DE LA CLUPÉE HARENG

pour les préserver de la corruption , les différentes préparations que lon a successivement inventées et perfectionnées. Avant la fin du quatorzième siècle , époque à laquelle Guillaume Deukelzoon , ce pêcheur célèbre de Biervliet dans la ci-devant Flandre, dont nous avons déjà parlé , trouva l’art de saler les harengs, ces animaux devoient être et étoient en eflet moins recherchés; mais , dès le commencement du quinzième siècle , les Hollandais employèrent à la pêche de ces clupées de grands filets et des bàtimens considérables et allongés , auxquels ils donnent le nom de buys ; et depuis ce même siècle il y a eu des années où ils ont mis en mer trois mille vaisseaux et occupé quatre cent cinquante mille hommes pour la pèche de ces osseux.

Les filets dont ces mêmes Hollandais se servent pour prendre les harengs ont de mille à douze cents mètres de longueur ; ils sont composés de cinquante ou soixante nappes, où parties distinctes. On les fait avec une grosse soie que l’on fait venir de Perse, et qui dure deux ou trois fois plus que lé chanvre. On les noircit à la fumée, pour que leur couleur n’effraie pas les harengs. La partie supérieure de ces instrumens est soutenue par des tonnes vides ou par des morceaux de liége; et leur partie inférieure est maintenue, par des pierres ou par d'autres corps pesans , à la profondeur convenable.

On jette ces filets dans les endroits où une grande abondance de harengs est indiquée par la présence des oiseaux d’eau, des squales, et des autres ennemis de ces poissons, ainsi que par une quantité ‘plus ou moins considérable de substance huileuse ou visqueuse que l’on nomme graissin dans plusieurs pays, qui s'étend sur la surface de l’eau au-dessus des grandes troupes de ces clupées ,.et que l’on reconnoît facilement lorsque le temps est calme. Cette matière graisseuse peut devenir, pendant une nuit sombre , mais paisible, un signe plus évident de la proximité d’une colonne de harengs , parce qu’étant phosphorique, elle paroît alors répandue sur la mer comme une nappe un peu lumineuse. Cette dernière indication est d'autant plus utile qu'on préfère l'obscurité pour la pêche des harengs. Ces animaux , comme plusieurs autres poissons, se précipitent vers les feux qu'on leur présente; et on les attire dans les filets en les trompant par le moyen des lumières que l’on place de la manière la plus convenable dans différens endroits des vaisseaux, ou qu'on éleve sur des rivages voisins.

On prépare les harengs de différentes manières, dont les détails varient un peu, suivant les contrées où on les emploie, et dont les résultats sont plus ou moins agréables au goût, et avaniageux au commerce, selon la nature de ces détails, ainsi que les soins , l'attention et l'expérience des préparateurs.

On sale en pleine mer les harengs que l’on trouve les plus gras et que lon croit les plus succulens. On les nomme Aarengs nouveaux où harengs verts, lorsqu'ils sont le produit de la pêche du printemps où de été; et heréngs pees où pekels, lorsqu'ils ont été pris pendant l'automne ou l'hiver. Communément ils sont fermes, de bon goût, très-sains, surtout ceux du printemps : on les mange sans les faire cuire, et sans en relever la saveur par aucun assaisonnement. En Islande et dans le Groenland on se contente, pour faire sécher les harengs, de les exposer à l'air, et de les étendre sur des rochers. Dans d’autres contrées on les fume ou saure de deux manières; premièrement, en les salantätrès-peu, en ne les exposant à la fumée que pendant peu de temps, et en ne leur donnant ainsi qu’une couleur dorée ; et secondement , en les salant beaucoup plus, en es metiant pendant un jour dans une saumure épaisse, en Les enfilant par la tête à de menues branches qu'on appelle aines , en les suspendant dans des espèces de cheminées-que l'on nomme roussables , en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois qu'on ménage de manière qu'il donne beaucoup de fumée et peu de flamme , en les laissant long-temps dans la roussable, en changeant ainsi leur couleur en une teinte très-foncée, et en les mettant ensuite dans des ionnes ou dans de la paille.

Comme on choisit ordinairement des harengs très-gras pour ce saurage, On les voit, au milieu de lopération, répandre une lumière phosphorique très- brillante, pendant que la substance huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, tombe en gouttes lumineuses et imite une pluie de feu.

Enfin la préparation qui procure particulièrement au commerce d'inmenses bénéfices est celle qui fait donuer le nom de harengs blancs aux clupées harengs pour lesquelles on la employée.

Dès que les harengs dont on veut faire des Aarengs blancs sont hors de la mer, on les ouvre, on en Ôte les intestins , on les met dans une saumure assez chargée pour que ces poissons ÿ Surna-

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gent ; on les en tire au bout de quinze ou «dix-huit heures; on les met dans des tonnes ; on les transporte à terre ; on les y encaque de nouveau ; on les place par lits dans les caques ou tonnes qui doivent les conserver , et on sépare ces lits par des couches de sel.

On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes ou caques, et de bien en réunir toutes les parties, de peur que la saumure ne se perde et que les harengs ne se gâtent.

Cependant Bloch assure que les Norwégiens se servent de bois de sapin pour faire ces tonnes, et que le goût communiqué par ce bois aux harengs fait rechercher davantage ces poissons dans certaines parties de la Pologne.

Lorsque la pêche des harengs a été très-abondante en Suède, et que le prix de ces poissons y baisse, on en extrait de l'huile dont le volume s'élève ordinairement au vingt-deux ou vingttroisième de celui des individus qui l'ont fournie. On retire cette huile en faisant bouillir les harengs dans de grandes chaudières; on la purifie avec soin; on s’en sert pour les lampes; et le résidu de l'opération qui l’a donnée est un des engrais les plus propres à augmenter la fertilité des terres.

Tant de soins n’ont pas été seulement l'effet de spéculations particulières : depuis long-temps plusieurs gouvernemens , pénétrés de cetle vérité importante, que l’on ne peut pas avoir de marine sans malelots, ni de véritables matelots sans de grandes pêches, et voyant d’un autre côté que, de toutes celles qui peuvent former des hommes de mer expérimentés et enrichir le commerce d’un pays, aucune ne peut être plus utile, ni peut-être même aussi avantageuse à la défense de l’état et à la prospérité des habitans, que la pèche du hareng, ont cherché à la fivoriser de maniére à augmenter ses heureux AE non- seulement pour le présent, mais encore pour Pavenir. Dé sociétés, dont lous les eflorts devoient se diriger vers ce but important, ont été établies et protégées par le gouvernement , en Suède, en Danemarc k, en Prusse. Le gouvernement PÉTaEs surtout n’a jamais cessé de prendre à cet égard les plus grandes précautions. Redoublant perpétuellement de soins pour la conservalion d’une branche aussi précieuse de l'industrie publique et privée , 1l a multiplié depuis deux siècles , et varié suivant les circonstances, les actes de sa surveillance attentive pour le maintien, a-t-1l toujours. dit, du grand commerce et de la principale mine d’or de sa pa

trie. I] a donné, lorsqu'il l'a jugé nécessaire , un prix considérable pour chacun des vaisseaux employés à la pêche des harengs. Il a désiré que l’on ne cherchât à prendre ces poissons que dans les saisons où leurs qualités les rendent, après leurs différentes préparations , d’un goût plus agréable et d’une conservation plus facile. Il a voulu principalement qu'on ne nuisit pas à l’abondance des récoltes à venir , en dérangeant le frai des harengs , ou en retenant dans les filets ceux de ces osseux qui sont encore très-jeunes. En conséquence il a ordonné que tout matelot et tout pêcheur seroient obligés, avant de partir pour la grande pêche, de s'engager par serment à ne pas tendre les filets avant le 25 de juin ni après le premier janvier, et il a déterminé la grandeur des mailles de ces instrumens.

Il a prescrit les précautions nécessaires pour que les harengs fussent encaqués le mieux possible. D’après ses ordres on ne peut se servir pour cette opération que du sel de la meilleure qualité. Les barengs pris dans le premier mois qui s'écoule après le 24 juin sont préparés avec du gros sel ; ceux que l’on pêche entre le 24 juillet et le 15 septembre sont conservés avec du sel fin. fl n'est pas permis de mêler dans un même baril des /arengs ais gros sel et des harengs au sel fin. Les barils doivent être bien remplis. Le dernier fond de ces tonnes presse les harengs. Le nombre et les dimensions des cercles, des pièces, des fonds et des douves , sont réglés avec exactitude ; le bois avec lequel on fait ces douves et ces fonds doit être très-sain et dépouillé de son aubier. On ne peut pas encaquer avec les bons harengs ceux dont la chair est mollasse, le frai délayé , ou la salaison mal faite. Des marques légales, placées sur les caques , indiquent le temps où on a pris les harengs que ces barils renferment, et assurent que l'on n'a négligé pour la préparation de ces poissons aucun des soins convenables et déterminés.

On n'a pas obtenu moins de succès dans les tentatives faites pour accoutumer les harengs à de nouvelles eaux , que dans les procédés relatifs à leur préparation. On est parvenu, en Suède, à les transporter, sans les faire périr, dans des eaux auxquelles ils manquoient. Dans l'Amérique septentrionale on a fait éclore cles œufs de ces animaux à l'embouchure d’un fleuve qui n’avoit jamais été fréquenté par ces poissons , et vers lequel les individns sortis de ces œufs ont contracié l'habitude de revenir chaque