Exode, xii

'antiquité *. 319

Exprimer le suc des raisins, et mettra en réserve celui qu’on ne buvait pas immédiatement, c’était là une idée qui pouvait se présenter à l’esprit du premier venu. Or il suffisait de conserver ce suc dans des vases ouverts pour le faire fermenter et le convertir en vin. Une chose digne de remarque, c’est que le mot hébreu yine, qui veut dire vin, signifie, d’après son étymologie, produit de la fermentation. Ce même mot se retçouve, avec de légères modifications, non-seulement dans toutes les langues sémitiques (phénicienne, syriaque, arabe), mais dans tous les idiomes indo-européens; car I inos ( oho ;) des Grecs ou le vin uni des Romains a passé dans toutes les langues néolalines et germaniques, comme l’attestent les mots vino, wein, wine, etc. Le vin, en tant que simple produit ‘ de la fermentation alcoolique, s’offrit donc en quelque sorte spontanément à ceux qui en firent les premiers usage. Nous laissons ici, bien entendu, de côté les raffinements qu’y apporta plus tard l’industrie. Mais, pour faire adopter le vin comme boisson, il fallut soumettre l’appareil gustatif à une véritable éducation; car toutes les choses, même celles qui finissent par flatter le palais, répugnent naturellement à l’homme qui n’en a pas l’habitude. Ainsi, l’eau-de-vie ne fut longtemps qu'un médicament; et pendant plus d’un siècle on ne put s’accoutumer au goût de la pomme de terre.

Le jus de la treille eut bientôt ses succédanés. Le suc du palmier et celui d’autres végétaux furent transformés en liqueurs alcooliques par la fermentation. Les céréales ne servaient pas seulement à donner le pain; on les faisait fermenter dans l'eau, pour en retirer une boisson enivrante. La bière était une boisson aimée des nations les plus diverses : elle se rencontrait chez les Egyptiens et chez les Gaulois. Et les Germains faisaient, au rapport de Tacite, « uu breuvage avec de l’orge, et converti, par la fermentation, en une sorte de vin : Potus ex liordeo factus et in quamdem similitudinem vini corruptus. » C’était, en effet, de la véritable bière. Ilàtons-nous d’ajouter que, le houblon étant d’un emploi récent, la bière des anciens devait facilement tourner à l’aigre.

La connaissance du vin et de la bière fait supposer celle du vinaigre. Car ces liquides, quoique déjà fermentés, peuvent, dans les conditions atmosphériques ordinaires, éprouver une seconde fermentation : dans celle-ci il se produit de l’acide acétique aux dépens de l’alcool, de même que dans la première fermentation l’alcool s’était formé aux dépens du sucre contenu dans le suc fraîchement exprimé. Mais ce qui mérite surtout d’être signalé, c’est que

le mot hébreu khometz, qui se retrouve dans toutes les langues sémitiques, a pour racine khamets, qui signifie ferment, de même que yine, vin, dérive du verbe ÿavane, faire effervescence, comme pour indiquer le mouvement (dû au dégagement de l’acide carbonique) qui se produit pendant la transformation du moût en vin.

Nous avons cru devoir insister sur ces particularités linguistiques, parce qu’elles montrent évidemment que l’origine des noms implique en même temps l’origin des choses : vin et vinaigre sont à la fois étymologiquement et chimiquement des produits de fermentation.

L’idée d’écraser les fruits pour en retirer, soit la fécule, soit le suc, devait conduire à la découverte de Yhuile. Concurremment avec le pain et le vin, on voit en effet l’huile, particulièrement l’huile * d’olive, entrer dans l’alimentation primitive, aussi bien que dans les pratiques religieuses des peuples de l’Orient. L’huile avait reçu encore un autre usage : dès l’époque des Pharaons on employait en Égypte les lampes à mèche imprégnée d’huile comme moyen d’éclairage.