LES PLANTES FÉCULENTES

L'amidon est une des matières les plus abondamment produites par les végétaux. Formé dans la feuille, il s’accumule dans les organes souterrains, les fruits, les graines ou même les tiges. Les graines des céréales, les légumes farineux doivent une grande partie de leur pouvoir nutritif à l'abondance de cet hydrate de carbone. Deux importantes industries, l’amidonnerie et la féculerie, s'occupent d'extraire les matières amylacées des plantes. Amidon et fécule sont des produits identiques ; cependant le nom d’amidon est plus particulièrement réservé aux substances amylacées provenant des graines ; le nom de fécule, à celles qui sont retirées des organes souterrains.

Amidonnerie. — L'amidonnerie a pour matières premières les farines des céréales et principalement du blé, et se propose d'en isoler deux matières utiles : l'amidon (fig. 282) et le gluten. La farine est soumise à un malaxage € énergique sous un courant d’eau, dans une amidonnière, double caisse albngée à à fonds demi-cylindriques en fine toile métallique : un cylindre cannelé en bois tourne dans chaque caisse et malaxe la farine réduite en pâte. L'eau entraîne les grains d’amidon dans.une auge à travers la toile métallique et le gluten reste dans les caisses. L'amidon est lavé, égoutté, séché à l'étuve; il servira à préparer l'empois des blanchisseuses: on l'utilise aussi en confiserie, en pharmacie. Quant au gluten, après avoir été mélangé à de la farine de blés durs, il formera des pâtes alimentaires : nouilles, vermicelle, etc.

On utilise aussi en amidonnerie les farines avariées; le gluten peut avoir été décomposé par la fermentation : ; l'amidon est intact.

Dans ce cas, on achève de détruire le gluten restant : on ajoute à la farine de l’eau et un peu de levure ou d’eau sûre provenant d'une opération précédente. La fermentation dure de quinze jours à un mois: elle dégage des produits malodorants et très insalubres; la matière est alors jetée sur un tamis dans lequel des palettes l'écrasent; un filet d’eau entraîne les grains d’amidon.

On extrait aussi l'amidon du maïs et du riz. La poudre de riz employée pour la toilette est l’amidon très fin de cette graine.

Fig. 281. — Sagoutier (Metroxylon) : a, Fruit,

F éculerie. — La pomme de terre est la base de l'industrie féculière, qui a pris naissance vers le milieu du XVII* siècle, et qui est très importante en Allemagne, en Hollande, aux États- Unis, au apon. En France, cette industrie est peu développée: elle est localisée surtout dans l'Oise, les Vosges et la Haute-Saône. On connaît aujourd'hui des variétés de pommes de terre, à la fois très riches en fécule et à grand rendement : Richter’s imperator, Géante bleue, Farineuse rouge, etc. Dans notre pays, les tubercules sont vendus au poids et le cultivateur recherche surtout les grands rendements ; les féculiers allemands, au contraire, les achètent d’après leur richesse en fécule, ce qui amène la création et la culture de variétés de plus en plus riches.

Les pommes de terre subissent d’abord un lavage très soigné, comprenant débourbage, nettoyage et finissage, qui se font dans trois appareils semblables, composés chacun d’une auge semi-cylindrique en tôle perforée, dans laquelle tournent des tiges garnies de boules et où circule un courant d'eau ; des chaînes à godets prennent les pommes de terre pour les conduire dans les laveurs successifs.

Vient ensuite le râpage, qui a lieu dans des tambours métalliques garnis sur leur pourtour de minces lames de scie en acier qui réduisent les tubercules en une bouillie très fine. Ce broyage doit être assez parfait pour rompre les membranes cellulaires et rendre libres les grains de fécule. Une pompe amène la râpure dans de longs {amis en toile métallique tournant

ans des auges : un courant d'eau sous pression chasse la fécule à travers les mailles de la toile, la séparant ainsi des matières cellulosiques. Cette eau féculente parcourt divers tamis successifs et vient s'arrêter sur des plans inclinés ou tables de dépôt. On l'épure par divers procédés, puis on l’égoutte et on la sèche à l'étuve; quant au résidu cellulosique mélangé de ‘fécule, il sert de fourrage ou est transformé en glucose.

La fécule a des usages en cuisine et en pâtisserie, dans l’industrie textile pour les apprêts, en pharmacie, en parfumerie, dans la fabrication des cirages. Par des transformations chimiques, on en retire des produits importants : dextrines et combinaisons avec dés radicaux acides, à l’état de nitrates, acétates, formiates, pour les apprêts; on en fabrique du glucose et de l'alcool

UTILITÉ: DES

Tables de dépôt de la fécule de pomme de terre.

Fécules exotiques. — Le Manioc est un arbrisseau du Brésil, cultivé aujourd'hui dans tous les pays tropicaux. Quelques-unes de ses racines deviennent tubéreuses, allongées, charnues, riches en fécule et en latex. Certains types ou variétés (Manihot aipi) fournissent des racines directement comestibles, après cuisson dans l'eau.

D'autres, comme le Manihot utilissima, contiennent des produits isolés dans des cellules distinctes et qui réagissent au moment du râpage en donnant un poison, la manihotoxine, qui agit comme l'acide cyanhydrique ; aussi leurs racines doivent-elles subir, après le râpage, une compression avec de l'eau qui leur fait perdre leur toxicité.

Dans les pays d'origine, pour l’alimentation journalière, les tubercules, écorcés. et lavés, sont râpés sur une planche en bois garnie de pointes de fer. On laisse la pulpe fermenter pendant vingt-quatre heures pour détruire une partie des principes toxiques,

VÉGETAUX 235

Préparation du manioc (Côte d'Ivoire).

mérée en gros rouleaux d’une longue conservation qui forment la base de l'alimentation. Le sagou perlé s'obtient comme le tapioca. Il constitue un très riche aliment, avec ses 63 pour 100 de matières hydrocarbonées et ses 6,5 pour 100 de matières azotées. Singapour exporte annuellement de grandes quantités de farine de sagou, dont on fait des potages. La tige du Raphia Ruffia de Madagascar, celledes Mauritiaen Amérique, celles du Corypha, des Arenga, celle des Cycadées (Asie et Océanie) et leurs graines renferment aussi du sagou.

L'arrow-root est une fécule plus riche encore que la précédente en principes hydrocarbonés, mais plus pauvre en azote; elle est de digestion facile et employée de plus en plus pour l'alimentation des malades et des enfants. On la retire des parties souterraines de diverses plantes et surtout du Maranta arundinacea, cultivé aux Antilles, au Brésil, en Afrique, en Australie. Les Ber-

puis on l'égoutte: on la presse énergiquement et on la fait sécher au soleil. Cette farine grossière est la moussache ; par légère

Fig. 282. — Amidon de différentes plantes.

1. Grain d'amidon de la pomme de terre. — 2. Fécule de sagou. — 3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets. — 4. Amidon de blé. — 5. Grain d'amidon du haricot.

mudes sont un centre très important de cette culture. Les rhizomes d’un an sont arrachés, lavés, râpés; on tamise la pulpe, qu'on

torréfaction, elle donne des grains durs, pareils à de la semoule : ils constituent le couac, qui sert de pain; la cassave est du couac finement broyé, mis en pâte, et transformé en galettes minces et dures sur des tôles chauffées.

Au Brésil, à Singapour, au Mozambique, à la Réunion, au Tonkin, les racines sont traitées mécaniquement, comme la pomme de terre en Europe, pour en extraire une fécule fine et blanche, presque entièrement transformée en fapioca. La fécule, délayée en pâte épaisse, passe dans un granulateur, sorte de bassin à fond percé de trous, et tombe en gouttes sur une plaque de tôle chauffée aux environs de 100°; elle s’y solidifie en

malaxe dans l’eau ; après repos, on décante et on sèche à la turbine. Les rhizomes du Balisier comestible (Canna edulis), ceux du Balisier à deux couleurs (C. discolor), cultivés en Perse, aux Antilles, en Australie, fournissent un arrow-rot, dit foulema, canna-root.

Le salep, extrait des tubercules de divers Orchis de Perse et d'Asie Mineure, est une fécule associée à un principe gommeux spécial ; il a les mêmes usages que l’arrow-root, mais est moins répandu. Le Tavolo de Madagascar est le tubercule riche en amidon d'une Amaryllidacée (Tacca pinnatifida).

Le faro, qui assure presque exclusivement en Océanie la nourriture des indigènes, est une Aroidée, la Colocase comestible. Son rhizome, qui

grumeaux. Le tapioca est souvent falsifié avec de la fécule de pomme de terre,

Les Sagoutiers ou Metroxylon (fig. 281) sont des Palmiers qui croissent dans les terrains recouverts d'eau saumâtre, en Polynésie, Malaisie, dans la presqu'île de Malacca etau Siam. Leurtige, qui a atteint 8 à 10 mètres de haut et | mètre et plus de diamètre, renferme, dans sa partie centrale médullaire, 300 à 400 kilogrammes d’une matière féculente qui est le sagou; il est contenu dans des cellules adhérentes à des fibres lignifiées très fines. Lorsque la base des feuilles se recouvre d’une poussière jaunâtre, l'arbre est rempli de farine; on l’abat; on le fend longitudinalement en copeaux et on pilonne la matière: les fibres lignifiées sont enlevées à la main; on passe la farine sur

pèse | à 2 kilogrammes, est lavé, puis cuit dans l’eau bouillante, et enfin écrasé sous une meule à main. La farine est pétrie dans l'eau, transformée en pâte et mise à fermenter. Cuisson et fermentation font ici, comme pour le Manioc, disparaître un principe âcre et vénéneux. Après la fermentation, la farine est mangée sous forme de bouillie plus ou moins épaisse, Depuis l'occupation des Hawaï par les Américains, les rhizomes sont traités mécaniquement, et la fécule de taro se vend couramment aux États-Unis. Plusieurs autres Aroidées (p. 135) fournissent aussi du taro ou d'autres fécules alimentaires.

La coquintay ou Stanley meal est une farine extraite de la banane (farine de

des tamis en fibres de feuilles de Sagoutier; elle est délayée dans l’eau, décantée et agglo-

Rhizome de Colocase ou Taro.

quinta) qui a rendu les pus grands services à l'expédition de Stanley au centre de la grande sylve africaine.