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LA CLUPÉE ANCHOIS :.

Ïk n’est guère de poisson plus connu que lanchois , de tous ceux qui aiment la bonne chère. Ce n’est pas pour son volume qu’il est recherché , car 1l n’a souvent qu’un décimètre ou moins de longueur ; il ne l’est pas non plus pour la saveur particulière qu'il présente lorsqu'il est frais : mais on consomme une énorme quantité d'individus de cette espèce, lorsqu’après avoir été salés ils sont devenus un assaisonnement des plus agréables et des plus propres à ranimer l'appétit. On les prépare en leur ôtant la tête et les entrailles ; on les pénètre de sel; on les renferme dans des barils avec des précautions particulières ; on les envoie à de trèsgrandes distances sans qu'ils puissent se gâter. [ls sont employés, sur les tables modestes comme dans les festins somptueux, à relever la saveur des végétaux, et à donner aux sauces un piquant de très-bon goût. Leur réputation est d’ailleurs aussi ancienne qu'étendue. Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils attachoient le plus d'importance à l'art de préparer les alimens, faisoient avec ces clupées une liqueur que l’on nommoit garurm , et qu'ils regardoïent comme une des plus précieuses. Au reste, ils pouvoient satisfaire aisément leurs désirs à cet égard , les anchois étant répandus dans la Méditerranée , ainsi que le long des côtes occidentales de l'Espagne et de la France , dans presque tout l'Océan atlantique septentrional et dans la Baltique. On préfère de les pêcher pendant la nuit ; on les attire , comme les harengs, par le moyen de feux distribués avec soin. Le temps où on les prend est celui où 1ls quittent la haute mer pour venir frayer auprès des rivages; et cette dernière époque varie suivant les pays, Les anchois ont la tête longue ; le museau pointu ; l'ouverture de la bouche très-grande ; la langue pointue et étroite; l’orifice branchial nn peu large ; le corps et la queue allongés; la peau mince ; les écailles tendres et peu attachées; la ligne latérale droite

1 Sacella, a Maite; anjovis, en Allemagne ; bykling, moderlose , en Damemarek ; saviliussak, dans le Groenland; sprat des Anglaïs, à ia Jamaïque.