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ser HISTOIRE NATURELLE bien, surtout d'après ce que nous avons déjà dit, ati de rie rien perdre de la durée ni des objets du voyage; on a établi sur ces bâtimens le plus grand ordre dans la disposition du local, dans a succession des procédés , et dans la distribution des travaux entre plusieurs personnes dont chacune n’est jamais chargée que des memes des

Les mêmes arrangemens ont lieu sur la côte, mais avec de bien plus grands avantages , lorsque les marins occupés de la pêche des morues ont à terre, comme les Anglais, des établissemens plus ou moins commodes, et dans lesquels on est garanti des eflets nuisibles que peuvent produire les vicissitudes de l'atmosphère.

Mais soit à terre , soit sur les vaisseaux, on commence ordinairement toutes les préparations de Ja morue par détacher la langue et couper la tête de l'animal. Lorsqu’ensuite on veut saler ce gade, on l'ouvre dans sa partie inférieure ; on met à part le foie; et si c'est une femelle qu'on a prise, on ôte les œufs de l'intérieur du poisson : on abille ensuite la morue , c'est-à-dire, en termes de pêcheur, on achève de l'ouvrir depuis la gorge jusqu'à l'anus, que les marins nomment zombril, et on sépare des muscles, dans cette étendue, la colonne vertébrale , ce qu’on nomme désosser la morue.

Pour mettre les gades dont nous nous occupons, dans leur premier sel, on remplit, le plus qu’on peut, l'intérieur de leur corps de sel marin , ou muriate de soude ; on en frotte leur peau ; on les range par lits dans un endroit particulier de l’établissement construit à terre, ou de l’entre-pont ou encore de la cale du bâtiment, si elles sont préparées sur un vaisseau , et on place une couche de sel au-dessus de chaque lit. Les morues restent ainsi en piles pendant un, deux ou plusieurs jours, et quelquefois aussi entassées sur une sorte de gril, jusqu’à ce qu'elles aient jeté leur sang et leur eau; puis on les change de place, et on les sale à demeure, en les arrangeant une seconde fois par lits, entre lesquels on étend de nouvelles couches de sel.

Lorsqu’en habillant les morues, on se contente de les ouvrir depuis la gorge jusqu'à l'anus, ainsi que nous venons de le dire, elles conservent une forme arrondie du côté de la queue, et on les nomme morues rondes : mais le plus grand nombre des marins occupés de la pêche de Terre-Neuve remplacent cette opération par la suivante, surtout lorsqu'ils salent de grands

DU GADE MORUE. 33 individus. Ils ouvrent la morue dans toute sa longueur, enlèvent la colonne vertébrale tout entière, habillent le poisson à plat; et la morue ainsi habillée se nomme morue plate.

Si, au lieu de saler les gades morues , on veut les faire sécher, en emploie tous les procédés que nous avons exposés, jusqu’à celui par lequel elles reçoivent leur premier sel. On les lave alors, et on les étend une à une sur la grève ou sur des rochers ‘, la chair en haut , de manière qu’elles ne se touchent pas ; quelques heures après on les retourne. On recommence ces opérations pendant plusieurs jours, avec cette différence, qu'au lieu d'arranger les morues une à une, on les met par piles, dont on accroit suc— cessivement la hauteur, de telle sorte que, le sixième jour, ces paquets sont de cent cinquante, ou deux cents, et même quelquefois de cinq cents myriagrammes. On empile de nouveau les morues à plusieurs reprises, mais à des intervalles de temps beaucoup plus grands, et qui croissent successivement ; et le nombre ainsi que la durée de ces reprises sont proporlionnés à la nature du vent, à la sécheresse de l'air, à la chaleur de l’atmosphère, à la force du soleil.

Le plus souvent, avant chacune de ces reprises, on étend les morues une à une, et pendant quelques henres. On désigne les divers empilemens , en disant que les morues sont & leur premier, à leur second, à leur troisième soleil, suivant qu'on les met en tas pour la première, la seconde ou la troisième fois ; et communément les morues reçoivent dix soleils avant d’être entièrement séchées.

Lorsque l’on craint la pluie, on les porte sur des tas de pierres placés dans des cabanes, ou, pour mieux dire , sous des hangars qui n’arrêtent point l’action des courans d'air.

Quelques peuples du nord de l'Europe emploient, pour préparer ces poissons, quelques procédés, dont un des plus connus consiste à dessécher ces gades sans sel, en les suspendant audessus d’un fourneau, ou en les exposant aux vents qui règnent dans leurs contrées pendant le printemps. Les morues acquièrent par celte opération une dureté égale à celle du bois, d’oùleur est

‘* Le nom allemand de Â/p/isch (poisson de rocher), que l’on donne au% morues sèches, vient de la nature du terrain sur lequel elles sont souvent desg#géchées.

Lucepide. 3. 3

venu le nom de stock-fish (poisson en bâton ); dénominations qui , selon quelques auteurs, dérive aussi de l'usage où l’on est, avant d’apprèter du stock-fish pour le manger, de le rendre plis tendre en le battant sur un billot.

Lescommerçans appellent, dans plusieurs pays, morue blanche, celle qui a été salée, mais séchée promptement, et sur laquelle le sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. La morue noire , pinnée ou brumée , est celle qui, par un desséchement plus lent, a éprouvé un commencement de décomposition, de telle sorte qu’une partie de sa graisse, se portant à la surface, et sy combinant avec le sel, y a produit une espèce de poussière grise ou brune , répandue par taches.

On donne aussi le nom de morue verte à la morue salée, de merluche à la morue sèche, et de cabillaud à la morue préparée et arrangée dans des barils du poids de dix à quinze myriagrammes, et dont une douzaine s'appelle un Zet dans plusieurs ports

septentrionaux d'Europe.

Mais d’ailleurs un grand nombre de places de commerce ont eu, ou ont encore, différentes manières de désigner les morues distribuées en assortimens, d’après les divers degrés de leurs dimensions ou de leur bonté. À Nantes, par exemple, on appeloit grandes morues , les morues salées qui étoient assez longues pour que cent de ces poissons pesassent quarante-cinq myriagramimes ; morues moyennes, celles dont le cent ne pesoit que trente myriagrammes; raguets, ou petites morues , celles de l’assortiment suivant ; et rebuts , lingues, ou très-petites morues , celles d’un assortiment plus inférieur encore.

Sur quelques côtes de la Manche, le nom de morue gaffe indiquoit les très-grandes morues; cinq autres assortimens inférieurs étoient indiqués par les dénominations de z70rue marchande, de morue trie , de raguet ou lingue, de morue valide ou patelet, et de morue viciée, appellation qui Ra A en effet à la plus mauvaise qualité.

Dans ce même port de Nantes dont nons venons dé parler, les morues sèches étoient divisées en sept assortimens, dont les noms étoient, suivant l’ordre de la supériorité des uns sur les autres, morue pivée, morue grise, grand marchand, moyen marchand , petit marchand ou fourillon, grand rebut et pelië rebut.

A Bordeaux, à Bayonne, et dans plusieurs ports de l'Espagne

BU GADE MORUE. 34 occidentale, on ne distinguoit que trois assortimens de morue, le marchand , le moyen, et le rebut.

Au reste, les muscles des morues ne sont pas les seules portions de ces poissons dont on fasse un grand usage ; il n’est presque aucune de leurs parties qui ne puisse servir à la nourriture de l’homme ou des animaux.

Leur langue fraîche et même salée est un morceau délicat; et voilà pourquoi on Ja coupe avec soin , dès le commencement de la préparation de ces poissons.

Les branchies de la morue peuvent être employées avec avanlage comme appât dans la pêche que l’on fait de ce gade.

Son foie peut êlre mangé avec plaisir : maïs d'ailleurs il est trèsgrand relativement au volume de l'animal , comme celui de presque tous les poissons; et on en retire une huile plus utile dans beaucoup de circonstances que celle des baleines , laquelle cependant est très-recherchée dans le commerce. Elle conserve bien plus long-temps que ce dernier fluide la souplesse des cuirs qui en ont été pénétrés; et lorsqu'elle a été clarifiée, elle répand, en brûlant , une bien moindre quantité de vapeurs.

On obtient avec la vessie natatoire de la morue une colle qui ne le cède guère à celle de l'acipensére huso, que l’on fait veuir de Russie dans un si grand nombre de contrées d'Europe ’. Pour la réduire ainsi en colle, on la prépare à peu près de la même manière que celle du huso; on la détache avec attention de la colonne vertébrale, on en sépare toutes les parties étrangères, on en Ôte la première peau , on la met dans de l’eau de chaux pour achever de la dégraisser , on la lave, on la ramollit, on la pétrit, on la façonne , on la fait sécher avec soin ; on suit enfin tous les procédés que nous avons indiqués dans l’histoire du huso : et si des circonstances de temps et de lieu ne permellent pas aux pécheurs, comme , par exemple , à ceux de Terre-Neuve, de s'occuper de tous ces détails immédiatement après la prise de la morue, on mange la vessie nataloire , dont le goût n’est pas désagréable, ou bien on la sale; on la transporte ainsi imprégnée de muriate de soude à dés distances plus ou moins grandes; on la conserve plus où moins long-temps; et lorsqu'on veut en faire usage, il sufhit presque toujours de la faire dessaler et ramollir, pour la

oo om

1 Voyez, dans cette Histoire, l’article de l'acipensère huso.

56° HISTOIRE NATURELLE rendre susceptible de se prêter aux mêmes opérations que lorsqu'elle est fraiche.

La tête des morues nourrit les pêcheurs de ces gades et leurs familles. En Norwége, on la donne aux vaches : et on y a éprouvé que mêlée avec des plantes marines, elle augmente la quantité du lait de ces animaux, et doit être préférée, pour leur aliment, à la paille et au foin.

Les vertèbres , les côtes et les autres os ou arêtes des gades morues, ne sont pas non plus inutiles : ils servent à nourrir le bétail des Islandais. On en donne à ces chiens de Kamtschatka que l'on attelle aux traîneaux destinés à glisser sur la glace, dans cette partie septentrionale de Asie; et dans d’autres contrées boréales, ils sont assez imprégnés de substance huileuse pour être employés à faire du feu, surtout lorsqu'ils ont été séchés au point convenable.

On ne néglige même pas les intestins de la morue, que l’on à nommés dans plusieurs endroits, noues, ou nos; et enfin on prépare avec soin , et on conserve pour la table, les œufs de ce gade, auxquels on a donné la dénomination de rogues ou de raves.

Tels sont les procédés et les fruits de ces pêches importantes et: fameuses qui ont employé dans la même année jusqu'à vingt mille matelots d’une seule nation *.

On aura remarqué sans doute que nous n'avons parlé que des pêcheries établies dans l'hémisphère boréal, soit auprès des côtes de l’ancien continent, soit auprès de celles du nouveau. À mesure que lon connoîtra mieux la nature des rivages des îles ou des continens particubers de lhémisphèere austral, et particulièrement de ceux de l’Amérique méridionale, tant du côté de Vorient que du côté de l'occident , il est à présumer que l’on découvrira des plages où la température de la mer, la profondeur des eaux, la nature du fond, l'abondance des pelits poissons, l'absence d'animaux dangereux, et la rareté de tempêtes très-violentes et de très-grands bouleversemens de Océan, ont appelé, nourrissent et multiplient l'espèce de la morue, que certains peuples pourroient aller y pècher avec moins de peine et plus de succès que sur les rives boréales de l'hémisphère arctique.

De nouveaux pays profiteroient ainsi d’un des plus grands bienfaits de la Nature ; et l'espèce de la morue, qui alimente une

PE RE PRRERE

3 La nation anglaise,

DU GADF MORUE. 37

si grande quantité d’hommes et d'animaux en Islande , en Norwége, en Suède, en Russie, et dans d’autres régions asiatiques ou européennes, pourroit d'autant plus suffire aussi aux besoins des habitans des rives’ antarctiques, qu’elle est très-remarquable par sa fécondité. L'on est étonné du nombre prodigieux d'œufs que portent les poissons femelles ; aucune de ces femelles n’a cependant été favorisée à cet égard comme celle de la morue. Ascagré parle d’un individu de cette dernière espèce, qui avoit treize décimèlres de longueur et pesoit vingt-cinq kilogrammes ; l'ovaire de ce gade en, pesoit sept, et renfermoit neuf millions d'œufs. On en a compté neuf millions trois cent quarantequatre mille dans une autre morue. Quelle immense quantité de moyens de reproduction ! Si le plus grand nombre de ces œufs n’étoient ni privés de la laïte fécondante du mâle, ni détruits par divers accidens, ni dévorés par différens animaux, on voit aisément combien peu d'années il faudroit pour que l’espèce de [a morue eût, pour ainsi dire, comblé le vaste bassin des mers. Quelque agréables au goût que l’on puisse rendre les diverses préparations de la morue séchée ou de la morue salée, on a toujours préféré, avec raison , de la manger fraîche. Pour jouir de ce dernier avantage sur plusieurs côtes de l'Europe, et particulièrementsur celles d'Angleterre et de France, on nes'est pas contenté d'y pêcher les morues que l’on y voit de temps en temps; mais afin d'être plus sûr d’en avoir de plus grandes à sa disposition, on est parvenu à y apporter en vie un assez grand nombre de celles que l’on avoit prises sur les bancs de Terre-Neuve : on les a placées , pour cet objet, dans de grands vases fermés, mais attachés aux vaisseaux, plongés dans la mer, et percés de manière que Veau salée pût aisément parvenir dans leur intérieur. Des pêcheurs anglais ont ajouté à cette précaution un procédé dont nous avons déjà parlé dans notre premier Discours:1ls ontadroitement fait parvenir une aiguille jusqu’à la vessie natatoire de la morue , et l’ont percée , afin que l'animal, ne pouvant plus se servir de ce moyen d’ascension , demeurât plus long -temps au fond du vase, et füt moins exposé aux divers accidens funestes à la vie des poissons. Au reste, il est convenable d'observer ici que , dans quelques gades, Monro n’a pas pu trouver la communication de la vessie pataioire avec l'estomac ou quelque autre partie du canal intestnal , mais qu'il a vu autour de cette vessie un organe rougeâtre composé d’un très-grand nombre de membranes pliées eb exteux=

sibles, et qu'il le croit propre à la sécrétion de l'air ou des gaz de ia vessie; sécrétion qui auroit beaucoup de rapports , selon ce célèbre naturaliste anglais, avec celle qui a lieu pour les vésicules à gaz ou aériennes des œufs d'oiseau , ou des plantes aqua* tiques. Cet or gane rougeâtre ne pourroit-il pas être au contraire destiné à recevoir et transmettre, par les diverses ramificalions du système artériel et veineux que sa couleur seule indiqueroit , une portion des gaz de la vessie nataloire, dans les diflérentes parties du corps de l'animal? ce qui réuni aux résultats d’observations très-voisines de celles de Mono, faites sur d’autres poissons que des gades, el que nous rapporterons dans la suite, confirmeroit l'opinion de M. Fischer, bibliothécaire de Mayence, sur les usages de la vessie natatoire, qu’il considère comme étant, dans plusieurs circonstances, un supplément des branchies, et un organe auxiliaire de respiration *.

On trouve dans les environs de l'ile de Man, entre l’Angleterre et l'Irlande, un gade que l’on y nomme red cod ou rockcod ( morue rouge et morue de roche ). Nous pensons avec M. Noël de Rouen, qui nous a écrit au sujet de ce poisson , que ce gade n'est qu'une variété de la morue grise ou ordinaire que nous venons de décrire ; mais nous croyons devoir insérer dans l'article que nous allons terminer l'extrait suivant de la lettre de M. Noël.

« Jai lu , dit cet observateur, dans un ouvrage sur l'ile de « Man, que la couleur de la peau du re cod est d’un rouge de « vermillon. Quelques habitans de l'ile de Man pensent que cette « morue acquiert cette couleur brillante parce qu’elle se nourrit « de jeunes écrevisses de mer : mais les écrevisses de mer sont, « dans l'eau, d’une couleur noirûtre ; elles ne deviennent rouges « qu'après avoir été cuites. La morue rouge n'est qu’une variété « de l’espèce commune : je suis disposé à croire que la couleur « rouge qui la distingue lui est communiquée par les algues et « les mousses marines qui couvrent les rochers sur lesquels on « la pêche, puisque ces mousses sont de couleur rouge ; je le « crois d'autant plus volontiers, que les baies de l’île de Man « ont aussi une variété de mules et de gourneaux dont la couleur « est rouge... Cette morue rouge est très-estimée pour l'usage « de la table. »