanie , zizania aquatlca , L. , auxquels on a recours dans les disettes. On sait que toutes ces graines consistent essentiellement en une fécule amylacée plus ou moins pure. Il existe aussi du mucilage en quelques-unes , comme le riz , un principe colorant rougeâtre dans les mils , une matière sucrée dans les fromens, seigles et maïs , une quantité plus ou moins abondante de gluten dans les divers blés , de Palbumine et une sorte de résine dans l'enveloppe de Forge , etc. Le gluten et le sucre paraissent nécessaires avec l'amidon , pour former de bon pain levé , car les graines sans gluten , comme le riz , le maïs , etc. , ne sont pas susceptibles de panification. L'orge et l'avoine forment un pain visqueux ; le riz paraît être légèrement astringent ; lorsqu'on l'avale trop chaud , comme dans toute l'Asie , il affaiblit la vue ; le pain de seigle des septentrionaux est acidulé et un peu relâchant ; les mils et sorgho , comme le maïs et le couscouz àes Nègres , se mangent souvent en bouillie , en gâteaux non levés ou azymes ; c'est pourquoi ces alimens sont lourds. L'abus des farineux non fermentes cause diverses affections , comme dyspepsies 3 leucophlegmaties , obstructions mésentériques , fièvres muqueuses , dispositions aux maladies du système lymphatique, hydropisies , etc. ; des bouillies de farine dont on gorge les enfans , procurent souvent le carreau , l'atrophie ? les diarrhées, etc. , qui en font tant périr en bas âge. L'orge et l'avoine en gruau rafraîchissent. Nous ne traitons pas ici de toutes les préparations des graines céréales, voyez à ce sujet la B romatologia de Plenck , divers traites du célèbre Parmentier , Zuckert , Mat. aliment. , etc.

i° L'on place auprès des céréales ,les semences des polygonées qui sont farineuses et nourrissantes , telles que le blé sarrazin , polygonumfap^opyr'iun^ L. , les pol. tatariciim et ereetum , L. , qui donnent un pain grossier , noirâtre , constipant, lourd à digérer, qui nourrit cependant plus que le mil. Les estomacs robustes des peuples du Nord le digèrent bien. On dit qu'il échauffe et porte à l'acte vénérien , comme il échauffe les oiseaux de basse-cour auxquels on en donne (Mèm. Soc. de mécl. , 1776 , part. 2, pag. 70 ). Le pain grossier de la Westphalic , ou bonpouniickel , dont Fréd. Hoffmann a traité , est en partie composé de blé sarrazin ; et

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ce médecin dit que les Westplialiens sont sujets aux empâtemens , aux engorgemens indolens et chroniques , et qu'ils ent un caractère lourd ? épais et constant.

3° Les légumes ou gousses des végétaux papilionacés présentent des graines de nature différente : d'abord les pois, pisum sativum , L., et pis. maritimum 3 L., en Europe ; les dolichos lablab, chinensis , ensiformis , lignosus, soja, tetragonolobus , catiang, L. et Thunb,. , ou haricots d'Asie, la caroube , ceratonia siliqua , L. , contiennent plus ou moins de matière sucrée, combinée à une sorte de fécule plus grossière que celle des céréales. C'est surtout avant la maturité parfaite , que les pois et plusieurs dolics sont trèssucrés ; la gousse de la caroube a besoin , au contraire , de mûrir parfaitement. On accuse ces alimens d'être venteux , quoique fort nourrissans et agréables , surtout le soja au Japon , et le catiang en Chine. D'autres contiennent un principe acide et une sorte de pulpe , comme le tamarin , la casse , le courbaril , hymenœa courbaril , L. , qui purgent plus ou moins, et servent peu en alimens (Plusieurs papilionacés tiennent un principe très-purgatif dans leurs fruits , comme les cassia serina , et lanceolata , les coronilla , les colutea, les genista, ulex, etc.), Il en est dont la fécule s'unit à un principe tonique ou astringent , comme dans la lentille , ervum lens, L. , l'ers, ervum ervilia, L. , le pois chiche, cicer arietinum , L. , et odorant dans le fénu grec , trigonella fœnum grœcuwi , L. Ce principe est amer dans les lupins, îupinus albus, L. ; il est vertigineux ou enivrant dans le caragan , robinia caragana, L. , des Sibériens. On trouve encore un principe colorant, tonique dans les gesses , vicia sauva , L. , et même dans les haricots rouges , phaseolus vulgaris , L. Lalfève des marais , vicia faba , L. , contient du tannin et une substance animale dans sa robe ou pellicule , et du sucre avec de l'amidon dans la fève même. Les pois d'Angole, cytisus cajan, L. , des Africains ; le haricot mungo , phaseolus mungo , L. , qui fournit une sorte de sago'u à la marine des Anglo- Américains ; la lentille du Canada , variété de La vesce commune , dont on fabrique une sorte de pain ; la gesse ou pois carré , lathyrus sativus , L. , qui paraît sucrée; les fèves de l'agaty , œschinomene sesban, qui sont toniques ; enfin, plusieurs autres présentent des alimens variés. 11 en est même qui contiennent un principe huileux, comme le caragan, l'arachide, avachis hypogœa , et mêlé à une fjéçule 3 combinaison très-nutritive, et que

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nous imitons dans les préparations culinaires , puisqu'on y joint souvent des corps gras aux farineux. Ces fruits , pris avant leur parfaite maturité , sont alors plus mucoso-sucrés et de plus facile digestion , qu'après une maturation complète ; aussi , les pois verts, les jeunes fèves, se mangent avec moins d'inconvénient que lorsqu'ils sont devenus durs et presque ligneux. On dit que le fénu-grec engraisse les Egyptiennes; que la lentille dispose aux cancers et à Péléphantiasis ; que la caroube , aliment des pauvres eri Espagne , est utile contre l'asthme ; mais , en général , ces alimens sont plus lourds et plus venteux ( Qurafo* d'Hippocrate) que les graines céréales ; ils conviennent aux estomacs robustes; les individus qui ont des hernies doivent en user modérément.

4° Les capsules. Peu d'entre elles offrent des alimens , excepté le sésame , sesamurn orientale , L., et le pavot , papaver somnifenim ) L. , desquels on mange les graines huileuses , ou plutôt qui donnent une huile propre à servir en alimens. Ces graines rentrent ainsi dans la classe des émulsives.

5° Les siliques des crucifères renferment des graines riches en huile nutritive , mais qui contient , avec beaucoup de mucilage , un principe acre , odorant , peu agréable , de propriété antiscorbutique ; les graines de moutarde , sinapis alba, L. , ou nigrà, L. , en présentent encore plus que le colza, brassica oleracea arvensis, L. ; la navette, brassica napuSy'L.'j la cameline , myagrum sativum, L. , etc. On sait que la moutarde sert plus en assaisonnement qu'en aliment proprement dit.

6° Les crèmocarpes de Mirbel (polachèues de Richard), ou les graines d'ombellifères ; l'anis., le fenouil, la coriandre, le cumin, etc., sont plutôt des condimens que des nourritures. Elles contiennent, avec une fécule émulsive , beaucoup d'huile volatile , très-stimulante dans leur enveloppe extérieure.

7° Nous réunirons ici plusieurs autres fruits également employés en condimens: soit aromatiques, tels que la muscade et son macis ; le girofle (qui est, à proprement parler, le calice du fruit ); la badiane , illicium anisatum , L. ; le canang , baie de Yuvaria aromatica , Lamarck ; le piment toute épice, myrtus pimenta, L.; les poivres , piper nigrum, L. , et cubeba, et longum, L. ; le poivre du Japon ,Ja»ara piperita ,L. ; les graines d'ambrette, hibiscus abelmoschm rj

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L. ; la vanille , epidendron vanïlla , L. ; le cardamome et la maniguette, amomum cardamomum . L. , et amomum mehquetta , L. ; soit stimulans comme le café , ou astringens comme l'arèque , brou de la noix du palmier , areca catecliu , L. , ou piquans comme les poivres de Guinée ., capsicum grossum et annuum , L., etc. C'est principalement dans les climats ardens que l'usage des épices et de ces divers stimulans devient indispensable pour fortifier les premières voies débilitées par la chaleur extérieure , par les nourritures végétales , les fruits acidulés et rafraîchissans. Aussi , les Indiens font-ils un emploi continuel de beaucoup d'autres aromates , avec ceux-ci. Tous aident à la coction ou digestion des alimens , et Pérou a remarqué que leur grand usage prévenait les flux dysentériques, si dangereux sous les tropiques ; mais leur abus devient funeste aux Européens.

8° Les noix et noisettes des botanistes comprennent la plupart des amandes émulsives ou huileuses des grands arbres ; la noix du juglan s regia, L. , et des autres espèces d'Amérique ; l'aveline du corylus avellaaa, L. ; la faîne du fagus sylvatica, L. ; les amandes douces de Yamygdalus commuais , L. ; la pistache du pistacia vera; L. , le cacao, theobroma cacao, L.; l'amande des cocotiers, cocos nucifera et butyracea , L. ; celle de Vêlais guineensis , L. , et d'autres palmiers ; l'amande de l'acajou , anacardium occidentale , L. ; les pignons doux des pinus pinea , L. ; du cembro, ninus cembra , L. ; du pinus araucaria, de Molina (au Chili) , qui sont des fruits en cônes ou en strobiles ; le gingko biloba , Thunb. , du Japon ; les quatelés d'Amérique, lecythis ollaria , L. , et zabucayo , d'Aublet ; les amandes des canarium commune^ oleiferum , de Loureiro ; les arbres à beurre , bassia butyracea, Roxburgh • celles de divers badamiers, terrninalia catappa , L. , et moluccana , Lamarck , et de beaucoup d'autres arbres étrangers , dont plusieurs nations font un grand usage. Quoique ces sortes de fruits émulsifs soient fort nourrissans et d'une agréable saveur , ils ne sont pas tous également sains. Les pignons conservent, par exemple , un principe résineux qui irrite légèrement les premières voies : il y a dans la pistache un principe acerbe, savoureux 5 les pellicules qui enveloppent la noix, la faîne, l'aveline , sont astringentes , ainsi que celles du cacao ; celuici a besoin d'être terré et torréfié ensuite pour acquérir une saveur agréable ; en cet état , on le combine au sucre pour ©n former lé chocolat. Lorsque toutes ces amandes émul-

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sives vieillissent et se dessèchent trop , l'huile qu'elles con tiennent avec du mucilage , passe à la rancidité , et les rend acres , désagréables , tandis que , dans le premier état de fraîcheur et avant leur parfaite maturité (surtout la noix de coco ) , elles offrent une émulsion très-rafraîchissante et délicieuse dans les pays chauds. Leur excès n'est cependant pas sans danger, et les diarrhées en sont fréquemment la suite , parce que la substance huileuse et le parenchyme se digèrent avec difficulté. Outre la fécule , l'huile et le mucilage de ces amandes , il y existe un peu de matière sucrée. Dans quelques espèces , on trouve un principe amer et de l'acide prussique : telles sont les amandes amères , celles d'abricots, de prunes, de pèches ; c'est pourquoi elles communiquent aux liqueurs alcoholiqu.es, une saveur très-recherchée sur les tables ; toutefois ce même acide est un poison , nonseulement pour plusieurs animaux , que les amandes amères font périr , mais encore pour l'homme, s'il est donné en trop grande abondance. Il ne paraît pas qu'il favorise , à petite dose , la digestion , comme on l'a cru , mais c'est plutôt le principe amer de ces amandes. Il existe aussi uue poussière rousse qui paraît extracto-résineuse , et qui est acre , sur la pellicule ou l'endocarpe des amandes de tous les fruits à noyaux des arbres rosacées , et cette poussière suscite la toux. Un chimiste et pharmacien très-distingué de Paris, M. Boullay, a reconnu une singulière analogie entre la matière blanche suspendue dans l'émulsion des amandes , et le caseum du lait , soit pour sa nature animalisée , soit pour sa coagulabilité , soit pour sa manière de se comporter avec les alcalis , les acides , soit même pour former une sorte de fromage, susceptible de se passe?' comme le caseum.

Il y a d'autres semences émulsives qu'on a nommées froides, comme celles des cucurbitacées ; elles contiennent en effet plus de mucilage insipide que les précédentes , et sont aussi moins digestibles. On pourrait encore citer les semences de sésame, celles de soleil, liellanthus anmius, L«, et quelques autres qu'on mange ; ces dernières causent la carébarie ou pesanteur de tête ; leur écorce noire est imprégnée naturellement d'une sorte de térébenthine ; c'est pourquoi elles sont aussi diurétiques.

90 Les glands. Nous classerons ici les fruits secs à fécule nutritive, principalement la châtaigne , castanea vulgarls , Lamarck, et le chincapin d'Amérique, castanea pumiîa, Liun. 5 les glands doux qu'on mange en Orient , en Grèce ,

en Espagne , des quercus œsculus , L. , et bellota , Desfontaines ; la macre , trapa natans, L. ; le nelumbo d'Egypte, nelumbium speciosum , Lam. (amandes contenues dans mie sorte de baie mucilagineuse) , et d'autres végétaux à fruits analogues. On sait assez que la châtaigne contient , outre une fécule abondante, très-agréable, du vrai sucre cristallisable, et un principe tonique; qu'elle sert presque d'unique aliment aux habitans des Cévennes , de la côte de Gênes , des Apennins ; que ces peuples deviennent aussi robustes et beaux, par cette seule nourriture , que par des alimens plus recherchés ( Fargioni Tozzetti , T^iag. ; et Pinelli , de Acid. sang. , pag. 72 ). On fait griller les glands doux , pour leur enlever une sorte d'àpreté désagréable ; la macre aquatique , commune à Venise , et en quelques lieux de l'ancienne Lorraine , donne une fécule un peu constipante , difficile à digérer. Les fèves du nelumbo sont délicates et agréables au goût. Les jambons de Bajonne n'ont tant de réputation qu'à, cause que les cochons y mangent beaucoup de châtaignes.

Venons maintenant aux fruits succulens, moins capables de se conserver que les précédens , à moins qu'on ne les fasse sécher, ou qu'on ne les confise. On observe qu'ils naissent et mûrissent dans les saisons et les contrées les plus chaudes , principalement ; ainsi la plupart des arbres des grandes Indes portent ces sortes de fruits , tandis que les arbres conifères , et plusieurs amentacées qui produisent des fruits secs , susceptibles de se garder pendant l'hiver, se plaisent dans des contrées plus froides. Est-ce hasard , ou plutôt prévoyance de la nature pour la sustentation des êtres animés?

i° Les baies sont de plusieurs sortes principales. Gaertner nomme acinus les grains très-succulens du raisin , de la groseille, des framboises et ronces , telles que les rubus Idœus y cœsi 'us , frulicosus , .arcticus, chamœtnorus , saxatilis, 00cidentatis, L. , etc.; les ribes grossalaria , u va crispa, nigrain , rubrarn, alpinam, L. , etc.; les airelle ou myrtille , vaccin iuni mj rtillas , et uliginosum , L. , les. canneherges , parc, oxycoccas , et vilis idœa,l^., Fépine-vinettc, berberis vulgaris et sinensis 9 L. , les baies de sureau , sambucus nigray surtout celles si délicieuses dans les Indes, du litchi , tuphoria litchi, LabiiJardière, du. ramboutan , euph. nephelia/n , Lab., des autres euphoria lougan et criai ta, Lab. , les nombreuses espèces de melasloma d'Amérique ( froyez Bonpland, Monogr. des rné/astoni.ycl Aublet, PI. Guyan,}, les mourelliers , malphigia, L. , de diverses sortes , la dille-

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nia sy alita ? L. , etc* , sont encore des baies dans lesquelles le sucre et les acides tartarique , citrique et malique sont unis à un parenchyme gélatineux, souvent coloré en pourpre ou en violet. Dans le sureau , il existe un arôme nauséabond ; il est stomachique dans la groseille noire , très-suave dans la framboise et le rubus cœsius , les litchis , les euphoria , etc. Rien n'est plus rafraîchissant et plus convenable dans les affections bilieuses communes sous des cieux ardens, que l'usage de ces fruits,

2° Ce que Mirbel appelle ètairon, et Desvaux as si mi ne , sont des fruits composés ou squammeux, remplis d'une chair fondante et sucrée , comme les corossols , anonajacca , L. ; le cachiment ou pomme canelle, an» muricata , L. ; le ehérimolia, cultivé même en Portugal, an. tripetala, Wilden. ; le corossol écailleux, an. squammosa, L., et plusieurs autres espèces également excellentes ; le jabotapita, ochnasquarrosa, L., à fruit bleu; les durions, durio zibethinus , L. , dont l'écorce épineuse et résineuse sent Pognon pourri , mais dont la chair est résineuse et passe pour aphrodisiaque ; l'excellent mangoustan, garcinia mangostana , L. , et ses espèces voisines, comme le brindonnier, gare, celebica, L. , etc. , qui a le suc de la framboise , du raisin et de la cerise la plus sucrée; le mamei, mammea americana, L., dont la pulpe approche de celle de la pêche; la goyaye,psidiumpyriferiim, que l'on commence à cultiver dans le midi de la France, et qui a une pulpe si savoureuse; les caramboles, averrhoa carambola et bilimbi, L. , à fruits anguleux, délicieux en compotes; la marmelle, cratœva marmelos y L. (JEgle de Corréa, Act. soc. linn. , Lond. , tome v), et une foule d'autres fruits des deux Indes, qu'il serait trop long d'énumérer, sont des baies simples , rafraîchissantes et nutritives. Leur abus peut affaiblir les organes digestifs , bien que la nature ait joint des qualités aromatiques à quelques-unes, ou un principe amer , comme à l'écorce du mamei , une substance résineuse à celle du durion. Aussi doit-on mâcher du bétel ou prendre du poivre, après avoir mangé beaucoup de ces fruits , si délicieux qu'ils excitent à des excès.

3° Il 7 en a d'autres sortes, telles que les soroses de Mirbel , ou sjnearpes de Richard , dans lesquels on place l'ananas , bromelia ananas ? L. ; la mure , du morus nigra, L. ; le fameux fruit à pain ou rima, artocarpus incisa , Wildenow ; et le jacquier , art.jaca , Wildenow, qui sont aussi des fruits composés. Mais les deux premiers sont très-sucrés et succu-

ALIMENS VEGETAUX. 4i9

lens avec les acides citrique et inalique; les derniers contiennent une fécule légèrement acide et sucrée , mais très-* nutritive et capable seule d'alimenter, comme on en voit des exemples dans plusieurs îles de la mer du Sud.

4° La fraise et ses diverses espèces ( Voyez Du chêne, Hist. des fraisiers ) est une sorte de Laie nommée polychorwnde par Mirbel : on connaît ses qualités. La figue, dont l'involucre charnu renferme plusieurs graines, est un fruit dont on connaît beaucoup de variétés ; la figue sycomore , ficus sycomorus, L. , d'Egypte, et les nombreuses figues exotiques, offrent une pulpe mucilagineuse très-sucrée , émolliente , laxative et pectorale , mais qui amollit beaucoup tout le système fibreux , et gonfle le tissu cellulaire. Ses abus causent des empâtemens muqueux abdominaux.

5° Les acrosarques de Desvaux sont surtout la figue d'Inde du cactus opuntia , L. « qui, empreinte d'un principe colorant , teint l'urine en rouge lorsqu'on en mange. Nous pouvons ranger en cette classe les bananes , musa paradisiaca y L. , et musa sapientum , L. , dont les fruits doux , fondans , se mangent également cuits ou crus , et sont si souvent employés dans les deux Indes.

6° Parmi les baies exotiques, nous rangerons encore les caïmitiers , chry sophyllum cainito , olipiforme , macoucou, d' Aublet et Lamarck , à pulpe mucilagineuse , fade ; le genipa americana , L. , à parenchyme acidulé , violet , ainsi que quelques phytolacca ; la morinda royocy L. , qui est légèrement amère et aromatique , etc.

Les baies de nos climats n'approchent pas , pour l'agrément, de la plupart de celles qu'un soleil plus ardent et des cieux plus prospères mûrissent. Elles sont souvent âpres et acerbes malgré leur parfaite maturité , et même lorsqu'elles deviennent, blettes ou molles , comme les azeroles , mespilus azarolus , Lamarck ; les nèfles du M* germanica y L. , et de celui du Japon , M.japonica , Thunb. ; les alouches du pyrus aria , Willdenow, et celles du pyr. torminalis, Willdenow ; les cormes du sorbus domestica , L. ; les fruits de l'aubépine , mespilus oxyacantha , Lam. ; les baies des arbousiers , arbutus unedo , L. , et uva ursi, L. Dans le Nord , on mange encore les baies acerbes et purgatives de Pargoussier, ' hippopha'è rhamnoïdes , L. , et celles de la camarine ou bruyère à fruits noirs , empetrum nigrum , L. En outre ? les gratte-culs de l'églantier ou cynorrhodon de la rosa canina } L. , et des autres roses, participent à ces qualités as-

4^0 ALIMENS VEGETAUX.

tringentes, toniques, plus ou moins acerbes , qui produisent même des coliques et la flatulence ; mais ces haies , mûrissant vers la fin de l'automne , semblent proposées par la nature pour arrêter les flux diarrhoiques , fréquens à cette époque par suite de l'usage des fruits laxatifs, tels que les melons 7 les figues et les raisins. C'est alors aussi que se recueille la baie de genévrier ^juniperus communis, L. , dont la faculté tonique ou stomachique semble encore plus appropriée à la saison humide et froide qui précède l'hiver.

Parmi les baies , l'on compte encore la tomate 7 solarium lycopersicum, L., dont le suc acidulé, mais un peu nauséeux, entre dans presque toutes les sauces des Espagnols , des Italiens, des Egyptiens; la mélongène , sol. melongena^ L. , que les Maures mangent cuite, ainsi que la baie du sol. incanum, L., commune en Egypte, selon Hasselquist. Elles recèlent un principe légèrement vénéneux et de saveur déplaisante , qui pourtant est sans danger dans ces espèces.

70 Les fruits pomacés ( mélonide de Richard) , tels que les pommes, les poires, les coings, ne se distinguent des baies que par leur parenchyme très -charnu. Les variétés de ces espèces sont presque innombrables. On sait que le coing est beaucoup plus astringent que d'autres espèces de poires. La grenade, punica granatum^ L. , d'un suc acide et sucré, contient dans son écorce ou malicorium beaucoup de tannin et de principe astringent, comme les balaustes.

8° Un autre genre de fruits est celui des hespéridles de Desvaux , ou des oraiiges , citrus aurantium , L. , et ses variétés; des citrons et cédats, citr. medica , L. ; des limons , citr. limonu/n, Risso; des bigarades, citr. vulgaris, Risso ; des bergamottes et limettes, citr. limetta^ Uisso; des pampelmousses, citr. decumana, L. , et autres espèces. Dans cette famille, le wampi des Chinois , quinaria wampi , de Loureiro, les limonelliers , limonia dulcis et monophylla , L. , etc., offrent tous abondamment un acide citrique fort agréable, quelquefois combiné à un principe amer , comme dans la bigarade ; à un principe colorant rouge , comme dans l'orange rouge, mais plus souvent contenant une matière sucrée dans une pulpe vésiculeuse. L'enveloppe extérieure de ces fruits est empreinte d'une huile volatile suave , dans un parenchyme fongueux, amer.

()° Les péponides , fruits des eucurhitacées , n'ont au contraire rien d'acide, mais plutôt un suc doux oii fade, mucilagineux, auquel est combiné un principe nauséeux, purgatif.

ALIMENS VÉGÉTAUX. ' 4^i

amer dans quelques espèces, comme les concombres ( en particulier la coloquinte ) ; en d'autres il existe un principe stupéfiant et réfrigérant, surtout dans le genre des courges ou potirons. Les espèces que l'on emploie le plus en alimens sont les melons , cucumis melo , L. ; les concombres et cornichons, eue. sativus , L. ; le chaté, en Egypte, eue. ehate , L.; les eue. dudaim , prophetarum , conomon, anguria, L., et le serpent, eue. flexuosus, L.;la lufïa de l'Orient, momordiea li'ffa, L. , usitée principalement contre les plilegmasies cutanées 5 la pastèque , cucurbuta cilrullus^ L.; la courge calebasse, cueurb. lagenaria, L.; le potiron ou la citrouille, cucur. pepo , L. ; le pépon musqué ou giraumon , cucur. melo pepo, L. , etc. L'on n'a guère fait attention qu'au principe amer et purgatif de ces genres de fruits; mais le principe nauséabond et stupéfiant qui paraît si suave dans le melon , est beaucoup plus actif dans d'autres cucurbitacées; il devient éminemment répercussif et réfrigérant en application extérieure sur les phlegmons , les brûlures, i'érysipèle, etc. Nous admettons encore la papaye , fruit du earica papaya , L. , au nombre des cucurbitacées ; ses graines sont un excellent vermifuge : le posoposa, car. posoposa , L. , d'après le P. Feuillée, est encore une bonne papaye d'Amérique.

io° Enfin les drupes 9 ou fruits à noyaux, terminent cette liste nombreuse. Dans nos contrées , ce sont les arbres de la famille des rosacées qui en produisent la pins grande partie , comme les diverses sortes de cerises et de prunes si multipliées dans nos vergers , ainsi que les variétés de pêches et d'abricots , qui offrent des nourritures dont les qualités ont été appréciées. Les cornioles du cornus mascula et suecica , L., cultivés., ont une chair astringente, mais assez agréable dans leur maturité. Les fruits en drupes sont bien plus mulr tipliés dans les climats chauds qu'en Europe. Les fameux arbres des lctophages, zizyphus lotus , Desfontaines, qui nourrissent plusieurs peuplades barbaresques ; le jujubier , cultivé même dans nos provinces méridionales, zizyphus commuais , Lamarck , ont des fruits sucrés , douceâtres et plus mucilagineux que ceux des autres espèces , comme du jujubier cotonneux , rhamnus jujuba , L. , et de l'épineux , rhamnus spina Christi, L. , qui croissent dans les Indes; une espèce de la Chine a des fruits narcotiques , rhamnus soporif'er , L. INous ne citons pas le nerprun et la bourdaine, rhamnus catharticus etjrangula , L. , qui sont purgatifs. Un autre fruit mucilagineux est la sébestc , cordia sebeatena et

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myxa , L. , dont la pulpe sucrée semble contenir une matière gommeuse; aussi l'emploie-t- on avec avantage dans les maladies de poitrine qui réclament des adoucissans. La datte, fruit du pliœnix dactilifera , offre les mêmes qualités , mais elle contient plus de substance saccharine , dans une pulpe onctueuse , qui passe aisément à la fermentation vineuse. Ces alimens très-communs des Orientaux et des Asiatiques les disposent à la langueur physique comme à Pinertie morale.

Dans les Indes, plusieurs drupes remplacent nos prunes, comme le kaki , diospyros kaki , L. , semblable à la reineclaude ; Picaque , chrysobalanus icaco , L. ; le nellika des Japonais et Asiatiques , phyllanthus ernblica , L. , qui est le mirobalan emblic; le plaqueminier de Virginie , diospyros virginiana, L. , à fruits très-sucrés et acidulés; les poires d'anchois , drupes du grias cauliflora , L. , etc. La jamrose du Malabar, Eugenia jambos, L. , est un fruit délicieux, d'odeur suave comme la rose ; celle de MaJaca , Eug. Malaccensis, L.; Y Eug. Micheli , L. , et Y Eug. pseudopsidtum de Jacquin , sont plus ou moins agréables au goût, soit crus, soit en compotes. Les mombins rouges ? spondias mombin , L., sont de meilleur goût que les jaunes ou blancs du sp. myrobalanus. , L. ; l'hévy , sp. cytherea, L. , qui vient d'Otahiti, a la saveur de la pomme de reinette. Les fruits du calaba , calophyllum calaba, L. , et C. inophylluin , ont une chair acidulé , mais l'amande de leur noyau fournit de l'huile et se peut manger aussi, bien qu'elle ait quelque amertume. La plupart de ces drupes sont bien inférieures à la mangue , du mangifera indica, L., dont la chair jaune, succulente et sucrée ne nuit presque jamais ; on doit enlever son épidémie qui est de texture solide. On peut faire subir divers apprêts à ces excellens fruits. La petite mangue , du mangifira pinnata , L. , n'a que la grosseur d'une olive, mais elle a la même saveur que les plus grosses qui pèsent jusqu'à deux livres.

1 1 ° Parmi les drupes , il en est qui ont une chair huileuse , comme Polive , et qui ont besoin , comme elle , d'être soumis à une sorte de macération dans la saumure , pour lui enlever leur saveur âpre et acerbe. Tel est aussi le fruit du ganitie, eleocarpus serrata , L. , à Ceylan. Quant au fruit de l'avocatier , laurus pers'ea , L. , si agréable aux Américains ? mais qui plaît moins d'abord au palais des Européens , i) est hutyrcux et fondant ; il n'a nul besoin de préparation préliminaire ; on l'assaisonne cependant avec du sel.

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Nous citerions encore les drupes mangeables du gnetum gnemon ? L. ; du thoa urens , d'Àublet , de la bagassa, etc. ; la noix de Ben . moringa oleifera , Lamarck , et une foule d'autres végétaux qu'il serait trop long d'énumérer, quand même nous les connaîtrions tous parfaitement ; mais nous croyons devoir nous borner aux espèces les plus usitées dans les diverses régions de notre globe.

Il résulte de cette revue , que parmi les fruits secs , les plus riches en fécule nutritive sont les cariopses ou céréales , les glands et les légumes ou gousses. Il est, à remarquer aussi qu'ils contiennent une certaine quantité de sucre , surtout avant leur parfaite maturité; car il semble que la fécule soit du sucre passé. Ces alimens sont considérés comme venteux ( excepté les céréales ).

Les fruits oléagineux , tels que les noix et noisettes , ou les graines huileuses des siliques , de quelques capsules ; sont d'une digestion plus difficile que les précédens, et contiennent moins d'aliment réel. Ils sont sujets à produire du relâchement dans les premières voies ; mais ils peuvent convenir dans les climats froids et aux estomacs robustes.

Les fruits aromatiques , les semences d'ombellifères , les épices , ne sont point des nourritures , mais ils deviennent , dans plusieurs circonstances et dans les pays chauds surtout, indispensables pour la digestion des alimens et pour leur assaisonnement. Aussi la nature les a prodigués dans toutes les contrées ardentes de la terre.

Par rapport aux fruits succulens, les baies en petits grains ( acini, Gœrtner ) sont et les moins nutritifs et les plus rafraîchissans de cette classe. Il en est de même des hespéridies , mais celles-ci sont environnées d'une écorce aromatique , excellent correctif de l'acidité de leur suc.

Les étairons et plusieurs soroses ou syncarpes sont des fruits succulens , sucrés , plus ou moins nutritifs , mais en général humectans, excepté le fruit à pain, qui renferme un parenchyme plus nourrissant que les autres espèces.

Parmi les baies de plusieurs rosacées , il en est beaucoup d'astringentes et même d'acerbes ; d'autres sont empreintes de sucs colorans , quelquefois de propriété laxative, surtout les baies noires ou violettes; toutefois les rouges sont plus communément acides.

Les drupes, ayant une chair en général plus solide , offrent plus d'aliment 5 celles qui sont oléagineuses se trou-

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vent d'ordinaire accompagnées d'un principe acerbe ou d'autre nature, qui les rend moins propres à nourrir.

De tous les fruits succulens, les pomacés, les acrosarques et la plupart des péponides présentent une matière nutritive plus abondante. On en peut extraire, ainsi que des drupes et des baies, une sorte de gélatine végétale, sucrée , agréable. Beaucoup d'autres fruits, donnent aussi des sucs fermentescibles et vineux. La germination développe également un principe sucré fermentescible cbez les céréales.

§ III. De quelques autres végétaux usités jadis.

Les Grecs , comoip les Romains, faisaient grand cas des truffes. /JWV , qui grossissaient surtout après le tonnerre, comme les champignons. Celles d'Afrique ou de Lybie étaient les plus suaves. Mais les bolets ou champignons étaient bien plus estimés, selon Martial. C'était le mets des dieux, comme l'appelait Néron, parce qu'il avait précipité Claude dans le ciel, selon l'expression de Sénèque ( apocoloquintosis), parla fureur d'Agrippine et l'art funeste de Locuste (Tacite, Annal lib. XII). Cette mort décrédita les bolets, suivant Pline, lib. XXII, c. 22, et Martial, lib. V, épig. XX. Toutefois, pour prévenir le danger des mauvaises espèces, on les cuisait dans du vinaigre simple ou aromatique: Juvénal dit, sat* V.

Vilibus anticipes fungi ponentur amicis ; Boletus domino.

Galien parle d'autres espèces peu connues > comme ses Atnanitœ, myceia, pezicçe , etc. Aujourd'hui, les principaux champignons employés pour l'usage de la table sont le champignon de couche, agaricus campe s tri s , Yagar. deliçiosus. Vagar. cantarellus , Vagar. mouceron^ agar. yiolàceus, agar. hremlinga, et agar. Georgii en Russie; les clavaria coralluïdes et clav. fastigiata ; les phallus esculentus , et pliai, mitra, les truffes , luber cibarium; etc.

L'ORGE fut jadis en honneur chez les Athéniens, et il y avait des gladiateurs qui en étaient nourris. Chez les Romains, on le distribuait aux soldats qui avaient fui. C'était un châtiment militaire et une ignominie, selon Polybe et Végèce. Cet aliment affaiblissait, car il est moins nourrissant que le blé.

Jadis, comme aujourd'hui, les asperges étaient re-

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cherchées. On mange de la même manière les pousses jeunes de houblon et même celles d'ortie au besoin.

LA BETTE, originaire de Sicile, servait souvent aux forgerons, à qui la chaleur du feu resserrait le ventre. On croyait qu'elle hébétait aussi l'esprit. La mauve, cette herbe sainte des Pythagoriciens, était notre malva alcea , L. , et chez les Grecs, Farroche passait pour un légume excellent. Les Romains faisaient le plus grand cas des diverses sortes de choux. L'artichaut, qui croissait d'abord en Sicile, fut inconnu aux Grecs , mais employé par les Romains , ainsi que les cardons d'Espagne. Il en venait de près de Cordoue et de Cartagène , qu'on payait jusqu'à 800 francs. On ne connaissait pas les épinards. Les différentes sortes de choux ont été usitées de tout temps, quoique des variétés soient modernes ; aujourd'hui, on emploie les brassica viridis , laciniata , sabauda , sectilis , bolrytls , brocolis , rubra 3 etc. L'arroche , ou bonne-dame, atriplcx liortensis , la mauve ronde, malva rotundijolia , sont des herbes adoucissantes , comme la betterave.

Dans les disettes on a pu manger le rumex patlentia , le bromus secalirtus, les racines de spirœajiïipendula, de bunium bulbocastanum , Vorobus tuberosus , la vicia sativa, Y arum maculatum , ainsi qu'on mange en Amérique Varum esculeatam ou chou caraïbe , la crambe maritima, les fucus saccharinus et palmatus , etc.

L'on faisait jadis le plus grand usage des divers eucurbitacées, comme courge, potirons, melons, concombres de même qu'aujourd'hui. On en apprêtait aussi des flans; on en cuisait avec des coings, de l'origan, etc. On en assaisonnait avec de la moutarde. Du temps des empereurs Cariii et Gallien , on faisait mûrir des melons même en hiver, dans des serres, pour leur table, au rapport de Trebellius Pollio; mais ce n'étaient pas nos espèces d'aujourd'hui.

Les raves crues étaient un aliment populaire, ainsi que les carottes, panais, chervi , les racines d'asphodèle , d'arum dracontium, L. , et la colocasie d'Egypte, arum coloca*sia, L. ? etc. Maintenant on use aussi des racines de scorsonera hispauica; et de sersifï , tragopogon porrifolium ; du panais, pastiuaca saliva; Ja pomme de terre, surtout, le topinambour , heliantfius tuberosus ; le macuson , laifiyrus tuberosus, en quelques pays; la patate, couvolvulus

batatas ; l'igname, dioscorea alata, la cassave du jatropha mauihot, dans les deux Indes -, même la racine de souchet, cyperus esculentus , etc.

On sait combien le pois chiche (cîcer arietinum , L. ), grillé, les lentilles, les pois, les lupins (après que la macération dans Peau en avait enlevé l'amertume ), enfin plusieurs semences de légumineuses, étaient des mets communs.

De même la laitue , l'endive , la chicorée , l'oseille , le pourpier, le persil, la roquette , le cresson, etc., servaient, soit en salades, soit apprêtées de diverses manières. Les salades actuelles sont aussi celles de mâches , valeriana locusta olitoria, de campanula rapunculus ou raiponce, de céleri, de pissenlit, leontodan taraxacum, de betarubra, de cucumis sativus, de scorzonera pic/vides, même de brassica capitata et râpa, on y joint comme assaisonnemens le cerfeuil et persil, Yartemisla dracunculus, la pimpinella ital-ca, des fleurs de capucine, tropœohun majus , de borrago officinalis , etc.

Chez les Egyptiens , l'ognon , le poireau étaient estimés comme des divinités. Voy. ce que Juvénal dit , satire 1 5 :

O sanctas génies quitus hcec nascuntur in hortis Numina !

Mais l'ail était détesté chez les Grecs , quoique les marins en fissent grand usage contre les nausées du mal de mer. Les moissonneurs, dès les temps les plus anciens, sont en possession d'en manger, comme le disent Virgile ( Bucol. i ), et Horace ( Ode 3 , epod. ). iKmilius Macer en donne la raison ; c'est afin que l'odeur forte de l'ail écarte les serpens et les insectes qui viendraient attaquer ces travailleurs :

XJi si forte sopor fessas depresserit arlus , Anguibus à notais tuti requiescere possinl.

Les huveurs en prenaient beaucoup aussi , d'après le conseil d'Hippocrate , lib. 4 5 Rat. victûs in acut. . pour aider la digestion du vin.

Parmi les fruits ? on sait que les figues, les raisins , les dattes , 1rs olives, et diverses pommes, poires , coings , grenades , nèfles , abricots , pêches , prunes , cerises , mûres , fraises , groseilles , étaient généralement connus. Le citronier fut acclimaté en Italie du temps de Palladius et de Virgile. Pline distingue plusieurs variétés de ses fruits (lib. 12 , c. 3 ), parmi lesquels les aurantla , qui ne sont pas nos

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oranges : elles n'ont été apportées des Indes orientales que par les Portugais au i5e siècle. Les pistachiers n'jnt été naturalisés en Italie qu'au temps de Tibère (Pline, lil). i3 , c. 5 ). Les amandes douces étaient ignorées au siècle de l'ancien Caton ; elles ont été connues depuis sous le nom de noix grecques ou de Thasos (Macr oh. Saturn. , lib. 3, c. 18). Dès avant Lucullus, les cerises étaient fort usitées en Grèce.

On jetait des noix et des noisettes aux enfans dans les noces ( Catul. Eplthal. , et Virg. Eclog. 8 ).

Les Arcadiens vivaient jadis de glands doux du quercus œsculus j L. , comme on mange ceux du bellote en Espagne aujourd'hui. Mais les châtaignes formaient surtout la nourriture la plus ordinaire des habitans des Apennins. C'étaient les glands de Jupiter. Tantôt on les cuisait à la vapeur de l'eau , tantôt on les faisait griller. On en mangeait aussi de fraîches , selon Virgile, eclog. 2. Celles de Tarente et de INaples étaient les meilleures.

Nous parlons ci -après des principaux Vins : les anciens avaient quelques autres boissons: la posca , ou l'oxycrat; le zytum , ou la bière d'orge , et une autre espèce de zjtus fait avec le pain fermenté dans l'eau , comme le quass des Russes. On fabriquait encore une sorte de piquette, sicera, avec divers fruits, avec la gousse sucrée du caroubier, ceratonia siliqua , L. Le cyceôn d'Homère ( Iliad. , lib. 2 ) était un mélange de vin , de miel , d'eau, avec de la polenta et du fromage râpé.

Peut-être aura-t-on peine à se persuader que les anciens fissent usage, dans leurs assaisonnemens, de Pas a fœtida, sous le nom de laser , ou du <ri*<plov des Grecs; aussi quelques auteurs et traducteurs ( celui de Pétrone , par exemple ) ont pensé que c'était plutôt Vasa dulcis ou le benjoin , qui se retire d'un arbre du genre des styrax, dans l'Inde orientale ( du styrax benzoin de Drjander , Philos, transac. , tome 67 , part. 2 , p. 307, tab. 12 ). Mais tous les auteurs citent la plante du laser et la décrivent comme une ombellifèrc férulacée (1). Le suc du laserpitium le plus estimé , dit Pline , venait de la Cyréiiaïque , où il ne se rencontre plus 5 mais il en arrive de Perse , de Médie et d'Arménie ,

(1) Theophraste, lib. vr , Ilistor. plant. , cap. o ;Dioscorid. , lib. ni, cap. 94 ; Apicius , lib. i , cap. 5o , et surtout Pline , Hiat. mundi, lib. xix , cap. 3, p. 100 et suiv. de l'édition de liardouiu , t. n ; aussi Julius Pollux, lib. vr, cap. 10'.

4a3 ALIMENS VÉGÉTAUX.

qui est moins bon , parce qu'on l'adultère avec du sagapenum. La racine de la plante est épaisse . sa tige ressemble aux férules , sa feuille à Tache , la semence est aplatie comme une feuille. Le suc se retire de la racine ; le moins bon. vient de la tige : ce suc est laiteux. La sorte nommée magydaris est moins dure et moins odorante. Le plus pur -est roussâtre , avec des fragmens blancs dans sa cassure : l'eau le dissout , ainsi que la salive , etc. Saumaise ( ExerciL pïiman. , in Solin. , tome i , p. a54 ) figure une monnaie d'argent de G y rêne , sur le revers de laquelle est gravée une tige de ce silpluum. Son suc ou laser était plus suave et moins violent que celui de Médie.Les Arabes nomment encore l'asa-fœtida lasar ; et dans la basse latinité , ce mot qui était connu , a été transformé en celui à'asa. Avicenne prend toujours le laser des Grecs et des Romains pour l'asa^ fœtida , qu'il nomme angiuden , et qui se tirait du Chirvan , province de Perse. Nicolas Myrepsus considère le lasarum ou scordolasarum partout comme l'asa-fœtida.

Il est même certain que tous les anciens n'aimaient pas cette odeur du laser , que Dioscoride dit être entre celle du galbanum et celle du sagapenum ; car Aristophane, qui en parle dans une de ses comédies, l'appelle puant, ««««a^ov; et on lit dans Apulée : Lasere infectas carnes , et lasaratwn porcellum , etc. Cependant le sentiment général était en faveur de ce condiment , à tel point qu'il se vendait au poids de l'argent, et qn'il passait presque alors, comme maintenant en Perse , pour le mets des dieux. Il est remarquable qu'on le recueillait , au temps de Théophraste dans des peaux , exactement comme on fait encore aujourd'hui, au rapport de Garcias-ab-Horto , et de rvœmpfer.

Cet exemple prouve combien les goûts changent selon les temps et les lieux. Nous voyons Tail , le fromage passé, devenir des alimens fort agréables pour les uns , et repoussés avec horreur par d'autres personnes. Il en est qui mangent «rus des ognons que d'autres ne supportent pas même cuits. Mais , pour ne citer que les anciens , ils ne trouvaient pas autant de délices dans la chair des melons que nous en trouvons à présent. L'odeur même du citron , qui est pour nous très-suave , était haïe de plusieurs d'entre eux J et ils ne faisaient aucun cas de son suc acide. L'odeur du garum ou des poissons putréfiés, qui nous paraît si exécrable , leur était tellement agréable qu'ils en portaient sur .eux, en guise de parfum , dans des flacons d'onyx. Il n'est pas étonnant ,

ALIMENS VÉGÉTAUX. fa9

d'après cela , de les voir assaisonner leur chair d'asafœtida.

En second lieu, les premiers Romains vivant d'une sorte de bouillie {puis ) , de galette azyme , de pâtes non levées, puisqu'on ne connut des boulangers et du bon pain , que l'an 58o de la fondation de Rome ( Pline , lib. 18, c. 10); les anciens Grecs mangeant souvent une espèce de polenta faite d'orge grillé , et des figues (les Athéniens surtout) , ces peuples avaient d'ordinaire les premières voles farcies et embarrassées par ces alimens mucilagiueux. C'est pourquoi les médecins étaient obligés de faire souvent vomir et de conseiller la boisson de l'eau chaude. Mais ils avaient une autre manière de prévenir ces embarras gastriques , en stimulant l'estomac et les intestins par des nourritures salées , comme des poissons marines et par les assaisonnera ens les plus piquans ; c'est ce qu'on nommait la drimypliagie. Alexandre de Tralles ? lib. 8 , cap. 6 , la prescrivait souvent pour cet objet, et Cœlius Aurelianus , lib. i , tard. pass. ? cap. i , emploie tantôt les vomitifs , tantôt la drimyphagie. Aussi nous avons fait remarquer combien les anciens employaient de condimens dans leurs sauces; on peut mettre au premier rang l'asa-fœtida et le garum. Le grand usage des poissons exigeait même de nombreux assaisonnemens.

En général, les ragoûts des anciens étaient bien plus assaisonnés ou épicés que les nôtres. On n'a qu'à ouvrir le traité d'Apicius Cœlius ( de opsoniis et condimentis , sive arte coquinariâ , lib. 9 ; — cum annotatione Martini Listeri medici , 2e édit. Amsterdam , 1709, in-8°). On y verra presque tout assaisonné de garum , de laser, de rue, de coriandre fraîche, de cumin, de baies de mirte et de troène ? de semences de fenouil et d'âche , de chardonnette ,de spica nard , de feuilles de malabathrum , d'asarum, de racines de pyrèthre , de costus, de baies de sumach et de sureau , ou avec du mastic , des graines d'ortie , du souchet odorant , du fenu-grec , du sésame , divers alliacés , Péchahtte , le poireau, ou delà passerage, du cresson , de la roquette, du cardamome , du séséli d'Ethiopie , de la cataire de montagne, etc. Ils joignaient souvent au sel, le nitre et le sel ammoniac ; ils aimaient le verjus , non le suc de citron. Ils faisaient grand cas de l'odeur du safran et de la canellc. La menthe , le pouliot, la sarriette , le thym , Physsopc , l'origan , et d'autres labiées , ou des ombellifères , comme Paneth , la Jivécli'c , le persil , ou la graine de vitex ( agnus

43o DES DIVERSES BOISSONS.

castus) étaient leurs condimens les plus communs. Ils ajoutaient du poivre à leurs confitures au miel ; ils avaient aussi des fritures, etc.

La nature n'a donné qu'une seule boisson aux animaux , savoir l'eau pure , à moins qu'on ne considère en même temps comme boisson les fluides alimentaires dont se sustentent les animaux suceurs , tels que divers insectes qui pompent ou les sucs des plantes , ou le sang et les autres humeurs de plusieurs animaux : par exemple, les vers intestinaux , les puces et punaises , les pucerons , etc. Il est d'autres animaux qui ne boivent jamais , comme la plupart des mammifères rongeurs, beaucoup de reptiles, les insectes à mâchoires $ etc.

L'homme peut vivre assez long-temps sans boire , et la modération dans la quantité des liquides est plus utile qu'une trop grande proportion. L'eau pure est encore la boisson la plus saine et la plus usitée de la majorité du genre humain ; car tous les habitans des climats chauds entre les tropiques , dans presque toute l'Asie , l'Afrique et l'Amérique méridionale , tous les peuples mahométans , toutes les nations sauvages , n'ont pas d'autre boisson habituelle.

Cependant, comme la nature nous créa omnivores, elle nous attribua la faculté de savourer ou même de rechercher d'autres liqueurs que l'eau, comme elle nous porte à préparer diverses sortes d'alimens , à les cuire et à les rendre ainsi plus digestibles. En effet, l'homme , par cela même qu'il est plus sensible , plus intelligent, ou qu'il exerce davantage la faculté de penser que les autres créatures , a les viscères intestinaux plus délicats et plus faibles ; selon cette loi de l'économie animale , que la force d'un organe ou d'un système du corps entraîne la débilité relative des autres organes.

Aussi , les nations civilisées , principalement , recherchent des boissons fortifiantes, ou capables de soutenir l'énergie tlu système intestinal : de là vient l'usage maintenant si général des boissons fermentées et spiritueuses. Il s'y joint encore une autre cause , le besoin , chez beaucoup d'hommes , d égayer leur existence , et de noyer dans l'ivresse les tristes

soucis d'une vie plus laborieuse et plus pénible que n'est celle des animaux, pour tout être qui pense. Ce sont particulièrement les peuples des pays froids, toujours engourdis sous des cieux âpres et glacés , qui ont besoin de secouer, par les boissons enivrantes , leur système nerveux ; tandis que les peuples des climats brûlans aspirent, au contraire, à calmer par l'opium et les narcotiques , une sensibilité toujours trop exaltée. Il en résulte, comme le dit Pline, que l'ivresse ne cesse nulle part sur la terre.

Et d'ailleurs, l'homme ne cherche-t-il pas tous les moyens d'accroître le plaisir de boire et de s'enivrer , ou plutôt de submerger ses jours en usant de condimens excitans , tels que le sel qui conserve bien les corps morts , mais aide à dissoudre les corps vivans ; on va jusque dans les Indes quêter le poivre et les épices , ou mendier de nouveaux moyens de mieux boire et d'abréger ainsi sa vie. En effet , l'abus des boissons, et surtout celle du vin, de ces liqueurs spiritueuses , nommées si mal à propos les forces de la terre ( vinum de vires ) , relâche d'abord la contexture de notre organisme ; aussi, les biberons montrent des chairs plus molles , plus humides que les hommes sobres ; ils paraissent plus gras , quoiqu'ils mangent beaucoup moins , car les boissons nourrissent promptement, à la vérité, mais peu; et l'on engraisse assez rapidement les bestiaux , les porcs , les bœufs, etc., par une abondante boisson émulsionnée avec du son et des recoupes. Les grands buveurs de bière , de vin , etc. , tombent à la longue dans l'hydropisie , ou l'anasarque ; leurs poumons s'infiltrent de fluides lymphatiques, l'hématose ou la sanguification s'opère mal ; enfin, presque tous périssent dans un âge peu avancé. Tel est, en effet, le malheur des buveurs, que le besoin de boire se renouvelle d'autant plus qu'on y cède plus fréquemment , à la manière de toutes les habitudes, qui deviennent impérieuses à mesure qu'on leur obéit davantage.

Toutes les substances acres et salées accroissent la soif, comme tout ce qui échauffe ou dessèche : au contraire , tout ce qui rafraîchit , comme les acides , le vinaigre , les corps mucilagineux et gras , les gommes , les substances émulsives on humectantes , les fruits succulens , ôtent la soif. Néanmoins, il y a des boissons qui sollicitent à boire davantage , comme les spiritueux , les vins austères , les liquides trop sucrés , etc.

Généralement les boissons paraissent plus agréables k

prendre que les alimens solides , parce qu'elles offrent à la fois , sur toute la surface de la bouche , les moyens dY» prouver la saveur-, tandis que l'aliment solide a besoin d'être humecté de salive, et ne touche que quelques parties à la fois. On peut établir deux classes principales de boissons, les froides et les chaudes ; ensuite chacune d'elles se subdivise en plusieurs genres. Les boissons froides sont aqueuses , ou nourrissantes , ou vineuses et spiritueuses. Les chaudes sont ou nourrissantes ou stimulantes.