PAIN. VÏN. VINAIGRE. HUILE
Le double besoin de vivre et de bien vivre a été notre premier maître. C’est lui qui pousse les peuples primitifs à varier leur nourriture. A la suite des temps, ces peuples finissent par ne plus vouloir partager avec les animaux le couvert toujours mis que procurent la pêche, la chasse et les plantes.
La fabrication du pain et du vin traça la première ligne de démarcation entre les races humaines et les espèces animales proprement dites. Depuis un nombre inconnu de siècles, les hommes mangeaient, sans aucune préparation, les graines de certaines gra-
minées el les baies de la vigne sauvage, lorsqu’il vint, on ne sait ni d’où ni comment, à l’un ou à plusieurs d’entre eux, l’idée de broyer les graines et d’exprimer le jus des baies, de faire avec la farine une pâte, de ne la manger que cuile ou grillée, et de ne boire le jus des raisins qu’après l’avoir laissé fermenter.
Les inventeurs du pain et du vin, de oes premiers produits de la première industrie humaine, étant inconnus, on en fit des divinités. Cérès devint la déesse des céréales, etBaccliusde dieu de la vigne. Les poètes — grands pontifes de l'âge primitif — chaulèrent ces divinités , et les peuples les adorèrent : cela seyait bien au premier Age de l’humanité.
La pratique précède la théorie : c’est ce que montre l'antique usage des premiers produits de la fermentation. La théorie de cet important phénomène chimique, démonstration évidente, naturelle, de la métamorphose de la matière, ne date pour ainsi dire que d’hier; mais il y a plus de trois mille ans qu’on savait mettre la fermentation à profit pour varier le goût des aliments el des boissons.
Moïse, qui vivait 1500 ans avant J.-C., connaissait déjà l’emploi du levain dans la panification. Car, eu prescrivant aux Israélites la manière de manger l’agneau pascal, ce législateur leur défend, entre autres, de manger du khamets, c’est-à-dire du pain fermente. Pourquoi ? Sans doute parce que la fermentation, dont on ne pouvait pas méconnaître l’analogie avec la putréfaction, était regardée comme impure. Mais le pain non fermenté ne formait pas la nourriture habituelle du peuple de Moïse, ainsi que cela résulte d’un passage explicite d’un des livre^du Pentaleuque, où il est dit « que les Israélites, lors de leur sortie d’Égypte, mangèrent du pain sans levain et cuit sous la cendre, parce que les Egyptiens les avaient si fort presses de partir, qu’ils ne leur avaient pas même laissé le temps de mettre le levain dans la pâte *. »
L’histoire, qui perpétue la mémoire de' tant de héros inutiles, n’a pas conservé le nom des observateurs qui les premiers découvrirent qu’un morceau de pâte aigrie, d’un goût détestable, faisait gonfler la pâle fraîche à laquelle on l’ajoutait, et que celle-ci donnait, par la cuisson, un pain plus léger, plus savoureux et d’une digestion plus facile. Pour arriver à ce résultat, il fallut incontestablement beaucoup de temps et plus d’un observateur.
La découverte du vin devait être incomparablement plus aisée.
